遇水变黄的面包改良剂是那种？

~ 1、面包、面点企业的生产遇到的问题？ 作为一个面包师，在制作过程中，至少有以下两点是无可奈何的： 首先是面粉的品质问题。面包师无法控制面粉的品质，只能通过控制制作过程，即添加改良剂来改善面粉在生产过程的稳定性以及面包的质量。 其次，是小麦淀粉的老化问题，即淀粉回生。面包出炉后，淀粉就开始它的老化过程，表现在面包上就是面包变硬，掉渣等。中式面食如馒头包子生产中也会面临老化快、发干变硬、组织粗燥等问题。 这些因素都会影响面制品的品质，因而有效的改良剂成了很多面包面点师的首选。
2、改良剂在面包、馒头生产中到底有些什么作用呢？
改良剂带来的直接效果：
首先，面团改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性，如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能；
其次，面团改良剂会提高面团的加热膨胀性，主要表现在成品的体积上，以及改善成品的内部组织均匀性；
第三，面团改良剂会保持成品长时间的柔软性能，即延缓淀粉老化回生作用等等。
具体表现在面包：
1，增大体积（入炉膨胀性） 采用面团土司成品面包体积对比图片。

改良剂可以增加面筋蛋白质之间的结合性,使得面筋组织更加细密,从而能保持更多酵母发酵产生的气体,在烘烤时组织就更加细腻,膨胀性更好.改良剂可以增加面团延伸性,使得面团容易伸展,烘烤时气体受热,面包就会膨大.
2，加深面包表皮的颜色（左：不加改良剂面包颜色浅右：加了后成金黄）

面包改良剂中的淀粉酶会水解面粉中的淀粉为糊精或小分子淀粉,然后经过面粉中其它酶或是酵母作用后产生还原糖,还原糖在受热时与蛋白质发生反应产生颜色。
3，增加面团的稳定性（尤其是工业化生产中，面包内部不稳定，容易塌陷。）

面包改良剂中的成分会增强面筋网络结构,使得面团在搅拌时比较稳定,不容易搅拌过度,在发酵阶段,气体产生后能比较稳定的包裹在面团结构中,不易漏气,在各种操作条件下最大化的保持面包品质。
4，面团的机械操作性（不加面盖，面团容易打过，粘附打面设备。）
什么是好的机械操作性？
具体表现为？面团在机械操作时要求面团较硬,有弹性,表面干燥,否则在机械成型,运输,分割过程中会产生粘机器,面团太软不易成型等问题,面包改良剂可以增强面团筋力,使得面团有弹性,同时可以使面团表面干燥,不粘机器,容易操作。
5，改善面包成本的内部组织（组织均匀）采用面包组织断面图片对比。

作用的机理：
增强筋力,使得面筋结合紧密,气孔就细密,丰富,
乳化作用,使面团中各种成分更加均匀
氧化作用,改良剂中某些成分和氧气协同作用,氧化面团中有色成分,使组织更白.
6，抗老化（延长保存期）采用压力曲线图

7，面包组织的柔软性 采用面包组织（放置24小时的面包）压砝码对比图片。

面包柔软是用户比较重要的考虑因素:
首先面包面筋结构一定要好,组织细腻,蛋白质形成理想就能保存更多水分(形成好的蛋白质是高分子,能保存水分),这就是为何面团搅拌不足,过度,或是发酵不足和过度的面包易老化的原因.
其次,改良剂中酶制剂的作用可以分解淀粉结构,使得淀粉不容易回生.
再有乳化剂也可以与淀粉之间发生结合作用改变淀粉结构,减缓淀粉回生.
8，改善表皮的松脆度（特指欧式面包）法式面包表皮对比图片。请简单介绍形成脆皮的作用机理，我们的改良剂具体优势如何体现？

改良剂可以增加面团筋力,使得面包入炉膨胀性更好,在高温短时间烘烤条件下,表皮比较薄,脆,同时改良剂中的淀粉酶可以产生还原糖,使得面包颜色更好.炉内喷水面包表面会在高温下糊化,产生小分子糊精之类物质,使表皮比较脆.

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延寿县13744557726： 有一种食品添加剂白色粉末状融入水中是淡黄色是什么添加剂? - ？
典殃卡培： 会不会是L-抗坏血酸钠白色或略带黄白色结晶或结晶性粉末,无臭,稍咸;干燥状态下稳定,吸湿性强,极难溶于乙醇;遇光颜色逐渐变深.2%的水溶液pH值为6.5~8.0.【建议别拿舌头舔,溶于水测下ph值什么的,还有看看能不能溶于乙醇

延寿县13744557726： 面包改良剂和酵母有什么区别 ？
典殃卡培： 面包改良剂和酵母的区别是:酵母是用生物的方法产气,让面包蓬松.一般的面包改良剂只是一些乳化剂、增筋剂和天然植物胶等改善面粉品质的配方,不能起到产气的作用.不过有些面包改良剂里面含有产气的成分,可以取代酵母,那就可以,这些里面一般会有碳酸氢钙、碳酸氢钠之类的产气物质,跟泡打粉一样.

延寿县13744557726： 面包里,面团的辅料,水,黄油,改良剂,面粉,鸡蛋都起到什么用途 - ？
典殃卡培：一、酵母在面包生产中起着关键作用,没有酵母便制不出面包,它在面包制品中有如下的功能: ①生物膨松作用——酵母在面团发酵中产生大量的CO...

延寿县13744557726： 水在面包中的作用? - ？
典殃卡培： 水在面包生产中的功能:(一)水化作用:a.蛋白质→面筋 b.淀粉→糊化作用(二)溶剂作用:溶解各种干性原料,使各种原料充分混合,成为均匀一致的面团.(三)控制面团温度:可通过加冷水、加热水的方法达到控制面团温度的目的,以...

延寿县13744557726： 做面包的预拌粉是什么? - ？
典殃卡培： 面包主要原料包括,面粉、鸡蛋、糖、油脂、盐、酵母、奶粉.现在都可以做成固体颗粒状,甚至油脂粉. 把面包制作中需要的主要原料按照适当的比例直接添加进面粉之中加工成面包预拌粉,这样制作面包时只需要按比例加入水就可以了,降低了加工面包的工作量和避免人为操作的失误. 此外还可以添加其它原料,例如粗粮、干果、蔬菜等.制作不同口味的预拌粉.

延寿县13744557726： 面粉制品保湿用什么添加剂好 - ？
典殃卡培： 展开全部1、增筋类面粉添加剂,俗称面粉增筋剂,主要成分是VC等,提高面粉的筋度,使面粉可以满足生产拉面、水饺等高档面条的需要; 2、面粉品质改良剂,可以全面的提高面粉的品质,使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标都可以满足...

延寿县13744557726： 膨松剂是一种食品添加剂.它在面包制作过程中发生反应产生气体,使面包变得松软.膨松剂反应产生气体的量 - ？
典殃卡培： (1)实验记录 ②点燃酒精灯,由查阅资料可知:碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠、水和二氧化碳;碳酸氢铵受热分解生成氨气、水和二氧化碳,由以上分析可以看出,无论膨松剂中含有哪一种物质,受热后都有二氧化碳气体生成.打开K1,关闭K2,...

延寿县13744557726： 长期食用面包有哪些坏处 - ？
典殃卡培： / 陷阱一:面包改良剂 / 同样大的面团,传统做法制成面包后会增大1.5—2倍,而使用了改良剂的面包,则会增大2—3倍,如果改良剂加得多,膨发倍数还会更大.这样一来,起码面粉用得少了,降低成本的办法,当然有人喜欢用.近来发现,...

延寿县13744557726： 脆皮改良剂的作用 - ？
典殃卡培： 是面包的表皮要脆,但面团面筋之间的空隙需要一种填充物来填充,以保证面团的特气力,这种填充物由脂肪、水、淀粉组成,法包配方中的脂肪来自面粉中的脂肪,数量很少.所以需要质量好的乳化剂才能将它收集并平均分配到各处的填充物中,如果乳化程度差,脂肪收集得少填充物的延伸性就差,当面团在醒发和入炉后膨大时,面筋之间距离增大,填充物就要张大以填补增大的空间,如果填充物因缺少油脂延而伸力差在张大时就会断裂使面团漏气,面包体积就会变小,甚至在入炉后塌陷.荷兰DSM的“优利脆皮面包改良剂”中含有目前世界上最好的乳化剂,非常适合法包等脆皮面包的生产.效果好、用量小,只是面粉总量的0.3—0.5%.

延寿县13744557726： 同事说金领学西点烘焙很好,是这样吗? - ？
典殃卡培： 首先说一说西点好不好学,其实西点简单易学,而且锻炼人,心思细腻,小白学西点完全没问题的.2.就业环境好,特别是在大一些的城市,据调查,未来五年,西点社会需求量达到了200万人,而优秀的西点技术人才可以说更是炙手可热的“哄抢”对象.3.自己动手,丰衣足食.工作之余做些西点蛋糕可以充实自己.4、容易创业,西点行业中创业非常成功的很多,在二三线城市比比皆是,只要你做的好吃位置不差创业基本上都会成功.学习西点最好到专业的院校进行学习,学习很系统,有章法.毕业后直接可以就业,在面包店做学徒只能让你做很久的打杂,并不能学到东西,对时间的损耗是十分大的.