有一种鸭子，烧熟后皮很酥，热的时候好吃，冷了那皮就不好吃了，那是什么鸭子，我吃过还想吃就是不知道叫

在做菜中鸡的烧法和鸭的烧法那个好吃!怎么烧~

现在那有穷人富人之分 吃鸡吃鸭要看补什么 天气热的时候炖点酸箩卜老鸭汤能清热降火 冬天吃鸡最好 鸡和鸭都有不同成分的营养 吃什么最好看天气鸡肉蛋白质的含量比例较高、种类多、易被消化吸收、所以有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗。
鸭肉味甘性寒，含有的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，而且富含B族维生素和维生素E。有滋阴补虚、利水肿的作用，是夏季滋补佳品。山珍老鸭汤炖制方法

特色简介：方竹笋是渝南金佛山一带出产的珍贵林产品，其食用价值极高，是传统的健康美食佳品。本品是以现代食品安全与营养学的科研方法在传统老鸭汤基础上加以提炼、配方、炮制成的方便汤锅炖料，是销量仅次于泡萝卜型老鸭汤的主要汤料。使用本品炖制的鸭汤具有鸭汤清澈酸香扑鼻，鸭肉嫩滑皮糯不油腻、口味纯正无腥味，竹笋久炖不烂咸鲜爽口的特色。
炖制方法：用1.8kg左右的活鸭一只，宰杀后脱羽、去爪皮、嘴壳、鼻污，掏膛洗净，再用水煮沸3～5分钟去血腥，然后捞出稍冷清理小毛，洗净后冷藏备用。炖汤时，先将1包老鸭汤料放入31公分的砂锅(公司定制)内，再放鸭，然后加3kg左右的水至砂锅凸缘，用大火烧开，再用文火（火候调到刚开）煨制2.5～3小时（注意：地处高原时需多炖1小时左右）即可食用。
特别提示：
1）、中途检查：中途需进行二三次检查，主要是检查汤水多少和鸭的生熟状况。
2）、鸭汤多少：鸭汤上桌（待客）时需检查汤的水位，鸭汤炖好时汤的水位要保持在砂锅凸缘下5毫米左右处。汤多味淡，汤少味咸，因公司的汤味是按锅大小调制的。汤少肉粑是火大水份蒸发过多，上桌时需加清水烧开后再端出待客。汤多肉粑是鸭嫩或加水过多、或鸭未炖耙，此时应开中火将水蒸发一些再上桌，记得找出原因，下次少加点水。
3）、炖汤加水：如火侯掌握得好，且是按上述要求加的水，一般不需加水即可炖好。但随着大气压（如青藏高原和沿海地区）的不同、鸭的老嫩不同、火侯大小不同、锅的大小不同（个别自购砂锅）而略有不同，需根据具体情况加以调整。
4）、炖鸭时间：无论如何，炖鸭时间需在2小时以上，因为汤料的味才会熬制出来。这可用品尝萝卜就可判别，萝卜咸酸就表明汤味还包含在汤料中，切记。
5）、汤味调整：一般情况是公司以将汤料味道调制好了，炖鸭时无需添加其它任何调料。但因地区性和个性口味略有不同，可采取加减萝卜汤料的方法加以调整。可事先采取每锅多加一些汤料（如6包汤料炖5锅）的方法，也可在个别客人要求时直接将汤料加在汤锅里。
6）、油层多少：汤料袋中的油是由公司根据多年经验定量的，因此炖汤时不需再加油。但因鸭源不同（如樱桃谷鸭和麻鸭的肥瘦就不同），可能造成油的多少不同。一般不要将油捞出，那样会影响汤的鸭香味，建议是尽可能用瘦肉型的鸭。少数客人会要求加油，此时可加
50～100g左右的色拉油即可。
陈皮炖全鸭
【菜名】 陈皮炖全鸭

【所属菜系】 全部

【特点】

【原料】

上鸭一只1200克，陈皮（大）半个，姜二片。

【制作过程】

1、将鸭剥净，抹去水分，鸭脚则屈伸入鸭腹内以少量花生油烧热镬，兜匀镬底，将鸭放入煎至全鸭身呈金黄色，取出。

2、陈皮洗净浸软，切细丝，填入鸭腹腔内，将鸭放入炖盅内，放上姜片，倒入一杯冷开水，盖上盅盖，以纱纸密封盅口，放沸水锅内，隔水约炖三小时左右，可调味


笋干老鸭煲

特色：

汤醇味浓，油而不腻，酥而不烂，生津开胃。

老鸭煲的主料取自江南土鸭，即中华绿头鸭，为保持肉质鲜嫩，孵化出壳后，60天生长期内为最佳，同时采用独家配方以砂锅煨制而成，杭州老鸭煲以[张生记]最为火爆。

张生记老鸭煲，启盖时芳香扑鼻，汤汁浓而不腻、老鸭酥而不烂，口感浓滑醇香。吃时，用筷子就可轻轻地划开鸭，挑出鸭胸骨头，一来香味四溢，二来表明鸭已酥，三可从不透明的骨头看出是一只成熟老鸭。

（注）老鸭炖食时可加入莲藕、冬瓜等蔬菜煲汤食用。如加配芡实、薏苡仁同炖则滋阳效果更佳，

原料：

隔年老鸭、天目山笋干、陈年火腿、野山粽叶、煲鸭药料、高汤、葱、姜、精盐、味精、黄酒等。

制作：

（1）将老鸭宰好、煺净，放入沸水锅焯去血污，挖掉鸭臊，洗净。

（2）将粽叶、老鸭、笋干、火腿放入砂锅，加入葱、姜、黄酒、高汤、老鸭原汤、药料包，用文火炖4—5小时，拣去粽叶、葱、姜，用精盐、味精调好味即可。 回答人的补充 2009-08-22 12:19 先告诉你几个容易炖烂的小窍门:
炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟;或放3-4枚山楂，鸡肉易烂。
炖鸡:洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至80-90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
炖老鸡鸭:老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。
烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
炖法:馄饨炖鸭做法可好吃了试试
原料/调料]
光肥鸭1只约1000克，猪肉馄饨25只，葱、姜各适量，白糖少许。
[制作流程]
①将光肥鸭从背脊剖开，去内脏洗净，剁成4大块(两块鸭腿和两块胸脯连大腿，其余部分留作他用)，放滚水中至鸭皮收缩绷紧，血沫浮起时，捞出洗净。
②将鸭肉分放在4只砂锅中，每只加水6杯、适量姜(拍松)、葱(打结)、白糖，用大火煮滚，加盐，改用小火炖至酥烂时将馄饨下入水锅中，盖上盖，连锅上桌即可。
橙汁啤酒鸭
主料：净光鸭
辅料：胡萝卜、莴笋
调料：橙汁、鲜啤酒、葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、鸡精、食用油、清汤、香油
烹制方法：
1、先将鸭洗净切成方块，过沸水焯好，胡萝卜、青笋去皮洗净切成小块；
2、坐锅点火倒入油，把切好的胡萝卜和青笋块过油，略微煸炒后盛出待用；
3、取一高压锅，倒入适量油，放入葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、鸡精，倒入啤酒和清汤（3比1），放入鸭块，再倒入一部分澄汁，不要全部倒完，再焖15分钟，等差不多熟时再放入炒好的胡萝卜和青笋块调味，出锅前再点入适量的橙汁，淋上香油即可。
特点：汁味醇厚鲜香
天天提示：汤汁要浓一些，注意收汁；橙汁提鲜；鸭子。 回答人的补充 2009-08-22 12:21 淮山炖水鸭的做法 菜系及功效：微波菜谱 私家菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 工艺：原炖淮山炖水鸭的制作材料：主料：鸭1500克,猪蹄100克
辅料：山药(干)25克,枸杞子25克
调料：姜2克,黄酒15克,盐3克
淮山炖水鸭的做法： 1. 鸭剖后放入滚开水中，高火3分钟，取出洗净；
2. 猪爪放入滚开水中，高火3分钟，取出洗净；
3. 鸭、猪爪、淮山、杞子、姜（切片）、绍酒放入器皿内，加滚开水3杯，中火40分钟，加入精盐即可。
淮山炖水鸭的制作要诀：本品需滚开水3杯。食物相克山药(干)：山药恶甘遂、大戟，不可与碱性药物同服。
枸杞子：枸杞一般不宜和过多茶性温热的补品如桂圆、红参、大枣等共同食用。 冬虫草炖鸭的做法详细介绍菜系及功效：私家菜 补虚养身食谱 滋阴食谱
口味：咸鲜味 工艺：炖 冬虫草炖鸭的制作材料：主料：鸭2000克
辅料：冬虫夏草35克
调料：料酒10克,姜5克,葱白10克,盐6克 教您冬虫草炖鸭怎么做，如何做冬虫草炖鸭才好吃 1. 鸭宰杀剥后放净血，去毛、舌、掌，再去其鸭膝，从鸭背面颈上顺割一刀，并在鸭背面尾部横进一刀，挖去内脏，用清水净鸭洗净，用钩子勾着鸭只，放沸水内连提两三次，使血水洗净后，齐嘴角切去鸭嘴，并将翅膀屈向背上盘起；
2. 虫草用温水浸泡十五分钟，用手轻轻洗去泥沙和杂质备用；
3. 将竹筷削成三分长，一分粗的竹签，将鸭腹部向上放平，用竹签从鸭腹部略斜插入，便成一个个深约三分的小孔；
4. 将虫草粗的一端(头部)一个个的插和鸭腹小孔上，尾部留在外面，全部插入后将鸭子腹部向下装入大海碗内，加入上述配料，用纱纸密封碗口，上蒸笼锅内用大火炖约三小时以上，至鸭骨松翅裂即成；
5. 炖好后，将鸭子腹部向上摆入汤盆内，去掉姜葱，加入少许精盐，将原汤放入即可上席。陈皮炖老鸭菜系及功效：私家菜 哮喘食谱 咳喘食谱 健脾开胃食谱 胃炎食谱
口味：原本味 工艺：原炖 陈皮炖老鸭的制作材料：主料：鸭500克
辅料：陈皮25克
调料：大葱5克,姜4克,料酒3克,盐3克,胡椒粉2克 教您陈皮炖老鸭怎么做，如何做陈皮炖老鸭才好吃1. 将净鸭剁成小块，用沸水烫一下放入炖锅，姜块拍扁；大葱洗净切段。
健康提示：
暖胃健脾，滋补五脏，止咳平喘。

小帖士-食物相克：
陈皮：陈皮不宜与半夏、南星同用；不宜与温热香燥药同用。
炖双鸭的做法 菜系及功效：家常菜谱 补虚养身食谱 工艺：炖炖双鸭的制作材料：主料：木耳菜500克,鸭500克,烤鸭350克
调料：盐5克,姜10克,生抽10克
炖双鸭的做法：
1. 将西洋菜（木耳菜）之老叶除去，洗净摘段，放入沸水中稍过备用；
2. 鸭宰杀洗净切件，放入沸水中烫一烫，取出；
3. 烤鸭亦放入沸水中烫片刻，捞出置冷若冰霜水中，洗去盐分和油腻，切片，与鸭件、西洋菜、姜片先后放入炖盅内，注入成满沸水，盖上盅盖，然后放入蒸笼锅中炖约三小时左右，以盐，生抽调味，原盅上席。 正宗江南老鸭煲的做法 江南老鸭煲 来源：陈红 ，我想，老鸭煲，对于江浙人民的意义，就像烤鸭对于北京人民的意义。如今，在这个饮食崇尚营养和养生的时代，老鸭煲凭借其丰富的营养，极佳的味道，悄悄的走进全国各大餐馆酒楼，走进我们的生活。好多朋友都觉得，老鸭煲虽然好吃，可自己在家做太麻烦了，不如外面吃来得省事。其实老鸭煲操作十分简单，只是炖制过程耗时比较长而已。经过慢功细火炖出来的老鸭煲，味道实在不错，鲜得来~~ 正宗的江南老鸭煲，除了加笋干外，还要加猪蹄和火腿，这样煲出的汤才够鲜美。下面我们来看看这道营养美味的江南老鸭煲的做法吧。 江南老鸭煲的做法 原料：隔年麻鸭1只（约1500克），金华火腿150克，笋干500克，猪爪250克、红椒 调料：葱、姜、绍酒、盐、鸡精、糖 制作：　　1、隔年老鸭，宰杀后去毛，从腹部取出内脏，洗净后放入沸水中中火氽15分钟； 2、猪爪斩段洗净，入沸水锅中氽5分钟，笋干泡发后，同样用沸水氽5 分钟； 3、火腿洗净切0.3厘米的片； 4、取一大砂锅，将鸭、猪爪、火腿、姜片、葱段放入锅中，加足量的水没过所有材料； 5、大火烧开后，转小火炖小时，然后放入泡好的笋和适量盐、鸡精、绍酒、糖调味； 6、继续炖40分钟，加入少量红椒丝、香葱段即可关火。　　小贴士：鸡鸭肉类的食物在烹饪过程中需要将其中的脂肪和蛋白质充分分解，这样不仅口感酥烂，便于进食，汤汁也味道鲜美醇厚，还易于吸收。所以，用保温性能良好的沙锅，加上文火慢慢煨炖，就成为这道菜制作上的特点。可以说，这是道工夫菜，当然这里说的"工夫"指的是花时间。 下面是鸡的做法：可乐鸡翅鸡翅(6只)、香菜(1棵)、可乐(1罐)、蒜(3瓣)、姜(3片)、 葱白(1根)、香菜(1棵)
调料：
油(3汤匙)、酱油(1汤匙)、白糖(1/6汤匙)、白酒(1/3汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡精(1/5汤匙)
1、洗净鸡翅飞水捞起，姜和蒜切片，葱白切成段；加3汤匙油烧热，爆香姜蒜片和葱段，将鸡翅倒入翻炒。
2、打开一罐可乐，全部倒进锅将鸡翅淹没，倒入1汤匙酱油、1/3汤匙盐、1/3汤匙白酒和1/6汤匙白糖，搅拌均匀。
3、盖上锅盖用中火慢慢煮，不时揭开锅盖翻炒几下以免烧焦，直至可乐汁差不多收干。
4、洒1/5汤匙鸡精调味，装盘后摆上洗净的香菜叶作装饰。
成品
1、做可乐鸡翅要用普通可乐，不要用低糖可乐，因为里面加了甜味剂，加热后会有苦味。
2、酱油不宜放多，不然会盖住可乐淡淡的香味了。
3、鸡翅烹调前，要在沸水中焯2～3分钟，这样鸡翅易熟，也可祛除腥味和过多的油脂。
4、如果希望可乐鸡翅味道更好，可以将鸡翅腌制一下再烹调，洗净鸡翅后用刀各划几道口子，拿姜片擦抹鸡翅，再放入盐和料酒腌20分钟即可。 宫爆鸡丁鸡脯肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，水淀粉25克，清汤20克，花生油80克。
　　烹饪方法：
　　鸡脯肉切丁，加酱油，精盐，料酒码味，用水豆粉拌匀。将酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡汁。干红辣椒切成2厘米长的节。花生米用油炸脆，将干红辣椒，花椒炸至棕红色，将鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀，烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可。
　　制作过程：
　　1.买鸡腿，切肉成丁。
　　2.切完将肉洗一洗，放一点点盐、胡椒粉、黄酒，用手抓匀。
　　3.放一点淀粉，用手抓匀。
　　4.放一会儿（此法名曰：腌或上浆，可给肉去腥、上味，适用于各种肉类）。
　　5.倒油入锅。
　　6.鸡丁入锅，炒一会儿取出。
　　7.倒辣椒油（或色拉油）入锅。
　　8.放入花椒，辣椒（小火）。
　　9.放入葱、姜片、蒜片，煸一会儿。
　　10.放入鸡丁。
　　11.加料酒，酱油（上色）。
　　12.加一点点鸡汤。
　　13.加一点点盐、鸡精、多点糖、加一点点醋（此菜味道是小酸小甜）。
　　14.加一点点淀粉勾欠，放入炒好的花生米。
　　15.加入辣椒、香油，出锅。清炖，老母鸡一只，火腿肉一小快，香菇8片，姜，葱看各人爱好，料酒，盐，无盐味精，荷叶把鸡包好放进沙锅下面放葱姜，清水烧开煮5-6分钟。把上面鸡油打掉在加少许盐开水把火腿`香菇放入顿上2小时（最少的算） 特点：无油不腻，鸡肉嫩而不老，还有淡淡的荷叶香。

一：鸭块焖萝卜
把鸭子洗干净 用开水煮 煮时加料酒 葱 姜 煮沸几分钟后 捞出 冲洗干净 切块 也可以先切后煮
锅里放少许油 炸些八角 姜 蒜瓣 有香味后 把鸭块倒进去 翻炒一会加酱油上色 待表面熟后加水闷
焖七成熟时加萝卜 继续焖 焖时小心别焖干了 要干了继续加水
快出锅时加盐,味精等调料
等熟了就可以出锅了
注:焖时也可以加些老酒或啤酒什么的
二：啤酒鸭的做法
材料：鸭子一只。
配料：葱、姜、蒜、花椒、桂皮、香菜、芹菜、萝卜。
调料：啤酒、酱油、蚝油、十三香、料酒。
1.把鸭子用水煮一下
2.把鸭肉统统倒入锅中，放料酒、蚝油、酱油、盐，炒一下。
3.鸭肉炒成金黄色后，倒入啤酒（一只鸭子放一瓶），加萝卜，用大火煮开。
3.将啤酒煮到半干的时候，加入芹菜现在基本大功告成，不过要换个火锅继续煮...可以先吃萝卜和配菜。
4.换一个炖锅。煮开了就可以加香菜了。最后，煮成糊糊泡饭吃。香香香。如果能吃辣炒的时候放些郫县豆瓣酱味道更棒，还可以加些千张丝就是豆腐皮。如果急等着吃可以改用高压锅。
三：“笋干老鸭煲”。这是一道取料方便，制作简单的汤菜，具有江南风味。我们知道，鸡鸭肉类的食物在烹饪过程中需要将其中的脂肪和蛋白质充分分解，这样不仅口感酥烂，便于进食，汤汁也味道鲜美醇厚，还易于吸收。所以，用保温性能良好的沙锅，加上文火慢慢煨炖，就成为这道菜制作上的特点。可以说，这是道工夫菜，当然这里说的"工夫"指的是花时间。江南历来有伏天吃鸭子滋补身子的习惯，加上新上市的笋干，不仅增添鲜味，而且能解除油腻，令口感清爽。
〖主料〗老鸭
〖辅料〗天目山笋干（鲜笋也可） 火腿
〖调料〗味精 食用碘盐
〖做法〗
1．先将老鸭宰杀、洗净。笋干洗干净,用水泡淡,切丝.
2．把老鸦和笋干、火腿一起放入沙锅中，当然要加水,用文火炖4－5个小时。
3．最后加入味精、食用碘盐等调料即可,根据个人口味加料。
〖特色〗油而不腻，酥而不烂，香气扑鼻。
四：烟薰鸭子制作：
1)将净鸭从背尾部横开口，取出内脏，割去尾部洗净；
2)盆内放绍酒，醪糟汁，胡椒粉，川盐，花椒拌匀抹鸭身，腌 8小时捞出；
3)再放入沸水内烫一下紧皮，搌干水，放入熏炉内；
4)用花茶，稻草，松柏枝，樟树叶，拌匀做熏料，熏至鸭皮呈黄色取出，
5)再将鸭放入大蒸碗内，上笼蒸 2小时，出笼晾冷；
6)炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出；
7)刷上芝麻油，将鸭颈斩成段，盛入圆盘中间，再将鸭身斩成条(鸭皮朝上)，盖在鸭颈块上，摆成鸭形。

是北京片皮鸭，在吃之前要用热油先淋，使皮更酥脆，在配上特制的酱料和面皮，和葱花，真的很好吃😍

油酥鸭

酸梅鸭

烤鸭

脆皮鸭

贱皮鸭

北京烤鸭

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