蛤蜊冷水下锅还是热水下锅好？

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　　首先回答：开水下锅！并且需要全程大火！时间最好控制在30-60秒之间！

　　绝大多数情况下，荤菜焯水是冷水下锅，素菜焯水是开水下锅。

　　但也有例外情况：比如花甲或者说是蛤蜊、鲜鱿、田螺、上好浆的肉片等等。

　　这些材料在下锅焯水时的具体温度又各有区别，比如蛤蜊需要沸水，肉片之类的90度以上就可以了，还要避免火力太大导致脱浆。

　　如果花甲冷水下锅，会随着长时间加热，蛤蜊肉内水分流失，最后肉质绵柴！口感糟糕！

　　大多数人都知道，假如焯水时间过长，蛤蜊肉质会变老！

　　蛤蜊肉质细嫩，如果长时间加热，肉内水分流失后，肉质就会明显变老！

　　所以我自己在炒制花甲时，一般焯水30秒，炒制时一般为1分钟以内起锅。【酒店灶台火力很大，一般家里面全程需要2-3分钟左右】

　　最后分享一下我自己做鲜辣花甲的做法，【鲜辣味型，与夏天的啤酒是绝配】

　　材料准备：

　　主料：洗净的花甲1斤【一定要把沙洗干净】

　　辅料：姜末5克、蒜泥10克、葱末10克、青红小米辣各20克切成碎末【更易入味】

　　调料：蚝油约10克、菜籽油约30克、藤椒油约5ml【少量增加风味】

　　调料2：辣鲜露约15ml、美极鲜约5ml、盐约3克、白糖2克、料酒10ml、鸡精约5克、生粉约3克

　　

　　制作步骤：

　　第一步：锅中烧开水，调大火！下花甲焯水约30-50秒【视火力大小而定，花甲张开80%即可】，捞出冲水，并再洗一次多余沙砾。

　　第二步：锅洗净，下菜籽油烧熟后，下姜蒜煸香后【依次】下蚝油、小米椒碎末略炒、下花甲，锅边淋料酒下去，翻炒约30秒。【视火力大小调整时间，以全部炒透为止】

　　第三步：将调料2所有调料一次性下入锅中，可提前全部调入碗中。

　　第四步：大火，翻炒约20-30秒，所有调料融化并粘附到花甲上面即可。

　　第五步：加藤椒油或者香油，略微翻炒即可起锅装盘，撒上葱花即可。

　　【最后也可直接加明油，视个人口味来定】

　　【之所以加油是为了让菜品外形更靓，味道更丰富】

　　炒花甲注意事项：

　　1：花甲的沙子一定要清洗干净！提前在花甲盆中加入香油少许【静置5-10分钟】，然后用力摇晃，摇晕花甲让其吐沙，最少清洗3-5次！否则会有泥沙残留。

　　2：全程大火！所以饭店炒这个菜的口感更好，肉质会更细嫩！家庭尽可能的缩短加热时间吧。

　　3：不管是香辣、还是鲜辣、或者葱姜味型，我们都需要在花甲下锅前将其香味煸炒出来，焯水后的花甲下锅后，其主要目的是加热与吸收味汁。

　　4：家庭炒花甲，可以将花甲下锅翻匀后即下调料，调料全部粘附到花甲上了，基本也就可以起锅了！

冷水下锅比较好。因为热水下锅会影响蛤蜊的肉质。所以在冷水下锅的时候是最好的。

水煮花蛤时，正确的烹饪方法应该是热水下锅，而且千万不能煮得太久，水烧热后将汤汁调好味，再将花蛤放入煮至花蛤全部开口就可以关火了，这样不仅花蛤煮得刚刚成熟。而且味道非常鲜嫩，汤汁也充分的融合进了花蛤肉中，蛤肉鲜嫩，汤汁同样非常美味。

开水下锅！并且需要全程大火！时间最好控制在30-60秒之间！绝大多数情况下，荤菜焯水是冷水下锅，素菜焯水是开水下锅。但也有例外情况：比如花甲或者说是蛤蜊、鲜鱿、田螺、上好浆的肉片等等。这些材料在下锅焯水时的具体温度又各有区别，比如蛤蜊需要沸水，肉片之类的90度以上就可以了，还要避免火力太大导致脱浆。

煮蛤蜊建议选择热水。蛤蜊比较容易熟，冷水煮会让烹饪的时间变长，这样蛤蜊就会老，水烧开了以后，将蛤蜊放入，之后熟了，这样会比较鲜嫩。

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阿荣旗17628558169： 花蛤热水煮还是凉水煮呢 ？
察桑护肝： 1、热水、凉水都是可以的,看你要做什么样的了.一般如果是要煮汤的话,会冷水下锅,这样汤汁更浓郁,因为煮的时间长了.2、如果是热水煮的话,花蛤肉质会嫩一些,开锅后下锅煮3分钟左右就能熟,可以很好保留口感,煮久了会比较容易老.3、可以不用先焯水,过水的花蛤再炒的话很容易让肉质变老.直接下锅的话,一定要大火快炒,以免肉质炒老了,营养流失,但这样难免会还有沙子残留.

阿荣旗17628558169： 花蛤冷水还是热水下锅? - ？
察桑护肝： 答:花哈属于贝类的海鲜,由于有外壳的保护,在蒸煮的过程中用热水煮一下,更容易熟,冷水煮会使烹饪时间延长,蛤蜊会老.水烧开了把蛤蜊放进去,一会就熟了,这样比较嫩,冷水煮的话一直要到水烧开,时间长,蛤蜊的肉就不嫩了,建议热水.蛤蜊炒着也很好吃,全部开口就熟了.水煮花蛤的做法: 1,等花蛤吐净泥沙后在清洗干净. 2,葱姜蒜切碎、郫县豆瓣酱剁碎、准备干红辣椒及花椒. 3,炒锅烧热加入植物油,爆香葱姜蒜. 4,转小火加入郫县豆瓣酱炒出红油. 5,加入花椒及干红辣椒炒出香味. 6,加入适量水,加入生抽、老抽、料酒、白糖、少许盐. 7,大火开后煮2分钟,待水开后. 8,加入花蛤. 9,待煮至花蛤开口马上关火. 10,出锅之前撒香菜.

阿荣旗17628558169： 原汁花蛤 煮花蛤是开水还是冷水 - ？
察桑护肝： 热水.因为蛤蜊很容易熟,冷水煮会使烹饪时间延长,蛤蜊会老.其实蛤蜊炒着吃更好吃,全部开口就熟了.如果要喝蛤蜊汤,开口后加开水,一滚就关火.这样最好吃的.

阿荣旗17628558169： 蛤蜊是冷水煮么 - ？
察桑护肝： 我都是用开水煮的,水烧开了把蛤蜊放进去,一会就熟了,感觉这样比较嫩,冷水煮的话一直要到水烧开,时间挺长的,感觉蛤蜊的肉就不嫩了,建议热水哦,呵呵,蛤蜊冬瓜汤很好喝呢

阿荣旗17628558169： 大蛤凉水下锅还是开水下锅 - ？
察桑护肝： 凉水,不要煮太久,水开后4分钟就可以捞出了

阿荣旗17628558169： 毛蛤蜊蒸不开口怎么办 - ？
察桑护肝： 先要确定你买的是活蛤蜊再和冷水一起下锅,水开就好

阿荣旗17628558169： 花蛤焯水是热水还是冷水 - ？
察桑护肝： 焯,是烹调的一种手法,即将被烹调的原料在开水或者清汤中暂短烫一下的处理过程.不可能用冷水焯的呀!

阿荣旗17628558169： 花蛤 冷水还是热水 下锅？
察桑护肝： 你确认是花蛤?烧开水,下盐、料酒、味精,花蛤放漏勺中,浸入开水,约5秒.这个是技术活,可以剥开,不能烫开口才合格.

阿荣旗17628558169： 夏季孩子上火怎么办?？
察桑护肝： 一、喝莲子汤去心火心火常表现为五心烦热、咽干、口燥、口舌生疮等症.中医有心... 需要特别提醒的是,无论是清水煮还是做汤,蛤蜊都要凉水下锅,在预热的过程中,...

阿荣旗17628558169： 怎样煮毛嘎啦用热水好还是用冷水好 - ？
察桑护肝： 煮毛嘎啦(蛤蜊)虽然说是煮,但是一定不要放水.因为海鲜本身就含有很多水份,再放水会使海鲜变老,影响口感.如果锅特别薄的话,可以倒入少许冷水.煮毛嘎啦(蛤蜊)方法: 1、将买回来的毛嘎啦,提前用盐水泡上吐沙.(滴两滴香油或者放铁的东西,也会让它吐沙) 2、 将洗净的嘎啦放到锅中,放入葱,姜后开火.(因为毛嘎啦属凉性的,所以煮的时候可以放些葱姜去寒.)虽然是水煮蚬子,但是一定不能放水,因为煮的时候嘎啦本身就会出很多水的.另外,海鲜本身都有一定咸度,也不需要放盐等调料. 3、使用大火蒸煮五分钟左右,水开后只要锅中的嘎啦都张开嘴就可以关火出锅了.煮的时间不需要太长,否则时间太长嘎啦就不鲜嫩了.