为什么那么多人会认为川菜就是辣？

为什么好多人认为川菜只是麻、辣？~

一般是受川味火锅的影响，一看那么多辣椒，所以认为川菜一般都辣，其实川菜也有不辣的菜，比如清汤白菜，关键就在于汤汁的调理，汤不好完全不好吃。

一提起川菜大家就只能想到麻辣的口感，这是因为很多地区都用川菜的幌子来打广告。首先川菜本身就以麻辣而出名，因此有很多地区为了推广自己的生意于是就打着川菜的幌子，而且在制作广告牌的时候就会化上大把大把的辣椒。在这样的情况下就仿佛川菜的代表性就是麻辣的口感，因此有很多人提到了川菜以后就会直接想到辣椒或者是麻辣的口感，这已经给大家留下了一些定性的思维。

水煮白菜所以大家一提到川菜就会想起麻辣，但是其实川菜不仅仅只有麻辣，还有很多其他非常丰富的口感。首先川菜当中有一道菜叫作水煮白菜，这道菜确实是非常清淡的，但是这道菜却一点都不简单。这道菜之所以会被大家记住，是因为水煮白菜的水就用了很大的功夫，比如说为了熬制出这个水，店家会提前使用排骨，母鸡以及火腿一起熬制，再通过各种各样的步骤来熬制出非常清澈的水。

甜皮鸭而水煮白菜当中的白菜选的也是一整棵娃娃菜当中最嫩的中间部分，而且在制作之前还会用牙签在白菜的心上扎各种各样的小孔。在制作的时候需要将这种白菜放在熬制好的高汤当中，过一下水完全的烫熟以后就放在一个碗的底部，然后再将熬制好的高汤倒入这个碗中，这样的水煮白菜就显得特别的鲜嫩，多吃了，而且这道菜还是国宴的一道菜。

除此之外，川菜当中的甜皮鸭也是大家特别喜欢吃的，而且口感是甜甜的，所以说甜皮鸭也没有麻辣的口感，淡甜皮鸭同样受到了很多人的喜欢。甜皮鸭的这个方法也非常的简单，但是这并不是所有的人都能够制作出最正宗的甜皮鸭，所以大家如果想要尝一尝甜皮鸭的口感的话，就可以选择去正宗的川菜馆点一道甜皮鸭来吃。

因川菜的发源地气侯温润潮湿，在菜品中多用辣椒做辅料来祛湿，用红油来调味提色，用花椒来改善口感。久而久之，麻辣口感好象成了川菜的灵魂。再加上一代代厨师不断对川菜推阵出新，进行改良，川菜的活力被激发，进而走向了全国，甚至世界，而受到广大食客的喜爱，麻辣口味也逐渐被食客所接受，就形成了川菜给人以麻辣的感觉。
川菜以其百菜百味，精工烹制，列入中国四大名菜之列。川菜咸香麻辣的味道，只是它的代表口味而已，并不是所有川菜都是麻辣的。
另一方面，川菜的发源地曾是人口大省，这些地方几乎人人会做菜。他们向全国流动，以偏自己口味来烹调川菜。久而久之，食客适应了这种麻辣的口味，并且欲罢不能，吃了还想吃。为了迎合食客的口味，麻辣便成了川菜的标签。

这就是川菜给所有人留下的是麻辣的感觉。不吃辣，你可以告诉厨师，厨师一定会满足你的，你也可以领略到川菜的博大精深。

川菜真的不是非常的辣，这一点是经过很多吃货用无数的时间无数次的尝试证明出来的，很多人误以为川菜很辣是因为川菜有几个特别出名的菜，确实是辣口的，还有就是之所以会认为川菜辣是因为四川人喜欢吃辣。但是川菜有很多菜品确实是不辣的，可以说很多菜系都有川菜的影子因为川菜讲究的是复合口味。
其实川菜的这种复合口味影响了很多菜品，我们所熟知的九转大肠他的前身就是川菜，而川菜最厉害的一个地方就是变废为宝，要知道在过去像大肠猪的肺子猪的肝以及一些下脚料是根本上不了台面的，但是经过川菜大厨的一代又一代的精心研究，却让这些废料成为了可以上高档酒楼的美味佳肴。
所以我们不要以为川菜就是以辣为主，没错川菜确实辣是它的一个特点，但并不是所有的川菜都辣。川菜里有一道最为代表的菜，也是所有人都知道的菜这道菜就是不辣的一个特色菜那就是开水煮白菜。这也是川菜厨师向世界证明自己除了用辣椒之外，还会用别的烹饪方式去做最家常的一道菜，让你尝到最普通的菜有最特殊的味道。
很多人也会纳闷，为什么这道最有名的川菜就是不辣，而且还会让人吃出不一样的白菜的味道呢？其实这就是川菜复合味道的一个特点。用上等的母鸡，用最好的猪肉，以及一些其他一等肉类的最好的部分去熬煮一锅汤，然后再用特殊的方法去掉汤中的浮沫跟油脂再用白菜最嫩的白菜心儿进行烹煮，经过8个小时的制作过程，一到开水白菜才会展现在我们的面前。
之所以他会有这样的美味，就是因为川菜厨师在不断的创新，在不断的研发怎么能让川菜有其他的味道。怎么能让川菜告别人们的一种固定的思维就是川菜都很辣，我们只知道川菜当中有水煮鱼，有酸菜鱼这种辣味的鱼品，但是川菜当中还有一道芙蓉鱼片也是一道不辣的川菜的代表。
所以呀！我们不要带着有色眼光去瞧川菜，不要以为四川火锅就是川菜的代表，不要以为水煮鱼，水煮肉片，夫妻肺片这些辣的菜就一定是川菜当中最好吃的。川菜当中有很多不辣的菜，有很多让人回味许久的菜，因为川菜真正的特点就是它的复合味道而不是它的辣味。

网上一直有种论调，认为川菜是低逼格菜系。该论断主要以川菜“辣、重油”这一特点进行讨伐，认为“辣不过是一种味觉刺激，不能算上是一种味道”。川菜对辣的满足，在这些人看来，不过是一种低级的感官刺激，和高雅的调味技巧无任何关系。
只有辣？
然而，真正的川菜不止于“辣”，只有未经调查的人才会机械地认为川菜只能和辣味挂钩。
不止于“辣”！
正宗川菜及其因地制宜的变种风靡全球是不争的事实。如今祖国大地都可以看见川菜的踪迹，去年美国麦当劳“四川辣酱”引起的抢购混乱亦印证了川菜及其变种的圈粉实力。（相关内容在《花木兰》一文中已经有过介绍），这份荣耀绝非一个单纯的“辣、重油”可以带来。今天的文章就一起一探川菜这个女王的万种风情。
川菜创始至今可以简单分为两个时期，以清末民初为分界点。
清末民初之前，川菜一直随着经济、手工业、人口成分、食材的演化发展而不断自我充盈，传承着川菜的“尚滋味、好辛香”的特色（东晋常璩《华阳国志.蜀志》）。和四川相对封闭的地理环境一样，川菜的滋味发展也处在一个自给自足的状态中，和外界交流较少，风格比较特立独行。
清末民初起，重庆首先被作为长江中上游的良港被强行开埠，外国势力和国内资本纷纷涌入四川。贸易带来金钱，金钱则助长了四川盆地内的奢靡之风。为了满足权贵们的口腹之欲，大量国内外顶尖厨师来到四川。
重庆实为进入四川盆地的水陆枢纽
他们的到来与融入促使本地厨师吸收南北各色菜系之优，包容并蓄精益求精。“姑姑筵”、“荣乐园”等顶尖川菜馆由此崛起，奠定了现代川菜的基础，并最终形成了川菜“清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的格局。
以地域划分，川菜王国可谓三足鼎立。上河帮派、小河帮派、下河帮派三区域相互辉映，各放异彩
上河帮
上河帮是以川西成都、眉山为中心地域的菜系。著名的“开水白菜”可称为此派之门面。
所谓“开水”，其实是至清的鸡汤。“开水”之汤需以老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制煨煮4小时以上。尔后鸡胸脯剁至肉蓉灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。
反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。
“白菜”指将熟未透的大白菜之内黄心一点，以清澈的“开水”焯熟，随后把烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的“开水”。用料做法如此考究，开水白菜可谓绝对的清鲜醇浓。
这道菜原为川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，如今已成为国宴上的一道精品。
在开水白菜之外，上河帮的知名菜品还有菊花豆腐、香橙虫草鸭、宫保鸡丁、蚂蚁上树、回锅肉、青城山白果炖鸡、蒜泥白肉、跷脚牛肉、鱼香系列(肉丝、茄子)、锅巴肉片、甜烧白等等。品尝过这些菜肴的人都会意识到，这其中以重辣著称的菜其实并不多。

大家是不是经常会听到很多外地朋友说“川菜，就是麻辣味和味精味”，我们很清楚这是他们对川菜的误解，也常常会对川菜味型做很多解释，尤其是列举很多不辣的代表菜。解释多了，我们就不得不思考另外一个问题，为什么川菜会被误以为都是麻辣味？
还别说外地朋友，就算是很多四川人和重庆人对川菜也不尽熟悉，毕竟一方一俗，地域文化带来了饮食文化的差异。大多数外地朋友因为不了解川菜，必然的要吃到地道川菜相对就要难很多，要尝尽川菜各种味型就更是难上加难，不了解必然就容易误解。当然，这只是面上的原因，还有更深层次的因素，我们从饮食文化传播角度来看。
显著特征的流布传播。川菜有24种味型，非麻辣或不带麻辣的味型有很多，我们日常饮食并没有那么辣，甚至川菜坝坝席都是以不辣菜为主的。但从传播与流布角度来讲，提炼聚焦最显著的特点才有助于被食客记住，才容易传播，才容易形成爆款，川菜麻辣味独树一帜，完全具备爆款传播的特性。麻辣火锅也罢，带辣味的菜品也罢，带麻辣味的菜品也罢，最能给食客带来极致体验，也最容易让人记住。
食客的刻板成见认知。食客的认知也更倾向于记住最显著特色，即便是吃过不少不辣川菜，但跟日常饮食差异更大的必然是带麻辣味的，所以就容易形成川菜只有麻辣味的刻板影响。因为都是带有辣味的，不少食客是有些分不清楚川菜、湖南菜和贵州菜里的辣味菜式的。如果区分会比较困难的话，个体认知会选择更显著的特性去概括一种菜系，这样记忆起来更简单。
川菜不是原生菜，是吸收了鲁、淮扬、粤、徽、苏、浙、闽等各大菜系特色的融合菜，必然决定了味型是极其多元化的。就不用辣椒的菜都有很多，比如咸烧白、夹沙肉、蒸酥肉、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸髈肉、白油肚条、白油豆腐、黄焖四季豆、蹄花汤、番茄炒蛋、油渣莲白、豆腐鱼、番茄鱼、药膳鸡、虾羹汤、高粱粑炒腊肉、五香味粉蒸肉，等等。并且我们每每说到川菜多麻辣的时候，往往忽略了传统川菜其实是很善于使用白糖的。

大家是不是经常会听到很多外地朋友说“川菜，就是麻辣味和味精味”，我们很清楚这是他们对川菜的误解，也常常会对川菜味型做很多解释，尤其是列举很多不辣的代表菜。解释多了，我们就不得不思考另外一个问题，为什么川菜会被误以为都是麻辣味？
还别说外地朋友，就算是很多四川人和重庆人对川菜也不尽熟悉，毕竟一方一俗，地域文化带来了饮食文化的差异。大多数外地朋友因为不了解川菜，必然的要吃到地道川菜相对就要难很多，要尝尽川菜各种味型就更是难上加难，不了解必然就容易误解。当然，这只是面上的原因，还有更深层次的因素，我们从饮食文化传播角度来看。
显著特征的流布传播。川菜有24种味型，非麻辣或不带麻辣的味型有很多，我们日常饮食并没有那么辣，甚至川菜坝坝席都是以不辣菜为主的。但从传播与流布角度来讲，提炼聚焦最显著的特点才有助于被食客记住，才容易传播，才容易形成爆款，川菜麻辣味独树一帜，完全具备爆款传播的特性。麻辣火锅也罢，带辣味的菜品也罢，带麻辣味的菜品也罢，最能给食客带来极致体验，也最容易让人记住。
食客的刻板成见认知。食客的认知也更倾向于记住最显著特色，即便是吃过不少不辣川菜，但跟日常饮食差异更大的必然是带麻辣味的，所以就容易形成川菜只有麻辣味的刻板影响。因为都是带有辣味的，不少食客是有些分不清楚川菜、湖南菜和贵州菜里的辣味菜式的。如果区分会比较困难的话，个体认知会选择更显著的特性去概括一种菜系，这样记忆起来更简单。
川菜不是原生菜，是吸收了鲁、淮扬、粤、徽、苏、浙、闽等各大菜系特色的融合菜，必然决定了味型是极其多元化的。就不用辣椒的菜都有很多，比如咸烧白、夹沙肉、蒸酥肉、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸髈肉、白油肚条、白油豆腐、黄焖四季豆、蹄花汤、番茄炒蛋、油渣莲白、豆腐鱼、番茄鱼、药膳鸡、虾羹汤、高粱粑炒腊肉、五香味粉蒸肉，等等。并且我们每每说到川菜多麻辣的时候，往往忽略了传统川菜其实是很善于使用白糖的。

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怀安县19811944916： 为什么那么多人会认为川菜就是辣 - ？
春狮伊迈： 川菜就是以辣冠名的

怀安县19811944916： 川菜以辣著称原因？
春狮伊迈： 川菜不是最辣的,江西菜更辣,而且辣的没特点

怀安县19811944916： 川菜是不是几乎全是辣的? - ？
春狮伊迈： 川菜不一定每道菜都辣,大致可分三类. 川菜的类型如下:第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等.其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型,烹调难度大,集有...

怀安县19811944916： 川菜的主要特点 - ？
春狮伊迈： 一般普通人认为的川菜主要就是两大特点,麻、辣.其实并不全面,川菜以菜味醇香清鲜并重,擅长麻辣.这才是比较正确的理解.因为不是所有的川菜都是又麻又辣的,芙蓉菜系就是川菜的一个比较重要分支,而芙蓉菜系多以清淡鲜香为主,还有鱼香菜,多以鲜辣常见,还有椒盐、怪味等,不止是麻辣一种,只是麻辣菜比较多罢了.川菜中最主要的调味料应该算是郫县豆瓣酱了,可以说没有郫县豆瓣酱的川菜,就不能算作真正意义上的川菜.说这句话虽然有点绝对了,可是的确如此,一名川菜厨师如果不会用郫县豆瓣,那他也称不上是一个合格的川菜厨师.

怀安县19811944916： 川菜与其他菜系相比较,优点和缺点体现在什么地方? - ？
春狮伊迈： 川菜和其他菜系比较起来,它的优点是色香味比较浓烈,也就是说能够很快给你味觉和视觉上的冲击.只要能够吃辣的话,那么这些人都可以接受川菜,但是川菜也有一个缺点,那就是辣.如果不吃辣椒的人在面对川菜的时候,真的很难找到自己喜欢的菜,因为川菜里面很多都是需要放辣椒的,极个别的不放辣椒的,总觉得食之无味.

怀安县19811944916： 川菜何为麻,何为辣？
春狮伊迈： 许多朋友认为四川菜就是麻辣而已,这实在是对川菜天大的误会. 川菜始于周秦,至今已有两千多年的历史,从大菜到小吃多达千余种.“三香三椒三料,七滋八味九杂”是对川菜的总结,三香是葱、姜、蒜,三椒是辣椒、胡椒、花椒,三料是...

怀安县19811944916： 川菜为什么都是辣的 - ？
春狮伊迈： 因为,四川人爱吃辣的

怀安县19811944916： 川菜最大的特色是什么? - ？
春狮伊迈： 一是选料认真.自古以来,厨师烹饪菜肴,对原料选择非常讲究,川菜亦然.它要求对原料进行严格选择,做到量材使用,物尽其能,既要保证质量,又要注意节约.原料力求包括调料的选用.许多川菜对辣椒的选择是很注重的,如麻辣、家常...

怀安县19811944916： 为什么四川菜肴无辣不成菜? - ？
春狮伊迈： 川菜起源于古代的巴国和蜀国.随成都逐渐成为四川地区的bai政治、经济、文化中心,使川菜得到较大发展.成都位于东部盆地属中亚热带和北亚热带湿润气候.由于地处盆地中心,气候闷热潮湿,所以菜多以除湿的调料为辅料.花椒在中国...

怀安县19811944916： 川菜为什么辣著称？
春狮伊迈： 四川人喜欢吃辣椒是因为气候.盆地的气候潮湿,容易得风湿类的疾病,吃辣可以去湿.冬天很冷,湿冷.吃点辣能暖和点. 香辣(糊辣壳)、油香辣(胡椒)、芳香辣(葱姜蒜)、甜香辣(配圆葱或藠头)、酱香辣(郫县豆瓣或元红豆瓣)等十种不同辣味.四川常用的23种味型,与麻辣沾边的达13种,如口感咸鲜微辣的家常味型,咸甜辣香辛兼有的鱼香味型,甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型,以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型,使辣味调料发挥了各自的长处,辣出了风韵.