古法自酿醋

~ 在东周的时候就出现了醋，醋是怎么样出现了呢？其实是非常机缘巧合的一个事。大家知道，我们最早酿酒的大师是杜康。

他酿完酒之后，酒糟就浪费了。在东周，粮食是非常缺乏的，所以酒糟舍不得倒掉。杜康就将酒糟放进大缸中，也就是现在陶土做的陶罐中。杜康的儿子黑塔，专门负责将酒糟倒入大罐中，放在露天，盖上盖子、盖上稻草。因为是北方，冬天下雪时会将缸覆盖，夏天会受到太阳晒。 黑塔觉得，酒糟又占地方又无用，不知道能做什么。有一天晚上，梦到仙人告诉他，不要为这些酒糟着急，过21天就会有最好的礼物送给你，这些酒糟就会变成宝物。21天过去了，黑塔掀开稻草、打开盖子，一股清香、酸酸的味道扑面而来。黑塔就拿这些酸醋拌面，吃过醋拌面的人，都觉得非常美味。

我们是一个生态文明的国家，我们的祖先掌握了各种发酵技术。从黑塔开始，摸索出了醋的发酵方法，并且发现了米醋的药用价值。 一、自己酿醋的原因 在市面上购买商品醋，在出厂前会进行热处理，起到杀菌和清澈的作用。但是这个处理方法，会将许多的益生菌杀死，大大降低了醋的营养价值。 一、什么样的米，才能做出好醋呢？ 用糙米做醋，醋更香、更醇厚。 1.把糙米清洗干净后，将糙米在清水中浸泡40--60分钟，让糙米充分吸收水分。按照日常煮饭的方法，将糙米煮熟成糙米饭。 *别的米，如糯米，也是很好的。糯米很有营养，做出来的醋产量也较多。 2.将煮熟的糙米饭，用一双干净的、无油的筷子将糙米饭打散，摊开来散热。 3.糖化。待糙米饭彻底凉透时，加入甜酒曲均匀的拌入饭中，然后下缸，让曲菌开始分解米饭。第一个阶段的糖化大概需要7天左右。因为大家居住地的环境、气温不同，所以糖化的时间也不完全一样。糖化的时间视气候、温度而定。温度高糖化速度就快，温度低糖化速度就慢。较寒冷的地方发酵时间可能需要延长至10天左右。 糖化是自然发酵之后的味道，不需要另外加糖。 4.酒精化。糖化之后，我们就可以兑入凉开水，水和饭的比例是3:1。倒入水之后，就封缸。大概等4--5个月之后，就醋化好了。经过长时间的沉酿，醋的香味会更加浓郁，口感会更加醇厚。纯粮酿造的糙米醋，会有一些悬浮的沉淀物，这些沉淀物是无害的微生物与米作用后分解出来的产物，可以安心食用。 醋如果受到阳光的照射，具有感官的微生物就会分泌出深褐色的色素，醋的颜色就会由金黄色逐渐变成褐色，这是正常的现象。如果发现醋变成了黑色，或是表面上出现一些杂菌，则说明醋做坏了。 二、酿造醋的注意事项 酿造醋的过程中，要注意到以下几点： 1.原料的选择与用量 要做好醋，一定要选用好的原料 (1)米的选择 ①糙米，可选有机糙米或普通糙米。 ②黑糯米 ③白糯米 并不是仅限于这三种，只是这三种相对比较好。如果这三种米都找不到，那么可以去市场上买一些比较粗糙的米，尽量不选择精白米。 选用品质好的农作物发酵酿成的醋，除了酸中带劲、口感饱满、和谐回甘，还会有很多其他丰富的营养物质。闻起来，米味般的清香雅致，非常自然的清香，不会很刺鼻、很呛喉咙。 (2)原料的用量 原料使用量的多寡，与醋的浓淡有关。如果米用得少而水加得很多，那么刚刚初熟的醋，喝起来就比较甘甜，酸度低。用这种醋浸泡蔬果，就很容易招惹杂菌，会使整缸醋坏掉。所以，米的用量和水的配比一定要严格地控制好。 正常的酿造过程，一定不会有腐臭味，除非原料被杂菌感染。当杂菌侵入，整缸糙米就被杂菌消耗了，醋酸菌就会死亡、腐败、发臭。一旦出现这种情况，整缸醋就必须倒掉，不可食用。

2.酿造用水的质量 酿醋用水，一定要注意卫生。如果家里有净水器，一定要用过滤过的水。井水、泉水、地下水什么的，不好。因为现在有些水质过硬，流经地表时可能会受到污染，所以不能用。用自来水的话，要考虑氯的添加是否过量等。 建议大家用纯净用或过滤后的自来水，用无油的水壶烧开之后放凉，再倒入罐中，与食材混合在一起。 煮水的容器，不能有油、有盐，因此一定要用单独煮水用的壶来煮这些酿醋用的水。 *即使是罐装的矿泉水，也一定要煮至沸腾之后再晾凉后才可以使用。用什么容器中煮的，就放在什么容器中放凉，不要再倒入其它容器中。

3.酿造容器 (1)陶制的罐、缸 陶缸是最好的，但是对新手来说不适合。因为陶缸只要做坏一次醋，有杂菌，这个缸就不可以再做醋用了。因为陶缸会有很多呼吸的小孔，那些呼吸的小孔就会藏有杂菌，再做醋时这些杂菌就会再次污染醋。 陶缸可以透过毛细作用进行自然的呼吸，同时陶缸内还能形成自然对流循环的生态体系。整个陶缸内，是循环的，会有呼吸的流动。所有的微生物会很舒服地在陶缸内新陈代谢。

(2)玻璃罐 不要带水龙头的那种，一定要有螺旋口的、可以封缸的。 新手更适合宽口的玻璃容器。因为整个酿造过程中，酒精发酵、醋精发酵的过程都会产生热对流的现象。我们看不到的微生物在容器中是活动的，所以要让他们循环起来。要想循环起来，就要有呼吸。如果容器口太小，微生物就没有办法呼吸，醋就不会成功。因此，我们在静置的过程中，会使整缸的酿造液均匀地发酵。用宽口容器，可以让空气中的醋酸菌进入到缸内的食材里，让缸内的食材更好地发酵、更好地循环。如果要帮助它们发酵得更完全，可以有时间的时候去摇一下容器。 对新手而言，需要时时观察发酵的情况。用玻璃容器，可以很直观的观察到酿造的过程。如果用陶缸，是无法看到酿造过程的。 *不锈钢、塑料的容器不适合做醋。必须提醒大家的是，不锈钢和塑料材质的容器，在醋的发酵过程中，醋酸会将不锈钢或是塑料中的有毒物质溶解出来，做出来的醋就有毒了，对人体是有害的。 4.环境温度与卫生情况、空气流通性 在酿造醋发酵的过程中，温度是很重要的因素。醋液中的微生物怕热也怕冷，所以温度适中才能更适合发酵。温度高，微生物新陈代谢加快，发酵速度加快，因此在夏天酿造醋时，酿造所需的时间比较短。冬天因为天气冷，酿造所需的时间比较长。 *回南天是不能酿醋的，因为这样的天气在空气中杂菌特别多，会污染容器、食材。 室温就好，15--35度之间，都是可以酿醋的。 醋不可以放在太阳底下晒，不可以放在没有遮蔽的户外，一定要遮阳。如果温度太高，醋液中的有益菌很难阻止有害微生物的漫延。如果温度太低，微生物活性降低，发酵不好。所以要注意太阳不可以直晒到醋缸。 酿造醋的缸要放在室内，比如厨房、卧室、阁楼等，都可以，只要不被太阳直射就可以。 放在室内酿造醋，一定要注意通风。因为醋酸菌是需要氧气的。 不要把醋缸放到灰尘密布、满是蜘蛛网的空间里，要注意环境的卫生。我们可以用一些稻草或是布什么的轻轻盖在缸上。 **在整个的酿造过程中，不能沾上油、不能沾上盐、不能沾上生水。 如果刷缸，一定要把缸晾3--4天之后才可以使用，因为陶缸有毛细孔，会藏有生水。 在做米饭的过程中，也强调不可以沾油。双手也不可以沾生水。 以上这几点，每个因素都会影响到酿造的成败。

三、 1.酒曲的比例是多少？ 答：按照酒曲的说明书使用。 2.水跟饭的比例是多少？ 答：水:饭=3:1。这里的饭，是指做好的饭加上酒曲发酵之后所得的全部食材的重量。 3.放容器后就开始密封吗？ 答：全部食材放入容器后，是需要密封的，但是不要封得太死。买一些12层的医用纱布口罩，把几个口罩缝到一起，铺紧缸口，然后用橡皮筋箍紧就好。不仅箍得紧，还便于偶尔打开时再封紧。如果觉得环境不好，封缸之后不再打开，也没有关系。 4.饭煮得软一些好，还是硬一些好呢？ 答：太硬不好，但是像粥一样软也不行，就像普通的米饭一样，不软不硬就好。 5.东北有机的白大米可以当原料吗？ 答：东北的米特别的好，出醋率也高。 6.酿造时候多久呢，放多久可以喝呢？ 答：要根据当地的温度、醋缸放置的位置来定，需要4--5个月。 7.20斤的缸可以煮几斤米呢？ 答：大概3--4斤米就好，3斤就好，不用煮太多。因为刚开始学做，不是很有把握，所以首次尝试时，不要做太多。 8.黑、白、糯米三种能混合在一起吗？ 答：建议大家不要把几种米混合在一起用，因为无法尝到各种米做出来的醋的独特味道。另外，这三种米不会一起熟，所以有的熟、有的没熟，不容易做出成功的醋。 9.香糯米会不会更好？ 答：香糯米做醋是非常好的。 10.为什么要用糙米呢？ 答：一来是因为糙米有胚芽，另一方面糙米表面有一层薄薄的衣，含有丰富的营养物质，是米麸，含有丰富的B族维生素、矿物质、氨基酸和脂肪酸。精白的大米呢，就缺少这些营养物质了。 11.做好的米饭是否要完全晾凉？ 答：是的。因为酒曲里含有的菌种，如果温度不适合，菌种就被杀死了。除非掌握得好温度时，才可以晾到适合的温度就好，不用彻底凉透。 12.红糙米可以做醋吗？ 答：可以，而且是非常好的。 13.酒曲的种类。 答：酒曲分为红曲和白曲。我们做醋，使用的是白曲。建议上海酒曲、南宁酒曲各一半。 14.如何封缸？ 答：不可以用瓶子自带的盖子来封，因为如果完全密封，醋酸菌就无法呼吸了。而是用12层的医用口罩来封。如果口大，可以多买几个口罩，用针线缝起来，然后盖在瓶口，再用皮筋扎紧。要在药店买医用的12层口罩，因为已经是灭过菌的了。这样又能进入氧气，又能有效地阻隔空气中的有害菌群。 *不可以用洗净旧衣服、包扎伤口的医用纱布什么来的遮盖瓶口，因为无法保证没有细菌，更加无法保证成功。 15.如何洗手，才能保证双手不沾化妆品、生水等。 答：洗手的过程非常重要，指甲内也要洗。采用七步洗手法，彻底清洁双手。具体的方法可以百度。 16.用纱布后是不是还用盖子盖上？ 答：用纱布封口之后，盖子可以轻轻扣在上面，不盖也行，不要完全拧紧。

下次教你做苹果醋哈！

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