同样是汤,为什么广东人煲出来的就那么好喝?
广东人选择煲高汤的猪骨时,讲究七分肉三分骨,将猪肉和骨头按7:3的比例加入锅中煲汤。瘦肉可以增加汤的肉香味,而骨头能让汤又白又香浓。同样的主材和水量,大火和小火出的汤色会区别很大,比如30斤骨头配100斤水,大火两小时就会是浓白汤,而小火无论吊多久都会是清汤。
广东人煲汤讲究“三煲四炖”,即煲汤要足足三个小时,炖汤则要四个小时。材料搭配齐全,加上足够的水,大火煮沸后,转入小火,慢慢地煲炖,食材的营养、味道等精华渗透到汤里,即成一锅靓汤。我们煲汤的关键还是看食材,食材新不新鲜直接影响汤的口感,煲鸡汤的,都是要现宰现煲,冰冻过几天的鸡肉都不好吃了,煲汤的食材新鲜了,煲出来的汤味道自然不一样。
广东人自救的办法,就是祛湿汤。大家不要一听到祛湿汤就以为好像中药一般,其实有很多的搭配都非常的好喝的。不同的汤,不同的调料顺序。举例说明:咸鲜味汤品,鲜酱油、料酒、鸡精、盐顺序依次放入;甜酸味汤品,番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱花、姜依次加入。用砂锅是因为它的内循环性比较好,可以更好的入味,受热均匀,营养不会流失得很快,也更加有味道。
而相对的高压煲虽然节省不少时间,但会损失食材当中的营养物质,并且让汤煲出来比较油腻。人们在煲汤的时候,为了能够尽快地缩短炖煮的时间,就会直接用大火炖煮,导致汤汁一直处于滚烫的状态下,食材里面的营养也没办法及时地流出来。而且广东人喜欢用植物,中药煲汤。因为地域原因湿气重,会煲很多药补汤。
这就是南北方的差异,生活习惯所养成,广东人从小就喜欢做汤喝汤,源于长辈们的生活习惯,所以说熟能生巧,他们所做出的煲汤会更多种类和更美味。
传统的广东汤单类型就有四种——煲汤、炖汤、滚汤、羹汤。汤饮,讲究「煲三炖四」,一碗汤饮,至少要煲三个小时以上。而且煲汤的途中不能加水,否则口感会大大减分。
最广为人知的“老火靓汤”,以瓦煲为器皿,小火慢熬2~3个小时,讲究汤味醇厚;炖汤则是将食材置于炖盅内,隔水加热上锅蒸制,讲究食材本味;滚汤是指汤水沸腾食材熟了就可食用,最为简单;而羹汤时常居于“煲”与“滚”之间,用豆粉、薯粉做芡,讲究滑溜的口感。
讲到煲汤用到的工具,广东以外的人炖汤大多数人都在用高压锅,而在广东,高压锅只有用来烹煮一些难煮烂的肉类才用的,很多时间还是不用。他们家里常备各种各样的煲汤锅具,像砂锅、瓦罐锅、陶瓷罐锅、铜锅、铁锅等等,不同的食材用到的锅具也是不一样的,特别的讲究。
广东人煲汤好喝的原因有:食材丰富又新鲜、根据体质选中草药、煲汤火候学问大、营养喝法有讲究。
1、食材丰富又新鲜
广东人所用食材丰富多样。主料以肉类为主,多为鸡、鸭、排骨、猪蹄等,常切大块肉冷水下料;辅料常见粉葛、甘草、薏米、海带、冬瓜、木瓜、莲子、苦瓜等,有时还辅以中药,且材料讲究新鲜,追求原汁原味,少用调味料。
2、根据体质选中草药
煲汤选材很有学问,特别是涉及到中草药挑选的时候。广东人一般会询问医生,了解自己的体质,量体选材。
3、煲汤火候学问大
广东汤又被称为“老火靓汤”,“老”在于时间长,火候独到。常煲汤三个小时,炖汤四小时,先用中火烧沸,后用小火慢煲。使用质地细腻的砂锅。
4、营养喝法有讲究
“饭前喝汤,苗条健康”,先上汤,后上菜,几乎成为广东宴席的固定顺序。先喝几口汤,将口腔、食道润滑一下,有利于食物稀释和搅拌,促进消化、吸收。另外,饭前喝汤可增强饱腹感,从而抑制摄食中枢,降低人的食欲,避免因吃得过多而造成营养过剩。
老广煲汤基本选择是老火靓汤。时间要长,汤料根据四季不同选择不同,大多有各种滋补药材。所以口感和功效不同。
想要汤好喝,食材的选择很重要,在这一点上,广东人就非常讲究,每次选择肉骨的时候,都是七分肉三分骨,这样的选择来煲汤,非常不错,因为瘦肉可以增加汤的鲜味,骨肉可以增加汤的香味,同时进行,那么煲出来的汤非常好喝,所以今后记住瘦肉七分,骨头三分。
第二点:焯水
所有肉类煲汤的时候,都需要焯水这重要的一步,经过焯水之后,骨头的血水和脏东西就会被去掉,不然的话,没有去掉炖出来的汤有很大腥味,很不好喝,这样焯水之后,炖出来的汤香味十足,需要进行两次焯水,第一次焯水冷水下锅,煮十分钟后,捞出食材,放在冷水中过凉后,再进行第二次焯水,这个时候,就要开水下锅了,煮到没有新的浮沫出来,将浮沫去掉后,捞出食材在水中清洗。第三点:肉骨入汤
焯过水后的食材,不能急于放入锅中,要先在锅中加入清水和调味料,大火烧开之后,再将食材和汤一起炖煮就行了,不能直接加冷水炖煮,这样的话肉的口感不会好,汤也不会好喝。
第四点:少量加入调味料
广东人在炖汤的时候,放一些生姜和盐调味,再加入一些冰糖和陈皮就可以了,并不会放入过多的香料或者调味品,这样就已经足够了,做出来的汤鲜味十足很好喝,陈皮的加入,主要是起到去除食材中残留的腥味,要是你选用的食材腥味非常重的话,就再多加入两样,那就是胡椒和料酒,就能遮住食材的腥味,增加香味了。第五点:炖汤的时间
第一点:选食材很重要
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想要汤好喝,食材的选择很重要,在这一点上,广东人就非常讲究,每次选择肉骨的时候,都是七分肉三分骨,这样的选择来煲汤,非常不错,因为瘦肉可以增加汤的鲜味,骨肉可以增加汤的香味,同时进行,那么煲出来的汤非常好喝,所以今后记住瘦肉七分,骨头三分。
第二点:焯水
所有肉类煲汤的时候,都需要焯水这重要的一步,经过焯水之后,骨头的血水和脏东西就会被去掉,不然的话,没有去掉炖出来的汤有很大腥味,很不好喝,这样焯水之后,炖出来的汤香味十足,需要进行两次焯水,第一次焯水冷水下锅,煮十分钟后,捞出食材,放在冷水中过凉后,再进行第二次焯水,这个时候,就要开水下锅了,煮到没有新的浮沫出来,将浮沫去掉后,捞出食材在水中清洗。第三点:肉骨入汤
焯过水后的食材,不能急于放入锅中,要先在锅中加入清水和调味料,大火烧开之后,再将食材和汤一起炖煮就行了,不能直接加冷水炖煮,这样的话肉的口感不会好,汤也不会好喝。
第四点:少量加入调味料
广东人在炖汤的时候,放一些生姜和盐调味,再加入一些冰糖和陈皮就可以了,并不会放入过多的香料或者调味品,这样就已经足够了,做出来的汤鲜味十足很好喝,陈皮的加入,主要是起到去除食材中残留的腥味,要是你选用的食材腥味非常重的话,就再多加入两样,那就是胡椒和料酒,就能遮住食材的腥味,增加香味了。第五点:炖汤的时间
下来就是炖汤的时间要掌握好,想要喝到正宗的汤,时间不是问题,等待是值得的,广东人煲汤,讲究的就是时间,如果是老火炖汤的话就要三个小时,要是隔水蒸炖的话,需要四个小时,要是选用的食材纤维很粗,就要更长的时间,这个炖煮的时间长短和食材有很大关系,要是时间不够的话,做出来的汤有很大的区别,我们炖汤往往时间很短,这就是问题所在了。
这五点就是广东人做汤为什么好喝的原因了,只要我们都能掌握了,也能做出好喝正宗的汤。
同样是汤,为什么广东人煲出来的就那么好喝?
最重要的就是食材的选择
首先食材一定要新鲜,目前市面上,很多用来煲汤的中药材,都是熏过硫磺的,煲汤用的中药材要买天然不熏硫磺的,一般颜色太白、闻起来刺鼻、尝一尝有酸味的中药材一定不要买。
其次是食材的处理
像带骨的鸡、鸭、排骨、瘦肉、牛肉这些肉类都需要先用清水将血水浸泡出来,并冲洗干净。然后还要进行「飞水」,也就是把食材放入加姜片的水中焯一下再捞出。
如果是干菌、干百合、虫草花、干花胶、莲子、石斛这些干货类,则需要提前拿出用水先浸泡 20 分钟左右。若是枸杞、蜜枣、红枣这类偏软的、一泡就会烂掉的食材则无需浸泡,直接冲洗干净即可。
另外,如果是一些腥味比较重的海鲜干货、比如木鱼干、螺肉、鱼干等,用水浸泡的时候还需要加入少许姜片去腥。
再其次火候也很重要
传统的广东汤饮,讲究「煲三炖四」,一碗汤饮,至少要煲三小时以上。而且煲汤的途中不能加水,否则口感会大大减分。用大火烧沸后,再调成小火慢慢煨,这样煲出来的汤颜色清澈,味道醇厚。
汤若是一直保持大滚大沸的状态,不仅会破坏肉的蛋白质,还会使得汤头浑浊。总之煲汤切不可心急气躁,不能追求速度,一定要慢慢熬,才能熬出老火靓汤。最后,放调味料的时间也有讲究,一般汤快要煲好的时候再加盐,尝尝咸淡后再盖上盖子焖一小会儿就可以啦!
同样是汤,为什么广东人煲出来的就那么好喝?
广东人煲汤好喝的原因有:食材丰富又新鲜、根据体质选中草药、煲汤火候学问大、营养喝法有讲究。1、食材丰富又新鲜 广东人所用食材丰富多样。主料以肉类为主,多为鸡、鸭、排骨、猪蹄等,常切大块肉冷水下料;辅料常见粉葛、甘草、薏米、海带、冬瓜、木瓜、莲子、苦瓜等,有时还辅以中药,且材料讲究新鲜...
同样是汤,为什么广东人煲出来的就那么好喝?
第一个方面:煲汤的时间。说到煲汤,其他地方煲汤用的时间都在1个小时左右,如果是难熟的牛羊肉,才会用两三个小时,一些耐不住时间的朋友,甚至都用上了高压锅,30分钟就把汤给炖好了。而广东人不一样,他们讲究“三煲四炖,老火靓汤”,也就是说,他们煲一锅汤,是要经过小火煲3个小时,炖4...
同样是汤,为什么广东人煲出来的就那么好喝?
讲到煲汤用到的工具,广东以外的人炖汤大多数人都在用高压锅,而在广东,高压锅只有用来烹煮一些难煮烂的肉类才用的,很多时间还是不用。他们家里常备各种各样的煲汤锅具,像砂锅、瓦罐锅、陶瓷罐锅、铜锅、铁锅等等,不同的食材用到的锅具也是不一样的,特别的讲究。
同样是汤,为什么广东人煲出来的就那么好喝?
个人觉得配料的确能让汤水喝起来更有层次,和一些人会下味精鸡精或者酱油酱料进汤里调味的作用是类似的。明火煲的汤比高压锅煮的要好喝,只用高压锅煮汤时食材变软了但是不出味,所以汤喝起来很稀,没有味。只是刚好广东这边更多会使用药材、海味来进行调味,而且不同的汤会加不同的配料:冬瓜老鸭汤...
同样是汤,为什么广东人煲出来的就那么好喝?
这就是南北方的差异,生活习惯所养成,广东人从小就喜欢做汤喝汤,源于长辈们的生活习惯,所以说熟能生巧,他们所做出的煲汤会更多种类和更美味。
同样是汤,为什么广东人煲出来的汤格外好喝?
还跟广东人的性格有关,性格平和,细心专注,不急不躁,有足够的耐心,功夫到位了,汤自然要好喝,要足够的时间慢慢品味。除了放盐,再多放任何一样调料都不是广东人,并没有酱油、老抽、蚝油、味精、鸡精、辣椒这些,尤其是八角、桂皮什么都放,炖汤要花掉一下午的时间,半个小时就出锅的汤怎么比...
同样是汤为何广东人煲出来的就那么好喝?
而相对的高压煲虽然节省不少时间,但会损失食材当中的营养物质,并且让汤煲出来比较油腻。人们在煲汤的时候,为了能够尽快地缩短炖煮的时间,就会直接用大火炖煮,导致汤汁一直处于滚烫的状态下,食材里面的营养也没办法及时地流出来。而且广东人喜欢用植物,中药煲汤。因为地域原因湿气重,会煲很多药补汤...
同样是汤,为什么广东人煲的汤就那么好喝?
广东人之所以给大家感觉比较善于煲汤,其实主要是因为 “岭南之地,暑湿所居”,广东人只能通过各种的老火汤解决湿热、上火等身体不适。另一方面,广东中草药资源比较丰富,经过长久的钻研,结合中医只到,也就慢慢搭配出各种美味的老火靓汤。短时间煮骨头的大量钙是还会残留在里面的。广东人煲汤一般都是...
都是煲汤,为什么广东人煲出来的就那么好喝?
第二点就是广东人熬汤的火候:小火慢熬广东人煲汤讲究火候,小火慢熬,一个字“熬”它就完了。如果为了缩短煲汤的时间,大火去猛攻煮汤,那这种汤是不会好喝的。慢工出细活,煲汤也一样。慢火熬出来的汤味醇鲜美,食材里面的味道都砸汤中,喝起来极其美妙。广东人喊的老火汤、老火汤就是这种。
为什么广东人特别喜欢汤?
为每个地方的生活习惯都不一样,就如南方人吃米饭,北方人吃面食一样。另一种原因就和各地的气候有关,广东地方长年气温偏高,而且天气闷热,吃饭的时候如果没有汤水会很难咽下,广东现在的汤非常丰富多样,这是广东人几千年来演变的结果。先来说老火汤,广东的老火汤都有很多种,夏天天气闷热而且...
岛奔依达: 广东人有喝汤的习惯,几乎是不可一日无汤.喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤,既补充了身体流失的水分、盐分和养分,更带来了家人的亲情,友人的关爱. 广东人喝汤,不只是享受汤的美味,也讲究汤的食疗功效.夏天冬瓜煲排骨加扁豆、...
临颍县19424225736: 同样的食材,煲汤吃更有营养,这种说法有道理吗? - ?
岛奔依达: 广东人有喝汤的习惯,但也有一定的道理.一般会用猪骨头和禽类煲汤,配一些中药或者萝卜这类的食材,煲汤用时较长,会将食材中的营养成分彻底溶解在汤中,确实有营养.有些菜是显然不宜久做的,但广东人也不会用那个做汤.其实汤水真的很好喝,你有福气呀.
临颍县19424225736: 为什么广东的老火汤这么好喝? - ?
岛奔依达: 在广东,不是喝酒“不醉不归”,简直是饮汤“不够不归” *在汤料的选择上,用来炖的一定不能用来煲 *三煲四炖的含义: ·三煲:煲汤一般需要三小时 ·四炖:炖汤需要四到六小时 *汤的种类:一般分为滚汤、煲汤、炖汤、煨汤、清汤等. ...
临颍县19424225736: 什么是“煲汤”? - ?
岛奔依达: 煲汤从词面上解释就是用锅煮汤的意思,但是现在大家一提到煲汤一般都是指广东人煮汤的方法,最正宗的是用砂锅(其它材质的锅也可以),水开后改小火慢慢熬制3到5个小时.广东人煲汤的配方千奇百怪,每种配方当地老百姓还都能说出对...
临颍县19424225736: 广东人为什么喜欢喝汤? - ?
岛奔依达: 广东人爱喝汤这个主要是是因为气候炎热,干燥.另外广东人喝的汤比较讲究和上海等大陆地区不同,熬煮时间非常长,材料也很讲究,搭配也多,他们的汤由于这些原因非常营养,养身,在吃饭前他们有先喝一碗汤的习惯,这样也可以养胃.还有,广东人熬汤时间非常长,因此,材料的营养全都熬在了汤中,有一定的浓缩效果,精华全部在汤中.所以说喝汤变成日常生活的习惯啦!
临颍县19424225736: 为什么广东的煲汤那么鲜美,佐料放得多吗??
岛奔依达: 要用老火慢满炖,有的还要炖上几十个小时呢
临颍县19424225736: 广东人煲汤有什么秘诀吗??
岛奔依达: 1.煲鱼汤不能用出水的方法,而要先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会有腥味. 2.冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味.煲汤用什么锅好?煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,劣质砂锅的瓷釉中含有...
临颍县19424225736: 为什么广东人煲汤爱用山泉水 - ?
岛奔依达: 其实不仅是广东人爱用山泉水来煲汤,其它地区的人也爱用.相比其它饮用水,山泉水真的比较甘甜,煲出来的汤味道更加美味有营养.像我就一直用鼎湖山泉来煲汤,广东人多数都用它.
临颍县19424225736: 老火汤的煲汤历史 - ?
岛奔依达: 到广东的人都知道,这里的老火汤很有特色;走进本地人家,你会发现这里的女子个个都能拿出煲汤的绝活.所以,有一种观点,老火汤的历史就是广东女人的历史. 据史书记载:“岭南之地,暑湿所居.粤人笃信汤有清热去火之效,故饮食中...
临颍县19424225736: 广东人为什么那么喜欢煲汤? - ?
岛奔依达: 广东天气炎热,以前农民干活容易出汗,流失电解质,表现出来就是热气或湿气,煲汤能使食物中分解成小分子,更容易吸收,同时更快补充电解质.这是古代人民的经验.