陕西的羊肉泡馍怎么做

正宗的陕西羊肉泡馍是怎么做的？需要什么汤？煮的时候需要什么材料？分怎样的工序？~

正宗的陕西羊肉泡馍需要羊肉汤，主要调料、做法和工序如下，
羊肉泡馍的传统煮法有四种,分别叫做单走、干拔、口汤和水围城.单走是羊肉汤和馍分别上桌,将馍掰入汤中吃,最后再喝一碗汤的吃法.其余三种都是需要将馍放入汤中煮制的,干拔、口汤、水围城,汤水量依次递增,可以依个人口味选择。
羊肉泡馍所用的馍名叫馍,是由9份死面和1份发面制成的,所以需要准备少许酵母用来制作发酵面团。羊肉泡馍并非用羊肉汤泡馍这么简单,实际上是需要煮制的.在煮制羊肉泡馍时汤中需要加入木耳、黄花和粉丝,这样的羊肉泡馍才正宗。

煮羊肉汤:
1.羊骨和羊肉用冷水洗净,浸泡5小时去除羊骨和羊肉中的血水；
2.将羊骨砸断,羊肉切成大块备用；
3.羊骨和羊肉放入汤锅,注入足量冷水,大火烧开.
4.将汤水弃之不用,捞出羊肉和羊骨,用冷水洗净血沫；
5.汤锅中重新注入冷水,放入羊骨、羊肉、葱段、姜片大火烧开；

6.将所有香料放入纱布包中,用棉线扎紧,再把装有香料的纱布包放入汤中；
7.使用较大炉火使汤保持翻滚,加盖煮2小时；
8.再调成小火,继续加盖焖煮5小时。
制作泡馍:
1.木耳、黄花菜、粉丝在冷水浸泡30分钟至泡发；
2.木耳去蒂,撕成小朵；

3.黄花菜去掉老根；
4.青蒜和香菜分别洗净,香菜切段,蒜叶切碎备用；
5.馍掰成小指尖大小的小粒备用；
6.锅中放入1碗羊肉汤和等量的水煮开；
7.放入掰好的馍粒和黄花菜,大火煮2分钟；
8.再放入木耳、粉丝煮2分钟；
9.最后调入盐和白胡椒粉盛入碗中,将切成片的羊肉摆入碗中；
10.上桌前撒上青蒜碎和香菜段,搭配辣椒酱和糖蒜即可。
营养价值：冬季寒冷干燥,脾胃虚弱的人多吃温热性的羊肉可以养胃健脾,还能强肾；羊肉泡馍中的肉汤由丁香、桂皮、草果、茴香等中药熬制,能起到温补的作用；可以补充人体每天需要30%左右的脂肪和丰富的蛋白质；与其它畜肉不同,羊肉中含有肉碱,可以促进脂肪代谢,提高利用率不容易发胖,能给提供更多能量。

羊肉泡怎么做？

辅料：黄花菜（干）50克,木耳（水发）50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉（熟）100克
调料：盐4克,味精2克,胡椒粉2克
制作流程
先将烙饼掰成碎块;
黄花、木耳洗净撕碎;
粉丝泡发;
青蒜洗净择段;
香菜择洗净;
卤羊肉切片备用;
将掰好的烙饼放到锅里，加入羊肉汤，放入黄花、木耳、粉丝、青蒜，煮熟;
调入盐、味精、胡椒粉拌匀，盛入碗内;
放上切成片的卤羊肉，撒上香菜即可。
泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。常见煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上7点开门，下午1点左右就关门了。 [1]
做法二
原料
羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。
步骤
选上好的羊肉（六月龄仔羊肉最佳，多选用一岁龄的小羊肉），常用部分为羊腿及后臀； [1]
洗净后切成大块，应顺着肉的纹理切，以片状最易入味、烂熟；
羊肉放入高压锅，如有条件烹煮，常用料包内香料有姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒等，切记不放葱（上述香料根据家庭情况可少放几味，并无大碍）；
注入清水大火煮开，撇去浮血沫后转小火炖（切记无需浸水放血）；
根据羊肉选料，焖炖一至两个小时后，肉烂汤香关火；
炖肉的同时，面粉适量放入盆中，应放入少许盐水以增加馍的口感及韧性。调味的话，可放入少许孜然粉；
加少许水揉成较硬的面团，盖上醒20分钟。醒开后，用高筋粉揣面团。此过程反复，保证每醒5-10分钟一次面团，并反复揣揉面团三至五次，硬度到自己揣不动为止；
将面团揪成大小相同的剂子，擀成圆片，放入平底锅中，切记不放油。（可用烤箱代替，220度20分钟即可）；
小火烙馍，盖上盖子；
保持反复翻面饼馍；
烙好的馍用手或刀具撕切成小丁，大小与烟嘴尺寸雷同；
另启用一锅，锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉丝、黑木耳煮熟，加盐调味；
粉丝木耳熟后，倒入碗中，此时已经完工； [1]
将馍丁倒入碗中浸泡，并准备好生抽、陈醋（香醋或米醋不可）、辣椒酱（非四川辣酱）、香菜、糖蒜根据个人口味调制，拌匀后等待2、3分钟就可以开动了。
注明：个人制作羊肉泡馍，可增加些许如鸡精、味精、蚝油、豉汁、鱼露、豆豉之类的调味剂进行提味、提鲜。但原味羊肉泡馍是无需上述这些调味品的。
茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克
18.将香料用干锅炒香
19.加入冷水浸泡氽洗
20.用纱布滤出
23.分切成片状
24.将切好的羊肉倒入一大锅中，加入清水、料包、葱段、生姜浸泡8小时
25.捡出葱姜和料包，将泡好的肉滤出备用
26.另取一汤锅，加入大半锅清水，煮沸后下入羊肉片抄熟后捞出
27.将抄熟的羊肉倒入汤锅中，加入料包、生姜、盐、料酒和2千克水，搅拌均匀
28.盖上锅盖，大火煮沸后转小火，炖1个半小时
29.炖汤的时候，将干红薯粉用清水泡发
30.待汤煮至香气浓稠时关火
31.取出料包和生姜，将肉捞出，剩下的汤即为羊肉泡馍的底汤
32.将泡好的粉条下入汤中，加入适量胡椒粉，煮沸后转小火再煮1分钟左右关火
33.将羊肉和切好的馍装入碗中，加入粉条拌匀
34.撒上切好的青蒜叶和香菜叶，最后浇上热汤，撒上香油即可

名吃羊肉泡馍的做法非常简单，在家教你做出一碗羊肉泡馍！

牛羊肉馒头是用陕西当地的牛羊和它们的骨架、精盐、花椒、 八角、 草果、肉桂、高良姜、蒜苗等调味的。并被加工成骨与肉分离的五道工序、煮肉、捞肉、掰馒头、煮馒头。一碗馒头必须先在锅里煮，才能做成好汤。当然，好汤的配方是一个商业秘密。而且煮肉也特别注重技术。首先，将牛羊肉反复漂洗，浸泡5小时左右，切成5公斤左右的大块，然后将牛羊肉放入锅内，放入老调料包中调味，用大火煮4小时左右，将肉放入锅内，换上新调料包，密封压实，用大火煮2-3小时， 然后用文火慢炖大约6个小时，当汤浓了，肉烂了，出锅就可以拿出来备用。

羊肉泡馍在陕西也分几种，我出生在陕西西安，有些地方吃的是清汤泡馍，类似澄城水盆，馍是发面烧饼。西安泡馍用的是死面饼，掰好馍给师傅拿去冒熟。西安泡馍吃到正宗的老是让人惦记，如果吃不到正宗的，估计再也不想吃了，泡馍标配（糖蒜，辣酱）吃辣酱是很讲究吃法的，很多人都是直接搅匀了吃，这是错误吃法，辣酱一次放一点，只拌要吃的那一口，吃泡馍的时候会跟师傅说水围城，口汤之类的。

材料

四斤羊肉、四个红洋葱、一根生姜、500克面粉、10克酵母粉、适量盐、一把花椒、一片肉桂、一个八角，绿萝卜、适量粉丝、适量辣椒粉、适量芝麻、适量葱、适量香菜和两勺王守义十三香料。

1凉水和面，醒半个小时西安羊肉泡馍的做法

2电饼铛烙成饼西安羊肉泡馍的做法

3水发木耳撕好西安羊肉泡馍的做法

4粉丝一小把，分开一下西安羊肉泡馍的做法

5馍切这么宽西安羊肉泡馍的做法

6这个大小就可以，也可以手掰西安羊肉泡馍的做法

7羊肉血水一定要泡干净，（我用的是榆林横山羊肉，一点都不膻，横山羊是放养的，吃当地山上长的地胶，所以没有膻味，肉质细腻）买不到可以买山羊肉，一定不要绵阳肉，绵阳肉不适合做泡馍（放姜片的忘拍了，煮肉的时候不放盐，高压锅压四十分钟）西安羊肉泡馍的做法

8压好的羊肉西安羊肉泡馍的做法

9把生姜片和辣子角挑出来煮至沸腾放馍进，加盐适量，煮一会再放木耳，粉丝（自己家吃的羊肉炖得比较烂，也不用切直接剔骨就行了）西安羊肉泡馍的做法

10煮好以后西安羊肉泡馍的做法

11比较喜欢口汤，所以做好以后就是汤比较少，吃到最后只有一口汤西安羊肉泡馍的做法

12准备好油泼辣子，加上糖蒜，解馋最棒！

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汤头：

牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花

椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量

配菜：红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许

选羊：

付大厨选用新疆产的山羊代替关中山羊，缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间，肉

质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤进价30元左右，比关中

山羊便宜8块钱，这样算下来，煮好后每斤羊肉可出5两8钱，能做6份菜，每碗

羊肉泡馍的成本约为5.5元，售价为22元，毛利高达75%。

制汤：炖制12小时 羊肉鲜香软烂

羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨

和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然

后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后

放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。

1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。

2、下入料包煮开至香气逸出。

3、添熟羊油大火烧沸。

4、放入洗净的羊肉。

5、用木板压上，防止羊汤沸腾，羊肉漂浮起来。

6、煮好的羊肉已极其软烂，需小心慢捞。

7、羊汤打掉料渣和肉碎，保存待用。

烙馍：面团要微发 馍烙九分熟

羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老

面和匀，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相。

饦饦馍做法：

1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团，加碱

水25克揉匀，覆膜常温饧发30分钟。

2、将饧好的面团搓成长条状，然后揪成每个重约150克的面剂，揉匀擀成圆饼

形生坯。

3、生坯入电饼铛，温度开至200℃，烙十分钟至九成熟即可。

走菜：

走菜的流程看似简单，只需将碎馍煮熟即可，但实则内藏玄机——粉丝要用凉

水泡发，炒锅禁用铁锅，煮馍需用旺火催熟，起锅前要淋熟羊油，稍有不慎，

泡馍的味道就不地道。

1、煮羊肉泡馍的原料，包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大

小的馍碎。

2、铝锅下牛油烧热。

3、倒入羊汤烧开。

4、下入馍粒旺火催熟，调味后再下羊肉片、粉丝等。

技术要点：

在羊肉泡馍的制作技艺上，各家手法不一，流程上既有相通之处，细节上又稍

有不同。

第一，煮羊汤要用牛棒骨

牛棒骨中富含蛋白质和钙，且骨髓含量高，长时间煨煮后，这些成分溶解到汤

汁里面，浓香四溢。

第二，香料只用六种，足矣

牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型，因花椒可进一步去

膻，所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型

则恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再辅以少许

良姜、丁香、香叶去膻，足矣。

第三，馍粒大小对应不同泡法

说到泡馍的几种吃法，也很有讲究。“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅基本

的，“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸

若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小，然后在碗中放一根筷子，师傅一看便知

泡馍为啥如此香？秘诀全在熟羊油！

羊肉泡馍出香的来源除了香料，还有一点至关重要，那便是羊油的妙用。

头一天羊汤熬好后，要将羊油撇出来，入锅小火熬去水分，第二天熬羊汤时倒

进锅中，让羊油的香气和油脂“钻”入肉里。

另外，走菜时羊汤煮“三开”，每开一次便淋一次羊油，油脂慢慢渗入馍粒中，香

气由浅至深，羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。

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武功县18445955988： 陕西羊肉泡馍的做法与配料 - ？
强览援生： 羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”.原材料:羊肉200克、取羊骨头一副、粉丝取10克、馍馍1个,葱花适量,看个人喜好. 调味料需要用到这些:羊油少许,姜,盐,花椒,小茴香各适量,白矾,料酒,味精,芝麻油各适量,看个人喜好...

武功县18445955988： 陕西羊肉泡馍怎么做 - ？
强览援生： 1.优质羊肉(羊腿肉)大火煮开,去血沫;2.加姜片,葱,花椒,大料,小茴香,砂姜,桂皮,料酒,盐,再开一下转小火;3.可以利用这段时间做“饦饦馍”.和面,不用发酵.和好的面稍等一下即可.做成圆饼状,无油锅里烙几下.也可以放入烤箱烤一下.至八九成熟;4.待熟后(一般两小时以上),把肉捞出来放凉.把其他固体状的料捞出来.留着汤,根据爱好,可扔粉丝或白萝卜进去;5.做好的馍掰成能煮熟的小块.扔进锅里煮一会儿,传统叫“冒馍”.再把放凉的羊肉切大块扔进锅里.稍等一会儿,出锅;6.一盘香菜,一碟糖蒜,一碗辣子油;7.开吃.做馍时面是半死面的,三成和面,七成死面,这样做出来的馍是煮不烂的.

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强览援生： 羊肉泡馍是我国西北地区风味小吃,以西安、杨凌和宝鸡做的最有名气.做法是将肉用清汤炖烂,把硬面馍掰碎放在碗中,佐以葱绿、萝卜、香菜.吃时肉嫩汤肥、菜香馍筋,实惠可口.另外,还有羊肉小炒泡馍、羊血泡馍(粉汤羊血)和羊杂碎泡馍等多种吃法.

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武功县18445955988： 怎么样做羊肉泡馍？
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武功县18445955988： 西安羊肉泡馍的做法? - ？
强览援生： 原料: 牛肉、牛骨、粉丝、青蒜、香菜、辣酱、糖蒜 葱、姜、草果、八角、花椒、桂皮 盐、鸡精 做法: 1、牛肉、牛骨头焯水,加水加调料B放锅中煮烂.自家吃牛肉切片切块都可以. 2、取牛肉和汤加水加盐烧沸(水量根据馍的多少,以及...

武功县18445955988： 谁知道陕西“羊肉泡馍”咋做啊? - ？
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武功县18445955988： 羊肉泡馍是哪里的美食,怎么做? - ？
强览援生： 羊肉泡馍是陕西的美食 制作方法 制作材料 主料:烙饼(标准份)200克 辅料:黄花菜(干)50克,木耳(水发)50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克 调料:盐4克,味精2克,胡椒粉2克 制作流程 泡馍讲究汤清肉烂,煮汤是最重要的,骨汤和肉汤分开煮,肉先腌制20小时,再煮8-12小时.常见坊上回族煮泡馍汤,一口近1.5米口径的大锅,下的调料使用60斤的面口袋,装满满一袋,投到锅里煮.

武功县18445955988： 怎么做羊肉泡馍？
强览援生： 一,烙馍 用一点发酵粉,很少很少地,最好用那种发面效果很差的发酵粉,稍微放一点.宁可发酵粉少了,也不能放多,发面饼是没法吃的,死面还可以凑合 .揉揉揉使劲使劲揉,揉的越多越好,建议揉400下左右,放半个小时.做成圆饼,放在锅里干烙,小火烙,不放油 ,烙好的馍,八分熟就好了,不要全熟. 二、把烙馍做好后,用手将烙馍掰成小块. 三,熬汤 熬一锅羊肉汤,有陕西人说正宗的只放花椒熬汤,你如果不喜欢,就放点别的配料吧.另外,羊肉提前泡半个小时,去去血沫. 四、准备配料:大葱,香菜,还有粉丝,这个也有人说可以不放,这样才正宗,但是我爱吃.

武功县18445955988： 陕西的羊肉泡馍 - ？
强览援生： 先熬好羊肉汤,然后烙一锅正宗的陕西大饼(陕西叫馍)趁热将馍掰成,中指头大小放豌底,同时放上葱花香菜,然后将熬好的羊汤摇到碗里,就可以吃了,要趁热吃,馍劲道与汤而不软有嚼头,汤美而暖胃.