为什么有些月饼烤出来会塌呢？

月饼在烤的过程中会塌皮是为什么？配方如下图。~

月饼边缘的面皮出现向下塌陷原因及解决方法：
面团中含油量太高，面皮粘不住馅料会下滑，要用正常的配方；
面团太过于柔软，其支撑的力度差会塌陷，可以稍微加一点面粉；
面皮太多时，在烘烤的时候，面皮预热会比较的柔软，支撑不起，就会塌陷，解决的方法：（1）加大面粉的用量；（2）减少面皮的重量。

做月饼可能遇到的问题及解决方法。
表面或底部的颜色太深。
可以根据烤箱的实际情况来调节温度，不要烘烤的时间太久，少刷一些蛋黄，底部的颜色太深是因为底火太高，可以将底火调的低一些。
月饼表面裂开。
是因为烘烤的时间过久或本来的馅料不耐烘烤。在烘烤月饼的时候，不可以烘烤的时间太久，是因为月饼的中心温度为86度，如果烘烤的时间就就会使中间的温度升高，当月饼的中心温度升高，馅料的内部就会遇热膨胀，导致表皮裂开，当完全冷却后，月饼的馅料因热胀冷缩，会缩回去，形状很难看。烘烤的时候，以高温短时间为主，因为一般月饼的馅料基本上都是熟的，只要烘烤外皮就行了。制作月饼的馅料很关键，如果馅料不耐烘烤，在烘烤的时候就会因内部有水分遇热而膨胀。使月饼裂开，选择馅料的时候，需要注意馅料耐烘烤的程度。
月饼的回油太慢或不回油过几天后很硬。
主要是因为月饼糖浆的浓度不够或储存的时间太短月饼糖浆的浓度太稀，在制作的时候，有可能会加入大量的面粉来调节面团的软硬度，面粉加入的越多，也就代表糖浆的含量低了一些，制作月饼运用糖浆的原因，就是因为是湿性糖，利用湿性糖的返潮的功能，月饼会回油，面粉的含量高，回油会很慢，一般使用的糖浆为浓度79---81之间，月饼过了几天，整个月饼还是比较硬，有时月饼糖浆在煮制完成以后，需要静置15天以后方可使用，如果刚刚煮制完成的糖浆，没有储存或储存时间不够，就取出使用制作月饼，糖浆的返潮特点就体现不出来，月饼的光泽会很差。而且还会很硬，解决的方法是，可以提前煮制糖浆使其存放的时间久一些，再进行使用。
月饼烘烤的时候不上色。
其原因一是上火的温度太低，上色的时间会向后推迟，可以将上火的温度提高；二是没有放碱水也会不上色，可以加入碱水。
表面的图案不清晰
在压模的时候，手的用力不到位，要多用一些力量，使其棱角都出现；2.模具使用的时间太久了，内部有很多的垃圾存在，使花纹不清晰，可以用牙签或竹签挑出内部的垃圾，也可以用水清洗一下，等到完全干燥以后在进行使用；3.表面在刷蛋黄的时候太多了，在烘烤的时候，蛋黄会因温度而上色，使表面的图案不清晰。

皮馅的配方有问题。月饼烘焙之前，用牙签在月饼表面扎两孔，可以减弱塌陷。

1. 枧水加入加热的糖浆里拌匀

2. 再加入植物油、吉士粉拌匀

3. 面粉筛入糖油浆中用橡皮刀拌混合成团，室温下醒4个小时

4. 咸蛋黄用白酒腌制去腥味，然后放入烤箱160度烤20分钟至熟

5. 面团分成小块搓圆，红豆沙，绿豆沙搓成圆形，皮和馅的比例是2：8。蛋黄包入红豆沙中，搓圆

6. 一块面皮压扁，中心放上豆沙，把饼皮慢慢往上推，包裹住豆沙，团成球形

7. 在圆球上拍一点面粉，把圆球面团放进月饼模子

8. 烤盘垫锡纸，在烤盘上压出月饼

9. 表面喷水，烤箱200度预热后，放中层烤十分钟后，取出晾5分钟，稍凉后表皮刷上蛋液（蛋黄和蛋白比例是2：1），继续烤至饼成金黄色取出即可，完全冷却后的月饼放入密闭容器中回油。

1 可能是面粉不够筋道
做月饼的面粉需要足够筋道才有足够的强度膨胀。如果面粉不够筋道的话，在烘焙的时候可能会与其中的馅料黏在一块，导致月饼在烘焙完成后变塌。

2 可能是馅料问题
如果月饼中的馅料是含有糖分的馅料的话，其在烘焙的时候其中的糖分会融合，导致馅料中含有水分，使月饼皮与馅料黏在一起，出现月饼塌陷的情况。

3 可能是馅料太少
如果做月饼的馅料太少而月饼皮太厚的话，馅料无法将月饼皮撑起，月饼皮和馅料也会紧紧地黏在一起，导致月饼变塌。

一是水油比例不对，一般配方按照面粉100g，糖浆75g，油25g，食用碱水2g
二是馅料水分太多
tips：在月饼送入烤箱前，可以试试放冰箱的冷冻层放个20分钟

有很多原因，可能是馅料太少，如果做月饼的馅料太少而月饼皮太厚的话，馅料无法将月饼皮撑起，月饼皮和馅料也会紧紧地黏在一起，导致月饼变塌。

月饼烤出来就塌，基本问题就是自身的牢固度无法承受自身重量。所以需要从饼皮的材料和重量等等方面进行改进。

很多原因呀！就比如你月饼皮的液体部分没搅匀或比例不对也会导致塌下的原因呢！

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武都区17742193611： 为什么月饼烤的时候开裂了 - ？
骑怀克淋： 容易胀裂?1、可能是豆沙问题.豆沙馅要用油炒过,让它里面的水汽少一些,不能煮熟了压碎就直接用,豆沙里面的水汽在烤的过程中会出来,所以月饼会膨起来,就会导致开裂,越湿问题越多. 2、烤的温度可能太高了.稍微看一下月饼的表面,是否有烤过头了的迹象,就是颜色比平时的月饼要暗,有些偏黑,如果是,月饼开裂就是烤月饼温度的温度太高了. 3、可能是皮料中的油、糖、碱水的比例不对.在月饼皮料里,油的量多了月饼也会开裂,糖多了月饼会塌,碱水多了,月饼皮颜色会深,碱水少了,月饼皮颜色会浅. 月饼开裂与刷的蛋一般没什么关系的.蛋我是一个全蛋加两个蛋黄.

武都区17742193611： 月饼在烤的过程中会塌皮是为什么?配方如下图. - ？
骑怀克淋： 月饼边缘的面皮出现向下塌陷原因及解决方法: 1. 面团中含油量太高,面皮粘不住馅料会下滑,要用正常的配方; 2. 面团太过于柔软,其支撑的力度差会塌陷,可以稍微加一点面粉; 3. 面皮太多时,在烘烤的时候,面皮预热会比较的柔软,支...

武都区17742193611： 广式月饼塌下和收腰是怎么回事 - ？
骑怀克淋： 月饼塌下呢.不知道说的哪种情况,应该说的是月饼中间塌下,这个和馅料有关系. 一: 1. 馅料含水或油过多又未调低炉温,延长烘烤时间,过多的水或油未蒸发而馅软;导致月饼塌陷. 2, 饼皮面粉筋度过低,收缩力不足;容易泻脚.压模时用力不均匀或压得不够实.容易斜歪 二.收腰.1,饼皮筋度过强.收缩力太大.导致收腰.2:一般我们烤月饼,一是看颜色,二是看腰部.颜色都懂.腰部要烤到微微涨起来,而又不裂的时候,出炉.热胀冷缩的原因,出炉以后.月饼遇冷,收腰.正好是上下垂直的. 广式月饼的技术含量是最高的.做完美很难.问题也很多.希望能帮到你,谢谢

武都区17742193611： 滇式月饼烤出来,,塌陷怎么回事 - ？
骑怀克淋： 不管什么月饼轻微的塌陷是正常的 如果塌陷的厉害那就有别的原因 一般原因可能是陷料的是 再就是底火小 烤的火轻 还有在月饼出炉后立即震一下烤盘

武都区17742193611： 为什么考的月饼会瘫 - ？
骑怀克淋： 烤制前把月饼放到冰箱的冷冻室,冻不少于10分钟,烤的时候顶部就不会塌了.你顶部没有花纹,是包馅的时候顶部的面皮要厚一下,就是包饺子的原理一样,边缘薄,中间厚.这样用月饼模压制的时候就会压的很清晰.建议你用那种塑料的模具.那种木头的模具容易黏住.往下敲月饼的时候容易变形.烤月饼的时候,要在月饼上用喷壶喷一些水才行,这样烤出来月饼就和市场卖的一样了.

武都区17742193611： 烤好的月饼为什么会走形 - ？
骑怀克淋： 月饼在没有凉透之前是容易变形的,要烤完2-3天才回油能真正成型

武都区17742193611： 月饼在烤箱烤走形,是怎么回事 - ？
骑怀克淋： 磨具或者烤箱温度、面质都有一定关系

武都区17742193611： 月饼烤的时候为什么会变形 - ？
骑怀克淋： 亲,有两种原因,一种可能是你的烤箱温度不均匀,另外一种可能是你发酵的不好,或者是温度调节的太高,导致受热膨胀过快所致,希望采纳

武都区17742193611： 月饼还没放进烤箱就往下塌 - ？
骑怀克淋： 月饼一般在抠完模具后都会有轻微的下塌 一般在烤制好后也有轻微的下陷 这都正常 一般是月饼里面的陷料造成的

武都区17742193611： 烤出的月饼为什么会变形 - ？
骑怀克淋： 饼皮厚月饼就容易变形,一般皮馅比例为2:8比较好,不易变形且回油较快