感官检验的食品感官检验的统计试验方法

感官检验的感官检验的基本方法~

食品感官检验的基本方法有视觉检验法、嗅觉检验法、味觉检验法和触觉检验法 。1.视觉检验法这是判断食品感官质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光昏暗发生错觉。检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度，表面有无光泽、颜色深浅色调等。在检验液态食品时，要将其注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。2.嗅觉检验法嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因个人的嗅觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。同时嗅觉易受周围环境的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，进行嗅觉检验时常需微微加热，但最好是在15~25℃的常温下进行，因为食品中的挥发性气味物质常随温度的高低而增减。在检验食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。识别畜肉等大块食品时，可将一把剪刀微热后刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。3.味觉检验法感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。在感官检验其质量时，常将滋味分为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓、淡、碱味及不正常味等。味觉神经在舌面上的分布不均匀。舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较为敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时，应通过舌的全面品尝方可决定。味觉与温度有关，一般在10~45℃范围内教宜，尤其30℃时最敏锐。随温度的降低，各种味觉都会减弱，犹以苦味最为明显，而温度升高又会发生同样的减弱。在进行滋味检验时，最好使食品处在20~45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同口味的食品在进行感官评价时，中间必须休息，每检验一种食品之后，必须用温水漱口。4.触觉检验法凭借触觉来鉴别食品的彭、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的鉴别检验方法之一。在感官检测食品的硬度时要求温度应在15~20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。

食品感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。食品质量的优劣直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。食品感官检验能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。因此，通晓各类食品感官检验方法，为人们在日常生活中选购食品或食品原料、依法保护自己的正常权益不受侵犯提供了必要的客观依据。《中华人民共和国食品卫生法》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃。感官鉴别不仅能直接发现食品感官性状在宏观上出现的异常现象，而且当食品感官性状发生微观变化时也能很敏锐地察觉到。例如，食品中混有杂质、异物、发生霉变、沉淀等不良变化时，人们能够直观地鉴别出来并作出相应的决策和处理，而不需要再进行其他的检验分析。尤其重要的是，当食品的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到有些仪器都难以准确发现时，通过人的感觉器官，如嗅觉等都能给予应有的鉴别。可见，食品的感官质量鉴别有着理化和微生物检验方法所不能替代的优越性。在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性。

食品感官检验的统计试验方法可分为差异识别试验、差异标度和分类试验及描述性试验。 此试验要求鉴评员评定2个或2个以上的样品中是否存在感官差异。差异试验结果主要运用统计学的二项分布参数检验。常用的方法：两点试验法、1-2点试验法、三点试验法、A非A试验法、五中取二试验法、选择试验法和配偶试验法。
1两点试验法
以随机顺序同时出示2个样品给鉴评员，要求鉴评员对2个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法。它可用于2个样品之间是否存在某种差异，及其差异方向如何。
2 1-2点检验法
先提供给鉴评员1个对照样品，接着提供两个样品。其中一个样品与对照样品相同。要求鉴评员在后面提供的2个样品中挑出与对照品相同的样品的方法。它一般用于区别两个同类样品之间是否存在差异。常用于风味较强、刺激较强烈和产生余味持久的产品检验。
3三点试验法
同时提供3个编码样品，其中有2个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其他2个产品的检验方法。它适用于鉴别两个样品间的细微差异，也可以用于挑选和评价鉴评员或考核鉴评员的能力。其准确率为1/3。
4 A非A试验法
在鉴评员熟悉样品“A”后，在将一系列样品提供给鉴评员，其中有“A”，也有“非A”，要求鉴评员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法。它适用于确定原料、加工、处理、包装、贮运等环节的不同所造成的产品特性的差异，特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异，也是用于确定鉴评员对一种特殊刺激的敏感性。
5五中取二试验法
它是同时提供给鉴评员5个以上随机排序的样品，其中2个是同一类型，另外3个是同一类型，要求鉴评员将这些样品分成2组的一种检验方法。此试验可识别出两样品之间的细微感官差异。
6选择试验法
从3个以上样品中，选择1个最喜欢或者最不喜欢的检验方法，它用于嗜好调查。
7.配偶检验法
配偶检验法是把2组试样逐个取出各组的样品进行两两归类的方法。它用于检验鉴评员的识别能力，也用于识别样品间的差异。 在差异标度和分类试验中，要求鉴评员对2个以上的样品进行评价，并判断哪个样品好，哪个样品差，以及他们的差异和差异方向。 常用的方法如下：
1顺位试验法
比较数个样品，按指定特征由强度或嗜好程序排出一系列样品的方法，该方法只排出秩序，不评价样品间的差异大小。
2分类试验法
鉴评员评定样品后，划出样品应属的预先定义类别，这种鉴评方法称为分类试验法。当样品分类困难时，可用分类法评价出样品的好坏差异，得出样品的级别好坏，也可鉴定出样品的缺陷等。
3评分试验法
要求鉴评员把样品的品质特征由强度或嗜好以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。在评分法中，所使用的数字标度为等距离标度或比例标度，由于此类方法可同时鉴评一种或多种产品类型，使鉴评员对每一种评分点所代表的意义有共同认识。
4对比比较法
把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意1组的2个样品进行鉴评，最后把所有的组成结果综合分析，从而得出数个样品的相对结果的方法。
5多项特征评析法
由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法。此法可用于鉴评样品的一个或多个指标的强度及对产品的嗜好程度，进一步也可以通过多个指标对整个产品质量的重要程度确定其权数，然后对指标的鉴评结果加权平均，得出整个样品的评分结果。 在描述分析实验中，要求鉴评员判定出一个或多个样品的某些特征和对某些特征进行描述和分析。通过试验可得出样品各个特征的强度或样品全部感官特征。描述分析实验是鉴评员对产品的所有品质特征进行定性、定量的分析和描述评价。它要求评价产品的所有感官特征。鉴评员除具备人体感知食品品质特征和次序能力之外，还要具备描述食品品质特征的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能力，以及总体印象或总体风味强度和总体差异分析能力 。
常用的方法有简单描述分析试验法和定量描述分析试验法。
1简单描述分析试验
要求鉴评员对构成样品特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法。它具体分为风味描述和质地描述。用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特征指标建立一个序列，常用于质量控制。
2定量描述试验法
鉴评员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行鉴评的检验方法。此法对质量控制、质量分析、确定产品间差异的性质、新产品研制、产品品质的改良等最为有效，并且可以提供与仪器数据对比的感观数据，提供产品的持久记录，其数据可以很容易用单因素和多因素统计方法进行分析。

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