面包发酵过久会怎样？

面包发酵时间过长会怎么样~

如果面粉发酵太久，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。同样，如果发酵不足，面粉体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足，所以发酵需要控制得恰到好处。
面粉发酵常见有小苏打（食用碱，即面碱，化学名称碳酸氢钠）和酵母发酵等，原理上相似，就是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。采用小苏打发酵，会严重破坏面粉中的b族维生素，而酵母发酵不会，并且提高了营养价值。酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物。酵母发酵过程中分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1-2个小时左右（部分还需要醒发，二次发酵）。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。
发酵过度可以弥补，面粉变酸，可以适当加一点小苏打中和酸味，但如果严重发酵过度面团的面筋弹性都会受影响，还必须加一些面粉重新和成面团。
但如果因为面粉发酵时间过长，而导致有大肠杆菌、黄曲霉菌和其它毒素得滋生，这样就不能食用了。

做馍发面，多了几个小时没问题，好补救。
首先可以确定发面还没有酸坏。
主要根据时间和气温判断：7个多小时；室内温度。
发面的发酵时间确定没有问题，只存在发酵过头，不会腐败。这是因为，发面是酵母菌的工作环境。酵母菌活跃的状态下，会对大部分杂菌有抑制，只有很少的杂菌感染，会使发面有了酸味。但不是腐坏变质。

室温也不会促使发面变质。因为如今的室温都接近恒温了，冬天暖气夏天冷气，低不过十几度，高不过二十几度。虽然这个温区合适细菌生长，但是发面是酵母菌的地盘，其他霉菌进不去。
其次，发酵过头的发面好补救。
如果是酵母粉和地面，7个小时的发酵时间，会有点酸味；如果是老酵头发的面，酸味会浓些。都好补救，经常老酵头发面的更是清楚，给适当的碱面，调水和进去就是。
放多少碱面是关键。放少了，酸味还有残留，放多了，一股碱味还不说，做出的馒头黄黄的像老玉米面。至于放多少，有没有一个精确的量，譬如几克。说实话这个还真没有，即便饭店白案师傅也没个精准数字，多少面放几克碱，都是经验做法。

道理很简单，一者不是经常性的发面过头，只是偶然现象；二是发面的量，发面的时间都不一定，不是既定的，所以用多少碱面也不能既定那么多，都是根据具体情况用碱面。做起来也不难，化好碱面，分次揉进去，一直给到闻着发面没了酸味，也没有碱味，就成功，可以做馍上笼了。
最后，发酵过头的发面具体处理办法

发面发酵过头，除了体积膨大，再就是面团稀溏，粘盆粘手。揉这样的面，应该都不是问题，面扑伺候就是了。揉面的时候，先备好碱水，再备好面扑，就是干面粉，一遍掺进碱水，一遍揉，闻到没了酸味，就一气呵成，揪剂子，团馒头，上笼蒸熟。

1. 发酵过头会有酒味，而且会变酸。
   2. 面包的组织也会粗糙有颗粒状。形状也会不好看。
   3. 面团会没有弹性，做出来的面包一样没有弹性，烤出来的面包口感不佳。

拓展资料

1，发酵过程一般来说都是在常温常压下进行的生物化学反应，反应安全，要求条件也比较简单。

2，发酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主，只要加入少量的有机和无机氮源就可进行反应。微生物因不同的类别可以有选择地去利用它所需要的营养。基于这—特性，可以利用废水和废物等作为发酵的原料进行生物资源的改造和更新。

3，发酵过程是通过生物体的自动调节方式来完成的，反应的专一性强，因而可以得到较为单—的代谢产物。

4，由于生物体本身所具有的反应机制，能够专一性地和高度选择性地对某些较为复杂的化合物进行特定部位地氧化、还原等化学转化反应，也可以产生比较复杂的高分子化合物。

5，一般情况下，发酵过程中需要特别控制杂菌的产生。通常控制杂菌的方法是对设备进行严格消毒处理，对空气加热灭菌操作以及尽可能的采用自动化的方式进行发酵。

通常，如果发酵过程中污染了杂菌或者噬菌体，会影响发酵过程的进行，导致发酵产品的产量减少，严重的，甚至会导致整个发酵过程失败，发酵产品被要求全部倒掉。

发酵过久的后果：

1、发酵过头会有酒味，而且会变酸。

2、面包的组织也会粗糙有颗粒状。形状也会不好看。

3、面团会没有弹性，做出来的面包一样没有弹性，烤出来的面包口感不佳。

发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。

发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。 

扩展资料：

发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。

发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究，还在继续。

酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。

参考资料：百度百科-面包发酵

　　发酵过久的后果：

1. 发酵过头会有酒味，而且会变酸。

2. 面包的组织也会粗糙有颗粒状。形状也会不好看。

3. 面团会没有弹性，做出来的面包一样没有弹性，烤出来的面包口感不佳。
   

　　补充：

　　发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。 

发酵过度的面团会比较松散，形成的力量会变弱，所以烘烤后会有皱纹，容易塌陷。

另外，由于面团中的酵母分解糖分过多，从而减少糖分占比，所以面包甜味降低，烘烤时较难着色，色泽不够光亮。而且，由于酵母工作过度，二氧化碳和酒精过剩，有酸味的酵母臭和酒精臭增强；面包组织有气泡，口感粗糙且较干，成品面包冷却后容易变硬。

过于膨胀，甚至有点酸味，口感不好个人经验，希望对你有帮助，谢谢采纳！

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崇川区19251732102： 面包发酵时间过长会怎么样 - ？
希彩消可： 发酵过久的后果:发酵过头会有酒味,而且会变酸.面包的组织也会粗糙有颗粒状.形状也会不好看.面团会没有弹性,做出来的面包一样没有弹性,烤出来的面包口感不佳.

崇川区19251732102： 做面包的时候如果面团发酵时间过长 次数过多 结果会怎样? - ？
希彩消可： 发酵过头会有酒味,而且会变酸.面包的组织也会粗糙有颗粒状.

崇川区19251732102： 面包面发酵时间长了会有什么影响 - ？
希彩消可： 发面包的时间不宜过长,时间长了可能会发酵过头,也会造成面包组织粗糙 通常发酵两个小时左右就可以了,因此要注意控制发酵时的温度 温度低会导致面包发酵过程变慢,温度高会使面包发得过快,都会影响面包的口感

崇川区19251732102： 面包发酵过久会怎样?？
希彩消可： 过于膨胀,甚至有点酸味,口感不好 个人经验,希望对你有帮助,谢谢采纳!

崇川区19251732102： 面包发酵时间过长应该怎么办 - ？
希彩消可： 如果面粉发酵太久,面团会产生酸味,也会变得很粘不易操作.同样,如果发酵不足,面粉体积会偏小,质地也会很粗糙,风味不足,所以发酵需要控制得恰到好处. 面粉发酵常见有小苏打(食用碱,即面碱,化学名称碳酸氢钠)和酵母发酵等...

崇川区19251732102： 面包用酵母发酵时间长了会怎么样?味道上. - ？
希彩消可： 发酵过度,面团会发酸,并产生酒香味,其实这时不适合烤制了,需要掺和新鲜干粉制作二次发酵类的面包比较合适,或是直接冷藏当作老面比较好.

崇川区19251732102： 面团发酵过度有一股酒精味怎么办?可以当老面用吗? - ？
希彩消可： 可以加入小苏打或者碱面,来综合酒精味,做老面也要加入碱面才可以,否则做出来的成品口感也会不好,下面介绍做法:准备材料: 小苏打3克、纯牛奶250ml 、植物油(葵花籽油)20ml、白砂糖25g、水20ml 制作步骤: 1、将发酵过度的面...

崇川区19251732102： 做面包时面发很了没事吧 - ？
希彩消可： 做面包和面的时间太长面团会打泄了,影响面团的发酵,形状也不好,揉面很长时间就把面压死了,是不会的,但酵母发酵是有时间的,凡事都有个度,不要过分,祝你的面包越做越好.

崇川区19251732102： 酵母发酵时间越长,面团越酸吗? - ？
希彩消可： 如果面粉发酵太久,面团会产生酸味,也会变得很粘.如果发酵不足,面粉体积会偏小,质地也会很粗糙,风味不足,所以发酵需要控制得恰到好处. 发酵的原理和过程: 酵母发酵,是通过酵母菌吸收面团中的营养维持生命活动,并产生二氧...

崇川区19251732102： 面团发酵过头怎么办 - ？
希彩消可： 可以将这些面当做老面,放入新的面团,然后进行发酵即可. 发面的过程就是酵母菌发挥作用的过程,如果酵母菌作用的时间太久了就会导致发面过头,不过这种情况对面粉的营养价值是不会产生不良影响的,就是会影响口感,可能做出来的馒...