请问广东做蔬菜的”飞水”，具体怎样飞法？
水开下菜，一般的菜1-2分钟就可以。
在焯烫蔬菜的水中放入微量的食盐。这样由于浓度和压力的问题，可以使水溶性的营养素流失的速度减慢。
火力要旺。足够的火力能够一直让水坚持欢腾状况。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失掉活性，然后降低了对维生素C等营养素的氧化效果。
焯烫过后的蔬菜如果直接捞起沥干，没有经过冷处理，会使营养素流失。因为刚经过焯烫的蔬菜，温度较高，从水中捞起后与空气中的氧气接触，会产生热氧作用，营养素会继续流失。
正确的做法是：焯烫过后的蔬菜捞出来要马上过冷水或者冷风散热，以减少营养素的流失。
拓展资料：
摄入草酸过高的蔬菜会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收，还会增加结石风险。一般来说，有点涩味的蔬菜，比如菠菜、苋菜、茭白、竹笋等都含有比较多的草酸都需要焯水过后才烹饪。
由于野菜的生存环境比较特殊，很有可能存在农药残留、被废水废气污染等风险，为降低这些风险，烹调时一定要先焯一下。
百度百科-焯水
“飞水”也称“焯水”，潮汕民间称“烫”即把原料放进沸水锅中略滚。
自己判断咯
使蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩
叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，有的若直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，若先用飞水方法处理至刚熟，则色泽鲜艳，并能除去苦涩味。
缩短和调整菜肴的烹制时间
2、飞水的方法
（1）冷水投料
冷水投料是把原料放进冷水锅中，加热煮至半熟、刚熟或熟透，然后捞出。要使原料去掉血污、去异味，可用此法。
（2）沸水投料
沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜“寸金白菜”、“绣球白菜”中的白菜，“厚菇芥菜”中的芥菜，都是沸水投料煮熟后再过冷水。
3、飞水的注意事项
（1）同一原料，由于烹调方法和所制作的菜肴不同，有的进行飞水处理，有的不用，处理方法也有不同。羊肉本来是膻臊味较重的，潮州菜在处理除异味时，不是放到冷水里煮，而是投进沸水。“红炖羊肉”，有的飞水后再油炸，有的则不飞水。而用于“清炖”的羊肉，事先都经飞水处理。用猪肠制作的菜肴，一般都要飞水，因为猪肠异味较重。但“糯米猪肠”因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里，只能用生猪肠，不能用熟猪肠，熟猪肠缺乏弹性和韧性，容易破裂，不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗，再用清水浸，尽量消除其异味。
（2）冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的飞水，只能放进沸水锅；但有些原料是灵活的，相对的。如某些需除腥去异味的原料，外地厨师多用冷水锅投料加热，潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发，也有地方习惯之别。
（3）有特殊气味的菜肴原料，不能与没有异味的原料同用一锅水，否则将会给没有异味的原料染上异味。不同味的原料飞水，也应分开处理，以免互相串味。
（4）原料有老嫩之分，加工的块、粒、片厚薄也有差别，飞水后的颜色变化也有所不同，因此在飞水时不能“一锅煮”，要分别情况，分开处理。以免造成有的熟，有的半熟；无色的原料，被有色原料渍染而变色。
（5）原料因飞水受热，其营养成分都会在不同程度上受破坏，故飞水要控制好时间。尤其是绿色蔬菜，要尽量缩短飞水时间，以保护其所含维生素。因此，蔬菜的飞水宜水多菜少火旺，若菜太多宜作多次处理。其他原料的飞水也需注意投放量，掌握水与原料的比例。
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初步熟处理是指原料经过刀工处理后，进入正式烹调之前，利用水、油对原料进行加热，使原料达到半熟或全熟的过程，它为正式烹制菜肴作好准备。一般带腥、膻、臊等异味的原料和蔬菜原料，大多要经过这一程序。
一、飞水
“飞水”也称“焯水”，潮汕民间称“烫”即把原料放进沸水锅中略滚。
1、飞水的作用
（1）使蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩
叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，有的若直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，若先用飞水方法处理至刚熟，则色泽鲜艳，并能除去苦涩味。
（2）除去畜禽类原料的血污，去除异味。
肉类原料常有血污，动物原料的某些内脏也有较浓异味，通过飞水处理，可除去血污，消除或减少异味。
（3）缩短和调整菜肴的烹制时间
经飞水处理的原料，有如工业生产流程的“预制品”与“半成品”，由“预制品”或“半成品”到“产品装配”完成比从“零件”到“产品装配”完成，显然要缩短一段时间。有些菜需用多种原料配合，而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的，通过飞水处理使那些较难熟的原料先飞水至一定成熟度，这样能调整和缩短菜肴的烹制时间。
2、飞水的方法
（1）冷水投料
冷水投料是把原料放进冷水锅中，加热煮至半熟、刚熟或熟透，然后捞出。要使原料去掉血污、去异味，可用此法。
（2）沸水投料
沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜“寸金白菜”、“绣球白菜”中的白菜，“厚菇芥菜”中的芥菜，都是沸水投料煮熟后再过冷水。
3、飞水的注意事项
（1）同一原料，由于烹调方法和所制作的菜肴不同，有的进行飞水处理，有的不用，处理方法也有不同。羊肉本来是膻臊味较重的，潮州菜在处理除异味时，不是放到冷水里煮，而是投进沸水。“红炖羊肉”，有的飞水后再油炸，有的则不飞水。而用于“清炖”的羊肉，事先都经飞水处理。用猪肠制作的菜肴，一般都要飞水，因为猪肠异味较重。但“糯米猪肠”因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里，只能用生猪肠，不能用熟猪肠，熟猪肠缺乏弹性和韧性，容易破裂，不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗，再用清水浸，尽量消除其异味。
（2）冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的飞水，只能放进沸水锅；但有些原料是灵活的，相对的。如某些需除腥去异味的原料，外地厨师多用冷水锅投料加热，潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发，也有地方习惯之别。
（3）有特殊气味的菜肴原料，不能与没有异味的原料同用一锅水，否则将会给没有异味的原料染上异味。不同味的原料飞水，也应分开处理，以免互相串味。
（4）原料有老嫩之分，加工的块、粒、片厚薄也有差别，飞水后的颜色变化也有所不同，因此在飞水时不能“一锅煮”，要分别情况，分开处理。以免造成有的熟，有的半熟；无色的原料，被有色原料渍染而变色。
（5）原料因飞水受热，其营养成分都会在不同程度上受破坏，故飞水要控制好时间。尤其是绿色蔬菜，要尽量缩短飞水时间，以保护其所含维生素。因此，蔬菜的飞水宜水多菜少火旺，若菜太多宜作多次处理。其他原料的飞水也需注意投放量，掌握水与原料的比例。
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1. 广州东升农场有限公司位于广州市番禺区大岗镇庙贝村，由区泰记农副产品（广州）有限公司运营，后者也位于广州市番禺区大岗镇庙贝村。2. 增城合成行菜市场位于增城市朱村街，由惠阳食品进出口公司孝知运营，该公司地址在惠州市环城西一路。3. 增城市派潭镇合利菜场位于增城市派潭镇刘家村，由博罗...
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同样是注重原味,粤菜和其他菜系在呈现上有何不同呢?
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米荔凯乐： “飞水”也称“焯水”,潮汕民间称“烫”即把原料放进沸水锅中略滚. 1、飞水的作用 (1)使蔬菜色泽鲜艳,质脆嫩 叶菜类新鲜蔬菜,一般都是青翠碧绿,有的若直接炒至熟,易失去鲜绿色泽,若先用飞水方法处理至刚熟,则色泽鲜艳...
宁国市18144048896： 什么菜做之前要用水焯一下 - ？
米荔凯乐： 在广东,行语这叫＂飞水＂,这样做的原因之一是去掉青菜里面的涩味,第二是可以把一些菜面上的残农药去掉,第三就是飞水后立刻下锅炒的菜不会变色.如果是荤菜的话则可以去掉表面上的一些脏东西,比如猪骨,煲汤前先用开水飞一下水,那煲出来的汤会清很多,反之则会有点混浊.好啦,我知道的就我么多,我哥是广州的大厨,以前我也问过他这个问题.不是很专业,见笑见笑
宁国市18144048896： “飞水”是什么意思啊? - ？
米荔凯乐： 飞水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味.东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”,广东称为“灼”.飞水在厨师行业中又称为水锅、出水、焯水,主要是指通过水这个媒...
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米荔凯乐： 汆水,也叫飞水,是厨师界的专业术语.它的意思是将原材料(蔬菜或肉类)经改刀之后放入(温)开水中,短时间内捞出来,这样做的目的是去除部分异味(涩味或是腥味),便于烹调后的口感.
宁国市18144048896： 什么是飞水去腥 - ？
米荔凯乐： 水烧开,食材扔进去,按照食材的特性,过水时间长短不一.肉类主要是去腥去血沫,蔬菜类一般为了去生腥味
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米荔凯乐： 广东家常菜----豉汁排骨的做法 需要的材料:排骨半斤,豆豉几茶匙,葱蒜姜少许,盐,油,豉油,糖,生粉.做法:1、将排骨洗净切匀称块 (可在超市让师傅帮垛好),简单飞水,去脏腻.2、葱切丝,姜蒜切碎 3、豆豉切碎4、排骨里入调味...
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宁国市18144048896： 请问厨师青菜焯水要焯多久? - ？
米荔凯乐： 水开下菜,一般的菜1-2分钟就可以. 在焯烫蔬菜的水中放入微量的食盐.这样由于浓度和压力的问题,可以使水溶性的营养素流失的速度减慢. 火力要旺.足够的火力能够一直让水坚持欢腾状况.在抄沸水中,蔬菜中的氧化酶很快失掉活性,...
宁国市18144048896： 烹饪术语大全 - ？
米荔凯乐： 炒 古写作“煼”,是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件,连同调味料放入烧猛油的铁镬(锅)中迅速翻搅致熟的手法. 炝 食物切好后,经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后,再在烧镬(锅)中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调...
宁国市18144048896： 烹杀是什么刑罚 - ？
米荔凯乐： 有,,名字叫,即「请君入瓮」那是唐朝时代,武则天当皇帝的时候,朝中有位酷吏叫来俊臣,崇尚严刑峻法,对不肯招供的犯人往往以酷刑对待.方法是找个大瓮,把人塞进去,然后在瓮下面用柴火加热.温度越来越高,受刑人也越来越受不了,如果不肯招供的话,往往就被烧死在瓮里...后来武则天听说了这件事,就把来俊臣找来,问他犯人不肯招供要怎么办?来俊臣很得意的把这个方法说了出来,武则天就淡淡的说了句:「则请君入瓮」,把来俊臣烧死...
