蛋黄酥表皮开裂的原因 烤蛋黄酥小技巧

~ 中秋佳节最期待的美食除了烤肉、文旦，蛋黄酥也不能缺少!想自己在家做内馅饱满、香甜的蛋黄酥，先来看看这些容易犯的错误该怎么处理!
做蛋黄酥常遇到的问题
Q1 为什么有的蛋黄酥表皮会破裂，有的就不会?表面不裂开才是成功吗?

有时在松弛时没有包覆好，或是涂上蛋液后风干过久，就会导致表皮干裂掉。另外，内馅的蛋黄产生油爆，让蛋黄酥的体积被撑开，油皮油酥也会破裂，导致表皮裂开。但是蛋黄酥的皮裂不裂，并不一定代表成功或失败，重点在于配方的比例，品尝时入口即化即可。另外，油皮、油酥的配方中有糖，可以有助于表皮上色较深且饼皮较软，如果不放糖便不易上色，但层次会较酥。本书配方中，用白美娜浓缩奶上色的目的，是为了让蛋黄酥的表皮比较亮。

刷纯蛋黄时要刷得均匀，上色才会漂亮，刷完后要风干10 分钟至光亮，且不黏手。再薄刷一层白美娜，再风干，才能入炉烘烤。油皮不能冷冻，否则会龟裂，而且揉到出筋才有Q 度。

Q2 做蛋黄酥的油酥时，总觉得面团很干，不像别人是油亮油亮，是酥油放太少吗?

做油酥最重要的是比例，本书用的是「粉2：油1」的比例。

粉类可以用低筋面粉或中筋面粉，油则一定要选用纯油，猪油或无水奶油都可以。如果读者是用奶油的话，因为奶油里面有水分，油的比例就必须要再高一点。

Q3 蛋黄酥加内馅进去后，皮会干干的不好密合，该怎么改善?

出现这种情况时，多半是因为松弛时，保鲜膜没有盖好导致面团干裂，建议要确实盖好保鲜膜，并且练习包快一点。

Q4 为什么蛋黄酥放到隔天皮就不酥了?

这时候要注意很可能是蛋黄酥没烤熟，烘焙时要确切遵守书中建议的时间，并且随时注意烤箱状况。

Q5 为什么烤的蛋黄酥馅都会流出来?另外，怎么知道有没有熟?

多半是因为蛋黄酥没包好或豆沙馅、蛋黄出油。没包好，只能勤练习，多包几颗;豆沙馅出油，要看制作的过程;蛋黄出油则有可能是烤温过高。想知道是否烤熟，可以拿一颗切开来看看即可。另外，若没有烤熟，很容易出现蛋黄酥放冷后，上端塌陷的情况。

Q6 如果不想要用一整颗蛋黄，那么在馅料比例上，可以怎么调整?

蛋黄一颗大约是15g，所以可以自行搭配等重的内馅，像是乳酪丁或松子。如果是未烤焙过的松子，建议先以100-120℃烤12 分钟左右再包入。如果不想包蛋黄，建议可以包一些熟馅料，例如，坚果类一定要先烤熟。另外，包肉松也不错。

Q7 没用完的油酥、油皮要如何保存?

建议用保鲜袋完整包覆，大约可以冷藏放1-2 天。

Q8 为什么我做的蛋黄酥感觉起来皮糊成一块，没有层次感?

没有层次感的原因多半是油酥漏油了，建议捏口要捏紧。另外，油皮、油酥的比例会影响层次感，必须按比例增减。猪油则可以用无水奶油代替。而油皮平会收缩或裂开，松弛不足，筋性太强，水分太少。

Q9 为什么市售蛋黄酥都有一股香气，但我自己烤的就都不香?

在烘烤咸蛋黄时，如果用高温，很容易烤出蛋腥味，建议大家用低温烤焙。

Q10 为什么做油酥时要使用温水，而不能使用冷水?

做油酥千万不能用冷水，冷水会导致收缩，用温水可以增加延展性跟Q 度，不容易破皮，水温大约在38-40℃，延展性最好。留一些水的量做调整，因为如果使用高筋面粉与低筋面粉混和来做，会因为面粉的吸水性而有差异。

Q11 烤蛋黄酥的时候，温度和时间要怎么拿捏?

如果是有旋风功能的，可以用烤温180℃;一般烤箱则用190℃。烘烤时间约为20-25 分。可以先以190℃先烤10 分钟，烤盘转方向后，再以180℃烘烤10 分钟。

Q12 制作咸甜馅料时，有哪些因素只要比例改变就会大大影响口感和味道?

制造馅料时，有时考量到健康因素，会略为调整配方，追求低油、低糖。但糖、油其实是最天然的防腐剂，所以在制作馅料时，如果糖用得不够，馅料容易酸败，保存期限无法太久。例如，月饼类因为重糖重油，所以能久放，如果是自己食用或少量制作，也可以用海藻糖取代，以降低甜度。

豆沙类的馅料，如果少了油，口感会比较干，不够滑润，色泽上也不够亮。

熬煮时，如果想要快速制作而用大火，容易一下子就焦掉，时间上也比较不容易掌握。但如果是绿豆沙，为了追求干松的口感，就会使用中大火，使用小火反而会让水有残留，而影响成果。

制造馅料时，如果水分太多会需要更长的熬煮时间，才能收干，但如果煮得过久又容易产生褐变，导致馅料失去色泽，显得不够美味

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桥西区18569514903： 酥饼开裂是什么原因? - ？
彤态清火： 一、蛋黄酥表皮开裂的几个原因1、饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量.2、饼皮油的量不足,解决办法是增加油量.3、操作时撒粉过多.二、蛋黄酥开裂怎么办一般是这样的,都会裂开.在加热过程中,里面气体膨胀,会有一个膨胀的过程.如果想好看,可以在烘烤到膨大定型后,再刷蛋液,撒芝麻,不过要多实几遍.最后上火开大一点上上色就是了.三、蛋黄酥怎么包不开裂1、油皮包酥皮的时候一定要包的均匀.2、叠被子次数不要超过3次.3、擀的时候不要来回反复擀.4、破皮了也没关系,照做即可.5、面皮的适当的饧下,擀的时候和包的时候会更柔韧,更有延展性.6、面皮不用时都要立即盖起来,以免表面干掉.

桥西区18569514903： 烤的蛋黄酥为什么会爆开? - ？
彤态清火： 因为蛋黄酥的酥皮会吸收馅料的水分,慢慢变软.吃的时候可以放到微波炉里用中火加热30秒到1分钟,酥皮就会恢复酥脆,口感更好.不过不能微太久,微的太久了,几会爆出来.蛋黄酥馅的正确做法:1、准备好红豆,挑去坏豆,清洗干净用...

桥西区18569514903： 蛋黄酥烘烤后开裂是什么原因 - ？
彤态清火： 黄油放的不够 太干了 也可能是烘烤的温度和时间不合适 是不是离加热管太近了

桥西区18569514903： 蛋黄酥裂开露馅 - ？
彤态清火： 蛋黄酥开裂原因及解决办法:1. 饼皮糖浆不够,解决办法为增加糖浆用量.2. 饼皮刷油量不足,解决办法是增加刷油量.3. 制作时撒粉过多,解决办法时适量刷粉,多抹些油.4. 温度过高,解决办法为控制温度.蛋黄酥以及各种酥表皮不裂的小妙招:1. 蛋黄加适量清水打匀.2. 轻刷一层在包好馅的酥上,等干后,再刷一层,蛋黄不要贪多!3. 撒黑芝麻后,送入已预热200°的烤箱烤20分钟,关键是温度的控制.4. 中途等八九分钟时即可加盖锡箔纸,如果你的烤箱已经让表皮蛋黄层成色较深,请加加盖一层备用的接渣盘(置于最上层).

桥西区18569514903： 为什么我烤的蛋黄酥会皱皮? - ？
彤态清火： 起酥点心的油皮和油酥的配比是有讲究的,一般油皮为100%时,油酥比例经常用66%、60%和50%,如果油皮过多,则表皮较硬,酥松性差;如果油酥过多,容易破皮和露酥.

桥西区18569514903： 蛋黄酥怎么做皮不爆裂? - ？
彤态清火： 蛋黄酥主要原料小麦,黄油,含防腐剂,主要营养成分脂肪、蛋白质. 蛋黄酥在包馅料的时注意底部包紧,否则烤完后会爆开.

桥西区18569514903： 蛋黄酥烤出来以后表面脱落是什么原因造成 - ？
彤态清火： 因为蛋黄酥的酥皮会吸收馅料的水分,慢慢变软.吃的时候可以放到微波炉里用中火加热30秒到1分钟,酥皮就会恢复酥脆,口感更好.不过不能微太久,微的太久了,几会爆出来.蛋黄酥馅的正确做法:1、准备好红豆,挑去坏豆,清洗干净用...

桥西区18569514903： 我做的蛋黄酥底下为什么会裂开 - ？
彤态清火： 一般是这样的,都会裂开.在加热过程中,里面气体膨胀,会有一个膨胀的过程.如果想好看,可以在烘烤到膨大定型后,再刷蛋液,撒芝麻,不过要多实几遍.最后上火开大一点上上色就是了

桥西区18569514903： 为什么蛋黄酥烤出来底部炸开? - ？
彤态清火： 蛋黄酥为什么会破皮 起酥点心的油皮和油酥的配比是有讲究的,一般油皮为100%时,油酥比例经常用66%、60%和50%,如果油皮过多,则表皮较硬,酥松性差;如果油酥过多,容易破皮和露酥.蛋黄酥是常见的汉族特色小吃.就跟苏式...

桥西区18569514903： 怎样让蛋黄酥长时间保持外皮酥脆? - ？
彤态清火： 让蛋黄酥长时间保持外皮酥脆的方法步骤如下:方法一1、将吃剩的蛋黄酥放凉.2、放凉后放置保鲜袋中.3、这样可以隔绝空气,防止氧化.方法二1、将蛋黄酥放置烤箱内.2、烤箱调至140度,然后烤5-8分钟.3、这样吃起来就还是一样的酥脆.方法三1、购买可以直接接触食品的干燥剂.2、然后放到袋子里和蛋黄酥放置一起储存.3、把袋子密封起来常温放置就可以了.蛋黄酥一般第二天容易失去口味变得扁塌不脆的原因是氧化受潮,所以必须隔绝空气,防止受潮,防止氧化,这样蛋黄酥就可以保持酥脆了.