家炖鱼头的做法大全
1. 准备好一整条鱼,去除内脏,洗净,抹上蚝油
2. 在鱼身上划两刀,方便入味
3. 切好配料
4. 准备上锅
5. 在鱼身下垫一层姜丝,入锅蒸15到20分钟,然后熄火,闷个5分钟
6. 把葱,姜,蒜,辣椒倒入烧好的热油中,加盐翻炒后均匀地淋在鱼身上,鱼就做好了
(各种)鱼 一尾
辅料:葱丝、姜丝、 绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油
制作流程
步骤
具体操作
1鱼的选择:鱼的重量最好控制在500克左右,摆在鱼盘中美观是次要的 ,关键是生熟的火候比较容易把握。
2鱼的整形:将鱼清洗干净后,用刀将鱼脊骨从腹内斩断,可以防止鱼蒸熟后,由于鱼骨收缩而使鱼变形,在鱼体两侧抹匀猪油,再沾少许白酒。
3鱼的调味:将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼的味道更鲜,又可使蒸出的鱼显得饱满。
4鱼的摆盘:取大块老姜和大葱中段,切成长短均匀的细长丝,铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝,成熟后既美观又入味均匀。
5鱼的火候:火候是清蒸鱼的关键所在,与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅,蒸6至7分钟立即关火。
6鱼的虚蒸:所谓虚蒸就是关火后,别打开锅盖,利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅,将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。
制作提示
1.如果是清蒸稍大的鱼,蒸的时间还可以再延长2至3分钟;也可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开盘底,使鱼身全面遇热快熟;还可以将鱼立起来蒸,用一节大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,同时 ,在鱼身两边各划一字花刀,并在每个刀缝处夹入姜片,切记,千万别忘了虚蒸。
2.如果想使鱼的香味少一些生涩,多一些柔和,可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在一个小碗里,与鱼一起蒸,待虚蒸之后与鱼一起出锅,浇在鱼身上即可。
3.清蒸鱼的烹制也是一门学问,从选鱼到配料,从摆盘到入锅,从火候到虚蒸,每一个步骤都有讲究。当然口味可以根据自己的喜好进行调配,但火候和虚蒸可是清蒸鱼“鲜”的基本保证。
超下饭的家常炖鱼头
特别喜欢家常炖鱼,之前做过一次整条鱼的,朋友来家里聚会很喜欢吃,这次单独炖一个鱼头,加点更入味的菌类,鱼肉鲜美,汤汁拌饭,超好吃😋
用料
鱼头 1个
料酒 3勺
盐 3克
生抽 5勺
老抽 2勺
蚝油 2勺
冰糖 5块
豆瓣酱 2-3勺
干红辣椒 2个
五香粉 1勺
十三香 1勺
葱
姜 3片
蒜 4瓣
香菇
金针菇
粉条
豆泡
香菜
超下饭的家常炖鱼头的做法
准备鱼头一个,解冻晾干(新鲜的更好,洗净晾干即可)
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把金针菇、香菇洗净,葱切段,生姜切片,蒜切片
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豆泡洗净,攥干水分
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粉条提前泡好
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锅中加入油,把鱼头两面煎成金黄色,一定要小心别被崩到了
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另起锅,放入少量底油,煸炒葱姜蒜
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放入香菇、干辣椒煸炒一下
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准备豆瓣酱
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准备其他调料
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把煎好的鱼头放入香菇上,加水没过鱼身的一半就好,加入除了冰糖外的所有调料,大火烧开,然后转中火炖煮半小时
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加入金针菇和豆泡,继续炖煮20分钟
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加入冰糖
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加入泡好的粉条,再继续大火炖煮15分钟
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关火,加入葱花、香菜段即可
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炖鱼头
主料:草鱼(大鱼)头1个
辅料:北豆腐100克、川芎6克、白芷10克、天麻10克
调料:料酒3克、生姜2片、盐,味精少许
佐料:植物油20克
做法:
1、将鱼头洗净,去鳃。起油锅,下鱼头煎至两面微黄,滴料酒.取出备用。川芎、白芷、天麻、生姜洗净。豆腐切小块。
2、把全部用料一起放入炖盅内,加清水适量,炖盅加盖,文火炖30分钟,加盐、味精,炖片刻即成。
注意事项:
1、鱼鳃不能吃:鱼鳃是鱼的呼吸及排毒器官,其主要功能是一个过滤杂质的作用,而且清洗的时候很难清洗干净,鱼鳃上面也附着着很多的微生物及细菌。
2、需要煮熟:鱼头中会有一定量的寄生虫,所以吃鱼头时一定要煮熟,千万不要贪生,一般建议对半剖开以方便煮熟,较大的鱼头可以将鱼头切开成几小份再进行各种烹饪。
营养价值:
鱼头营养高、口味好、富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸。对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处。鱼脑中所含的营养是最全面、最丰富的,其中含有一种人体所需的鱼油,而鱼油中富含高度不饱和脂肪酸,它的主要成分就是我们所说的“脑黄金”。这是一种人类必需的营养素,主要存在于大脑的磷脂中,可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。如摄入不足,婴儿的大脑发育过程就会受阻。因此,有多吃鱼头能使人更加聪明的说法。
食材:鱼头1个、水豆腐1块、香葱2根、鸡蛋1个、姜几片、盐适量、胡椒粉少许。
做法:
1、食材备好,冲洗干净鱼头内部的血水,去掉鱼牙,将鱼头切开但不要切断,用剪刀把鱼鳃剪干净,自然控干水分。
2、豆腐冲洗切成块,葱打成结。
3、鸡蛋在炒锅中煎成荷包蛋盛出。
4、炒锅烧热,用姜擦一遍,下少量油,鱼头放入锅中炸至两面泛白。
5、锅里下油,爆香几片姜,把鱼头荷包蛋放进去。
6、加入热水,一次加够,加入葱节大火烧开。
7、盖上盖,大火或中火炖至鱼汤发白,加入嫩豆腐再加盐胡椒粉。
厨师常识里,炖鱼头要汤浓味鲜,而不是腥味满锅,所以炖鱼头的厨师们一个比一个炖的好吃。但从食材道理而言,能把鱼头炖的满屋窜腥味,才是真功夫。没有这个过程,就无法感悟到怎么才能把腥味变鲜香的道理。这样的厨师,只不过会比葫芦画瓢,没有自己的功夫。谁要不信这话,就炖个鱼头试试,出腥味比出鲜味难得多。
先说怎么炖的鱼头汤会腥,或者说怎么能把鱼头汤炖腥,我的实战经历。
三种情况炖鱼头,每个都会腥,凑在一起绝对腥,很腥!
豫南光山鱼米之乡,吃鱼多就做鱼多,很少有把鱼煮得腥不可闻的。都是传统做法,先煎了,或者炸了,再加水放葱姜煮熟。也有少数的清炖,凉水下锅,烧开了放葱姜,一股脑煮熟。更少的就是清蒸,光山没有这样吃的习惯,主要还是物产。小杂鱼多,肉刺少的鱼种极少,像适合清蒸的鲈鱼根本没有。
不论怎么煮,没说搞得腥味扑鼻的,都是很鲜香,吃鱼带喝汤,下酒又下饭。可在我的学厨经历中,却出现过多次严重失误,把鱼头炖得很腥。说三个实例教训:
⒈鱼头质量:不好。
有次在同事家,快到饭点了,我俩都是所谓会做饭的,自己动手。同事说早起买的有几条小鲢子,就是白鲢鱼,把鱼头炖了,现成的豆腐。我就上手,三下五除二,取掉3个小鱼头,一律剁两半。然后凉水下锅,水烧开了放葱姜,7分钟放入豆腐,10分钟炖好了,加盐,香菜调味,关火出锅。
端到桌上很囧,伯父说有点腥啊。说得不错,就是腥,3条鱼大概拢共3斤左右,3个鱼头最多1斤。因为我们炖鱼头,不像酒店带着大半截身子,我们都是净鱼头。这么小的鱼头,量还少,稍不注意就会出腥不出鲜。
⒉鱼头和水的比例:失调。
这个教训也很深刻。我们炖鱼头,为了图省事,平时大都是清炖,不喜欢先煎后炖。主要还是煎鱼头有点不爱干,炸的时候会崩得到处是油,做道菜后要清理半天灶台。这次教训是炖鱼头大意了,一下子加水多了,完全掩住了鱼头,体量在鱼头的3倍左右。结果炖了15分钟,10分钟闻到腥味不仅没下去,反而越来越重,就加大火候,还是没有调整过来,腥味依然。
⒊煮鱼用油:不够。
这个失误也比较容易出现。有次炖鱼,旁边有人说句“少油少盐才健康”,知道好心提示,想着鱼头本身有脂肪,干脆试试不放油,看效果怎样。结果很快出来,汤不白,味不鲜,就剩了腥,香菜胡椒碎都压不住。
鱼头汤的做法:
一、清淡鱼头汤的做法
主料:鱼头一个
配料:葱、姜、蒜适当
调料:色拉油少许、盐、胡椒粉、醋、黄酒适量
制作方法:
1、先将鱼头洗净沥干,倒入黄酒腌一下放置准备;再将葱切成小段、姜切成丝状、将蒜去皮后切成小块备用。
2、油锅后,将对半切开的鱼头放入煎透,如不把鱼头切开的话不容易煮熟的。将蒜和姜倒入锅内翻几下,再倒入黄酒和醋,俺喜欢醋(嘻嘻)醋使鱼肉吃起来更鲜美的!可以慢慢倒入热水后,开小火十分钟后,鱼汤成乳白色后,即可撒入葱段。
3、最后,可以稍撒些胡椒粉。
二、萝卜丝鱼头汤的做法
半只鱼头,半只白萝卜,少量姜
调料:料酒,盐,糖,胡椒粉
制作方法:
1、鱼头清洗干净,如果时间充足可放清水中浸泡15分钟,中间换两次水。清洗干净的鱼头上抹少量盐和胡椒粉,倒入少量料酒,腌制15分钟;
2、腌制鱼头的时间可以处理萝卜,将萝卜去皮切成5厘米长3毫米宽的细丝;姜切丝;
3、锅中倒油,手放在锅正上方感觉到烫的时候,将腌好的鱼头放入,带鱼皮的一面朝下,中小火煎两分钟后倒入开水转大火,放入姜丝,倒入料酒盖锅盖,有助于去腥;
4、鱼汤煮沸后大火保持五分钟即可。
清炖鱼头
材料:鱼头1个,豆腐半斤,香菇两个。
调料::料酒3克,生姜2片,小葱、盐,味精少许。
做法:
1、鱼头洗净去鳃。起油锅,下鱼头煎至两面微黄,滴料酒.取出备用。
2、 豆腐和香菇切成小块备用。
3、把鱼头、豆腐,香菇放进锅中,加水文火炖30分钟,加盐,味精,炖片刻即成。
酸辣藕丁
用料:莲藕半节;猪肉150g;淀粉;老抽;生抽;黑胡椒粉;醋;盐;
做法
1.猪肉切小丁,加老抽生抽,黑胡椒粉,醋,淀粉少许腌制20分钟。藕去皮,切0.5cm左右的小丁,入清水浸泡。
2.锅里热油,加干辣椒,姜片,葱花炝锅,加入肉丁转小火翻炒至变色。
3.倒入控干水的藕丁,继续翻炒5分钟。中间加醋。出锅前加少许盐即可。
火爆双脆
制作:
1、把鸡胗逐一切成梳子背花刀,纳盆后加姜葱水、胡椒粉、料酒和盐腌渍。
2、把猪黄喉也切成梳子花刀;芹菜取茎切成段;泡辣椒、大葱则分别切马耳朵形。
3、锅里掺水烧沸,把猪黄喉入锅汆水后,捞出来待用。
4、锅里放色拉油烧热,下鸡胗肝过油后,捞出来。
5、锅留底油,投入姜片、蒜片、干辣椒节和花椒炒香后,加泡辣椒节和泡椒酱一起炒,在把鸡胗和猪黄喉下锅翻炒匀以后,调入生抽、盐、味精、陈醋和辣鲜露,同时撒入芹菜节,炒匀便起锅装盘。
酱烧排骨
材料:玉米、胡萝卜、土豆、豆角、干黄酱、排骨、八角、冰糖、老抽、生抽、香叶、桂皮、盐适量
做法
1.排骨用清水多洗几遍,控干水分。玉米切成小块,胡萝卜、土豆也都切成小块。
2.豆角去筋,也切成小段。
3.干黄酱加水搅拌均匀,不要有小块。
4.热锅烧油,放排骨至排骨表面有些焦黄,倒入干黄酱,充分炒匀,让排骨上色。
5.然后加入开水,放八角、香叶,桂皮,冰糖、老抽、生抽,大火煮开后。
6.转中火炖半小时,然后放玉米,再煮15分钟。
7.然后放土豆和胡萝卜,煮10分钟,最后放豆角在煮5分钟后,放适量盐调味即可。
家常做法大全:如何炖一份美味的大鱼头
做法一:清炖大鱼头 1. 大鱼头宰杀干净去掉内脏,皮上涂一些盐腌渍10分钟;2. 用清水把大鱼头洗净,放在一个容器里,加入清水,大火烧开后撇掉浮沫;3. 把洋葱、姜片、青红椒切碎,放在锅里爆香后倒入炖盅,加适量盐和味精调味关火即可。做法二:酸菜大鱼头 1. 酸菜过水焯一下,待冷却后撕成小...
如何炖鱼头?来看一下这些做法吧!
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炖鱼头的家常做法有哪些?
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鱼头怎么炖好吃又简单
鱼头正面朝上,中小火加盖煎8-10分钟。另起汤锅,加冷水、姜和黄酒,放入煎好的鱼头,大火煮开后转中火煮45分钟。加入豆腐和调料,继续炖煮十分钟即可。四、姜豉酱蒸鱼头的做法 食材:姜豉酱、鱼头、姜、黄豆酱、料酒等。步骤:1. 准备阶段:洗净鱼头,滤干水分后腌制。腌制时可用酒、姜葱蒜、油...
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2、做法:剪去鱼须、鱼鳍、鳞片刮净。鱼头剖开洗净,去黑膜、血水,平铺锅底(瓦罐最好),添足量水加入葱段,姜片,加白酒一小勺(酒蒸发时带走腥味,但不可多加),开盖,大火烧开,撇去浮沫,直到没有浮沫(可加入几粒枸杞,更美观)。3、然后盖锅盖,转小火慢炖一小时出锅时撒盐即可。上...
怎么炖鱼头
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炖鱼头汤的做法
1、主料:新鲜鱼头、葱、姜、蒜泥、粉皮、盐、糖、生抽、老抽、黄酒、白胡椒粉。2、中火加热,放油七成热后放入鱼头,煎一分钟看下没有焦扔入姜片再煎五分钟左右,保持不要焦,然后翻身继续,锅子彻底烧热冒烟,放油后油到6成熟放入鱼头,下锅后略微调节下火候保持温度,两面差不多也各煎5分钟。
炖鱼头到底用开水还是冷水
炖鱼头用的是开水。炖鱼头方法如下:准备材料:鱼头 750g、毛豆腐 230g、黑豆 40g、食盐 少许、鸡精 少许、姜 少许。1、首先把准备好的鱼头洗好,放入盘中。2、然后把准备好的黑豆清洗好,放入盆中。3、接着使用菜刀把豆腐用刀切块,放入盘中。4、锅内放入准备好的开水和黑豆,盖上盖子煮20分钟...
炖鱼头,既想鱼有味,又想+汤不咸?
主料:鱼头1个、五花肉 300克 辅料:黄豆酱 100克、豆瓣酱 100克、蚝油 100mL、料酒 500mL、生抽 300mL、老抽 200mL、醋 100mL、糖 40克、盐 10克、葱 30克、姜 50克、蒜 2瓣、花椒30粒、大料 2瓣、干辣椒 6个、香叶 1片、香菜 1根 炖鱼头的做法如下: 1、鱼头清洗干净,用盐、料酒、葱、姜、腌制半...
鱼头汤怎样炖的家常做法大全怎么做好吃
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于菲欣美: 1、草鱼(鲤鱼、鲢鱼均可)头一个,姜4片、大葱白两段.2、做法:剪去鱼须、鱼鳍、鳞片刮净.鱼头剖开洗净,去黑膜、血水,平铺锅底(瓦罐最好),添足量水加入葱段,姜片,加白酒一小勺(酒蒸发时带走腥味,但不可多加),开盖,大火烧开,撇去浮沫,直到没有浮沫(可加入几粒枸杞,更美观).3、然后盖锅盖,转小火慢炖一小时出锅时撒盐即可.上桌时撒上青葱粒和香菜更佳.如果想搭配豆腐可以四十分钟时加入南豆腐片.
广德县15856014517: 炖鱼头汤如何做 ?
于菲欣美: 1、姜切片,红枣对半切开,去除枣核,鱼头洗净,放入盐1勺、料酒1勺、姜片、小葱挤出葱汁腌制10分钟,川穹、白芷、红枣、枸杞洗净待用;2、砂锅中放入适量清水、川穹、白芷、红枣、枸杞煲煮15分钟;3、锅内放入适量油,油温烧至七成热,转小火放入鱼头(刀口朝下)两面各煎2分钟,转大火放入白酒3克、开水适量烧开后撒去浮沫,加入姜片.将鱼头连同汤一起倒入砂锅中煲煮15分钟,放入盐1勺、鸡精1勺拌匀即可.
广德县15856014517: 清炖鱼头汤的做法 ?
于菲欣美: 1、主料:鳙鱼或草鱼(大鱼)头1个,川芎6克,白芷10克,天麻10克,生姜2片,盐少许.2、将鱼头洗净,去鳃.起油锅,下鱼头剪至微黄,取出备用;川芎、白芷、天麻、生姜洗净.3、把全部用料一起放入炖盅内,加清水适量,炖盅加盖,文火隔水炖40分钟,调味供用.
广德县15856014517: 鱼头怎么炖好吃又简单做法(鱼头怎么炖好吃又简单) ?
于菲欣美: 1、黄焖辣味连锅鱼头2、原 料:3、青鱼头1个、蒜12瓣、姜片适量、干辣椒2个、花椒粒适量、芹菜1小把、香菜1小把、剁椒酱1大勺、黄酒3大勺、黄酱1大勺4、步 骤:5、鱼头麻烦鱼老板切开,自己切且费工夫.用滚开的水淋过去血水去腥6、开大火,平底锅内加少许油,铺上拍扁的蒜、姜片、香菜段、干辣椒段、花椒粒,爆出香味.7、铺上鱼头,盖盖焖煮至锅发出炙之声,这个过程一般5分钟.8、喷淋上黄酒,迅速盖盖,焖几秒钟.9、在鱼表面铺上剁椒酱和加适量水调开的黄酱.10、开小火,焖15分钟;中间出锅前5分钟将芹菜撒入.
广德县15856014517: 鱼头煲的家常做法 ?
于菲欣美: 1、食材:胖头鱼500克,八角2个,干辣椒3个,葱1根,姜2片,蒜5个,食用油1勺,料酒1勺,生抽1勺,盐1勺,醋1勺.2、鱼头和香料都清洗干净备用.3、鱼头放入姜片,料酒腌制十几分钟.4、锅中热油,加入蒜,姜,葱段,八角,香叶爆香锅底.5、然后放入切好块的鱼头,一起翻炒一会.6、在锅中加入适量盐巴,酱油,醋等调味料调味,然后放入适量清水焖煮,焖煮的时候盖上盖子.7、最后大火收汁,撒上葱花出锅即可.
广德县15856014517: 天麻炖鱼头的做法 ?
于菲欣美: 1、食材:花鲢鱼头一个,天麻20克,黑枣两只,姜一片,绍酒、胡椒粉各少许,滚水两杯,精盐适量.2、将鱼头洗净抹干水,黑枣、姜、天麻放在鱼头内.3、将鱼头放入器皿内,加入滚水两杯及绍酒,中火40分钟,食用时放精盐和胡椒粉即可.
广德县15856014517: 鱼头汤的做法和流程 ?
于菲欣美: 1、清洗鱼头,这是去除腥味的第一步,鱼鳃尤其是黑色的那层鱼皮是最腥的要仔细去除.2、洗干净的鱼头放入黄酒里,加上葱段姜片,将酒的温度提升到50度浸泡五分钟,同时砂锅里煮上水,水里只要滴点白酒就可以.3、锅里加入盐适量的油,保证锅的周边都淋上油,油温上来放入鱼头翻炒,炒干水分.4、砂锅里的水煮沸之后,将翻炒过的鱼头倒进去急火熬制20分钟.5、起锅之后撒上香菜末、葱末根据自己口味,鲜美鱼头汤完成了.
广德县15856014517: 鱼头汤的家常做法 ?
于菲欣美: 1、鱼头一个,葱3克,姜2片,油10克,盐8克,豆腐50克,西红柿一个,酸笋20克,料酒一勺.2、鱼头洗干净切块.3、西红柿切块,豆腐切块,酸笋洗干净,切葱花,切两片姜,备用.4、鱼头放到油锅里煎,放入姜片和料酒一起煎.5、煎到五分熟加入大半锅水.6、煮开之后放酸笋.7、煮五分钟之后放豆腐.8、煮二十分钟后放西红柿.9、放西红柿煮二十分钟,放入葱花.10、放入葱花,滚两分钟,出锅.
广德县15856014517: 炖鱼头怎么做好吃,炖鱼头的家常做法 - ?
于菲欣美: 主料: 豆腐 300克 鲫鱼 500克 猪肉(肥瘦) 150克 韭菜 50克 调料: 盐 8克 味精 3克 料酒 30克 姜 5克 大葱 10克 青蒜 15克 各适量 豆腐炖鱼头的做法:1. 将胖头鱼鱼头去鳃,由下颚处下刀劈开,冲洗干净后沥去水分;2. 青蒜洗净后切成段;3. 豆腐和香菇均切成片;4. 锅内放水置火上烧沸,将鱼头和香菇焯一下;5. 锅置火上,放入鱼头、香菇、葱段、姜片、料酒和鲜汤,烧沸后撇去浮沫;6. 加盖改用小火炖至鱼头快熟时,拣去葱和姜;7. 加入豆腐片继续用小火炖至熟烂;8. 撒入精盐、味精、胡椒粉和青蒜段稍炖片刻即成.
广德县15856014517: 砂锅鱼头煲的家常做法 ?
于菲欣美: 1、材料:新鲜鱼头1个,豆腐4块.辅料:五花肉少许,土豆宽粉100克,大蒜1棵,... 2、做法:(1)鱼头洗净,搽干水分;用2茶匙蒸鱼酱油抹匀,静置10分钟.(2)五花...