怎样自制冰梅酒

怎样自制冰梅酒？~

以下几种野果酒的制作方法供楼主参考：

山葡萄酒

由于山葡萄皮色素及单宁含量较高，如果与醪液接触时间太长，会使酒色泽太深，涩味过重。所以，通常发酵分三个阶段进行。另外，因山葡萄汁含糖低，发酵时必须加糖和脱臭酒精，加糖一般分两次进行。

制作方法 1.山葡萄分选、破碎：把山葡萄分成一二等。二等品用于酿制散酒或白兰地。破碎机两辊间距离不能过大或过小，以5～6毫米为宜。

2.葡萄浆的改良：(1)加糖至糖度11～12％为宜。原酒酒度高些有利于酒石酸盐析出，提高稳定性。对腐烂果以不加糖为好，需要缩短发酵时间。葡萄汁总酸在3％以上时，可加糖水。

(2)加脱臭酒精：通常使葡萄浆的酒度调整到4～5度为宜。加酒精的葡萄浆，发酵后的原酒味正、爽口、香浓，而不加酒精只加砂糖发酵的原酒，味正浓厚，但香气较差，有粗糙感，纯原汁自然发酵的酒，风味都不及前两者优良。

2.带皮发酵：在上述已调整成分的浆中，加8％酒母。发酵温度低于25℃，发酵时间与酵母强弱及糖度高低有关，一般为3～4天。

4.一次汁发酵：由葡萄浆发酵后分离所得的一次汁，按发酵后酒度达15～16度加砂糖，分两次加，第一次加1/2～3/4。在20～25℃温度下，发酵3～4天后，加所余的糖，再发酵3～4天。在主发酵的6～8天内，每天捣汁一次，每次30分钟。后发酵为密闭发酵，发酵期20～30天。发残糖至0.5％以下时，停留2～3天。再换桶一次，即为1号原酒。

5.葡萄渣二次发酵：葡萄浆发酵后的渣，加入糖水进行二次发酵，糖水加量为渣量的1/3，使糖度调整为4～5％，发酵2～3天。

6.二次汁发酵：由葡萄渣二次发酵所得的二次汁，仍需加砂糖发酵，要求发酵后酒度达15度以上，即2号源酒。主要操作同1号原酒。

7.葡萄渣三次发酵制白兰地：经二次发酵的渣，加渣量1/3的糖水调糖度为5％，发酵后，酒度为4～5度。经过分离，加入脱臭酒精，使酒度达17％，贮存半年后蒸白兰地。

也可作散葡萄酒。

8.废渣压榨与蒸馏：若三次汁发酵后作散葡萄酒，则分离三次汁后的废渣约含18～20％的汁，应进行压榨，压榨汁与三次汁发酵酒混合。压榨后的渣可蒸馏得原白兰地。

9.山葡萄酒贮存：贮存室室温要求8～15℃。东北地下贮酒室要低于地面3.5～4米。若贮酒室单独存在，房顶保温层厚度必须超过冻土层，即2米以上。或在室内安装暖气片。在酒窖入口处有套间。窖内一般放两排桶，过道为2米左右，桶间距为0.3米左右。天棚与顶棚距离在1米以上。窖内有风机排除二氧化碳。贮存期为2年以上。第一年换一次桶，第二年换桶两次，头两次换桶可接触空气。2年以上的原酒，每年换一次桶。换桶前，空桶用硫磺熏。在输酒的胶管头上，安一个有孔的挡板，使酒液或雾状，接触二氧化硫烟。

在配制酒前、后各过滤一次。成品酒杀菌温度为65℃以上，保持15～20分钟。


kkkuan 2007-02-07 19:29
越桔酒

越桔酒是采用大兴安岭地区寒带山林中特有的野生浆果越桔为原料，加入人工培养酵母，进行低温发酵、分离、陈酿、精制而成的野生果酒。

制作方法 1.原料入厂后，应及时加工处理，不得超过3天，不能及时加工的原料，必须存放在低温室内或凉棚内，不得雨淋或日晒。原料运输时，采用25千克容量的塑料桶，使用前，必须洗刷干净，才能使用。原料清洗后进行破碎。

2.果浆入池时，要求二次分装，当装下一半时，加入10％的人工培养酵母。

3.在发酵时，加入糖水(按原料1∶1比例)，和0.02％的二氧化碳杀菌抗氧剂，以及加入0.02％的磷酸氢二胺营养剂，3天后进行分离。

4.发酵时，品温控制在20～25℃，发酵时间在6～10天。

5.后发酵品温控制在20～25℃，发酵时间为30～35天，在这期间按5％补加白糖，进行后发酵，每48小时检查一次并且作好记录。

6.后发酵结束后的质量要求：酒精达10％，残糖在0.5％，挥发酸在0.08％以下，总酸1～2.5％，单宁0.02～0.17％，铁在15～25ppm以下。

质量标准 1.感官指标：色泽：宝石红色。清混：澄清透明，无明显悬浮物，无沉淀物。 香气：果香，酒香谐调，野果香浓郁突出。

滋味及风格：酒体完整，酸甜适口，滋味醇厚，余味绵长，具有天然野生果实酒的最典型风格。

2.理化指标：酒度(20℃)12.5～13.5％(容积)，糖度13.5～14.5毫克/100毫升，总酸0.6～0.5毫克/100毫升，挥发酸0.08毫克/100毫升以下，单宁0.04～0.07毫克/100毫升。


kkkuan 2007-02-07 19:29
酸枣酒

酸枣酒是以野生山枣为主要原料，经过精心筛选、洗静、脱核，采用半发酵工艺酿制而成的低度果酒。

制作方法 1.原料要求成熟度高，籽粒饱满，色泽纯正，果个均匀，无病虫害，无腐烂变质现象。

2.洗涤除杂：酸枣先经过深井水洗涤，把果皮表面的泥土、杂质及附着的微生物清洗干净，以防止带入果液中，影响浸渍和发酵，造成酒液混浊现象。冲洗干净后，将枣放入陶瓷罐或不锈钢容器中，再加入新鲜深井水。使其充分吸水，利用加水时的篦子给枣稍加压力，使水面超过枣上面10厘米为宜。

3.水化：山枣水化时间与气温和水温有关，气温低于10℃，水温低于15℃，水化时间需24小时；气温10～20℃，水温16～20℃，需16～18小时；气温高于20℃，水温21～25℃，需12小时。

4.脱核和粉碎：山枣经过水化处理以后，要及时进行脱核粉碎。脱核时间鲜枣为1小时，干枣水化后为1.5小时，使果肉完全从果核上脱掉。用筛子将除核后的果核与果肉醪液分离出来，将醪液送入发酵罐中进行发酵。

5.发酵工艺有五个要点：(1)将分离出来的果醪加上5％糖浆，再加上二氧化硫150～300ppm，三者混合均匀打入发酵罐，让其保持在24℃自然发酵。

(2)糖浆的用量为枣重量的3倍(包括粉碎时加入的浸枣水浆)。

(3)发酵温度为24～30℃，约3～4天即可结束发酵，如果发酵不旺盛，可以添加人工酵母促进发酵。

(4)发酵结束后，密封，静止，使其自然沉淀7天，然后分离，再压榨，清酒液分离出来，打入贮藏罐，称为山枣原酒。

(5)在果醪加糖浆、二氧化硫，按照上述条件发酵，经沉淀、分离制得合格原。然后将原酒化验后，用脱臭酒精调整为18°进行陈酿。

6.浸渍方法有六个要点：(1)粉碎后的枣浆把果核分出来，可以直接加入25°脱臭酒精溶液，进行浸渍。(2)酒精溶液的用量为山枣的3～4倍。(3)浸渍时间可以根据季节气温来定，一般为15～25天，中间搅拌二次以上。浸渍时间要严格控制，达到最佳浸出效果。中间搅拌隔4～5天，入罐后，前几天即可以进行搅拌，后一段时间不须搅拌，使其充分沉淀，便于分离。(4)浸渍时间结合后，要认真检查是否浸好，浸渍好与坏，是看枣渣中有无突出枣味为准，如果浸好后，即可以进行分离操作，将上清酒液和榨出汁打入贮藏中，进行混合陈酿。(5)装缸时，只留5％的空间即可，防止氧化作用。(6)贮藏室温控制在12～18℃为宜。

质量标准 1.感官指标：色泽：棕红色，澄清透明，无明显悬浮物和沉淀物。

香气：具有本品应有的果香和醇香。

滋味及风格：酸甜适口，醇厚柔协，酒体丰满，余味绵长，无异味，具有山枣蜜酒典型风格。

2.理化指标：酒精(20℃)12±0.5％(容积)，糖度230±50克/升，总酸6～7克/升，挥发酸0.8克/升以下，干浸出物14克/升。


kkkuan 2007-02-07 19:30
沙棘酒

沙棘酒系采用野生沙棘果为原料，经发酵或半发酵法酿制而成的低度果酒。

工艺流程 沙棘果→分选、除杂→破碎→沙棘果浆(加二氧化硫)→主发酵(加糖水和人工培养酵母)→压榨→皮渣(蒸馏白兰地后，贮存备调配时使用)→后发酵(压榨汁)→调正成分→换池(桶)→原酒→陈酿(换池分离时的酒脚进行蒸馏与皮渣白兰地混合贮存备用)→调配→澄清处理→过滤→包装→成品酒

制作方法 1.采摘：沙棘果采摘分选时间在12月至次年1月为最佳，不宜堆放太厚，预防果实压破霉烂，选用完全成熟的果实。

2.采用发酵果酒专用酵母菌种：培养过程：一代1450号原菌管(琼脂培养基)→二代50毫升液体试管(沙棘汁培养基)→三代500毫升液体烧瓶(沙棘汁培养基)→四代1000毫升大烧瓶(沙棘汁培养基)→卡氏罐(沙棘汁培养基)→大缸(沙棘汁培养基)→接入发酵池。

3.破碎：采用破碎机将沙棘果破碎(种子不要破碎，否则会影响沙棘汁质量)，自流汁和压榨汁分开入池，入池量为容器的80％，然后一次性加入50ppm 的二氧化硫。

4.主发酵：入池数量达到要求后，加入人工酵母，搅拌均匀，发酵温度控制在18～23℃，发酵过程中如糖度低，可加入10％的糖液，加入糖液有利于发酵，提高果汁糖度后，主发酵14天。

5.后发酵：主发酵原酒分离后入池，容量为容器的90％进行发酵，温度控制在23℃左右为宜，直至发酵中止，然后换池，将容器装满。为了防止氧化，将池口封好，转入陈酿阶段，时间半年至1年以上。

6.澄清：经试验确定下胶量为0.015％，加入80ppm的二氧化硫，在冬季低温下自然冷冻7～5天即可澄清，澄清后即为沙棘原酒。

7.调配：首先将澄清的沙棘原酒上层酒，用泵抽到其它容器里(因上层沙棘原酒含有沙棘油，可用高速分离机提油或作酒脚蒸馏)，然后，自上而下分层进行调配。调配好的半成品酒，进行理化指标检测，合格后，再经硅藻土过滤机串棉饼过滤。过滤以后的沙棘酒，酒质清亮透明，酒体协调稳定。

8.成品：最后检验，合格后装瓶，贴商标，包装，装箱，成品入库。

质量标准： 1.感官指标：色泽：金黄色。清亮透明，无悬浮物和沉淀物。

香气：具有沙棘果香和醇正的酒香。

滋味及风格：甘润醇厚，酸甜爽口，具有独特的典型沙棘果酒风格。

2.理化指标：酒度(20℃)15～16％(容积)，总糖(以葡萄糖计)200～230克/升，总酸(以柠檬酸计)5～8克/升，挥发酸(以醋酸计)≤0.8克/升，干浸出物≥14克/升。


kkkuan 2007-02-07 19:30
野刺梅酒

野刺梅酒系采用野生刺梅果为主要原料，经破碎，加入人工培养酵母，发酵、分离、陈酿而成的果酒。

制作方法 1.原料要求成熟度高，无虫害，无腐烂，无杂物。

2.野刺梅果经过分选、破碎，果浆入池后加入适量的二氧化硫杀菌。

3.加入人工培养酵母5～10％，进行前发酵，发酵温度在22～28℃，发酵时间2～3天。

4.前发酵完毕，马上分离，进行主发酵，温度在22～25℃之间，发酵时间7～8天。

5.主发酵完成后，即刻分离，进行后发酵，温度保持在25℃以下，发酵全部完成之后，进行贮存，陈酵1年以上，再按标准要求，酿制成刺梅果酒。

6.将配成的果酒贮存3个月以上，再采用明胶澄清法，然后，进行硅藻土过滤。

7.过滤清的刺梅果酒，装瓶进行70℃灭菌，保持15分钟，再冷却贴商标，包装，入库。

质量标准： 1.感官指标：色泽：宝石红色。

清混：清亮透明，无明显的悬浮物，无沉淀物。

香气：具有野刺梅果实的独特果香及成熟酒香。

滋味及风格：酒体谐调，醇厚丰满，爽口，味长，微苦，具有野果酒独特典型的风格。

2.理化指标：酒精度(20℃)：14.5±1％(容积)，糖度170±10克/升，总酸7±1克/升，挥发酸1.1克/升以下。


kkkuan 2007-02-07 19:31
五味子酒

制作方法 1.由于五味子果实糖低、酸高，所以采用加入白砂糖液稀释酸度的混合发酵方法。

2.自流汁酒度调至13°(容积％)左右，进行冷冻，过滤。具体操作：当果实破碎后，自流果汁(在6小时内的)，存放在干净池中，有脱臭酒精调到13°(容积％)，进行后发酵，然后经过冷冻，过滤处理。一般自流汁量占总发酵原酒的11％左右。

3.前发酵温度控制在20℃左右，发酵时间一般在4天之内，每天倒汁一次。采用这种发酵，时间短，温度低的酿造方法，不但能使原酒果香突出，而且也可以减少原酒中甲醇过高的来源。

4.一次前发酵汁质量要求：酒渡在3.5°(容积％)以上，总酸1.1～1.9，挥发酸在0.05以下。二次前发酵汁质量要求：酒度仍在3.5°(容积％)以上，总酸1.1～1.6，挥发酸在0.05以下。

5.一二次前发酵汁加入白砂糖液，进行发酵阶段，温度控制在18～22℃缓慢发酵，时间在25天左右。

6.后发酵果汁质量要求：呈宝石红色，有新鲜果香。酒度在11～18°(容积％)，总酸0.9～1.8％，挥发酸在0.08以下，单宁在0.07％以下，残糖在0.5以下。

7.发酵结束后的原酒，必需使用专桶贮酒。在冷冻之前要求分离一次，冷冻温度控制在原酒冰点以上1℃，保持半个月。然后，在低温下进行过滤。贮存温度控制在10℃左右。

8.二次发酵结束，立即分离，分离后的果渣，加入糖量，为其一半进行发酵，3～4天发酵结束，此汁称为三次汁。果渣压渣汁称三次压榨汁，然后，将两种汁混合加糖继续发酵，当酒度达到7～8°后，贮藏1周左右，进行蒸馏，即是五味子果白兰地酒，密封陈酿半年以上才可使用。

9.在调配五味子酒之前，首先将发酵原酒与自流汁按9∶1的比例，进行配料，原酒的酒龄在1年以下，先作稳定性观察试验后，方可调配成品酒。

质量标准 1.感官指标：色泽：浅宝石红色。

清混：清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀物。

香气：具有五味子果悦人的果香和酒香。

滋味及风格：酸甜适口，滋味浓郁，酒体丰满，具有五味子果酒典型风格。

2.理化指标：酒精(20℃)，15±0.5％(容积)，糖度25±0.5克/100毫升，总酸1±0.2克/100毫升，挥发酸0.08克/100毫升以下，单宁0.025克/100毫升以下，干浸出物1.2克/100毫升以下。


kkkuan 2007-02-07 19:32
营养啤酒

所谓营养啤酒即低糖度、低酒度的特殊类型的啤酒。

制作方法 1.界限糊精酶液的制备：将淡色的麦芽粗粉与水在45℃，搅拌30分钟，以获得最适量的界限糊精酶液，再澄清30分钟。

2.麦芽汁的制取：将麦芽粉加水，在62～65℃下糖化一定时间后过滤。在所得的麦芽汁中，加入酒花总量50％的酒花煮沸45分钟。将浓度为11.5°Bx的麦芽汁分离出酒花后冷却到5℃左右。

3.第一次发酵：冷麦芽汁在发酵罐中，加入0.5％酵母泥。在8℃的温度下发酵3～4天，酒精含量可达2.5％。将这种嫩啤酒泵入敞口的煮沸锅中，加入剩余的50％酒花后煮沸，保持45分钟，使酒精蒸发降低到1％。再加水补充蒸发的液体后进行冷却。

4.第二次发酵：将上述嫩啤酒进行过滤，再加1％的酵母泥，发酵约12小时后，加入预先制备好的界限糊精酶液约6％。在12～20℃温度下继续发酵7天，酒液的浸出物含量为0.3％左右。

5.后处理：将上述嫩啤酒冷却，并用酵母分离器分离。再贮存12天进一步分离除去能引起混浊的物质，即为成品。

梅酒的做法详细介绍 菜系及功效：咳喘食谱 健脾开胃食谱 防癌抗癌食谱
口味：酸甜味 工艺：其他梅酒的制作材料： 主料：梅子600克,冰糖600克,白酒600克教您梅酒怎么做，如何做梅酒才好吃 1. 将梅子洗净沥干后，完全晾干水分，用牙签挑除蒂头；
2. 在玻璃瓶底部先放一层梅子；
3. 再倒入一层冰糖；
4. 然后再放入一层梅子、一层冰糖，直至材料用毕；
5. 最后倒入酒，盖上瓶盖密封，贴上日期卷标，放置于阳光照射不到的阴凉处即可，时间为3个月。

以下几种野果酒的制作方法供楼主参考：

山葡萄酒

由于山葡萄皮色素及单宁含量较高，如果与醪液接触时间太长，会使酒色泽太深，涩味过重。所以，通常发酵分三个阶段进行。另外，因山葡萄汁含糖低，发酵时必须加糖和脱臭酒精，加糖一般分两次进行。

制作方法 1.山葡萄分选、破碎：把山葡萄分成一二等。二等品用于酿制散酒或白兰地。破碎机两辊间距离不能过大或过小，以5～6毫米为宜。

2.葡萄浆的改良：(1)加糖至糖度11～12％为宜。原酒酒度高些有利于酒石酸盐析出，提高稳定性。对腐烂果以不加糖为好，需要缩短发酵时间。葡萄汁总酸在3％以上时，可加糖水。

(2)加脱臭酒精：通常使葡萄浆的酒度调整到4～5度为宜。加酒精的葡萄浆，发酵后的原酒味正、爽口、香浓，而不加酒精只加砂糖发酵的原酒，味正浓厚，但香气较差，有粗糙感，纯原汁自然发酵的酒，风味都不及前两者优良。

2.带皮发酵：在上述已调整成分的浆中，加8％酒母。发酵温度低于25℃，发酵时间与酵母强弱及糖度高低有关，一般为3～4天。

4.一次汁发酵：由葡萄浆发酵后分离所得的一次汁，按发酵后酒度达15～16度加砂糖，分两次加，第一次加1/2～3/4。在20～25℃温度下，发酵3～4天后，加所余的糖，再发酵3～4天。在主发酵的6～8天内，每天捣汁一次，每次30分钟。后发酵为密闭发酵，发酵期20～30天。发残糖至0.5％以下时，停留2～3天。再换桶一次，即为1号原酒。

5.葡萄渣二次发酵：葡萄浆发酵后的渣，加入糖水进行二次发酵，糖水加量为渣量的1/3，使糖度调整为4～5％，发酵2～3天。

6.二次汁发酵：由葡萄渣二次发酵所得的二次汁，仍需加砂糖发酵，要求发酵后酒度达15度以上，即2号源酒。主要操作同1号原酒。

7.葡萄渣三次发酵制白兰地：经二次发酵的渣，加渣量1/3的糖水调糖度为5％，发酵后，酒度为4～5度。经过分离，加入脱臭酒精，使酒度达17％，贮存半年后蒸白兰地。

也可作散葡萄酒。

8.废渣压榨与蒸馏：若三次汁发酵后作散葡萄酒，则分离三次汁后的废渣约含18～20％的汁，应进行压榨，压榨汁与三次汁发酵酒混合。压榨后的渣可蒸馏得原白兰地。

9.山葡萄酒贮存：贮存室室温要求8～15℃。东北地下贮酒室要低于地面3.5～4米。若贮酒室单独存在，房顶保温层厚度必须超过冻土层，即2米以上。或在室内安装暖气片。在酒窖入口处有套间。窖内一般放两排桶，过道为2米左右，桶间距为0.3米左右。天棚与顶棚距离在1米以上。窖内有风机排除二氧化碳。贮存期为2年以上。第一年换一次桶，第二年换桶两次，头两次换桶可接触空气。2年以上的原酒，每年换一次桶。换桶前，空桶用硫磺熏。在输酒的胶管头上，安一个有孔的挡板，使酒液或雾状，接触二氧化硫烟。

在配制酒前、后各过滤一次。成品酒杀菌温度为65℃以上，保持15～20分钟。

kkkuan 2007-02-07 19:29
越桔酒

越桔酒是采用大兴安岭地区寒带山林中特有的野生浆果越桔为原料，加入人工培养酵母，进行低温发酵、分离、陈酿、精制而成的野生果酒。

制作方法 1.原料入厂后，应及时加工处理，不得超过3天，不能及时加工的原料，必须存放在低温室内或凉棚内，不得雨淋或日晒。原料运输时，采用25千克容量的塑料桶，使用前，必须洗刷干净，才能使用。原料清洗后进行破碎。

2.果浆入池时，要求二次分装，当装下一半时，加入10％的人工培养酵母。

3.在发酵时，加入糖水(按原料1∶1比例)，和0.02％的二氧化碳杀菌抗氧剂，以及加入0.02％的磷酸氢二胺营养剂，3天后进行分离。

4.发酵时，品温控制在20～25℃，发酵时间在6～10天。

5.后发酵品温控制在20～25℃，发酵时间为30～35天，在这期间按5％补加白糖，进行后发酵，每48小时检查一次并且作好记录。

6.后发酵结束后的质量要求：酒精达10％，残糖在0.5％，挥发酸在0.08％以下，总酸1～2.5％，单宁0.02～0.17％，铁在15～25ppm以下。

质量标准 1.感官指标：色泽：宝石红色。清混：澄清透明，无明显悬浮物，无沉淀物。 香气：果香，酒香谐调，野果香浓郁突出。

滋味及风格：酒体完整，酸甜适口，滋味醇厚，余味绵长，具有天然野生果实酒的最典型风格。

2.理化指标：酒度(20℃)12.5～13.5％(容积)，糖度13.5～14.5毫克/100毫升，总酸0.6～0.5毫克/100毫升，挥发酸0.08毫克/100毫升以下，单宁0.04～0.07毫克/100毫升。

kkkuan 2007-02-07 19:29
酸枣酒

酸枣酒是以野生山枣为主要原料，经过精心筛选、洗静、脱核，采用半发酵工艺酿制而成的低度果酒。

制作方法 1.原料要求成熟度高，籽粒饱满，色泽纯正，果个均匀，无病虫害，无腐烂变质现象。

2.洗涤除杂：酸枣先经过深井水洗涤，把果皮表面的泥土、杂质及附着的微生物清洗干净，以防止带入果液中，影响浸渍和发酵，造成酒液混浊现象。冲洗干净后，将枣放入陶瓷罐或不锈钢容器中，再加入新鲜深井水。使其充分吸水，利用加水时的篦子给枣稍加压力，使水面超过枣上面10厘米为宜。

3.水化：山枣水化时间与气温和水温有关，气温低于10℃，水温低于15℃，水化时间需24小时；气温10～20℃，水温16～20℃，需16～18小时；气温高于20℃，水温21～25℃，需12小时。

4.脱核和粉碎：山枣经过水化处理以后，要及时进行脱核粉碎。脱核时间鲜枣为1小时，干枣水化后为1.5小时，使果肉完全从果核上脱掉。用筛子将除核后的果核与果肉醪液分离出来，将醪液送入发酵罐中进行发酵。

5.发酵工艺有五个要点：(1)将分离出来的果醪加上5％糖浆，再加上二氧化硫150～300ppm，三者混合均匀打入发酵罐，让其保持在24℃自然发酵。

(2)糖浆的用量为枣重量的3倍(包括粉碎时加入的浸枣水浆)。

(3)发酵温度为24～30℃，约3～4天即可结束发酵，如果发酵不旺盛，可以添加人工酵母促进发酵。

(4)发酵结束后，密封，静止，使其自然沉淀7天，然后分离，再压榨，清酒液分离出来，打入贮藏罐，称为山枣原酒。

(5)在果醪加糖浆、二氧化硫，按照上述条件发酵，经沉淀、分离制得合格原。然后将原酒化验后，用脱臭酒精调整为18°进行陈酿。

6.浸渍方法有六个要点：(1)粉碎后的枣浆把果核分出来，可以直接加入25°脱臭酒精溶液，进行浸渍。(2)酒精溶液的用量为山枣的3～4倍。(3)浸渍时间可以根据季节气温来定，一般为15～25天，中间搅拌二次以上。浸渍时间要严格控制，达到最佳浸出效果。中间搅拌隔4～5天，入罐后，前几天即可以进行搅拌，后一段时间不须搅拌，使其充分沉淀，便于分离。(4)浸渍时间结合后，要认真检查是否浸好，浸渍好与坏，是看枣渣中有无突出枣味为准，如果浸好后，即可以进行分离操作，将上清酒液和榨出汁打入贮藏中，进行混合陈酿。(5)装缸时，只留5％的空间即可，防止氧化作用。(6)贮藏室温控制在12～18℃为宜。

质量标准 1.感官指标：色泽：棕红色，澄清透明，无明显悬浮物和沉淀物。

香气：具有本品应有的果香和醇香。

滋味及风格：酸甜适口，醇厚柔协，酒体丰满，余味绵长，无异味，具有山枣蜜酒典型风格。

2.理化指标：酒精(20℃)12±0.5％(容积)，糖度230±50克/升，总酸6～7克/升，挥发酸0.8克/升以下，干浸出物14克/升。

kkkuan 2007-02-07 19:30
沙棘酒

沙棘酒系采用野生沙棘果为原料，经发酵或半发酵法酿制而成的低度果酒。

工艺流程 沙棘果→分选、除杂→破碎→沙棘果浆(加二氧化硫)→主发酵(加糖水和人工培养酵母)→压榨→皮渣(蒸馏白兰地后，贮存备调配时使用)→后发酵(压榨汁)→调正成分→换池(桶)→原酒→陈酿(换池分离时的酒脚进行蒸馏与皮渣白兰地混合贮存备用)→调配→澄清处理→过滤→包装→成品酒

制作方法 1.采摘：沙棘果采摘分选时间在12月至次年1月为最佳，不宜堆放太厚，预防果实压破霉烂，选用完全成熟的果实。

2.采用发酵果酒专用酵母菌种：培养过程：一代1450号原菌管(琼脂培养基)→二代50毫升液体试管(沙棘汁培养基)→三代500毫升液体烧瓶(沙棘汁培养基)→四代1000毫升大烧瓶(沙棘汁培养基)→卡氏罐(沙棘汁培养基)→大缸(沙棘汁培养基)→接入发酵池。

3.破碎：采用破碎机将沙棘果破碎(种子不要破碎，否则会影响沙棘汁质量)，自流汁和压榨汁分开入池，入池量为容器的80％，然后一次性加入50ppm 的二氧化硫。

4.主发酵：入池数量达到要求后，加入人工酵母，搅拌均匀，发酵温度控制在18～23℃，发酵过程中如糖度低，可加入10％的糖液，加入糖液有利于发酵，提高果汁糖度后，主发酵14天。

5.后发酵：主发酵原酒分离后入池，容量为容器的90％进行发酵，温度控制在23℃左右为宜，直至发酵中止，然后换池，将容器装满。为了防止氧化，将池口封好，转入陈酿阶段，时间半年至1年以上。

6.澄清：经试验确定下胶量为0.015％，加入80ppm的二氧化硫，在冬季低温下自然冷冻7～5天即可澄清，澄清后即为沙棘原酒。

7.调配：首先将澄清的沙棘原酒上层酒，用泵抽到其它容器里(因上层沙棘原酒含有沙棘油，可用高速分离机提油或作酒脚蒸馏)，然后，自上而下分层进行调配。调配好的半成品酒，进行理化指标检测，合格后，再经硅藻土过滤机串棉饼过滤。过滤以后的沙棘酒，酒质清亮透明，酒体协调稳定。

8.成品：最后检验，合格后装瓶，贴商标，包装，装箱，成品入库。

质量标准： 1.感官指标：色泽：金黄色。清亮透明，无悬浮物和沉淀物。

香气：具有沙棘果香和醇正的酒香。

滋味及风格：甘润醇厚，酸甜爽口，具有独特的典型沙棘果酒风格。

2.理化指标：酒度(20℃)15～16％(容积)，总糖(以葡萄糖计)200～230克/升，总酸(以柠檬酸计)5～8克/升，挥发酸(以醋酸计)≤0.8克/升，干浸出物≥14克/升。

kkkuan 2007-02-07 19:30
野刺梅酒

野刺梅酒系采用野生刺梅果为主要原料，经破碎，加入人工培养酵母，发酵、分离、陈酿而成的果酒。

制作方法 1.原料要求成熟度高，无虫害，无腐烂，无杂物。

2.野刺梅果经过分选、破碎，果浆入池后加入适量的二氧化硫杀菌。

3.加入人工培养酵母5～10％，进行前发酵，发酵温度在22～28℃，发酵时间2～3天。

4.前发酵完毕，马上分离，进行主发酵，温度在22～25℃之间，发酵时间7～8天。

5.主发酵完成后，即刻分离，进行后发酵，温度保持在25℃以下，发酵全部完成之后，进行贮存，陈酵1年以上，再按标准要求，酿制成刺梅果酒。

6.将配成的果酒贮存3个月以上，再采用明胶澄清法，然后，进行硅藻土过滤。

7.过滤清的刺梅果酒，装瓶进行70℃灭菌，保持15分钟，再冷却贴商标，包装，入库。

质量标准： 1.感官指标：色泽：宝石红色。

清混：清亮透明，无明显的悬浮物，无沉淀物。

香气：具有野刺梅果实的独特果香及成熟酒香。

滋味及风格：酒体谐调，醇厚丰满，爽口，味长，微苦，具有野果酒独特典型的风格。

2.理化指标：酒精度(20℃)：14.5±1％(容积)，糖度170±10克/升，总酸7±1克/升，挥发酸1.1克/升以下。

kkkuan 2007-02-07 19:31
五味子酒

制作方法 1.由于五味子果实糖低、酸高，所以采用加入白砂糖液稀释酸度的混合发酵方法。

2.自流汁酒度调至13°(容积％)左右，进行冷冻，过滤。具体操作：当果实破碎后，自流果汁(在6小时内的)，存放在干净池中，有脱臭酒精调到13°(容积％)，进行后发酵，然后经过冷冻，过滤处理。一般自流汁量占总发酵原酒的11％左右。

3.前发酵温度控制在20℃左右，发酵时间一般在4天之内，每天倒汁一次。采用这种发酵，时间短，温度低的酿造方法，不但能使原酒果香突出，而且也可以减少原酒中甲醇过高的来源。

4.一次前发酵汁质量要求：酒渡在3.5°(容积％)以上，总酸1.1～1.9，挥发酸在0.05以下。二次前发酵汁质量要求：酒度仍在3.5°(容积％)以上，总酸1.1～1.6，挥发酸在0.05以下。

5.一二次前发酵汁加入白砂糖液，进行发酵阶段，温度控制在18～22℃缓慢发酵，时间在25天左右。

6.后发酵果汁质量要求：呈宝石红色，有新鲜果香。酒度在11～18°(容积％)，总酸0.9～1.8％，挥发酸在0.08以下，单宁在0.07％以下，残糖在0.5以下。

7.发酵结束后的原酒，必需使用专桶贮酒。在冷冻之前要求分离一次，冷冻温度控制在原酒冰点以上1℃，保持半个月。然后，在低温下进行过滤。贮存温度控制在10℃左右。

8.二次发酵结束，立即分离，分离后的果渣，加入糖量，为其一半进行发酵，3～4天发酵结束，此汁称为三次汁。果渣压渣汁称三次压榨汁，然后，将两种汁混合加糖继续发酵，当酒度达到7～8°后，贮藏1周左右，进行蒸馏，即是五味子果白兰地酒，密封陈酿半年以上才可使用。

9.在调配五味子酒之前，首先将发酵原酒与自流汁按9∶1的比例，进行配料，原酒的酒龄在1年以下，先作稳定性观察试验后，方可调配成品酒。

质量标准 1.感官指标：色泽：浅宝石红色。

清混：清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀物。

香气：具有五味子果悦人的果香和酒香。

滋味及风格：酸甜适口，滋味浓郁，酒体丰满，具有五味子果酒典型风格。

2.理化指标：酒精(20℃)，15±0.5％(容积)，糖度25±0.5克/100毫升，总酸1±0.2克/100毫升，挥发酸0.08克/100毫升以下，单宁0.025克/100毫升以下，干浸出物1.2克/100毫升以下。

kkkuan 2007-02-07 19:32
营养啤酒

所谓营养啤酒即低糖度、低酒度的特殊类型的啤酒。

制作方法 1.界限糊精酶液的制备：将淡色的麦芽粗粉与水在45℃，搅拌30分钟，以获得最适量的界限糊精酶液，再澄清30分钟。

2.麦芽汁的制取：将麦芽粉加水，在62～65℃下糖化一定时间后过滤。在所得的麦芽汁中，加入酒花总量50％的酒花煮沸45分钟。将浓度为11.5°Bx的麦芽汁分离出酒花后冷却到5℃左右。

3.第一次发酵：冷麦芽汁在发酵罐中，加入0.5％酵母泥。在8℃的温度下发酵3～4天，酒精含量可达2.5％。将这种嫩啤酒泵入敞口的煮沸锅中，加入剩余的50％酒花后煮沸，保持45分钟，使酒精蒸发降低到1％。再加水补充蒸发的液体后进行冷却。

4.第二次发酵：将上述嫩啤酒进行过滤，再加1％的酵母泥，发酵约12小时后，加入预先制备好的界限糊精酶液约6％。在12～20℃温度下继续发酵7天，酒液的浸出物含量为0.3％左右。

5.后处理：将上述嫩啤酒冷却，并用酵母分离器分离。再贮存12天进一步分离除去能引起混浊的物质，即为成品。

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文山县15913691378： 如何做酸梅酒 - ？
祖言洋参： 酸梅,二斤.将酸梅洗干净,用开水烫一下,然后晒干表面水份备用. 冰糖,一斤. 红米酒,二瓶. 空瓶子,以前是用来装十斤装酒的. 做法:将酸梅、冰糖先放入空瓶中,放的时候要不停的摇摇,这样酸梅及冰糖才会装得充满一些.装到不能再装的时候,就倒入红米酒啦.然后盖好封住,耐心等待三个月,清甜可口而有益的酸梅酒就可以饮用啦. 我个人比较喜欢酒味淡一点稍甜一点,所以我做的时候放酸梅、冰糖、米酒的比例是1:1:1.口感很好,可以试试.另外泡得时间越久,就越好喝.我自制的时候通常泡两年,可以一年隔一年的做一大瓶,这样每年都有好喝的酸梅酒喝啦.

文山县15913691378： 梅酒是什么做的? - ？
祖言洋参： 梅酒知识介绍:梅酒是用青梅浸泡在烧酒和砂糖里酿制而成的传统果酒 梅酒营养分析:梅酒能达到恢复疲劳的效果,有消暑、止渴之功效. 梅酒适合人群:一般成人均可食用 梅酒食疗作用:梅酒能恢复疲劳、消暑、止渴. 梅酒做法指导:1. 原料配方梅:1.5公斤(要求未热、肉多、没有黑斑) 冰糖600克 35度白酒1.8升(酒的度数稍高稍低均可)大口玻璃瓶1个; 2. 制作方法:将容器用开水消毒后擦干.把青梅洗净后,用抹布擦掉水分,然后用竹签子摘掉梅蒂,接着将青梅和冰糖均匀交错地放进玻璃容器中,再倒进白酒.最后封盖,摇几下,放在阴暗的地方,一般过3个月就能喝,但如果经年保存则味道更甘美.梅酒是日本民族的传统美酒,源于中国,兴于日本.

文山县15913691378： 怎么自酿酸梅酒呀,求助.... - ？
祖言洋参： 酸梅果2斤,冰糖1.5斤,米酒2斤 将酸梅洗干净,用开水烫一下,然后凉干表面水份备用. 将酸梅、冰糖先放入空瓶中,然后倒入米酒.封住耐心等待五个月,清甜可口而有益的酸梅酒就可以饮用啦. 3-5月是的酸梅收成季节,最好挑选熟透的果子...

文山县15913691378： 杨梅酒的酿制方法是怎样的? ？
祖言洋参： 1、杨梅用淡盐水略浸泡片刻,捞出沥干水分,晾干.杨梅一定要晾干水分,瓶子也要晾干,瓶中不能混入生水,否则杨梅酒容易变质,泡在里面的杨梅也容易腐烂. 2、将杨梅放入瓶中,撒上冰糖.冰糖的用量比较随意,但不宜太多.如果不喜欢甜味,也可以不加糖. 3、倒入白酒,白酒要略没过杨梅,将瓶子密封好,略摇匀后置放在阴凉处保存.用来做杨梅酒的白酒建议中清香型的高度白酒,也可以用白兰地,朗姆酒代替白酒制作杨梅酒. 4、15天后可开瓶饮用,杨梅就不适合食用了. 5、喝时可配合汽水,冰块等,增加风味,或直接饮用.

文山县15913691378： 青梅酒的制作方法怎么做 - ？
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文山县15913691378： 杨梅酒怎么泡才好喝? - ？
祖言洋参： 1挑选成熟新鲜、没有破损的杨梅,摘除叶子、果梗,并用高度白酒清洗杨梅.2泡杨梅酒的广口瓶清洗干净并彻底晾干.3将杨梅和冰糖以层层交叠的方式,即一层杨梅,一层冰糖,放入瓶中,最后再倒入所有的酒,让酒漫过杨梅,盖紧盖子...

文山县15913691378： 杨梅酒最正中的做法 - ？
祖言洋参： 杨梅酒的做法 原料:杨梅350克、白酒500克、冰糖100克. 做法: 1、将杨梅用盐水浸泡15分钟后,用清水洗净; 2、称取100克冰糖备用;各式杨梅酒 (18张)3、选用45°左右的清香型纯粮酿造的白酒; 4、将洗好的杨梅放置在晾架上自然晾干; 5、把晾干的杨梅依次轻放至玻璃容器中; 6、按一层杨梅一层冰糖的顺序码放; 7、在码放好杨梅和冰糖的玻璃容器中倒入白酒,白酒要没过杨梅1-2公分; 8、接着把盖子拧紧密封好,放置阴凉通风处; 9、每隔三天可摇晃一下瓶子,酿制15-25天时就可以喝了; 10、饮用前可冰镇一下,喝时的口感会更好