怎样自制冰梅酒?
梅酒的做法详细介绍 菜系及功效:咳喘食谱 健脾开胃食谱 防癌抗癌食谱
口味:酸甜味 工艺:其他梅酒的制作材料: 主料:梅子600克,冰糖600克,白酒600克教您梅酒怎么做,如何做梅酒才好吃 1. 将梅子洗净沥干后,完全晾干水分,用牙签挑除蒂头;
2. 在玻璃瓶底部先放一层梅子;
3. 再倒入一层冰糖;
4. 然后再放入一层梅子、一层冰糖,直至材料用毕;
5. 最后倒入酒,盖上瓶盖密封,贴上日期卷标,放置于阳光照射不到的阴凉处即可,时间为3个月。
以下几种野果酒的制作方法供楼主参考:
山葡萄酒
由于山葡萄皮色素及单宁含量较高,如果与醪液接触时间太长,会使酒色泽太深,涩味过重。所以,通常发酵分三个阶段进行。另外,因山葡萄汁含糖低,发酵时必须加糖和脱臭酒精,加糖一般分两次进行。
制作方法 1.山葡萄分选、破碎:把山葡萄分成一二等。二等品用于酿制散酒或白兰地。破碎机两辊间距离不能过大或过小,以5~6毫米为宜。
2.葡萄浆的改良:(1)加糖至糖度11~12%为宜。原酒酒度高些有利于酒石酸盐析出,提高稳定性。对腐烂果以不加糖为好,需要缩短发酵时间。葡萄汁总酸在3%以上时,可加糖水。
(2)加脱臭酒精:通常使葡萄浆的酒度调整到4~5度为宜。加酒精的葡萄浆,发酵后的原酒味正、爽口、香浓,而不加酒精只加砂糖发酵的原酒,味正浓厚,但香气较差,有粗糙感,纯原汁自然发酵的酒,风味都不及前两者优良。
2.带皮发酵:在上述已调整成分的浆中,加8%酒母。发酵温度低于25℃,发酵时间与酵母强弱及糖度高低有关,一般为3~4天。
4.一次汁发酵:由葡萄浆发酵后分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15~16度加砂糖,分两次加,第一次加1/2~3/4。在20~25℃温度下,发酵3~4天后,加所余的糖,再发酵3~4天。在主发酵的6~8天内,每天捣汁一次,每次30分钟。后发酵为密闭发酵,发酵期20~30天。发残糖至0.5%以下时,停留2~3天。再换桶一次,即为1号原酒。
5.葡萄渣二次发酵:葡萄浆发酵后的渣,加入糖水进行二次发酵,糖水加量为渣量的1/3,使糖度调整为4~5%,发酵2~3天。
6.二次汁发酵:由葡萄渣二次发酵所得的二次汁,仍需加砂糖发酵,要求发酵后酒度达15度以上,即2号源酒。主要操作同1号原酒。
7.葡萄渣三次发酵制白兰地:经二次发酵的渣,加渣量1/3的糖水调糖度为5%,发酵后,酒度为4~5度。经过分离,加入脱臭酒精,使酒度达17%,贮存半年后蒸白兰地。
也可作散葡萄酒。
8.废渣压榨与蒸馏:若三次汁发酵后作散葡萄酒,则分离三次汁后的废渣约含18~20%的汁,应进行压榨,压榨汁与三次汁发酵酒混合。压榨后的渣可蒸馏得原白兰地。
9.山葡萄酒贮存:贮存室室温要求8~15℃。东北地下贮酒室要低于地面3.5~4米。若贮酒室单独存在,房顶保温层厚度必须超过冻土层,即2米以上。或在室内安装暖气片。在酒窖入口处有套间。窖内一般放两排桶,过道为2米左右,桶间距为0.3米左右。天棚与顶棚距离在1米以上。窖内有风机排除二氧化碳。贮存期为2年以上。第一年换一次桶,第二年换桶两次,头两次换桶可接触空气。2年以上的原酒,每年换一次桶。换桶前,空桶用硫磺熏。在输酒的胶管头上,安一个有孔的挡板,使酒液或雾状,接触二氧化硫烟。
在配制酒前、后各过滤一次。成品酒杀菌温度为65℃以上,保持15~20分钟。
kkkuan 2007-02-07 19:29
越桔酒
越桔酒是采用大兴安岭地区寒带山林中特有的野生浆果越桔为原料,加入人工培养酵母,进行低温发酵、分离、陈酿、精制而成的野生果酒。
制作方法 1.原料入厂后,应及时加工处理,不得超过3天,不能及时加工的原料,必须存放在低温室内或凉棚内,不得雨淋或日晒。原料运输时,采用25千克容量的塑料桶,使用前,必须洗刷干净,才能使用。原料清洗后进行破碎。
2.果浆入池时,要求二次分装,当装下一半时,加入10%的人工培养酵母。
3.在发酵时,加入糖水(按原料1∶1比例),和0.02%的二氧化碳杀菌抗氧剂,以及加入0.02%的磷酸氢二胺营养剂,3天后进行分离。
4.发酵时,品温控制在20~25℃,发酵时间在6~10天。
5.后发酵品温控制在20~25℃,发酵时间为30~35天,在这期间按5%补加白糖,进行后发酵,每48小时检查一次并且作好记录。
6.后发酵结束后的质量要求:酒精达10%,残糖在0.5%,挥发酸在0.08%以下,总酸1~2.5%,单宁0.02~0.17%,铁在15~25ppm以下。
质量标准 1.感官指标:色泽:宝石红色。清混:澄清透明,无明显悬浮物,无沉淀物。 香气:果香,酒香谐调,野果香浓郁突出。
滋味及风格:酒体完整,酸甜适口,滋味醇厚,余味绵长,具有天然野生果实酒的最典型风格。
2.理化指标:酒度(20℃)12.5~13.5%(容积),糖度13.5~14.5毫克/100毫升,总酸0.6~0.5毫克/100毫升,挥发酸0.08毫克/100毫升以下,单宁0.04~0.07毫克/100毫升。
kkkuan 2007-02-07 19:29
酸枣酒
酸枣酒是以野生山枣为主要原料,经过精心筛选、洗静、脱核,采用半发酵工艺酿制而成的低度果酒。
制作方法 1.原料要求成熟度高,籽粒饱满,色泽纯正,果个均匀,无病虫害,无腐烂变质现象。
2.洗涤除杂:酸枣先经过深井水洗涤,把果皮表面的泥土、杂质及附着的微生物清洗干净,以防止带入果液中,影响浸渍和发酵,造成酒液混浊现象。冲洗干净后,将枣放入陶瓷罐或不锈钢容器中,再加入新鲜深井水。使其充分吸水,利用加水时的篦子给枣稍加压力,使水面超过枣上面10厘米为宜。
3.水化:山枣水化时间与气温和水温有关,气温低于10℃,水温低于15℃,水化时间需24小时;气温10~20℃,水温16~20℃,需16~18小时;气温高于20℃,水温21~25℃,需12小时。
4.脱核和粉碎:山枣经过水化处理以后,要及时进行脱核粉碎。脱核时间鲜枣为1小时,干枣水化后为1.5小时,使果肉完全从果核上脱掉。用筛子将除核后的果核与果肉醪液分离出来,将醪液送入发酵罐中进行发酵。
5.发酵工艺有五个要点:(1)将分离出来的果醪加上5%糖浆,再加上二氧化硫150~300ppm,三者混合均匀打入发酵罐,让其保持在24℃自然发酵。
(2)糖浆的用量为枣重量的3倍(包括粉碎时加入的浸枣水浆)。
(3)发酵温度为24~30℃,约3~4天即可结束发酵,如果发酵不旺盛,可以添加人工酵母促进发酵。
(4)发酵结束后,密封,静止,使其自然沉淀7天,然后分离,再压榨,清酒液分离出来,打入贮藏罐,称为山枣原酒。
(5)在果醪加糖浆、二氧化硫,按照上述条件发酵,经沉淀、分离制得合格原。然后将原酒化验后,用脱臭酒精调整为18°进行陈酿。
6.浸渍方法有六个要点:(1)粉碎后的枣浆把果核分出来,可以直接加入25°脱臭酒精溶液,进行浸渍。(2)酒精溶液的用量为山枣的3~4倍。(3)浸渍时间可以根据季节气温来定,一般为15~25天,中间搅拌二次以上。浸渍时间要严格控制,达到最佳浸出效果。中间搅拌隔4~5天,入罐后,前几天即可以进行搅拌,后一段时间不须搅拌,使其充分沉淀,便于分离。(4)浸渍时间结合后,要认真检查是否浸好,浸渍好与坏,是看枣渣中有无突出枣味为准,如果浸好后,即可以进行分离操作,将上清酒液和榨出汁打入贮藏中,进行混合陈酿。(5)装缸时,只留5%的空间即可,防止氧化作用。(6)贮藏室温控制在12~18℃为宜。
质量标准 1.感官指标:色泽:棕红色,澄清透明,无明显悬浮物和沉淀物。
香气:具有本品应有的果香和醇香。
滋味及风格:酸甜适口,醇厚柔协,酒体丰满,余味绵长,无异味,具有山枣蜜酒典型风格。
2.理化指标:酒精(20℃)12±0.5%(容积),糖度230±50克/升,总酸6~7克/升,挥发酸0.8克/升以下,干浸出物14克/升。
kkkuan 2007-02-07 19:30
沙棘酒
沙棘酒系采用野生沙棘果为原料,经发酵或半发酵法酿制而成的低度果酒。
工艺流程 沙棘果→分选、除杂→破碎→沙棘果浆(加二氧化硫)→主发酵(加糖水和人工培养酵母)→压榨→皮渣(蒸馏白兰地后,贮存备调配时使用)→后发酵(压榨汁)→调正成分→换池(桶)→原酒→陈酿(换池分离时的酒脚进行蒸馏与皮渣白兰地混合贮存备用)→调配→澄清处理→过滤→包装→成品酒
制作方法 1.采摘:沙棘果采摘分选时间在12月至次年1月为最佳,不宜堆放太厚,预防果实压破霉烂,选用完全成熟的果实。
2.采用发酵果酒专用酵母菌种:培养过程:一代1450号原菌管(琼脂培养基)→二代50毫升液体试管(沙棘汁培养基)→三代500毫升液体烧瓶(沙棘汁培养基)→四代1000毫升大烧瓶(沙棘汁培养基)→卡氏罐(沙棘汁培养基)→大缸(沙棘汁培养基)→接入发酵池。
3.破碎:采用破碎机将沙棘果破碎(种子不要破碎,否则会影响沙棘汁质量),自流汁和压榨汁分开入池,入池量为容器的80%,然后一次性加入50ppm 的二氧化硫。
4.主发酵:入池数量达到要求后,加入人工酵母,搅拌均匀,发酵温度控制在18~23℃,发酵过程中如糖度低,可加入10%的糖液,加入糖液有利于发酵,提高果汁糖度后,主发酵14天。
5.后发酵:主发酵原酒分离后入池,容量为容器的90%进行发酵,温度控制在23℃左右为宜,直至发酵中止,然后换池,将容器装满。为了防止氧化,将池口封好,转入陈酿阶段,时间半年至1年以上。
6.澄清:经试验确定下胶量为0.015%,加入80ppm的二氧化硫,在冬季低温下自然冷冻7~5天即可澄清,澄清后即为沙棘原酒。
7.调配:首先将澄清的沙棘原酒上层酒,用泵抽到其它容器里(因上层沙棘原酒含有沙棘油,可用高速分离机提油或作酒脚蒸馏),然后,自上而下分层进行调配。调配好的半成品酒,进行理化指标检测,合格后,再经硅藻土过滤机串棉饼过滤。过滤以后的沙棘酒,酒质清亮透明,酒体协调稳定。
8.成品:最后检验,合格后装瓶,贴商标,包装,装箱,成品入库。
质量标准: 1.感官指标:色泽:金黄色。清亮透明,无悬浮物和沉淀物。
香气:具有沙棘果香和醇正的酒香。
滋味及风格:甘润醇厚,酸甜爽口,具有独特的典型沙棘果酒风格。
2.理化指标:酒度(20℃)15~16%(容积),总糖(以葡萄糖计)200~230克/升,总酸(以柠檬酸计)5~8克/升,挥发酸(以醋酸计)≤0.8克/升,干浸出物≥14克/升。
kkkuan 2007-02-07 19:30
野刺梅酒
野刺梅酒系采用野生刺梅果为主要原料,经破碎,加入人工培养酵母,发酵、分离、陈酿而成的果酒。
制作方法 1.原料要求成熟度高,无虫害,无腐烂,无杂物。
2.野刺梅果经过分选、破碎,果浆入池后加入适量的二氧化硫杀菌。
3.加入人工培养酵母5~10%,进行前发酵,发酵温度在22~28℃,发酵时间2~3天。
4.前发酵完毕,马上分离,进行主发酵,温度在22~25℃之间,发酵时间7~8天。
5.主发酵完成后,即刻分离,进行后发酵,温度保持在25℃以下,发酵全部完成之后,进行贮存,陈酵1年以上,再按标准要求,酿制成刺梅果酒。
6.将配成的果酒贮存3个月以上,再采用明胶澄清法,然后,进行硅藻土过滤。
7.过滤清的刺梅果酒,装瓶进行70℃灭菌,保持15分钟,再冷却贴商标,包装,入库。
质量标准: 1.感官指标:色泽:宝石红色。
清混:清亮透明,无明显的悬浮物,无沉淀物。
香气:具有野刺梅果实的独特果香及成熟酒香。
滋味及风格:酒体谐调,醇厚丰满,爽口,味长,微苦,具有野果酒独特典型的风格。
2.理化指标:酒精度(20℃):14.5±1%(容积),糖度170±10克/升,总酸7±1克/升,挥发酸1.1克/升以下。
kkkuan 2007-02-07 19:31
五味子酒
制作方法 1.由于五味子果实糖低、酸高,所以采用加入白砂糖液稀释酸度的混合发酵方法。
2.自流汁酒度调至13°(容积%)左右,进行冷冻,过滤。具体操作:当果实破碎后,自流果汁(在6小时内的),存放在干净池中,有脱臭酒精调到13°(容积%),进行后发酵,然后经过冷冻,过滤处理。一般自流汁量占总发酵原酒的11%左右。
3.前发酵温度控制在20℃左右,发酵时间一般在4天之内,每天倒汁一次。采用这种发酵,时间短,温度低的酿造方法,不但能使原酒果香突出,而且也可以减少原酒中甲醇过高的来源。
4.一次前发酵汁质量要求:酒渡在3.5°(容积%)以上,总酸1.1~1.9,挥发酸在0.05以下。二次前发酵汁质量要求:酒度仍在3.5°(容积%)以上,总酸1.1~1.6,挥发酸在0.05以下。
5.一二次前发酵汁加入白砂糖液,进行发酵阶段,温度控制在18~22℃缓慢发酵,时间在25天左右。
6.后发酵果汁质量要求:呈宝石红色,有新鲜果香。酒度在11~18°(容积%),总酸0.9~1.8%,挥发酸在0.08以下,单宁在0.07%以下,残糖在0.5以下。
7.发酵结束后的原酒,必需使用专桶贮酒。在冷冻之前要求分离一次,冷冻温度控制在原酒冰点以上1℃,保持半个月。然后,在低温下进行过滤。贮存温度控制在10℃左右。
8.二次发酵结束,立即分离,分离后的果渣,加入糖量,为其一半进行发酵,3~4天发酵结束,此汁称为三次汁。果渣压渣汁称三次压榨汁,然后,将两种汁混合加糖继续发酵,当酒度达到7~8°后,贮藏1周左右,进行蒸馏,即是五味子果白兰地酒,密封陈酿半年以上才可使用。
9.在调配五味子酒之前,首先将发酵原酒与自流汁按9∶1的比例,进行配料,原酒的酒龄在1年以下,先作稳定性观察试验后,方可调配成品酒。
质量标准 1.感官指标:色泽:浅宝石红色。
清混:清亮透明,无明显悬浮物,无沉淀物。
香气:具有五味子果悦人的果香和酒香。
滋味及风格:酸甜适口,滋味浓郁,酒体丰满,具有五味子果酒典型风格。
2.理化指标:酒精(20℃),15±0.5%(容积),糖度25±0.5克/100毫升,总酸1±0.2克/100毫升,挥发酸0.08克/100毫升以下,单宁0.025克/100毫升以下,干浸出物1.2克/100毫升以下。
kkkuan 2007-02-07 19:32
营养啤酒
所谓营养啤酒即低糖度、低酒度的特殊类型的啤酒。
制作方法 1.界限糊精酶液的制备:将淡色的麦芽粗粉与水在45℃,搅拌30分钟,以获得最适量的界限糊精酶液,再澄清30分钟。
2.麦芽汁的制取:将麦芽粉加水,在62~65℃下糖化一定时间后过滤。在所得的麦芽汁中,加入酒花总量50%的酒花煮沸45分钟。将浓度为11.5°Bx的麦芽汁分离出酒花后冷却到5℃左右。
3.第一次发酵:冷麦芽汁在发酵罐中,加入0.5%酵母泥。在8℃的温度下发酵3~4天,酒精含量可达2.5%。将这种嫩啤酒泵入敞口的煮沸锅中,加入剩余的50%酒花后煮沸,保持45分钟,使酒精蒸发降低到1%。再加水补充蒸发的液体后进行冷却。
4.第二次发酵:将上述嫩啤酒进行过滤,再加1%的酵母泥,发酵约12小时后,加入预先制备好的界限糊精酶液约6%。在12~20℃温度下继续发酵7天,酒液的浸出物含量为0.3%左右。
5.后处理:将上述嫩啤酒冷却,并用酵母分离器分离。再贮存12天进一步分离除去能引起混浊的物质,即为成品。
山葡萄酒
由于山葡萄皮色素及单宁含量较高,如果与醪液接触时间太长,会使酒色泽太深,涩味过重。所以,通常发酵分三个阶段进行。另外,因山葡萄汁含糖低,发酵时必须加糖和脱臭酒精,加糖一般分两次进行。
制作方法 1.山葡萄分选、破碎:把山葡萄分成一二等。二等品用于酿制散酒或白兰地。破碎机两辊间距离不能过大或过小,以5~6毫米为宜。
2.葡萄浆的改良:(1)加糖至糖度11~12%为宜。原酒酒度高些有利于酒石酸盐析出,提高稳定性。对腐烂果以不加糖为好,需要缩短发酵时间。葡萄汁总酸在3%以上时,可加糖水。
(2)加脱臭酒精:通常使葡萄浆的酒度调整到4~5度为宜。加酒精的葡萄浆,发酵后的原酒味正、爽口、香浓,而不加酒精只加砂糖发酵的原酒,味正浓厚,但香气较差,有粗糙感,纯原汁自然发酵的酒,风味都不及前两者优良。
2.带皮发酵:在上述已调整成分的浆中,加8%酒母。发酵温度低于25℃,发酵时间与酵母强弱及糖度高低有关,一般为3~4天。
4.一次汁发酵:由葡萄浆发酵后分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15~16度加砂糖,分两次加,第一次加1/2~3/4。在20~25℃温度下,发酵3~4天后,加所余的糖,再发酵3~4天。在主发酵的6~8天内,每天捣汁一次,每次30分钟。后发酵为密闭发酵,发酵期20~30天。发残糖至0.5%以下时,停留2~3天。再换桶一次,即为1号原酒。
5.葡萄渣二次发酵:葡萄浆发酵后的渣,加入糖水进行二次发酵,糖水加量为渣量的1/3,使糖度调整为4~5%,发酵2~3天。
6.二次汁发酵:由葡萄渣二次发酵所得的二次汁,仍需加砂糖发酵,要求发酵后酒度达15度以上,即2号源酒。主要操作同1号原酒。
7.葡萄渣三次发酵制白兰地:经二次发酵的渣,加渣量1/3的糖水调糖度为5%,发酵后,酒度为4~5度。经过分离,加入脱臭酒精,使酒度达17%,贮存半年后蒸白兰地。
也可作散葡萄酒。
8.废渣压榨与蒸馏:若三次汁发酵后作散葡萄酒,则分离三次汁后的废渣约含18~20%的汁,应进行压榨,压榨汁与三次汁发酵酒混合。压榨后的渣可蒸馏得原白兰地。
9.山葡萄酒贮存:贮存室室温要求8~15℃。东北地下贮酒室要低于地面3.5~4米。若贮酒室单独存在,房顶保温层厚度必须超过冻土层,即2米以上。或在室内安装暖气片。在酒窖入口处有套间。窖内一般放两排桶,过道为2米左右,桶间距为0.3米左右。天棚与顶棚距离在1米以上。窖内有风机排除二氧化碳。贮存期为2年以上。第一年换一次桶,第二年换桶两次,头两次换桶可接触空气。2年以上的原酒,每年换一次桶。换桶前,空桶用硫磺熏。在输酒的胶管头上,安一个有孔的挡板,使酒液或雾状,接触二氧化硫烟。
在配制酒前、后各过滤一次。成品酒杀菌温度为65℃以上,保持15~20分钟。
kkkuan 2007-02-07 19:29
越桔酒
越桔酒是采用大兴安岭地区寒带山林中特有的野生浆果越桔为原料,加入人工培养酵母,进行低温发酵、分离、陈酿、精制而成的野生果酒。
制作方法 1.原料入厂后,应及时加工处理,不得超过3天,不能及时加工的原料,必须存放在低温室内或凉棚内,不得雨淋或日晒。原料运输时,采用25千克容量的塑料桶,使用前,必须洗刷干净,才能使用。原料清洗后进行破碎。
2.果浆入池时,要求二次分装,当装下一半时,加入10%的人工培养酵母。
3.在发酵时,加入糖水(按原料1∶1比例),和0.02%的二氧化碳杀菌抗氧剂,以及加入0.02%的磷酸氢二胺营养剂,3天后进行分离。
4.发酵时,品温控制在20~25℃,发酵时间在6~10天。
5.后发酵品温控制在20~25℃,发酵时间为30~35天,在这期间按5%补加白糖,进行后发酵,每48小时检查一次并且作好记录。
6.后发酵结束后的质量要求:酒精达10%,残糖在0.5%,挥发酸在0.08%以下,总酸1~2.5%,单宁0.02~0.17%,铁在15~25ppm以下。
质量标准 1.感官指标:色泽:宝石红色。清混:澄清透明,无明显悬浮物,无沉淀物。 香气:果香,酒香谐调,野果香浓郁突出。
滋味及风格:酒体完整,酸甜适口,滋味醇厚,余味绵长,具有天然野生果实酒的最典型风格。
2.理化指标:酒度(20℃)12.5~13.5%(容积),糖度13.5~14.5毫克/100毫升,总酸0.6~0.5毫克/100毫升,挥发酸0.08毫克/100毫升以下,单宁0.04~0.07毫克/100毫升。
kkkuan 2007-02-07 19:29
酸枣酒
酸枣酒是以野生山枣为主要原料,经过精心筛选、洗静、脱核,采用半发酵工艺酿制而成的低度果酒。
制作方法 1.原料要求成熟度高,籽粒饱满,色泽纯正,果个均匀,无病虫害,无腐烂变质现象。
2.洗涤除杂:酸枣先经过深井水洗涤,把果皮表面的泥土、杂质及附着的微生物清洗干净,以防止带入果液中,影响浸渍和发酵,造成酒液混浊现象。冲洗干净后,将枣放入陶瓷罐或不锈钢容器中,再加入新鲜深井水。使其充分吸水,利用加水时的篦子给枣稍加压力,使水面超过枣上面10厘米为宜。
3.水化:山枣水化时间与气温和水温有关,气温低于10℃,水温低于15℃,水化时间需24小时;气温10~20℃,水温16~20℃,需16~18小时;气温高于20℃,水温21~25℃,需12小时。
4.脱核和粉碎:山枣经过水化处理以后,要及时进行脱核粉碎。脱核时间鲜枣为1小时,干枣水化后为1.5小时,使果肉完全从果核上脱掉。用筛子将除核后的果核与果肉醪液分离出来,将醪液送入发酵罐中进行发酵。
5.发酵工艺有五个要点:(1)将分离出来的果醪加上5%糖浆,再加上二氧化硫150~300ppm,三者混合均匀打入发酵罐,让其保持在24℃自然发酵。
(2)糖浆的用量为枣重量的3倍(包括粉碎时加入的浸枣水浆)。
(3)发酵温度为24~30℃,约3~4天即可结束发酵,如果发酵不旺盛,可以添加人工酵母促进发酵。
(4)发酵结束后,密封,静止,使其自然沉淀7天,然后分离,再压榨,清酒液分离出来,打入贮藏罐,称为山枣原酒。
(5)在果醪加糖浆、二氧化硫,按照上述条件发酵,经沉淀、分离制得合格原。然后将原酒化验后,用脱臭酒精调整为18°进行陈酿。
6.浸渍方法有六个要点:(1)粉碎后的枣浆把果核分出来,可以直接加入25°脱臭酒精溶液,进行浸渍。(2)酒精溶液的用量为山枣的3~4倍。(3)浸渍时间可以根据季节气温来定,一般为15~25天,中间搅拌二次以上。浸渍时间要严格控制,达到最佳浸出效果。中间搅拌隔4~5天,入罐后,前几天即可以进行搅拌,后一段时间不须搅拌,使其充分沉淀,便于分离。(4)浸渍时间结合后,要认真检查是否浸好,浸渍好与坏,是看枣渣中有无突出枣味为准,如果浸好后,即可以进行分离操作,将上清酒液和榨出汁打入贮藏中,进行混合陈酿。(5)装缸时,只留5%的空间即可,防止氧化作用。(6)贮藏室温控制在12~18℃为宜。
质量标准 1.感官指标:色泽:棕红色,澄清透明,无明显悬浮物和沉淀物。
香气:具有本品应有的果香和醇香。
滋味及风格:酸甜适口,醇厚柔协,酒体丰满,余味绵长,无异味,具有山枣蜜酒典型风格。
2.理化指标:酒精(20℃)12±0.5%(容积),糖度230±50克/升,总酸6~7克/升,挥发酸0.8克/升以下,干浸出物14克/升。
kkkuan 2007-02-07 19:30
沙棘酒
沙棘酒系采用野生沙棘果为原料,经发酵或半发酵法酿制而成的低度果酒。
工艺流程 沙棘果→分选、除杂→破碎→沙棘果浆(加二氧化硫)→主发酵(加糖水和人工培养酵母)→压榨→皮渣(蒸馏白兰地后,贮存备调配时使用)→后发酵(压榨汁)→调正成分→换池(桶)→原酒→陈酿(换池分离时的酒脚进行蒸馏与皮渣白兰地混合贮存备用)→调配→澄清处理→过滤→包装→成品酒
制作方法 1.采摘:沙棘果采摘分选时间在12月至次年1月为最佳,不宜堆放太厚,预防果实压破霉烂,选用完全成熟的果实。
2.采用发酵果酒专用酵母菌种:培养过程:一代1450号原菌管(琼脂培养基)→二代50毫升液体试管(沙棘汁培养基)→三代500毫升液体烧瓶(沙棘汁培养基)→四代1000毫升大烧瓶(沙棘汁培养基)→卡氏罐(沙棘汁培养基)→大缸(沙棘汁培养基)→接入发酵池。
3.破碎:采用破碎机将沙棘果破碎(种子不要破碎,否则会影响沙棘汁质量),自流汁和压榨汁分开入池,入池量为容器的80%,然后一次性加入50ppm 的二氧化硫。
4.主发酵:入池数量达到要求后,加入人工酵母,搅拌均匀,发酵温度控制在18~23℃,发酵过程中如糖度低,可加入10%的糖液,加入糖液有利于发酵,提高果汁糖度后,主发酵14天。
5.后发酵:主发酵原酒分离后入池,容量为容器的90%进行发酵,温度控制在23℃左右为宜,直至发酵中止,然后换池,将容器装满。为了防止氧化,将池口封好,转入陈酿阶段,时间半年至1年以上。
6.澄清:经试验确定下胶量为0.015%,加入80ppm的二氧化硫,在冬季低温下自然冷冻7~5天即可澄清,澄清后即为沙棘原酒。
7.调配:首先将澄清的沙棘原酒上层酒,用泵抽到其它容器里(因上层沙棘原酒含有沙棘油,可用高速分离机提油或作酒脚蒸馏),然后,自上而下分层进行调配。调配好的半成品酒,进行理化指标检测,合格后,再经硅藻土过滤机串棉饼过滤。过滤以后的沙棘酒,酒质清亮透明,酒体协调稳定。
8.成品:最后检验,合格后装瓶,贴商标,包装,装箱,成品入库。
质量标准: 1.感官指标:色泽:金黄色。清亮透明,无悬浮物和沉淀物。
香气:具有沙棘果香和醇正的酒香。
滋味及风格:甘润醇厚,酸甜爽口,具有独特的典型沙棘果酒风格。
2.理化指标:酒度(20℃)15~16%(容积),总糖(以葡萄糖计)200~230克/升,总酸(以柠檬酸计)5~8克/升,挥发酸(以醋酸计)≤0.8克/升,干浸出物≥14克/升。
kkkuan 2007-02-07 19:30
野刺梅酒
野刺梅酒系采用野生刺梅果为主要原料,经破碎,加入人工培养酵母,发酵、分离、陈酿而成的果酒。
制作方法 1.原料要求成熟度高,无虫害,无腐烂,无杂物。
2.野刺梅果经过分选、破碎,果浆入池后加入适量的二氧化硫杀菌。
3.加入人工培养酵母5~10%,进行前发酵,发酵温度在22~28℃,发酵时间2~3天。
4.前发酵完毕,马上分离,进行主发酵,温度在22~25℃之间,发酵时间7~8天。
5.主发酵完成后,即刻分离,进行后发酵,温度保持在25℃以下,发酵全部完成之后,进行贮存,陈酵1年以上,再按标准要求,酿制成刺梅果酒。
6.将配成的果酒贮存3个月以上,再采用明胶澄清法,然后,进行硅藻土过滤。
7.过滤清的刺梅果酒,装瓶进行70℃灭菌,保持15分钟,再冷却贴商标,包装,入库。
质量标准: 1.感官指标:色泽:宝石红色。
清混:清亮透明,无明显的悬浮物,无沉淀物。
香气:具有野刺梅果实的独特果香及成熟酒香。
滋味及风格:酒体谐调,醇厚丰满,爽口,味长,微苦,具有野果酒独特典型的风格。
2.理化指标:酒精度(20℃):14.5±1%(容积),糖度170±10克/升,总酸7±1克/升,挥发酸1.1克/升以下。
kkkuan 2007-02-07 19:31
五味子酒
制作方法 1.由于五味子果实糖低、酸高,所以采用加入白砂糖液稀释酸度的混合发酵方法。
2.自流汁酒度调至13°(容积%)左右,进行冷冻,过滤。具体操作:当果实破碎后,自流果汁(在6小时内的),存放在干净池中,有脱臭酒精调到13°(容积%),进行后发酵,然后经过冷冻,过滤处理。一般自流汁量占总发酵原酒的11%左右。
3.前发酵温度控制在20℃左右,发酵时间一般在4天之内,每天倒汁一次。采用这种发酵,时间短,温度低的酿造方法,不但能使原酒果香突出,而且也可以减少原酒中甲醇过高的来源。
4.一次前发酵汁质量要求:酒渡在3.5°(容积%)以上,总酸1.1~1.9,挥发酸在0.05以下。二次前发酵汁质量要求:酒度仍在3.5°(容积%)以上,总酸1.1~1.6,挥发酸在0.05以下。
5.一二次前发酵汁加入白砂糖液,进行发酵阶段,温度控制在18~22℃缓慢发酵,时间在25天左右。
6.后发酵果汁质量要求:呈宝石红色,有新鲜果香。酒度在11~18°(容积%),总酸0.9~1.8%,挥发酸在0.08以下,单宁在0.07%以下,残糖在0.5以下。
7.发酵结束后的原酒,必需使用专桶贮酒。在冷冻之前要求分离一次,冷冻温度控制在原酒冰点以上1℃,保持半个月。然后,在低温下进行过滤。贮存温度控制在10℃左右。
8.二次发酵结束,立即分离,分离后的果渣,加入糖量,为其一半进行发酵,3~4天发酵结束,此汁称为三次汁。果渣压渣汁称三次压榨汁,然后,将两种汁混合加糖继续发酵,当酒度达到7~8°后,贮藏1周左右,进行蒸馏,即是五味子果白兰地酒,密封陈酿半年以上才可使用。
9.在调配五味子酒之前,首先将发酵原酒与自流汁按9∶1的比例,进行配料,原酒的酒龄在1年以下,先作稳定性观察试验后,方可调配成品酒。
质量标准 1.感官指标:色泽:浅宝石红色。
清混:清亮透明,无明显悬浮物,无沉淀物。
香气:具有五味子果悦人的果香和酒香。
滋味及风格:酸甜适口,滋味浓郁,酒体丰满,具有五味子果酒典型风格。
2.理化指标:酒精(20℃),15±0.5%(容积),糖度25±0.5克/100毫升,总酸1±0.2克/100毫升,挥发酸0.08克/100毫升以下,单宁0.025克/100毫升以下,干浸出物1.2克/100毫升以下。
kkkuan 2007-02-07 19:32
营养啤酒
所谓营养啤酒即低糖度、低酒度的特殊类型的啤酒。
制作方法 1.界限糊精酶液的制备:将淡色的麦芽粗粉与水在45℃,搅拌30分钟,以获得最适量的界限糊精酶液,再澄清30分钟。
2.麦芽汁的制取:将麦芽粉加水,在62~65℃下糖化一定时间后过滤。在所得的麦芽汁中,加入酒花总量50%的酒花煮沸45分钟。将浓度为11.5°Bx的麦芽汁分离出酒花后冷却到5℃左右。
3.第一次发酵:冷麦芽汁在发酵罐中,加入0.5%酵母泥。在8℃的温度下发酵3~4天,酒精含量可达2.5%。将这种嫩啤酒泵入敞口的煮沸锅中,加入剩余的50%酒花后煮沸,保持45分钟,使酒精蒸发降低到1%。再加水补充蒸发的液体后进行冷却。
4.第二次发酵:将上述嫩啤酒进行过滤,再加1%的酵母泥,发酵约12小时后,加入预先制备好的界限糊精酶液约6%。在12~20℃温度下继续发酵7天,酒液的浸出物含量为0.3%左右。
5.后处理:将上述嫩啤酒冷却,并用酵母分离器分离。再贮存12天进一步分离除去能引起混浊的物质,即为成品。
酿造梅子酒的技巧是怎样的?
梅子酒是一种以梅子为主要原料,通过发酵和浸泡等工艺制作而成的果酒。梅子酒口感独特,酸甜适中,具有消暑解渴、开胃健脾的功效。酿造梅子酒的技巧主要包括以下几个方面:选材:选择新鲜、成熟、无病虫害的梅子作为原料。果实要求饱满、色泽鲜艳、果肉厚实。此外,还需要选用优质的白酒或者米酒作为基酒。清洗...
制作梅子酒的要领是什么?
梅子酒是一种以梅子为主要原料,通过发酵和浸泡等工艺制作而成的酒类饮品。它具有独特的酸甜味道和浓郁的果香,深受人们喜爱。制作梅子酒的要领主要包括以下几个方面:选材:选择新鲜、成熟、肉质饱满的梅子作为原料。一般来说,青梅、黄梅和紫梅都可以用来制作梅子酒,但不同品种的梅子口感和风味略有差异...
许多人都选择青梅果来泡酒,做泡梅子酒大概要放多久呢?
一般不建议饮用超过两年的青梅酒,避免引起肠胃不适,影响到我们的身体健康。梅子酒味道酸甜,有生津解渴、止痛止呕的功效,适合夏日饮用,搭配苏打水、雪碧都很好喝,加入冰块,就是一杯凉爽的夏日冰饮。关于这个话题,大家有什么看法,欢迎在下方留言一起讨论。
有哪些酿造梅子酒的教程分享?
梅子酒是一种以梅子为主要原料,通过发酵和浸泡等工艺制作而成的果酒。其口感酸甜适中,香气浓郁,具有很高的营养价值和药用价值。下面是一种酿造梅子酒的教程:准备材料:新鲜成熟的梅子、白糖、白酒(如高粱酒、米酒等)、密封容器(如玻璃罐、陶瓷坛等)。梅子处理:将梅子洗净,晾干水分。可以选择去核...
梅子酒是怎样酿造的?
梅子酒,又称为梅酒、梅花酒或梅酿,是一种以梅子为主要原料的发酵果酒。梅子酒的酿造过程包括挑选梅子、清洗、浸泡、发酵、过滤和陈酿等步骤。下面将详细介绍梅子酒的酿造过程。挑选梅子:选择新鲜、成熟、无病虫害的梅子,以保证酒的品质。最好选择品种优良、果实饱满、口感酸甜适中的梅子。清洗:将挑选...
正宗梅酒的酿造方法是怎样的?
梅酒,又称梅子酒,是一种以梅子为主要原料,通过发酵和浸泡等工艺制作而成的酒类。梅酒的酿造方法有很多种,但正宗的梅酒酿造方法主要包括以下几个步骤:选择梅子:正宗的梅酒需要选用新鲜、成熟、肉质饱满的梅子。一般来说,选用青梅或者黄梅都可以,但青梅的酸度较高,酿出的梅酒口感更为清爽;黄梅的...
梅子酒如何泡制?
剔除中间蒂心,将青梅放入玻璃罐中。作法三 底部先放入一层青梅。作法四 再放入一层冰糖,需将青梅表面大部分覆盖住。重复将青梅与冰糖一层一层交叠。作法五 最後倒入整罐米酒,密封後放置於阴凉处。备注 梅子酒内含有柠檬酸,能促进人体内的新陈代谢,对於腹泻、便秘相当有疗效,可以热饮、冰饮皆适宜...
自制青梅酒\/青梅露
自制青梅酒青梅露 准备工作:第一步不要急着买青梅。要先准备密封罐、糖、酒等等,然后才是买青梅,青梅一定要趁着新鲜赶紧就泡上,我用的是绍兴的高山青梅。确定比例:梅:酒:糖 =1:1:(0.5-0.7)糖的比例少于0.5,青梅就会坏,糖放多倒没什么问题,最多就是很甜,但喝前都会兑一些苏打水...
青梅酒酸甜可口,如何在家自制美酒?
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青梅酒用什么酒泡?青梅酒用什么酒好?
5、耐心等待3个月以后,你就可以喝到淡淡的青梅酒了。如果你有耐心等待的话,泡上1年以上的青梅酒就更是绝品。温馨提示 1、青梅酒浸泡的时间越长越好喝,尽量浸泡一年以后再开封饮用。2、从果肉里挑出来的青梅核最好别扔,它可以留着用来制作冰梅酱。3、用白酒,朗姆酒或是清酒泡制青梅酒我都亲...
鄣俘景天: 功效: 健脾开胃,生津止渴,养颜美白之功效.自制酸梅酒 材料: 酸梅,二斤.将酸梅洗干净,用开水烫一下,然后晒干表面水份备用. 冰糖,一斤. 红米酒,二瓶. 做法: 将酸梅、冰糖先放入空瓶中,放的时候要不停的摇摇,这样酸梅及冰糖才会装得充满一些.装到不能再装的时候,就倒入红米酒啦.然后盖好封住,耐心等待三个月,清甜可口而有益的酸梅酒就可以饮用啦.
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