怎样用黄豆制作酱油？

怎样用黄豆制作酱油~

原料配方 黄豆100千克 食盐47千克 食糖36千克

制作方法 1.蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4～6小时即可。

2.发酵：待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。

3.酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼)。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。

4.出油：经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。

5.曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天，即可上市。但要注意，曝晒时晴天夜间可以露天放，让其接受露水；下雨天缸面须加盖，一般夏天晒10天，秋、冬晒20天即可。若发现缸内有虫蛆或上面有一层白色霉菌时，应捞起弃去。

用料

黄豆 2000克

盐 1100克

酱油曲精 2克

面粉 200克

水 6500毫升

自制黄豆酱油的做法

1、黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍，晾干，放到笼屉里面蒸煮1-2小时，然停火自然降温。不要蒸烂，黄豆降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。

2、把拌好的黄豆放在干净的盒子，用布包好，放到空架上面发酵制曲。

3、温度30-35度之间最好，8-12小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。

4、28小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点）

5、把制好的曲，晒3天的太阳

6、放到缸里面或者瓶子，加入2.5公斤14.5%的盐水，（盐水温度55-60℃），然后封闭，暴晒使曲发酵，每天用木棍搅拌1次，7天后再加5公斤14.5%的盐温水，水温50℃左右，2-3天搅一次，再发酵半月，半月后在太阳下密封暴晒自然发酵，不易再搅拌。

7、4个月后打开看看，颜色已经很深，酱香味很浓，晒的时间长味道会更好

8、用纱布袋榨去残渣即可。

9、过滤出的酱油

10、酱油渣，加盐水再过滤，重复可以出3遍

11、放入锅内加热消毒，煮15分钟左右，撇除泡沫

12、煮好的酱油，尝了味道很鲜，

13、煮好的酱油最好装入瓶子，不要密封，瓶子口用纱布包好，防止灰尘，晒20天左右，沉淀后味道更好。

小贴士

泡好的黄豆最好蒸，煮水分不好掌握，拌曲要掌握好温度，受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点。发酵的菌丝为黄绿色，变成黑色或者杂的颜色，就是发酵失败。开始做的时候要先少量的做一些，这样避免失败浪费豆子。搅拌用的木棍一定要干净无水，避免把细菌带到里面，容易发生霉变。

主料

黄豆

2000g

 辅料

盐1100g

酱油曲精2g

面粉200g

水6500g

 自制黄豆酱油的做法

1

黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍，晾干，放到笼屉里面蒸煮1-2小时，然停火自然降温。不要蒸烂，黄豆降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。

2

把拌好的黄豆放在干净的盒子，用布包好，放到空架上面发酵制曲。

3

温度30-35度之间最好，8-12小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。

4

28小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点）

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把制好的曲，晒3天的太阳

6

放到缸里面 或者瓶子，加入2.5公斤14.5%的盐水，（盐水温度55-60℃），然后封闭，暴晒使曲发酵，每天用木棍搅拌1次，7天后再加5公斤14.5%的盐温水，水温50℃左右，2-3天搅一次，再发酵半月，半月后在太阳 下密封暴 晒自然发酵，不易再搅拌。

7

4个月后打开看看，颜色已经很深，酱香味 很浓，晒的时 间长味道会更好

8

用纱布袋榨去残渣即可。

9

过滤出的酱油

10

酱油渣，加盐水再过滤，重复可以出3遍

11

放入锅内加热消毒，煮15分钟左右，撇除泡沫

12

煮好的酱油，尝了味道很鲜，

13

煮好的酱油最好装入瓶子，不要密封，瓶子口用纱布包好，防止灰尘，晒20天左右，沉淀后味道更好。

小贴士

泡好的黄豆最好蒸，煮水分不好掌握，拌曲要掌握好温度，受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点。发酵的菌丝为黄绿色，变成黑色或者杂的颜色，就是发酵失败。开始做的时候要先少量的做一些，这样避免失败浪费豆子。搅拌用的木棍一定要干净无水，避免把细菌带到里面，容易发生霉变。

原料配方：黄豆100千克 食盐47千克 食糖36千克
1、蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4～6小时即可。
2、发酵：待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。
3、酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼)。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。
4、出油：经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。
5、曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天，即可上市。但要注意，曝晒时晴天夜间可以露天放，让其接受露水；下雨天缸面须加盖，一般夏天晒10天，秋、冬晒20天即可。若发现缸内有虫蛆或上面有一层白色霉菌时，应捞起弃去。
黄豆酱油怎么样
1、黄豆酱油能够增进食欲，黄豆酱油在烹调食物时适量的加入，令食物的具有色香味，增进人的食欲感。
2、黄豆酱油能够调节组织液平衡,黄豆酱油含有丰富的钠离子，可维持和调节组织液的平衡。
3、酱油营养丰富，富含蛋白质、多种氨基酸、多种糖类、酸类、有机物及无机物等。酱油性味咸甘，入胃、脾、肾三经，有除热解毒之效。

材料：黄豆5斤、面粉700g、米曲霉2g、盐1250g、水15斤。

做法：

1、选优质黄豆，倒入缸或池中浸泡2-4小时左右洗净沥干，用压力锅煮熟。

2、控干水，摊薄晾凉，晾到手抓黄豆手上无水，温度低于38度。

3、米曲霉和面粉拌均匀，倒进晾凉的黄豆，翻拌均匀，让每粒黄豆都裹上面粉。

4、翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕2－3厘米后，盖上盖子，放在室内温暖的地方制曲。

5、经过约24小时后料温上升，豆粒表面长满了白色菌丝，用铲将豆分成几块翻过来。

6、经过约24小时，期间约5小时打开盖子1次，豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香，无其他异味即为成曲。

7、提前准备一个30斤的玻璃瓶，洗净晾干，1250g盐放15斤水煮开晾凉。把刚制好的曲倒进瓶子里拌均匀，瓶口盖纱布防虫子。

8、将黄豆曲放到阳光下，经过6个月天然日晒夜露酱油成熟。

原料：黄豆500克、五花肉沫 400g、 杏鲍菇丁500克、生姜末150克、蒜末100克、盐150G

糖100克、酱油150克、甜面酱180克、海天黄豆酱200克、菜籽油500克

制作步骤分解：

1、黄豆提前一天用水泡发，500克的黄豆泡发吸满水后重量约为1400克。

2、准备深锅，将泡好的黄豆放入锅中，加满水，大火煮开，中火炖煮大约50分钟，

黄豆可以用手轻松捏碎，捞出清水冲洗沥干放入干净的盆中。

3、用擀面棒将黄豆捣碎，留少许完整的黄豆增加口感。

4、锅内倒入菜籽油加热，油温到五成左右放五花肉、生姜末熬制焦黄。

5、将一半的蒜末和全部杏鲍菇丁倒入锅中，中火继续熬制焦黄。把剩下的蒜末放入继 续熬出香味。

6、放甜面酱、海天黄豆酱改小火熬制，放酱油增色提味，糖、盐调味。

7、小火熬制，锅勺不停搅拌不要糊底，熬到水分蒸发，表面漂浮一层油即可，全程大 概40分钟。

8、熬的时候尝一下味道，酱要咸才能保存时间长。熬好后，放置一晚上。

9、第二天准备玻璃瓶，将熬好的酱舀入瓶中，上面多舀点油。玻璃瓶密封后放入冰箱 冷藏即可，需要的时候倒一点到小瓶中，随用随加。

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鲁娄精制： 有两种方法:其一是自己购买米曲霉种曲后煮黄豆、制曲、发酵、淋油,可以得到家庭自制酿造酱油.其二是自然发酵做大酱块子发酵后抽酱油.

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鲁娄精制： 家庭自制酱油:取黄豆2.5公斤、面粉500克、麦麸250克、食盐1.8公斤.黄豆放入容器内加清水浸过20厘米,充分搅拌除去杂质,换水浸4-8小时到豆粒膨胀无皱纹,手指能把豆瓣掐断为度,用清水漂洗几遍,晾干.放入笼屉内在110℃恒温下蒸煮3-4小时,停火焖2小时后留在笼屉内.第二天取出将豆与上述配料混匀装入盆具,料厚3-4厘米,放到空屋的木架上发酵,先开门窗散透水气,再封闭在28-30℃的温度发酵,3-4天后便出现菌丝.这时进行上下翻料,半开窗散去霉气.到用手抖料有粉状飞扬时即变成＂曲＂.把曲装入缸里,每5千克曲料加入2波美度的盐水5千克,曝晒,使料发酵,每天用木棍拌几次,后隔几天拌1次,2-3个月后用纱布袋榨去残渣即成.

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