皮蛋加工原料配方怎么配制

做皮蛋用什么原料做~

步骤一：用料：鸭蛋10个，食品级氢氧化钠35克，红茶末20克，盐40克，水1000克

步骤二：鸭蛋洗净，晾干表面水分。

步骤三：盐，红茶末，水倒入容器中，

步骤四：搅拌均匀。

步骤五：将氢氧化钠放入另一个容器中，

步骤六：缓慢倒入盐茶溶液，

步骤七：轻轻搅拌至氢氧化钠完全溶解。

步骤八：将鸭蛋放入容器中，

步骤九：慢慢注入制好的溶液。

步骤十：盖好盖子，密封。

步骤十一 ：55天以后，揭盖。

步骤十二：取出制作好的鸭蛋，

步骤十三：清水浸泡，洗净表面溶液，

步骤十四：去壳切开。

主料：土鸡蛋50个、土鸭蛋50个
辅料：盐150g、石灰粉400g、纯碱100g、草木灰1300g、水2000g、黄泥60g、糠1000g
具体做法如下：
1、准备容器，将石灰粉，纯碱，草木灰，水，黄泥和食盐按上面的比例拌匀。

2、将鸡蛋和鸭蛋放入盆中，使混合物均匀裹满表面。

3、放入糠中均匀裹满表面。

4、把弄好的鸡蛋和鸭蛋轻轻放入缸中，储存。一般两个月之后成熟出缸。

5、成品图。

原料：土鸭蛋和鸡蛋50个、石灰粉400克、草木灰1300克、纯碱100克、糠1000克

腌制方法：

1、拿一个旧盆，将石灰粉，纯碱，草木灰，水，黄泥和食盐按上面的比例倒入盆中并拌匀。

2、将鸡蛋和鸭蛋放入盆中，并将上步搅拌均匀的混合物均匀的裹满鸡蛋和鸭蛋的表面。

3、然后把裹好混合物的鸡蛋和鸭蛋放入糠中，并将糠均匀的裹满鸡蛋和鸭蛋的表面。

4、把弄好的鸭蛋和鸭蛋轻轻的放入缸中储存，存放两个月之后就成熟了，可以出缸了。

5、吃的时候将鸡蛋和鸭蛋的表面混合物洗净，然后剥去蛋皮，切块，加入薄荷、酱油、醋，芝麻油、辣椒油就可以了。

主要原材料是：鸭蛋，生石灰，纯碱，食盐，植物灰。

原料配方：

鸭蛋1000只，纯碱1.25～1.75千克，生石灰6.65千克，食盐2千克，草木灰17千克(最好用桑柴灰12.5～15千克) ，红茶末0.45～0.6千克，开水25千克。根据国家规定，每1000克皮蛋铅含量不得超过0.5毫克，符合这一标准就可以称作“无铅皮蛋”。

生产制作：

禽蛋蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。

所以在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。

另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多，松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。

有些松花蛋有氨气气味之原因是因为氨基酸分解等复杂反应产生氨气，建议在食用松花蛋时，加点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。

扩展资料：

禁忌与副作用:

婴儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

松花蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食用了。其实，无铅松花蛋同样含铅，成人还可以，对于儿童还是少吃为好。

加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。

黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。

中医认为，儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。

无铅松花蛋固然美味可口，营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段，对铅的危害反应比较明显，还是少吃为妙。

夏季天气炎热，大多数人都喜欢在饮啤酒时用松花蛋助兴，或凉拌松花蛋犒劳一家老小，他们也许从没想过，松花蛋也可能引起食物中毒。

据有关食品专家检验分析，干净的松花蛋蛋壳上只有400－500个细菌，而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿～4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的松花蛋就会中毒。 

在选购松花蛋时应注意，松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万不能吃。

污染松花蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，在肠系膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人作出现中毒症状。

实验证实，沙门氏杆菌在100℃高温下会立刻死亡，在70℃时要经过5分钟后才会死亡，在60℃时则要15－30分钟才死亡。

因此，食用可疑的松花蛋时，可将去壳的蛋在高温下蒸5分钟左右，晾凉后即可安全食用。沙门氏杆菌生长的适宜温度为20℃－37℃，夏秋季节的气温刚好在此范围内，因而人们尤其要注意防止松花蛋中毒。

松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。

选购建议:

选购松花蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。

一掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差；

二摇：是用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋；

三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质.

四品尝：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。

良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。

参考资料来源：百度百科-皮蛋

百度百科-无铅皮蛋

皮蛋制作技术
一、皮蛋粉的配制方法

1、原料选择。配制皮蛋粉只需3种原料，各地均有。①石灰。宜选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速化成灰的块灰最佳；②石碱。可直接在市场上选购气孔少、纹理密、结构严实的石碱，也可自己配制；③食盐。普通烹调用盐。

2、配制方法。根据生产规模大小，将石灰、石碱、食盐按3:3:1的比例分别称量，充分拌匀后，按每250 克分装成1小袋，用热合机封口即为成品(无热合机也可用蜡烛烧热小钢锯条的齿口面封袋)。每小袋可加工制作50个皮蛋。

二、皮蛋浸泡加工方法

消费者买回皮蛋粉后，每袋加水(每个蛋加水60克)冲化搅匀后，缓慢倒入搁好鲜蛋的坛缸等容器中，淹没全部蛋即可。中途不需搬动和翻蛋。一般仅泡7-10天即成熟，逐个取出，擦净浸液，蛋壳洁白如鲜蛋，装塑料袋或坛缸保存，随吃随取,甚为方便。在蛋旺价低时节，还可在家中砌数个小泥缸(大小以每缸每次浸
泡加工1000-2000个皮蛋为宜)，自配皮蛋粉批量加工皮蛋批销，效益更佳

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