如何制作变蛋

怎样制作变蛋？~

阿飞无套路的把制作变蛋方法，技巧经验分享给大家！希望大家喜欢

1.草木灰法：每50只鲜蛋用碱5两、红茶末0.5两，食盐2两、生石灰3～4两、开水2斤、草木灰1斤左右。制作方法是：先将红茶末、碱、盐、石灰放入缸中，再放2斤开水。待石灰全部化开后，调匀，然后慢慢加入草木灰，边加边搅，直到糊状，制成包料。然后将鲜蛋分别用包料涂2分厚，外粘谷糠，装入坛中密封。7天后，将坛中蛋上下翻动一次，再密封，放在阴凉处。夏天一个月，其它三季两个月左右，即可食用。冬天温度须保持在15℃以上。

2.简易法：每50只鲜蛋用盐0.5两、碱2.5两、茶叶0.5两、柠檬油5滴、薄荷油5滴、水5斤。制作方法：把蛋冼净，以茶叶煎汁过滤、加入水、碱、盐、柠檬油、薄荷油混合液。等浸液晾凉后将蛋浸入，夏天密封十几天即凝固而成。冬天浸渍时间需稍长些。如果要蛋色好看，可以浸液冷却后加氧化铝少许。变蛋制成后取出晾干，用蜡纸包装保存。

3.烧碱浸泡法：用烧碱和水配成5%的氢氧化纳溶液，再放入4%的食盐、2%的茶叶末和0.2%的氧化铝，配制成浸泡液。然后将洗净的鲜蛋放入，置于室温25℃处28天，再将浸泡液倒出，将容器口封住，再经过二十四五天即可启封取出。

变蛋基本上是用鸡蛋做的，而松花蛋大多是用鸭蛋做的，也有用鸡蛋做松花蛋的，不过很少。变蛋的叫法来自河南，是河南的一种特产。变蛋的蛋清都是透明的金黄色，弹性比较好，咬开后还有浓郁的蛋汁，最爽的就是滋溜下吸入口里，确是滑嫩无比，令人流连忘返，吃了还想再吃。

制作变蛋一般用到食盐、碱、石灰、锯末这四种材料，是利用石灰遇水变热的原理来加工的。将碱、石灰、水、盐、按照一定的比例搅拌成糊状，之后将洗干净的鸡蛋放入糊里，让鸡蛋表面被糊包裹住，再用工具把鸡蛋捞出来，放到锯末里滚一圈。然后密封，放置一个星期左右就好了。松花蛋的制作方法和变蛋类似，松花蛋表面类似雪花或松针的花纹产生，是因为蛋类中含有大量蛋白质，蛋白质是由氨基酸构成，氨基酸和碱性物质发生化学反应会形成类似这种的花纹。

需要说明的是，变蛋和松花蛋最好不好多吃，因为制作的过程中会加入黄丹粉，导致松花蛋也含有铅。现在大企业生产的松花蛋基本都是不含铅的，即使有也是低于国家标准的，正常食用不用担心含铅的问题。

利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
制作方式
皮蛋
皮蛋
皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。
皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。
皮蛋上的松花是怎么来的？
其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。
所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢？
皮蛋瘦肉粥
皮蛋瘦肉粥
其实这也是经过一场化学反应造成的：皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，
如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。
种类
1.无铅皮蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅，去皮后的皮蛋(黄丹粉)，因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰等合成的一种物质，其用法是将 0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。
辣椒皮蛋
辣椒皮蛋
2.彩花皮蛋：主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃～30℃条件下，贮30～40天即为成品。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。
检验流程
成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体， 蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时，也要进行挑选。松花蛋质量
去皮后的皮蛋
去皮后的皮蛋
检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳的色是否正常（以青缸色为佳）。
二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。
三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。
四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。

变蛋制作方法：

1、将鸡蛋洗净表面污渍。

2、平铺放在通风处晾干。

3、250克变蛋粉用水搅拌成稀糊，将鸡蛋逐一浸湿。

4、再均匀的裹上一层干粉，不露蛋壳。

5、码入保鲜袋中，排挤出多余的气体，系紧保鲜袋入缸密封30天。

6、取出保鲜袋打开，将变蛋裸露在空气中透气退火，去除碱味。

7、洗净表皮的干糊即可。

来源：

一说相传明代泰昌年间，江苏吴江县 一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸡，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。

一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸡蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来;尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的变蛋。后来，经过人们不断摸索改进，变蛋的制作工艺日臻完善。另一说松花变蛋源于天津。

变蛋是汉族独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制变蛋 所需的材料有盐、茶以及碱性物质(如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)。

变蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而变蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。

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蓬供风寒： 皮蛋的制作原理,简单的说,便是利用碱性溶液,促使蛋白水化后,蛋白键重新排列组合,形成所谓变性蛋白凝固而成.鸡蛋当然可以做皮蛋罗~ 我吃过口感不错喔 只是用鸡蛋做的会比较小颗 我想是因为鸡蛋价值比鸭蛋高 而且鸡蛋可以做成多种料理又营养又好吃 鸭蛋好像就很少用途 腥味蛮重的只有中秋节的蛋黄酥(里面就是鸭蛋的蛋黄)才用到所以大部分都做成皮蛋 原材料皮蛋1个、青瓜1条、红椒2个、胡萝卜1个调味料盐2克、味精2克、白糖4克、陈醋1克、生抽2克、油辣椒4克 做法1、先将胡萝卜刻成孔雀头的形状,青瓜切成片,皮蛋切成小瓣;2、取扇形盘,先摆青瓜,再摆皮蛋,最后放上“孔雀头”;3、将盐、味精、白糖、陈醋、生抽、油辣椒调成味碟一同上桌即可.

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