果脯制作常见的前处理方法?。 果脯制作中温度管理应注意什么问题? 谢谢!
食品安全。
果脯是由新鲜的水果晾晒成干,再经过特殊的制作工艺加工而成。果脯可以由很多水果制成,包括梨子、苹果、菠萝、樱桃等,种类繁多,下面以苹果脯制作方法为例。
用料:
苹果10个;盐10克。
做法如下:
1、将苹果洗净削皮切小块,盐水浸泡3到5分钟(防止苹果表皮氧化);
2、苹果上锅蒸煮20分钟左右,蒸好的苹果稍微放凉就可以码在烤盘了;热风循环150度烘烤60分钟,将烤盘上的苹果翻面再次烘烤烤60分钟(每个烤箱温度温差不同,温度可根据烤箱调整);
3、经过两次的高温烘烤,此时的苹果水分大部分被烘干了,拿出来放入蒸锅再次蒸煮20分钟,放凉码盘热风循环100度烤5个小时;
4、烤好的苹果脯放凉之后按自己喜好装袋保存就好了。
参考资料:百度百科——果脯
1.切分:将完全成熟的鲜杏,切成两半,去核后,装在木盘里,杏碗口向上,密密摆好后,送去硫熏室硫熏。晒盘全部采用木材制成,四周有矮边,底部由木板拼上,不留缝隙。盘底有横木2根,以利重叠时通风,木盘长90~100厘米,宽60~80厘米。
2.硫熏:点燃硫磺时,室内维持SO2浓度2~3%,硫磺要连续不断地燃烧,不能熄灭,熏12小时,至果体透明,没有生心为止,硫熏室可采用砖石和水泥结构,用载车处理,每一载车装晒盘20~25个。进行硫熏时,室内湿度保持40~50℃。鲜杏吸收定量的SO2后,可以具有重大作用;另外还能促进干燥,防止产品变酸败坏,有助于日后的保藏。一吨切分的原料,约需硫磺20~40公斤。
硫磺应品质优良、纯洁、容易燃烧,所含杂质不可超过1%,其中含砷(砒)不超过0.015%;不含油质。应用时将硫磺粉加入5%硝酸钾或硝酸钠,制成颗粒状,以帮助燃烧。
3.晾晒及风干:已熏硫的杏碗,移到晒场在日光下曝晒1~2天,晒至5~7成干时,将晒盘堆叠、覆盖在一起,令其在荫处风吹,完成干燥作用,时间10天左右,至含水分15%即可(如直接晒干,虽无不可,但制品不甚透明,颜色暗淡)。然后将杏干贮存起来,留作加工原料使用。在晾晒时,不要将杏碗中的汁液倒掉,以便使果体吸收汁中的糖分而更加饱满。
4.加工方法:将上述的杏干放入水中浸泡及漂洗2~4小时,除去晾晒时杏干表面的杂质,并将杏干泡开,吸收水分。捞出后,摆在土盘上,杏碗口向上,送去硫熏。然后晾晒至含水量20%左右,这时产品更加透明。成品要求SO2含量不超过2000ppm(0.2%)。
制作方法 (国外梨脯)1.原料要求:茄梨,在仓库中存放一星期,充分成熟,或充入乙烯气体催熟,成熟度至用手能将梨柄揪下来为准。
2.去皮、去核后,切成两半,摆在晒盘上硫熏48~72小时,晒干2~3天,然后将晒盘码起来,风干含水分13~15%。
3.将梨干用2%糖液在40℃的湿度下浸泡6小时,然后摆在托盘上,梨碗口朝上,硫熏,晒干至含水分20%左右。[1]?
以无(蔗)糖果脯为例:传统果脯含(蔗)糖量高达50%以上,生产工艺复杂,或作坊式生产保证不了卫生质量;或设备投资过大,增加成本。更主要的是社会在发展,人们生活水平不断提高,高糖食品越来越不受欢迎,尤其是高血压、心脏病、糖尿病、肥胖症、龋齿等人,几乎不能吃(蔗)糖,而许多水果,如山楂恰恰对这些人最有益处,但传统的山楂制品,又几乎不能问津,无(蔗)糖果脯的开发,以最低的成本、最简捷的工艺流程为果蔬的增值,为满足人们的不同需求提供了一条新的途径。
制作方法:
1、选择新鲜完好的水果(可晒果干的品种)去萼、去蒂、去核或桶核(如山楂),切半、切片、干燥(根据不同水果采用不同加工方法如阴干、晒干、烘干等),以尽量保持水果原风味和适当的大小形状。干品贮藏备用。
2、配制浸渍液及辅料。浸渍液主要由甜味剂及少量的山梨酸钾组成,辅料由复合增稠剂、柠檬酸或苹果酸、甜味剂、山梨酸钾组成。
3、用浸渍液浸泡果干2-3小时。使果干充分吸收后捞出,沥净水份并适当晾干。
4、将浸泡后的果干放入辅料中熬煮至沸,捞出沥干。熬煮锅用不锈钢或搪瓷制品,也可用蒸汽、明火加热。
5、将捞出的果干单层摊开置于烘房,烘制中保持60-70℃,恒温干燥约1小时左右,其间翻动1-2次。
6、烘干的果脯软硬适度,含水量在20-25%左右,外表色正光亮,甜度适中。
工艺流程
采摘讲究,果实要成熟到果核与果肉能够分离,马上摘下送到工厂加工,鲜杏去核成两瓣,用白糖溶液煮制,或者浸糖液用抽空压缩机抽去果内水分。
与传统果脯生产方法不同,采用新工艺可以生产出“鲜香果脯”、“轻糖果脯”等。另外,国外生产果脯的工艺也与我国的传统工艺有所不同。 一、 传统果脯制法与新工艺的比较 传统果脯的产品大多数是属于“重糖”产品,其外形如蜜饯,含糖量在70~75%以上,果脯的表面发粘。
工艺流程(传统果脯) 原料选择→鲜果加工及预处理(包括去皮、去核、切分及硫熏等)→糖液煮制(一次煮成或多次煮成)→糖液浸泡→干燥(晒干或烘干)→成品。
重糖杏脯、轻糖杏脯、鲜香杏脯及美国杏脯的理化分析比较:
理化指标产品品种 总糖(%) 还原糖(%) SO2(%) 水分(%) 酸度(%)(以苹果酸计)
重糖杏脯 70.2 61.0 0.096 20.0 0.56
轻糖杏脯 64.0 55.0 0.11 19.2 0.88
鲜香杏脯 60.5 39.2 0.05 24.0 0.62
美国杏脯 55.1 55.1 0.12 21.5 0.43
从上表可以看出,美国杏脯总糖量与还原糖含量完全相等。它的还原糖(包括果糖、葡萄糖等单糖类)不是由蔗糖经过水解转化而产生的,而是来源于鲜杏本身汁液中的糖分,这和我国的果脯生产中惯于使用白砂糖作原料有所不同。同时,美国杏脯的甜度较低,原果味浓,酸甜可口,味道与果干相似。它所采用的原料枣鲜杏,品种好,成熟度高,含糖分丰富。产品具有果脯特点:色泽桔红色、果体柔软、透明等。
二、 鲜香果脯 鲜香果脯又名“生制”果脯,是采用抽真空渗糖工艺,代替传统果脯煮制方法,而不必进行加热。
抽真空渗糖的基本原理 由于果实中细胞间隙存在空气,阻碍糖液的渗透,利用真空的作用,将果肉中的气体排出,解除真空后,糖液借外部大气压力就能进入原先被空气占据的空间,从而达到果体透明,完成渗糖的要求。而煮制果脯则是利用加热的方法将空气排出,加温煮制时,果实细胞之间的蒸汽冷凝后,形成真空,糖液就受到外部大气压作用渗入果体内(称为吃糖)。
工艺流程(鲜香桃脯) 原料选择→洗刷→劈半→去核→0.25%NaHSO3溶液控真空40分钟(真空度700毫米汞柱)→缓慢放气20分钟→原液浸泡12小时→第一阶段糖液(20%)抽真空、浸泡12小时→第二阶段糖液(40%)浸泡12小时→第三阶段糖液(60%)浸泡12小时→烘干→成品
制作方法 1.`原料选择:选用7~8成熟度的桃子为原料.
2.糖液配制: 糖液中转化糖含量要占50%左右,才能防止鲜香果脯的返砂结晶.
3.包装: 由于鲜香果脯在加工过程中,没有经过加热处理,酶的活性没有受到破坏,加上SO2含量较低,故贮藏过程中,变色现象比较严重。解决的办法是,需要真空、密闭、除氧的包装条件。
存在问题 1.包装条件要求严格,如果采用马口铁包装,成本较高,难以推广应用。
2.鲜香果脯由于含糖量较少,相对来说,水果原料耗用较多,以致成本增加,例如,煮制的桃脯每100公斤成品耗用原料(鲜桃)400公斤左右,而生制果脯耗料达到500公斤以上。
三、轻糖果脯 轻糖果脯是在传统果脯生产工艺的基础上,采用降低果脯含糖量的措施,将“重糖”改作“轻糖”,如轻糖杏脯、轻糖桃脯、轻糖梨脯等。
轻糖果脯在煮制工艺上是用较低的糖液浓度进行煮制,将三次煮成法改为二次煮成,取消“糖炸”工序(是指将经过一次烘干的果脯再用30~32波美度的浓糖液加热“炸”一遍,再次烘干为成品的操作)。重糖及轻糖杏脯的工艺流程比较如下:
工艺流程(重糖杏脯)黄杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制与浸泡(糖浓度20%)→第二次煮制与浸泡(糖浓度40%)→出缸→摆屉→烘干→第三次煮制(糖浓度60%)→整型→烘干→成品
工艺流程(轻糖杏脯) 黄杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制与浸泡(糖浓度20~25%)→第二次煮制与浸泡(出缸糖液浓度45%)→出缸→摆屉→烘干压干→再烘干→成品
降低果脯甜度的另一方法是:改变过去传统生产果脯单纯使用白砂糖,用淀粉糖浆取代40~50%的蔗糖,这样,煮制成的果脯依然是吃糖饱满,但吃起来甜度适宜。
淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性质是不能结晶,并能防止蔗糖结晶。使用淀粉糖浆取代部分砂糖可使制作工艺简化,不必在煮制时对糖液进行转化,效果很好。淀粉糖浆的甜度较低,有冲淡蔗糖甜度的效果,使果脯甜味温和,酸甜可口。另外,淀粉糖浆不含果糖,吸潮性较转化糖低,使果脯的储存性变好。例如山西省一果脯厂用葡萄糖代替白砂糖生产轻糖苹果脯,产品受到日本等外商的欢迎。而过去生产的苹果脯,只是很甜,而缺乏苹果应有的果香味和味道。
四、 真空煮制果脯工艺 目前国内已经采用真空煮制生产工艺生产轻糖果脯。
工艺流程 鲜果原料→加工处理(包括去皮、去核、切分、浸硫等)→配制糖液→真空煮制→浸泡12小时→烘干→成品
真空煮制时,糖液浓度40~50%,真空度维持在620~660毫米汞柱,糖液在50~60℃便沸腾。由于低温煮制,使果脯保持原果的香味,维生素C损失少,又能使水分蒸发,糖液能循环利用,煮制时间约20分钟左右,煮至果体透明,即可出锅,连糖液一起浸泡12~24小时。同时,在配制糖液中加入40%左右淀粉糖浆,一方面可防止果脯返砂结晶,另外还可以降低甜甜度,使果脯具有甜度低,果味浓的特点。
五、国外果脯 近年来,美国、澳大利亚等一些国家,在果脯生产上已采用机械化和连续化的生产线,特点是机械化程度高、产量大,日产量可达到数十吨以上。但也有一些中小型企业,采取手工操作和半机械化的生产方式。
原料要求 国外用于制造果脯的原料,对品种方面都有特别严格的要求。例如制作杏脯对原料有四点要求:
1. 成熟度高,杏子要达到九成熟以上(用手按一下能塌下去一个坑凹),要软不要硬,正与我国传统工艺对原料的要求相反。
2. 原料要求水分少,即要“肉胎”不要“水胎”。
3. 离核的品种。
4. 含糖分多。
国外生产的杏脯、桃脯、李脯及梨脯等,味道都不十分甜,属于我国的轻糖果脯类型。它的工艺特点是,不必用锅煮(透),也不必抽真空,主要是靠用硫磺“熏透”,从而达到果体透明和保藏的目的。
工艺流程(国外杏脯) 杏子→漂洗→切半去核→装盘→硫熏→晾晒、风干→浸泡→硫熏→晾晒→成品。
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在果脯加工中,由于操作方法的失误,或原料处理不当,往往会出现一些问题,造成产品质量低劣,成本增加,影响经济效益。为尽量减少或避免这方面损失,对加工中出现的问题,可相应地采取措施解决。
一、盐渍原料发霉或腐烂
在原料盐渍制坯过程中,往往隔了一周以后,原料品质发生恶化,如表面发霉,果实腐烂。出现这种情况,主要有以下原因:⑴原料本身的成熟度过高,经不起盐渍。⑵原料和食盐的比例不当,用盐量太少。⑶盐渍的方法不正确,没有将原料和食盐充分拌和。⑷添加的硬化剂不够。⑸盐渍容器漏水,卤水不能浸渍原料,果实曝露在空气中。
解决的方法是:检查容器有无漏水现象,如有则立即将腌坯连同卤水移入另一容器中,并加一倍的食盐,继续腌渍,上下翻动,使之充分拌合。待果实盐渍饱合以后,迅速捞出进行干燥。
二、"返砂"和"流糖"
果脯成品要求质地柔韧,光亮透明,如果成品表面或内部产生蔗糖结晶,就属不正常,这个现象我们称之为"返砂",返砂的果脯外部失去光泽,容易破损,消散内部水分,大大影响成品质量。果脯返砂的原因主要是由于原料含酸量低,糖煮时蔗糖转化不够,果脯中转化糖含量不足,或贮藏温度过低造成。相反,果脯中转化糖含量过高,在高温潮湿季节就会产生吸潮"流糖"现象,在低温干燥的冬季,也易在果脯表面产生结晶,这个现象称之为"返糖"。试验发现,成品中含水量为18-20%,总糖量为68-72%,转化糖含量为30%,即转化糖占总糖含量的50%以下时,将出现不同程度的返砂现象。转化糖含量越低,返砂越严重。转化糖含量在40-45%,占总糖含量的60%以上时,在低温低湿条件下保藏,则不会发生返砂。若转化糖过分增高,占总糖量的90%以上时,则将会产生"流糖"或"返糖"现象。因此,在果脯加工中,如能控制成品中转化糖与总糖含量的适当比例,"返砂"和"流糖"的现象就可避免。
防止果脯结晶返砂的方法有:⑴糖制时适当加入柠檬酸,以保持糖液中含有机酸0.3-0.5%,使蔗糖适当转化。对于循环使用的糖液,应在加糖调整浓度后,检验总糖及转化糖含量。一般总糖在54-60%,若其中的转化糖含量已达25%。(占总糖量的43-45%),即可认为符合要求,烘干后成品不致返砂。⑵糖煮时,在糖液中加入部分饴糖(一般不超过20%),或添加部分果胶,以增加糖液粘度,减缓和抑制糖的结晶。⑶果脯贮藏温度以12-15℃为宜,切勿低于10℃,相对湿度应控制在70%以下。已返砂的果脯,可将其在15%的热糖液中煮一下,然后再烘干即可。
防止果脯流糖的方法是:糖煮时加酸不宜过分,煮制时间不宜过长,以防蔗糖过度转化。另外,烘烤时初温不宜过高,防止表面干结,使果脯内部的水分扩散出来。在成品贮藏中,应密闭保藏,可用两层塑料袋密封保存,对湿度控制在70%以下。
三、煮烂和干缩
在果脯加工制作过程中,由于果品种类及品种选择不当,加热温度和时间掌握不好,预处理方法不正确及浸糖液浓度不足,会引起煮烂和干缩现象。这些问题的解决应在小批量生产的基础上,不断地加以调整和改进。
1、煮烂问题:制作苹果脯的过程中,煮烂现象是常遇到的。其原因从现象上看,除与品种有关外,果实的成熟度有着很大的影响,过生过熟的果实都容易煮烂。因此,采用成熟度适当的果实,是保证果脯质量的关键措施之一。目前防止苹果煮烂的另一个有效方法是,经过前处理工序的果碗,不立即用浓糖液热煮,而是先放入煮沸的清水中或1%的食盐水中热烫几分钟,或者用1%的食盐水浸渍6-8小时,再按一般方法进行煮制。在煮制时应掌握好火候,不可使果脯翻滚,煮沸后保持微沸,使糖液缓慢渗入果碗。煮制枣脯时果实破损的原因主要有三个,一是由于划皮时构成相互交错的裂纹,或裂纹在果实两端会合,热煮时果皮便容易脱落而果肉破裂。二是由于果实成熟度太高,果皮已变红并开始与果肉分离,加热煮制后更易开裂破损。三是枣的品种,加工蜜枣不宜采用酥脆的品种,应用核小肉厚,半脆半艮的枣。因此,蜜枣加工的破损问题,可以通过预处理和控制果实的成熟度及品种的选择来解决。
2、干缩问题:干缩现象产生的主要原因是,⑴果实成熟度不够而引起的吸糖量不足。⑵煮制浸渍过程中糖液浓度不够而引起吸糖量不足。解决的措施可酌情调整糖液浓度及浸渍时间。
四、成品褐变
在果脯加工过程中,褐变现象也是影响质量的一个问题。解决的方法是:⑴硫处理。大多数新鲜果实中都含有单宁物质,在切开果实后,单宁在果实本身的含酶的作用下,被氧化成红褐色物质,从而使果实颜色变得深暗。在原料预处理过程中,使用0.1%的重亚硫酸钠水溶液浸泡,便可有效地防止果实变色。⑵热烫处理。果实中大多数酶在60-70℃温度下便失去活性,因此,热烫处理也是防止褐变的有效措施。但果实热烫后必须迅速冷却,以防果实中一些营养物质损失。⑶抑制非酶褐变。果脯褐变的另一个原因是糖液中糖与果实中氨基酸作用,产生红褐色的黑蛋白素,称为非酶褐变。果实在糖液中熬煮的时间越长,温度过高吸塘液中酸与转化糖含量愈多,就越会加速这个反应,因此,应当在达到热烫和煮制目的前提下,尽可能缩短煮制时间。此外,非酶褐变不仅在熬煮时会发生,在果脯干燥过程中也能继续发生,特别是在烘烤果脯时,如果烘房内温度高,通风不良,室内湿度过大,延长了果脯的干燥时间,成品的颜色更容易黑而深暗,这可以从改进烘房设备,缩短干燥时间来解决。
五、发酵和霉烂
果脯成品由于吸糖量不足和含水量过大,在贮藏中通风不良,卫生条件差,往往会发生霉菌污染,即发生霉变。
防止果脯霉烂的措施:一般情况下,成品中含糖量达68%以上时,任何微生物都难以生存。另外,要控制成品的含水量,加强加工和贮藏中的卫生管理;对于低糖果脯,可适当添加防腐剂。
六、返砂产品不返砂
返砂果脯,其质量应是产品表面干爽,有结晶糖霜析出,不粘不燥。但是由于原料处理不当,或糖煮时没有掌握好正确的时间,因而使转化糖急剧增高,致使产品发粘,糖霜析不出。造成不返砂的主要原因是:⑴原料处理时,没有添加硬化剂;⑵原料烫漂时间不够,果胶没有去尽;⑶糖渍时,糖液发稠;⑷糖煮时间太短,糖浆发粘,糖液的浓度不足;⑸原料本身的果酸较多;⑹在煮渍时,半成品有发酵现象。
解决的措施是:⑴在处理原料时,应添加一定数量的硬化剂;⑵延长烫漂时间,并在漂洗时尽量漂尽残留的硬化剂;⑶在糖煮时,尽量采用新糖液,或添加适量的白砂糖。延长糖煮时间,使糖液浓度在42-44波美度;⑷调整糖液的pH值。返砂果脯都是中性,pH值应在7-7.5之间,因此,含果酸较丰富的果实,在原料前处理工序时,就要注意添加适量的碱性物质,进行中和;⑸密切注意糖渍的半成品,防止发酵。增加用糖量,或添加防腐剂,不使半成品发酵。
七、糖液的重复使用
随着果脯生产批量的增多和产量的增大,熬煮过果实的糖液越积越多以致无处存放。废弃不用自然是极大的损失,如直接使用又会严重地影响产品质量。这些糖液含糖量高(一般达70%以上),且极大部分已成转化糖,同时含有一定量的胶体物质、悬浮物质及色素物质,因而呈粘稠度极大的褐色糖浆。对这些废糖液如能合理处理,可供重复使用。
其处理方法是:
⑴将糖液加热至60℃左右,保持15分钟。若粘稠度太大可酌情稀释。⑵碱处理。配制好10%的石灰乳(石灰质量要好),按糖液:石灰乳为25:1(体积比)的比例将石灰乳添加于经加热的糖液中,充分搅拌,并调节pH值为6.5左右。而后置于70-80℃的水浴(也可直火)保温15分钟,取出,静置10小时,使所产生的胶体絮团聚集下沉。⑶澄清。糖液中胶体团充分聚集下沉后,小心倾取上清液放好。⑷脱色。经上述澄清处理后的糖液呈红褐色,必须要进行脱色处理。脱色剂采用浓度为30%的过氧化氢。按过氧化氢与糖液体积比为1:100的比例将过氧化氢添加于糖液中,充分搅匀,于50℃水浴上保温10分钟,取出静置,即可见红褐色消失,糖液呈淡黄色透明液体。
经此法处理过的糖液,可直接用于果脯加工而不影响产品的质量。使用时可全部或部分用此糖液,可按产品要求不同而酌情控制。
制作方法
1.切分:将完全成熟的鲜杏,切成两半,去核后,装在木盘里,杏碗口向上,密密摆好后,送去硫熏室硫熏。晒盘全部采用木材制成,四周有矮边,底部由木板拼上,不留缝隙。盘底有横木2根,以利重叠时通风,木盘长90~100厘米,宽60~80厘米。
2.硫熏:点燃硫磺时,室内维持SO2浓度2~3%,硫磺要连续不断地燃烧,不能熄灭,熏12小时,至果体透明,没有生心为止,硫熏室可采用砖石和水泥结构,用载车处理,每一载车装晒盘20~25个。进行硫熏时,室内湿度保持40~50℃。鲜杏吸收定量的SO2后,可以具有重大作用;另外还能促进干燥,防止产品变酸败坏,有助于日后的保藏。一吨切分的原料,约需硫磺20~40公斤。
硫磺应品质优良、纯洁、容易燃烧,所含杂质不可超过1%,其中含砷(砒)不超过0.015%;不含油质。应用时将硫磺粉加入5%硝酸钾或硝酸钠,制成颗粒状,以帮助燃烧。
3.晾晒及风干:已熏硫的杏碗,移到晒场在日光下曝晒1~2天,晒至5~7成干时,将晒盘堆叠、覆盖在一起,令其在荫处风吹,完成干燥作用,时间10天左右,至含水分15%即可(如直接晒干,虽无不可,但制品不甚透明,颜色暗淡)。然后将杏干贮存起来,留作加工原料使用。在晾晒时,不要将杏碗中的汁液倒掉,以便使果体吸收汁中的糖分而更加饱满。
4.加工方法:将上述的杏干放入水中浸泡及漂洗2~4小时,除去晾晒时杏干表面的杂质,并将杏干泡开,吸收水分。捞出后,摆在土盘上,杏碗口向上,送去硫熏。然后晾晒至含水量20%左右,这时产品更加透明。成品要求SO2含量不超过2000ppm(0.2%)。
制作方法 (国外梨脯)1.原料要求:茄梨,在仓库中存放一星期,充分成熟,或充入乙烯气体催熟,成熟度至用手能将梨柄揪下来为准。
2.去皮、去核后,切成两半,摆在晒盘上硫熏48~72小时,晒干2~3天,然后将晒盘码起来,风干含水分13~15%。
3.将梨干用2%糖液在40℃的湿度下浸泡6小时,然后摆在托盘上,梨碗口朝上,硫熏,晒干至含水分20%左右。[1]?
以无(蔗)糖果脯为例:传统果脯含(蔗)糖量高达50%以上,生产工艺复杂,或作坊式生产保证不了卫生质量;或设备投资过大,增加成本。更主要的是社会在发展,人们生活水平不断提高,高糖食品越来越不受欢迎,尤其是高血压、心脏病、糖尿病、肥胖症、龋齿等人,几乎不能吃(蔗)糖,而许多水果,如山楂恰恰对这些人最有益处,但传统的山楂制品,又几乎不能问津,无(蔗)糖果脯的开发,以最低的成本、最简捷的工艺流程为果蔬的增值,为满足人们的不同需求提供了一条新的途径。
制作方法:
1、选择新鲜完好的水果(可晒果干的品种)去萼、去蒂、去核或桶核(如山楂),切半、切片、干燥(根据不同水果采用不同加工方法如阴干、晒干、烘干等),以尽量保持水果原风味和适当的大小形状。干品贮藏备用。
2、配制浸渍液及辅料。浸渍液主要由甜味剂及少量的山梨酸钾组成,辅料由复合增稠剂、柠檬酸或苹果酸、甜味剂、山梨酸钾组成。
3、用浸渍液浸泡果干2-3小时。使果干充分吸收后捞出,沥净水份并适当晾干。
4、将浸泡后的果干放入辅料中熬煮至沸,捞出沥干。熬煮锅用不锈钢或搪瓷制品,也可用蒸汽、明火加热。
5、将捞出的果干单层摊开置于烘房,烘制中保持60-70℃,恒温干燥约1小时左右,其间翻动1-2次。
6、烘干的果脯软硬适度,含水量在20-25%左右,外表色正光亮,甜度适中。
工艺流程
采摘讲究,果实要成熟到果核与果肉能够分离,马上摘下送到工厂加工,鲜杏去核成两瓣,用白糖溶液煮制,或者浸糖液用抽空压缩机抽去果内水分。
与传统果脯生产方法不同,采用新工艺可以生产出“鲜香果脯”、“轻糖果脯”等。另外,国外生产果脯的工艺也与我国的传统工艺有所不同。 一、 传统果脯制法与新工艺的比较 传统果脯的产品大多数是属于“重糖”产品,其外形如蜜饯,含糖量在70~75%以上,果脯的表面发粘。
工艺流程(传统果脯) 原料选择→鲜果加工及预处理(包括去皮、去核、切分及硫熏等)→糖液煮制(一次煮成或多次煮成)→糖液浸泡→干燥(晒干或烘干)→成品。
重糖杏脯、轻糖杏脯、鲜香杏脯及美国杏脯的理化分析比较:
理化指标产品品种 总糖(%) 还原糖(%) SO2(%) 水分(%) 酸度(%)(以苹果酸计)
重糖杏脯 70.2 61.0 0.096 20.0 0.56
轻糖杏脯 64.0 55.0 0.11 19.2 0.88
鲜香杏脯 60.5 39.2 0.05 24.0 0.62
美国杏脯 55.1 55.1 0.12 21.5 0.43
从上表可以看出,美国杏脯总糖量与还原糖含量完全相等。它的还原糖(包括果糖、葡萄糖等单糖类)不是由蔗糖经过水解转化而产生的,而是来源于鲜杏本身汁液中的糖分,这和我国的果脯生产中惯于使用白砂糖作原料有所不同。同时,美国杏脯的甜度较低,原果味浓,酸甜可口,味道与果干相似。它所采用的原料枣鲜杏,品种好,成熟度高,含糖分丰富。产品具有果脯特点:色泽桔红色、果体柔软、透明等。
二、 鲜香果脯 鲜香果脯又名“生制”果脯,是采用抽真空渗糖工艺,代替传统果脯煮制方法,而不必进行加热。
抽真空渗糖的基本原理 由于果实中细胞间隙存在空气,阻碍糖液的渗透,利用真空的作用,将果肉中的气体排出,解除真空后,糖液借外部大气压力就能进入原先被空气占据的空间,从而达到果体透明,完成渗糖的要求。而煮制果脯则是利用加热的方法将空气排出,加温煮制时,果实细胞之间的蒸汽冷凝后,形成真空,糖液就受到外部大气压作用渗入果体内(称为吃糖)。
工艺流程(鲜香桃脯) 原料选择→洗刷→劈半→去核→0.25%NaHSO3溶液控真空40分钟(真空度700毫米汞柱)→缓慢放气20分钟→原液浸泡12小时→第一阶段糖液(20%)抽真空、浸泡12小时→第二阶段糖液(40%)浸泡12小时→第三阶段糖液(60%)浸泡12小时→烘干→成品
制作方法 1.`原料选择:选用7~8成熟度的桃子为原料.
2.糖液配制: 糖液中转化糖含量要占50%左右,才能防止鲜香果脯的返砂结晶.
3.包装: 由于鲜香果脯在加工过程中,没有经过加热处理,酶的活性没有受到破坏,加上SO2含量较低,故贮藏过程中,变色现象比较严重。解决的办法是,需要真空、密闭、除氧的包装条件。
存在问题 1.包装条件要求严格,如果采用马口铁包装,成本较高,难以推广应用。
2.鲜香果脯由于含糖量较少,相对来说,水果原料耗用较多,以致成本增加,例如,煮制的桃脯每100公斤成品耗用原料(鲜桃)400公斤左右,而生制果脯耗料达到500公斤以上。
三、轻糖果脯 轻糖果脯是在传统果脯生产工艺的基础上,采用降低果脯含糖量的措施,将“重糖”改作“轻糖”,如轻糖杏脯、轻糖桃脯、轻糖梨脯等。
轻糖果脯在煮制工艺上是用较低的糖液浓度进行煮制,将三次煮成法改为二次煮成,取消“糖炸”工序(是指将经过一次烘干的果脯再用30~32波美度的浓糖液加热“炸”一遍,再次烘干为成品的操作)。重糖及轻糖杏脯的工艺流程比较如下:
工艺流程(重糖杏脯)黄杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制与浸泡(糖浓度20%)→第二次煮制与浸泡(糖浓度40%)→出缸→摆屉→烘干→第三次煮制(糖浓度60%)→整型→烘干→成品
工艺流程(轻糖杏脯) 黄杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制与浸泡(糖浓度20~25%)→第二次煮制与浸泡(出缸糖液浓度45%)→出缸→摆屉→烘干压干→再烘干→成品
降低果脯甜度的另一方法是:改变过去传统生产果脯单纯使用白砂糖,用淀粉糖浆取代40~50%的蔗糖,这样,煮制成的果脯依然是吃糖饱满,但吃起来甜度适宜。
淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性质是不能结晶,并能防止蔗糖结晶。使用淀粉糖浆取代部分砂糖可使制作工艺简化,不必在煮制时对糖液进行转化,效果很好。淀粉糖浆的甜度较低,有冲淡蔗糖甜度的效果,使果脯甜味温和,酸甜可口。另外,淀粉糖浆不含果糖,吸潮性较转化糖低,使果脯的储存性变好。例如山西省一果脯厂用葡萄糖代替白砂糖生产轻糖苹果脯,产品受到日本等外商的欢迎。而过去生产的苹果脯,只是很甜,而缺乏苹果应有的果香味和味道。
四、 真空煮制果脯工艺 目前国内已经采用真空煮制生产工艺生产轻糖果脯。
工艺流程 鲜果原料→加工处理(包括去皮、去核、切分、浸硫等)→配制糖液→真空煮制→浸泡12小时→烘干→成品
真空煮制时,糖液浓度40~50%,真空度维持在620~660毫米汞柱,糖液在50~60℃便沸腾。由于低温煮制,使果脯保持原果的香味,维生素C损失少,又能使水分蒸发,糖液能循环利用,煮制时间约20分钟左右,煮至果体透明,即可出锅,连糖液一起浸泡12~24小时。同时,在配制糖液中加入40%左右淀粉糖浆,一方面可防止果脯返砂结晶,另外还可以降低甜甜度,使果脯具有甜度低,果味浓的特点。
五、国外果脯 近年来,美国、澳大利亚等一些国家,在果脯生产上已采用机械化和连续化的生产线,特点是机械化程度高、产量大,日产量可达到数十吨以上。但也有一些中小型企业,采取手工操作和半机械化的生产方式。
原料要求 国外用于制造果脯的原料,对品种方面都有特别严格的要求。例如制作杏脯对原料有四点要求:
1. 成熟度高,杏子要达到九成熟以上(用手按一下能塌下去一个坑凹),要软不要硬,正与我国传统工艺对原料的要求相反。
2. 原料要求水分少,即要“肉胎”不要“水胎”。
3. 离核的品种。
4. 含糖分多。
国外生产的杏脯、桃脯、李脯及梨脯等,味道都不十分甜,属于我国的轻糖果脯类型。它的工艺特点是,不必用锅煮(透),也不必抽真空,主要是靠用硫磺“熏透”,从而达到果体透明和保藏的目的。
工艺流程(国外杏脯) 杏子→漂洗→切半去核→装盘→硫熏→晾晒、风干→浸泡→硫熏→晾晒→成品。
菠萝果脯
1原料选择及处理:最好选用无病、无虫、成熟度为八成的青熟果,用自来水清洗2次,再用不锈钢刀将皮削去,切成2厘米×2厘米的小块或2厘米×5厘米的长条备用。
2糖渍、渗糖:将切好的菠萝条或块,放入不锈钢锅器皿中,加30%的白砂糖拌匀放置6—12小时。然后将上述果、液倒进煮锅里,煮1小时后自然冷却。冷却后在常压下静置,让其渗糖12个小时。
3菠萝果粒沥干、烘干:用不锈钢网勺把糖渍后的果粒捞出,沥尽糖液,倒在烘盘上,投入干燥箱里烘干,当果粒水分达到约28%时停止加热,取出果粒,自然冷却。
4包装,入库:用食用塑料袋包装、封密、入库,菠萝果脯制成。
5注意事项:(1)菠萝纤维含量丰富,酸含量也比较高。果脯的爽脆度与糖渍时间有关。试验表明,以60分钟的糖渍时间为最佳,其果脯成品爽脆度好,酸甜适中,颜色金黄,透明度好。(2)果脯的含糖量要达到一定的高度,才能保证成品的质量。当含糖量达65%或以上时,菠萝果脯自然条件下保质期才能达到半年以上
制作方法:
1、选择新鲜完好的水果(可晒果干的品种)去萼、去蒂、去核或桶核(如山楂),切半、切片、干燥(根据不同水果采用不同加工方法如阴干、晒干、烘干等),以尽量保持水果原风味和适当的大小形状。干品贮藏备用。
2、配制浸渍液及辅料。浸渍液主要由甜味剂及少量的山梨酸钾组成,辅料由复合增稠剂、柠檬酸或苹果酸、甜味剂、山梨酸钾组成。
3、用浸渍液浸泡果干2-3小时。使果干充分吸收后捞出,沥净水份并适当晾干。
4、将浸泡后的果干放入辅料中熬煮至沸,捞出沥干。熬煮锅用不锈钢或搪瓷制品,也可用蒸汽、明火加热。
5、将捞出的果干单层摊开置于烘房,烘制中保持60-70℃,恒温干燥约1小时左右,其间翻动1-2次。
6、烘干的果脯软硬适度,含水量在20-25%左右,外表色正光亮,甜度适中。
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硫处理在果脯果干加工品加工中用到的杏脯苹果干。苹果脯、桃脯、杏脯等果脯加工前,应对原料进行熏硫处理,经过重硫处理的水果在干制加工过程中,既可避免或减轻氧化褐变,又可减少果实中维生素C的损失。桃脯、苹果脯在加工前,需用人工或机械方法对原料果去皮。
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