为什么有的葡萄酒甜有的苦?
我们经常喝到一些红葡萄酒带有苦涩味,因此大多数人的,尤其是女性,都认为:喝葡萄酒,我要甜的。其实真正的葡萄酒不是不甜,而是甜味没有马上出来,起码要让"她"醒来呼吸点空气,"她"的温柔和可口才体现。那为什么有苦涩味?这是正常现象,而且要有这种感觉才能进入葡萄酒的队伍,让我们来认识一下造成这味觉的主因:单宁(Tannin) 单宁是葡萄酒酚类物质的一部分,主要来自于葡萄皮本身,也有部分单宁来自发烤后的橡木桶。它是红葡萄酒的天然防腐剂。通常喝下单宁比较重的红葡萄酒,舌后到喉咙之间那部分会感觉比较干,这称为收敛性,单宁的内部分子和唾液里的蛋白质结合后产生凝结,使口腔内部表层产生邹折感,从而渐渐的干燥。
质量尤其的单宁酸,聚合作用强烈,称为单宁集中,质量差的我们成为单宁松散。因此,我们一般用:单宁集中,单宁松散,单宁柔顺,单宁粗糙,单宁不足和单宁过重来形容。红葡萄酒经过长时间的陈年后单宁会逐渐沉淀,在酒瓶产生沉淀物(肉眼看不到),这是陈年葡萄酒的自然现象,所以一般陈年葡萄酒都应该先醒酒把沉淀物隔离在原由的酒瓶里,再从醒酒器倒出干净的酒来品尝。
白葡萄酒也有单宁,不过相对比较少,其原因是在酿造的最早期白葡萄酒有些是用红葡萄去皮后再酿制,有些直接整个白葡萄来酿,不过由于白葡萄皮的单宁很少,没有红葡萄酒多,所以即使有收敛性,多半是由于木桶的单宁渗透造成。
主要原因是因为葡萄酒里含有单宁,你可以了解一下单宁你就知道了~!
单宁,是英文Tannins的译名,它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质,尤其在红葡萄酒中含量较多,有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来,或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄,没有厚实的感觉,薄酒莱红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年,并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩,口腔黏膜会有褶皱感,那便是单宁在起作用。
在一些品酒专家的酒评课里,我们常常会看到一个名词——单宁。
比如:
“单宁如同天鹅绒般柔顺细致……”
“酒体丰满,单宁强劲,口感浓郁……”
“色泽呈优雅的淡紫红色,适中的单宁带出清新的果香……”
……
那么,单宁究竟是什么?
单宁(Tannin)是一种酸性物质,主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的,在发酵过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上,由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”,从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。
单宁是红葡萄酒的灵魂,它的主要作用有:为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。
当然,单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比,并不是说单宁含量越高,葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒,应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验,有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式:
酒精度-(总酸+单宁)=柔顺指数。
柔顺指数超过5的葡萄酒,是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12,总酸为3.6克/升,单宁为1.8克/升,那么,这种葡萄酒的柔顺指数即为:12-(3.6+1.8)=6.6,这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。
单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后,用葡萄汁发酵制成,所以,白葡萄酒的灵魂是酸(Acid),而不是单宁。
从化学概念来讲,单宁是一种带负电荷的活性分子,红葡萄酒中的单宁分子量一般在500~3000之间。在品酒过程中,单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应,会使口腔表层产生一种收敛性的触感,人们通常形容为“涩”。如果说“酸”是白葡萄酒的个性,那么,“涩”就是红葡萄酒的个性。
“涩”需要一定的度,如果感觉“生涩”、“青涩”,说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里,单宁会逐渐变为柔顺,由粗糙变为细致,这时候喝起来才会感觉圆润顺口,“涩”得恰到好处。
单宁具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态,所以,单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒,放到10年以后可能才会渐入佳境。
单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质(比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等)来佐餐。因为单宁分子带有负电荷,蛋白分子带有正电荷,当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷,单宁就会化解油腻,并且迅速软化柔顺起来,这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。
有关医学研究表明,红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益,美国《时代》周刊曾评出“现代人10大健康食品”,分别是:番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊的评论是:“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质,可有效降低血胆固醇,防治血管硬化。”
补充:
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒,气泡酒,三种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成;后者是葡萄汁发酵而成的。英文名;Wine。法国最古老的超一级酒庄是吕萨吕斯酒堡。
葡萄酒中还含有丰富的氨基酸,诸如脯氨酸、丝氨酸等24种,是葡萄营养和风味的重要组成部分,是人体不可缺少的营养物质,饮之弥甘,适口爽心,常饮则其沁人心脾,暑天冰镇饮之更佳。 3.葡萄酒中的有机酸成份不少,都来自葡萄原汁,如酒石酸、苹果酸、柠檬酸等。有机酸能够调节神经中枢,张筋活血,对脑力和体力劳动者都是不可少的。 4.葡萄酒中含有大量矿物质和维生素。矿物质主要有钙、镁、铁、钾、钠和多种微量元素。综合起来,远胜于最优质的矿泉水,所含的维生素主要有VC、VB1、VB2、VPP、VB6、VB12等
葡萄酒普遍酸涩味较重,但是如果平衡,依然是非常出色的酒。品尝红葡萄酒时,口感甜酸涩的平衡是非常重要的。人只能品尝出酸甜咸苦四种味道,而涩并非是一种味道,而是一种叫做单宁的物质引起口腔粘膜收敛的感觉。单宁存于葡萄的皮和籽中,他和酸一起构成红葡萄酒的“骨架”,而甜味则像附在“骨架”上的肌肉。一般干红葡萄酒里面是几乎不含糖份的,干红葡萄酒的甜味来自酒精及芳香物质跟人的甜感。举一个简单的例子来形容干红葡萄酒甜、酸、涩的平衡。酸能够刺激口腔唾液分泌,而涩则抑制唾液分泌,这两个元素就有一种平衡,但都不太令人愉悦,而甜味则弥补了这一点。我喜欢“骨架”与“肌肉”的比喻,就好像一个人的身材,骨架大而肌肉少(酸涩味重而甜感少)那这个人就开起来比较瘦弱,这样的酒也被形容成“瘦弱”。而甜味多,酸涩味少的酒则像一个人赘肉太多,这样的酒则被形容成“肥硕”。可以想象光是肉没有骨头的人,一定是提起来是一串,放下去是一摊,那么完全没有酸和涩味,没有骨架的酒,也被形容成“呆滞”、“单调”。只有身材匀称的人,看起来才赏心悦目,只有“身材匀称”——口感平衡的酒品尝起来才有滋有味,而且才有可能具有陈年的潜力
100%葡萄汁的干红是带点酸和苦的,甜的不是100%酿造的,加了水和糖等,所以甜的营养价值没苦的高,价格也没苦的高
你确定你是用舌尖品尝还是用舌根品尝,葡萄酒都是甜的.
别买过期的就是甜的
要不然就是假的拉
为什么有的葡萄酒甜有的苦
纯葡萄酒的味道是带点酸和苦的,甜的不是纯酿造,而是加了水和糖的。葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒,气泡酒。葡萄酒中还含有丰富的氨基酸,诸如脯氨酸、丝氨酸等24种,是葡萄营养和风味的重要组成部分,是人体不可缺少的营养物质,饮之弥甘,适口爽心...
为什么有的红酒辣,有的红酒甜呢?
红酒辣与甜的口感,主要取决于糖分是否完全转化为酒精,糖分少就会有辣的口感,糖分多就会觉得甜。根据含糖量,葡萄酒可以分为干型、半干型、半甜型和甜型。干型葡萄酒含糖量小于等于4.0g\/L或当糖总量与总酸的差值小于等于2.0g\/L时,含糖最高为9.0g\/L;半干葡萄酒一般情况下含糖量最高为12...
为什么有的葡萄酒很酸有的又很甜?
葡萄酒的酸度主要来自于酒石酸、苹果酸、柠檬酸和乳酸。酒石酸是葡萄特有酸,也是葡萄酒中最主要的酸度来源。苹果酸普遍存在于葡萄等水果和平时所吃的蔬菜中,但其在葡萄酒中的含量并不及酒石酸。柠檬酸也是天然存在于酿酒葡萄中的酸,不过含量非常少。所以平时喝的葡萄酒会有酸味大都是来源于以上四种...
什么类型葡萄酒是甜的
甜型的葡萄酒是甜的。甜型葡萄酒的含糖量大于45g\/L,能明显的感觉到甜味。口感顺滑爽口、甘甜、醇厚,具有浓郁的果香和酒香。一般来说,甜葡萄酒主要分为四大类:迟摘甜葡萄酒、贵腐甜葡萄酒、葡萄干甜葡萄酒、冰酒,另外,波特酒虽为加强型葡萄酒,但由于其天然的甜度,我们也把它归为甜葡萄酒范...
葡萄酒为什么会有甜味和不甜口味?
1、干型葡萄酒:糖分含量在每升4克以下,糖分完全转化成酒精,口中察觉不到甜味,具 有洁净、优雅、香气和谐的果香和酒香,干型酒是世界主要的葡萄酒类型,葡萄品种的风味体现最充分,而且也不会引起酵母的再次发酵,也不易引 起细菌的生长。2、半干葡萄酒:含糖量在每升4-12克之间,微具甜味,在...
什么类型葡萄酒是甜的? 你喝过哪几类
甜葡萄酒的分类 一般来说,甜葡萄酒主要分为四大类:迟摘甜葡萄酒、贵腐甜葡萄酒、天然甜葡萄酒、冰酒,另外,波特酒虽为加强型葡萄酒,但由于其天然的甜度,我们也把它归为甜葡萄酒范畴。甜葡萄酒即适合单饮,也可以和各式餐后甜点搭配,有些作为开胃酒也是不错的选择。当然,不同风格的甜葡萄酒...
哪种葡萄酒喝起来是甜的?
如果你喜欢甜型的红葡萄酒,可以选择一些冰红或澳洲的甜型葡萄酒。可以根据葡萄酒的分类来判断干型的葡萄酒甜度较低,半干、半甜的其次,甜型的葡萄酒含糖量相对较高。另外不同的葡萄品种酿造出来的单品葡萄酒口感上也会有区别,例如梅洛葡萄相对于赤霞珠葡萄酿造出来的葡萄酒果香味更浓更加清新。
葡萄酒有什么甜味重酒味轻的品种?
冰酒(Ice Wine):冰酒是在葡萄冻结在藤上时采摘并酿造的,这样可以浓缩葡萄中的糖分。加拿大和德国是冰酒的主要生产国。冰酒通常非常甜,但由于其生产过程的特殊性,酒精度通常不会太高。波特酒(Port):虽然波特酒的酒精度相对较高,但由于其浓郁的果味和甜味,通常会给人一种酒味轻的感觉。尤其是...
有哪些口感甘甜的葡萄酒?
布拉凯多(Brachetto d'Acqui):布拉凯多是意大利皮埃蒙特地区的一种甜型起泡酒,采用布拉凯多葡萄酿造。布拉凯多具有丰富的果香、花香和蜂蜜等味道,口感甘甜,适合作为开胃酒或搭配水果沙拉。总之,世界上有许多口感甘甜的葡萄酒,各具特色,适合不同的场合和搭配。在品鉴甜酒时,可以根据个人口味和喜好选择...
那种很甜的葡萄酒是什么类型的?
这种很甜的葡萄酒是葡萄酒类别中的甜葡萄酒。甜葡萄酒说的是那些在葡萄酒中含糖量超过了40克\/升的葡萄酒,因为用口品尝能够感觉到甜味由此被称为甜葡萄酒。质量高的甜葡萄酒都是采用含糖量比较高的原材料葡萄来进行制作,在葡萄酒发酵尚未全部完成的时候便人工停止发酵,由此使得葡萄酒中的糖分得以...
仰砌康利: 葡萄酒可以用甜的和不甜的做粗分.基本上来说,多数是不甜的,因为佐餐嘛,甜的会让人生腻,而且会压过菜的味道. 带甜味的葡萄酒,淡甜的有时可做开味酒(雪莉酒),或前菜酒(苏特恩).重甜味的葡萄酒,多半是餐后用(冰酒). 德国的白葡萄酒有一套按甜度分级的制度,买酒的时候,可以按酒瓶上的标识,去买不同甜度等级的白葡萄酒.
弋阳县19640487762: 葡萄酒为什么尝起来有点苦 - ?
仰砌康利: 由于浸皮发酵,红葡萄酒的单宁含量要高于白葡萄酒.在酿造白葡萄酒的时候,只会进行轻微的压榨,把葡萄汁和葡萄皮、籽分离开来,然后才进行发酵.因此,白葡萄酒的单宁含量很低,喝的时候几乎感觉不到它的存在.这也就是为什么苦涩味一般只出现在红葡萄酒中的原因了.
弋阳县19640487762: 为什么葡萄酒喝起来又酸涩又苦辣 - ?
仰砌康利: 是因为含糖量的原因,不同含糖量的葡萄酒口感也不同.干型葡萄酒含糖量低喝起来就会很辣像白酒一样. 根据含糖量,葡萄酒可以分为干型、半干型、半甜型和甜型.干型葡萄酒含糖量小于等于4.0g/L或当糖总量与总酸的差值小于等于2.0g/L...
弋阳县19640487762: 为什么葡萄酒有时候喝起来很好喝,有时候又那么苦? - ?
仰砌康利: 关键具体要看是什么酒,葡萄酒分为甜型,干型,半干型,相对来说口感上还是有区别的,而且品牌不一样,味道也会不一样!
弋阳县19640487762: 为什么葡萄酒品尝的时候会有一种苦涩的味道 - ?
仰砌康利: 我们经常喝到一些红葡萄酒带有苦涩味,因此大多数人的,尤其是女性,都认为:喝葡萄酒,我要甜的.其实真正的葡萄酒不是不甜,而是甜味没有马上出来,起码要让"她"醒来呼吸点空气,"她"的温柔和可口才体现.那为什么有苦涩味?...
弋阳县19640487762: 为什么有些葡萄酒喝起来有点苦? - ?
仰砌康利: 一般干红葡萄酒是带皮、籽发酵和部分梗发酵,发酵之后糖全部转化为酒精,糖度
弋阳县19640487762: 为什么自己凉的葡萄酒是甜的,而买的葡萄酒是苦的呢,买什么牌子的葡萄酒比较好什么牌子 - ?
仰砌康利: 你好:一般市面上售卖的葡萄都是食用葡萄来的,这些葡萄的含糖量本身就是比较大的,在加上很多人在家里自己酿葡萄酒的时候还额外加糖进去发酵,也不知道是否发酵完全,可能是这样会导致自己酿的葡萄酒比较甜.真的的葡萄酒的是用酿...
弋阳县19640487762: 为什么有的葡萄酒甜有的苦??
仰砌康利: 100%葡萄汁的干红是带点酸和苦的,甜的不是100%酿造的,加了水和糖等,所以甜的营养价值没苦的高,价格也没苦的高
弋阳县19640487762: 是不是所有的红酒的是苦涩的? - ?
仰砌康利: 不是的,首先红酒按含糖量来分,可以分为:干型、半干、半甜、甜型,一般有苦涩味道的都是干型或者半干的比较多,而这种苦涩就来源于单宁.当然好的红酒是不会有明显的苦涩的感觉的,应该是各方面的味道均衡!
弋阳县19640487762: 葡萄酒自己酿出来的甜的还是苦的 - ?
仰砌康利: 自酿葡萄酒,充分发酵后味道微酸微涩、没有太多的甜味,里面的糖分都转化为酒精了,类似干酒的口味.葡萄酒微苦的味道也常见,大多与带入过多的果梗、杂质有关,发酵过程带入杂菌感染、温度较高、升温较猛等,也会使葡萄酒苦味增加.