为什么有的葡萄酒甜有的苦？

为什么葡萄酒品尝的时候会有一种苦涩的味道~

　　我们经常喝到一些红葡萄酒带有苦涩味，因此大多数人的，尤其是女性，都认为：喝葡萄酒，我要甜的。其实真正的葡萄酒不是不甜，而是甜味没有马上出来，起码要让"她"醒来呼吸点空气，"她"的温柔和可口才体现。那为什么有苦涩味?这是正常现象，而且要有这种感觉才能进入葡萄酒的队伍，让我们来认识一下造成这味觉的主因：单宁(Tannin)　　　　　　单宁是葡萄酒酚类物质的一部分，主要来自于葡萄皮本身，也有部分单宁来自发烤后的橡木桶。它是红葡萄酒的天然防腐剂。通常喝下单宁比较重的红葡萄酒，舌后到喉咙之间那部分会感觉比较干，这称为收敛性，单宁的内部分子和唾液里的蛋白质结合后产生凝结，使口腔内部表层产生邹折感，从而渐渐的干燥。
　　　　质量尤其的单宁酸，聚合作用强烈，称为单宁集中，质量差的我们成为单宁松散。因此，我们一般用：单宁集中，单宁松散，单宁柔顺，单宁粗糙，单宁不足和单宁过重来形容。红葡萄酒经过长时间的陈年后单宁会逐渐沉淀，在酒瓶产生沉淀物(肉眼看不到)，这是陈年葡萄酒的自然现象，所以一般陈年葡萄酒都应该先醒酒把沉淀物隔离在原由的酒瓶里，再从醒酒器倒出干净的酒来品尝。
　　　　白葡萄酒也有单宁，不过相对比较少，其原因是在酿造的最早期白葡萄酒有些是用红葡萄去皮后再酿制，有些直接整个白葡萄来酿，不过由于白葡萄皮的单宁很少，没有红葡萄酒多，所以即使有收敛性，多半是由于木桶的单宁渗透造成。

主要原因是因为葡萄酒里含有单宁,你可以了解一下单宁你就知道了~!

单宁，是英文Tannins的译名，它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄酒莱红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。

在一些品酒专家的酒评课里，我们常常会看到一个名词——单宁。
　　比如：
　　“单宁如同天鹅绒般柔顺细致……”
　　“酒体丰满，单宁强劲，口感浓郁……”
　　“色泽呈优雅的淡紫红色，适中的单宁带出清新的果香……”
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　　那么，单宁究竟是什么？
　　单宁（Tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。
　　单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。
　　当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：
　　酒精度－（总酸＋单宁）＝柔顺指数。
　　柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么，这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-（3.6+1.8）=6.6，这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。
　　单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸（Acid），而不是单宁。
　　从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的个性。
　　“涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。
　　单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。
　　单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。
　　有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾评出“现代人10大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”

100％葡萄酒汁的干红是带点酸和苦的，甜的不是100％酿造的，加了水和糖。
补充：
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒，气泡酒，三种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。英文名；Wine。法国最古老的超一级酒庄是吕萨吕斯酒堡。
葡萄酒中还含有丰富的氨基酸，诸如脯氨酸、丝氨酸等24种，是葡萄营养和风味的重要组成部分，是人体不可缺少的营养物质，饮之弥甘，适口爽心，常饮则其沁人心脾，暑天冰镇饮之更佳。 3.葡萄酒中的有机酸成份不少，都来自葡萄原汁，如酒石酸、苹果酸、柠檬酸等。有机酸能够调节神经中枢，张筋活血，对脑力和体力劳动者都是不可少的。 4.葡萄酒中含有大量矿物质和维生素。矿物质主要有钙、镁、铁、钾、钠和多种微量元素。综合起来，远胜于最优质的矿泉水，所含的维生素主要有VC、VB1、VB2、VPP、VB6、VB12等

葡萄酒普遍酸涩味较重，但是如果平衡，依然是非常出色的酒。品尝红葡萄酒时，口感甜酸涩的平衡是非常重要的。人只能品尝出酸甜咸苦四种味道，而涩并非是一种味道，而是一种叫做单宁的物质引起口腔粘膜收敛的感觉。单宁存于葡萄的皮和籽中，他和酸一起构成红葡萄酒的“骨架”，而甜味则像附在“骨架”上的肌肉。一般干红葡萄酒里面是几乎不含糖份的，干红葡萄酒的甜味来自酒精及芳香物质跟人的甜感。举一个简单的例子来形容干红葡萄酒甜、酸、涩的平衡。酸能够刺激口腔唾液分泌，而涩则抑制唾液分泌，这两个元素就有一种平衡，但都不太令人愉悦，而甜味则弥补了这一点。我喜欢“骨架”与“肌肉”的比喻，就好像一个人的身材，骨架大而肌肉少(酸涩味重而甜感少)那这个人就开起来比较瘦弱，这样的酒也被形容成“瘦弱”。而甜味多，酸涩味少的酒则像一个人赘肉太多，这样的酒则被形容成“肥硕”。可以想象光是肉没有骨头的人，一定是提起来是一串，放下去是一摊，那么完全没有酸和涩味，没有骨架的酒，也被形容成“呆滞”、“单调”。只有身材匀称的人，看起来才赏心悦目，只有“身材匀称”——口感平衡的酒品尝起来才有滋有味，而且才有可能具有陈年的潜力

100％葡萄汁的干红是带点酸和苦的，甜的不是100％酿造的，加了水和糖等，所以甜的营养价值没苦的高，价格也没苦的高

你确定你是用舌尖品尝还是用舌根品尝,葡萄酒都是甜的.
别买过期的就是甜的

要不然就是假的拉

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弋阳县19640487762： 葡萄酒为什么有的甜有的不甜 - ？
仰砌康利： 葡萄酒可以用甜的和不甜的做粗分.基本上来说,多数是不甜的,因为佐餐嘛,甜的会让人生腻,而且会压过菜的味道. 带甜味的葡萄酒,淡甜的有时可做开味酒(雪莉酒),或前菜酒(苏特恩).重甜味的葡萄酒,多半是餐后用(冰酒). 德国的白葡萄酒有一套按甜度分级的制度,买酒的时候,可以按酒瓶上的标识,去买不同甜度等级的白葡萄酒.

弋阳县19640487762： 葡萄酒为什么尝起来有点苦 - ？
仰砌康利： 由于浸皮发酵,红葡萄酒的单宁含量要高于白葡萄酒.在酿造白葡萄酒的时候,只会进行轻微的压榨,把葡萄汁和葡萄皮、籽分离开来,然后才进行发酵.因此,白葡萄酒的单宁含量很低,喝的时候几乎感觉不到它的存在.这也就是为什么苦涩味一般只出现在红葡萄酒中的原因了.

弋阳县19640487762： 为什么葡萄酒喝起来又酸涩又苦辣 - ？
仰砌康利： 是因为含糖量的原因,不同含糖量的葡萄酒口感也不同.干型葡萄酒含糖量低喝起来就会很辣像白酒一样. 根据含糖量,葡萄酒可以分为干型、半干型、半甜型和甜型.干型葡萄酒含糖量小于等于4.0g/L或当糖总量与总酸的差值小于等于2.0g/L...

弋阳县19640487762： 为什么葡萄酒有时候喝起来很好喝,有时候又那么苦? - ？
仰砌康利： 关键具体要看是什么酒,葡萄酒分为甜型,干型,半干型,相对来说口感上还是有区别的,而且品牌不一样,味道也会不一样!

弋阳县19640487762： 为什么葡萄酒品尝的时候会有一种苦涩的味道 - ？
仰砌康利： 我们经常喝到一些红葡萄酒带有苦涩味,因此大多数人的,尤其是女性,都认为:喝葡萄酒,我要甜的.其实真正的葡萄酒不是不甜,而是甜味没有马上出来,起码要让＂她＂醒来呼吸点空气,＂她＂的温柔和可口才体现.那为什么有苦涩味?...

弋阳县19640487762： 为什么有些葡萄酒喝起来有点苦? - ？
仰砌康利： 一般干红葡萄酒是带皮、籽发酵和部分梗发酵,发酵之后糖全部转化为酒精,糖度

弋阳县19640487762： 为什么自己凉的葡萄酒是甜的,而买的葡萄酒是苦的呢,买什么牌子的葡萄酒比较好什么牌子 - ？
仰砌康利： 你好:一般市面上售卖的葡萄都是食用葡萄来的,这些葡萄的含糖量本身就是比较大的,在加上很多人在家里自己酿葡萄酒的时候还额外加糖进去发酵,也不知道是否发酵完全,可能是这样会导致自己酿的葡萄酒比较甜.真的的葡萄酒的是用酿...

弋阳县19640487762： 为什么有的葡萄酒甜有的苦?？
仰砌康利： 100%葡萄汁的干红是带点酸和苦的,甜的不是100%酿造的,加了水和糖等,所以甜的营养价值没苦的高,价格也没苦的高

弋阳县19640487762： 是不是所有的红酒的是苦涩的? - ？
仰砌康利： 不是的,首先红酒按含糖量来分,可以分为:干型、半干、半甜、甜型,一般有苦涩味道的都是干型或者半干的比较多,而这种苦涩就来源于单宁.当然好的红酒是不会有明显的苦涩的感觉的,应该是各方面的味道均衡!

弋阳县19640487762： 葡萄酒自己酿出来的甜的还是苦的 - ？
仰砌康利： 自酿葡萄酒,充分发酵后味道微酸微涩、没有太多的甜味,里面的糖分都转化为酒精了,类似干酒的口味.葡萄酒微苦的味道也常见,大多与带入过多的果梗、杂质有关,发酵过程带入杂菌感染、温度较高、升温较猛等,也会使葡萄酒苦味增加.