做凉皮方法

最简单的做凉皮的方法~

先将面和好，用纱布盖上，醒上一个小时左右。准备一个大盆，盆中装满了水，揪下来一块面团，放到水里面洗，这种感觉好玩极了，就好像是在水里玩橡皮泥一样。看着手中的面团的杂质随着水的冲刷一点点沉到盆底，手中剩下的面团也随着冲刷变得韧性越来越强，也越来越白净，这就是面筋的雏形了。但也不是越韧越好，因为韧性过强蒸出来的面筋就过于死板。尺度就要自己来掌握了。当我们把所有的面都洗完了之后，就可以上锅蒸面筋了。成功的面筋蒸好之后，应如发糕一般，纵切面如同蜂巢状。
铁盆中的水就让它沉淀大概两三个小时，就可以进行下一步工作了。盆中混浊些的液体沉在盆底部，最上层是清亮些的水，将这些水倒掉不要，然后将剩余的液体搅拌一下，看看浓稠程度。这确实是个技术活，其实凉皮的加工工艺都是一样的，但是为何味道会有那么大的差别呢？这其中很大程度上取决于凉皮的薄厚程度，太稀的面糊很难成型，即便成型也会由于太薄了而不劲道；而太粘稠的面糊做成的凉皮往往又会太厚，口感囊厚，没有牙感。所以这个时候就要看自己的感觉是否准确了，如果你感觉面糊糊太过粘稠，那么就再加些水好了，如果感觉有些过稀呢？也有办法，那就是再让它沉淀一会儿就可以了。其中的奥妙就靠你自己去把握，掌控了。所以如果你做出的凉皮不薄不厚刚刚好，那真是一件很有成就感的事情呢。
当把面糊糊调制好之后，就剩下最后一道工序了，那就是摇凉皮了。先在火上坐上一口敞口的大锅，装满水，盖盖儿烧开。同时准备一盆凉水放在旁边备用。然后用大勺子把面糊舀在特制的铁盘里，就是所谓的模子(有边沿的那一种)。铁盘事先要薄薄地刷上一层食用油，目的是为了方便地揭下做好的凉皮。铺面糊的时候千万要铺的均匀，否则，做出的凉皮薄厚不均就不好了，勺里面糊的量也要把握好，过少就会太薄，过多就会太厚。可以在制作的过程中不断琢磨、改进。将铺好面糊的铁盘放在烧开的水面上，不断轻轻用手转动铁盘，这是为了受热均匀。这也是为什么叫摇凉皮的缘故了。有时候面糊在盘里会来回滑动，就要小心地让其尽可能均匀地在铁盘中成型，当你看到盘中的面糊开始慢慢固化直至成为半透明状的时候，且鼓出少许泡状的时候，你的第一张凉皮就可以出锅了。另外在操作过程中，千万要小心不要被蒸汽熏到手。将铁盘小心地拎出来，直接放到早已准备好的冷水面上冷却。其时，你就可以在另一个铁盘里做第二张凉皮了，当你感觉冷却地差不多的时候，小心地从铁盘边上开始慢慢地揭下凉皮，当第一张凉皮被你小心翼翼地托在手中的时候，那凉皮薄薄的，亮亮的，还有些油光在闪亮。好像很有些“掀起你的盖头来”般的好奇与成就感。至此，才刚是个开端，你还要继续做你的第二张、第三张哦，告诉你，会上瘾的，驾轻就熟之后就欲罢不能哦！
调料可依个人口味放，加点酱油，芝麻酱，醋，辣椒油，葱、姜、蒜汁，鸡精，盐等，就可吃了。还可以炒凉皮等。

凉皮应该怎么做？快来get吧~

凉皮是一种纯淀粉食品，是用小麦面粉里面的淀粉制作的，所以要制作凉皮，必须先把淀粉和面筋进行分离。如果站在凉皮的角度看面粉，则面粉就是由淀粉和面筋组成的。凉皮的制作方法：
一 和面 凉皮和面非常简单，对面和水没有严格的要求，一句话，只要面能成团就行。也就是说，面和的软硬对凉皮的后期品质是没有任何影响的。
二 醒面 面和好后不能马上洗面，而是要等待三十分钟左右，也就是醒面。如果是机器和面，盖上盖子就可以了。如果是人工和面，上面悟块湿布即可。
三 洗面 洗面时直接加水用手抓揉即可，对手法没有什么要求，当面水逐渐变稠后，将其倒入另一个容器内，进行沉淀，一般洗面四到五次就可以洗干净了。
四 沉淀 将盛放面浆的容器置于阴凉通风的地方静置即可。期间不需要进行任何操作比如吹风扇，或者换水等。
五 兑浆 沉淀到位后的淀粉是不可以直接用来制做凉皮的，而是需要对其进行适当的处置，也就是我们常说的兑浆，兑浆的主要目的就是为了把握凉皮的最终品质的，兑浆在凉皮的制造过程中还是比较重要的，凉皮的内在品质和诸多物理外观如 手感、口感、弹性、筋道、色泽、柔软等都是在这一步里面奠定的基础。所以这一个环节必须把握准确了比如水该加多少等，如果这一步做的不地道的话，就会给下一步的制作增加难度甚至是失败。
六 制作 制作在凉皮制作的整个过程中的作用就是由生变熟和成型，它是前期工作的最终体现，制作这一步里面 主要要准确把握的一个就是火候的大小，一个就是凉皮的出锅时机，凉皮出锅早了没熟，出锅晚了过火，这都是不行的，制作时取面浆适量，倒入模具，摇匀，否则薄厚不均匀，放入开水锅里进行烫煮，凉皮熟了后出锅、冷却、刷油、揭皮、码放，只要前面的工作做好了，在这里做出成功的产品是自然而然的事情，否则，如果前面的工作没有做好，在这里不论我们怎么努力也是做不出好的产品的，wo 口空间有凉皮的制作视频 可以看下的。

1. 凉皮的做法：

   1．把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅的次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。

   2．把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。

   3．把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。

   4．用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。如图：

   5．待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。

   6．把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。

   7．把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。

   8．重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。

   9．戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。

   10．用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。

   11． 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可，拌入可口的调料。

2. 简介：凉皮又称陕西凉皮，是陕西省汉族特色小吃之一。凉皮分为米面皮和面皮两大类，米面皮实为米皮。现有西府宝鸡擀面皮、汉中米皮、秦镇米皮等流派。 凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的汉族传统小吃——秦镇大米面皮子。后因战乱失传。
   

手工凉皮做法:1.面粉10斤加温水5斤和成面团，静止醒发30分钟。2.将面团放入常温水中揉洗出面筋，面糊低温沉淀5-8小时。3.将面糊去掉上部清水，搅匀后测量浓度为17-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前溶解）搅拌均匀，静止20-30分钟后过滤。4.旋子擦油放入开水上预热，再加入300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2-3分钟即可出锅。5.面筋加泡多源蒸30分钟，熄火停5分钟出锅。

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不洗面的凉皮，口感非常筋道爽滑，简单易学，快来学习！

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