碱对蛋清蛋白气泡有影响吗

在用打蛋器打蛋清的时候,怎么好长时间都不能打成硬性发泡,总是稀稀的...
蛋白打发要注意以下几点：1、打发蛋白的所有器具要用热水烫一遍再擦干，防止有油影响蛋白起泡。原理是：油的结构比较稳定，有很强的包裹能力，且具有疏水性，能阻止蛋白和空气结合。即便是打发了，这时候打发蛋白的组织也是不稳定的，容易坍塌。2、蛋白和蛋黄分离的时候，蛋白内不能有任何蛋黄，不然也会...

蛋白质的起泡性怎么测定啊
观察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。（3）取三个250ml烧杯各加入2%蛋清蛋白溶液50ml，其中一份加入酒石酸0.5g，一份加入氯化钠0.1g，以相同的方式搅拌1-2分钟，观察泡沫产生的多少及泡沫稳定性有何不同。用2%的大豆蛋白溶液进行以上的同样实验，比较蛋清蛋白与大豆蛋白的起泡性。

餐饮食品中的添加剂有哪些
②塔塔粉：以膨松剂酒石酸氢钾为主要成分，可使蛋清蛋白部分变性，提高蛋清蛋白在搅打过程中的起泡性、泡沫稳定性 ③蛋糕油(乳化剂)：具有良好的起泡性、保水性和保软性，可使蛋糕更为均匀、细腻，并改善蛋糕的弹性、保水性和口感;④色素：可用于糕点的色素主要是食用天然色素，有姜黄、萝卜红、桔黄...

蛋壳和蛋清蛋白无关:棕色蛋没有比白色蛋营养!
因此蛋壳的颜色，与蛋本身的营养价值，其实并没有直接的关联唷~ 别再光凭蛋壳的颜色就判定它的营养价值。 ​ Photo credit: ponce_photography via pixabay CC0 ​ 鸡蛋真正的营养是取决于蛋黄及蛋白的组成，这两者与鸡的饲料供应与健康等状态有关，当然鸡的品种不同，蛋的营养成分会略有...

蛋清中混有蛋黄为什么不能起泡?
一般情况下，蛋清能起泡是因为蛋清蛋白分子在搅拌情况下快速扩散，表面张力降低，由于混合有蛋黄后，蛋黄中含有一些水溶性维生素,单不饱和脂肪酸等起到消泡剂作用，仅供参考~

鸡蛋真的可以防止汞中毒吗?还有什么方式可以防止汞中毒?
鸡蛋真的可以防止汞中毒,因为鸡蛋中的的蛋清蛋白质含量很高,蛋白质遇汞会发生蛋白质变性,降低汞的危害。防止汞中毒别的方式就是:牛奶也是行的,但效果没有生鸡蛋好,总之,富含蛋白质的食物都可以降低汞对人体的伤害。 近日,安徽合肥。体温计碎在洗衣机里,护士往洗衣机里打鸡蛋防汞中毒。这个视频引起众多网友的疑惑...

蛋清打发有泡沫的原因
由于不停地抽打，不断地将空气均匀而细密地渗入到蛋白质分子内部，且肽链可以结合许多气体，使蛋白质体积膨胀增至原来的8倍，形成分散到液相中的气液胶体溶液，就形成了色泽洁白细腻的泡沫。泡沫是由溶有蛋白质的水形成薄膜，包围着许多极小的空气囊组成的。打发蛋清的时候，可以在里面加入几滴白醋，中和...

蛋清打发失败怎么补救
2. 打发蛋清的容器一定要洗干净。然后擦干，不要有油或水的残留。3. 加一点酸性物质，一点就够，比如六寸或八寸蛋糕加1-2克就可以了。加入的可以是:塔塔粉，或柠檬汁，或白醋（陈醋也行，只不过它带颜色）4. 白糖分2次加入，先什么都不加，把蛋白搅出大的泡，然后放2\/3的糖，和所有的酸。

打蛋清一直是泡沫咋办
用高速打蛋器搅打蛋清会呈现泡沫状，像海棉般具有弹性，是做蛋糕的首要步骤，包括湿性、干性发泡。湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。干性发泡：蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。

鸡蛋清经拍打起泡,膨起的原理是什么
鸡蛋清经抽打起泡膨松的原理是因为蛋清中有9种以上的蛋白质，其中卵黏蛋白质和类卵黏蛋白质属于黏蛋白，黏度较大。在抽打过程中，液层产生了应力，导致液体向旋转中心紧缩，破坏了卵黏蛋白质和类卵黏蛋白质特定的空间构型，使肽链伸展开。同时由于不停地抽打，不断地将空气均匀而细密地渗入到蛋白质...