做饼干时开裂

做饼干出油开裂是什么原因？~

出油开裂原因：出油是正常的，因为加入的黄油是油性的。开裂主要是由于比例没有掌握好，饼干开裂是由于加入的黄油少或是筛入的面粉过多。可以调整黄油与面粉的比例。到面团恰好粘合，盆中无剩余为佳。也有可能是再切制的时候来回拉锯，出现裂缝。正确的方法应是快刀一刀切下。蔓越莓饼干做法比例为：低筋面粉 (115克)、全蛋液 (15ML)、黄油 (75克)、糖粉 (60克)、蔓越莓干 (35克)。初次尝试的话一定要有电子称，成功几率会大大提升。

烘焙饼干时，为什么和面时面团会出现裂痕？有为什么会出现在烘焙过程中饼干面团整个摊开了，烘焙好的饼干过于扁平的情况呢？出现第一种情况，您可以尝试在面团上盖一张保鲜膜再擀。如果还是开裂，可以喷少量水，然后将面团揉至变光滑。如果面团温度太低，可以放在室温下让面团变软。出现第二种情况，您可以用蛋白质含量更低的面粉或（并且）少放糖。整形前在手上蘸些面粉，将面团整圆一些。烘焙前冷藏或冷冻让饼干面团定形。不要将饼干面团放在滚烫或温热的烤盘上。

揉面时面团表面断裂起坑不光滑是什么原因？首先一句话回答这个问题：是由于面团里没有形成足够的面筋。
我经常做面食，所以我非常清楚题主说的面团起坑断裂是什么样的。如下图的样子，是不是？手机前的您又有没有遇到过呢？

上图的面团是我上周做菠菜手擀面的时候和的面，是刚开始把面揉成面团时的样子。这个时候继续揉面的话你会发现，面团似乎软硬不均匀，不论怎么揉，面团总是这样坑坑洼洼，很难揉光滑。
我们再来看看30分钟以后它的样子。如下图

可以看出来，30分钟后面团变得非常光滑了，对比非常明显。有人也许会问：“把一块如此坑坑洼洼的面团揉到如此光滑，一定揉了很久吧？”
事实情况是，从图一的状态到图二的状态，我只揉了几下，还不到一分钟。但是从图一到图二中间经过了20分钟的饧面。也就是说，面粉加水揉成图一的样子以后我并没有继续揉下去，而是直接用保鲜膜包住放在盆里饧了20分钟左右，20分钟后拿出来，只轻轻地揉了几下， 这块坑坑洼洼的面团就变得柔软而光滑了。

现在我们回到主题上，揉面团时面团表面断裂起坑不光滑到底是为什么呢？

首先我们要知道，面团之所以有很好的韧性和延展性，都是因为面团里的面筋在起作用。举个最简单的例子，你见过拉拉面吗？面团能拉成一根长长的面条，这就是它的延展性，而这都是面筋的功劳。反之，如果没有足够的面筋，面团就没有延展性，在受到拉力的时候就容易断裂。

那么面筋的形成是受什么影响呢？在这种情况里主要有两个方面：水和时间。
1、水是面筋形成的一个必要因素，没有足够的水就不能形成足够的面筋。一般来说，比较硬的面团才会出现表面明显的断裂起坑的情况，如图一的样子。面团里含水量少，短时间内无法形成足够的面筋，面团自然没有足够的拉力和延展力，一揉就断裂了。
再就是和面时水分分布不均匀。一次倒入太多水，或者水分在面团里倒得不均匀，也容易导致这种情况出现，道理同上。
2、时间是面筋形成的另一个必要因素。题主所说的这种状态大多出现在面团刚刚揉成的时候。这个时候水分和面粉还没有充分的融合，面筋蛋白还没有充足的时间吸水来形成足够的面筋，面团几乎没有延展性。

出油开裂原因：出油是正常的，因为加入的黄油是油性的。开裂主要是由于比例没有掌握好，饼干开裂是由于加入的黄油少或是筛入的面粉过多。可以调整黄油与面粉的比例。到面团恰好粘合，盆中无剩余为佳。也有可能是再切制的时候来回拉锯，出现裂缝。正确的方法应是快刀一刀切下。蔓越莓饼干做法比例为：低筋面粉 (115克)、全蛋液 (15ML)、黄油 (75克)、糖粉 (60克)、蔓越莓干 (35克)。初次尝试的话一定要有电子称，成功几率会大大提升。

烘焙饼干时，为什么和面时面团会出现裂痕？有为什么会出现在烘焙过程中饼干面团整个摊开了，烘焙好的饼干过于扁平的情况呢？出现第一种情况，您可以尝试在面团上盖一张保鲜膜再擀。如果还是开裂，可以喷少量水，然后将面团揉至变光滑。如果面团温度太低，可以放在室温下让面团变软。出现第二种情况，您可以用蛋白质含量更低的面粉或（并且）少放糖。整形前在手上蘸些面粉，将面团整圆一些。烘焙前冷藏或冷冻让饼干面团定形。不要将饼干面团放在滚烫或温热的烤盘上。

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灌阳县18758243038： 为什么我烤的饼干裂开了 - ？
主父徐先宁： 饼干内部受热不均匀引起的,有的地方热膨胀的快有些地方膨胀的慢导致裂缝出现,可以把料调的均匀一些,火候调适一下

灌阳县18758243038： 酥饼开裂是什么原因? - ？
主父徐先宁： 一、蛋黄酥表皮开裂的几个原因1、饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量.2、饼皮油的量不足,解决办法是增加油量.3、操作时撒粉过多.二、蛋黄酥开裂怎么办一般是这样的,都会裂开.在加热过程中,里面气体膨胀,会有一个膨胀的过程.如果想好看,可以在烘烤到膨大定型后,再刷蛋液,撒芝麻,不过要多实几遍.最后上火开大一点上上色就是了.三、蛋黄酥怎么包不开裂1、油皮包酥皮的时候一定要包的均匀.2、叠被子次数不要超过3次.3、擀的时候不要来回反复擀.4、破皮了也没关系,照做即可.5、面皮的适当的饧下,擀的时候和包的时候会更柔韧,更有延展性.6、面皮不用时都要立即盖起来,以免表面干掉.

灌阳县18758243038： 为什么我的蔓越莓饼干为什么看出来都裂了 - ？
主父徐先宁： 蔓越莓饼干烤箱烘烤后开裂的原因是,原料配比中,干粉比例过高.关于烤箱做饼干的烘焙食谱有很多,就蔓越莓饼干的食谱制作焗提如下: 蔓越莓曲奇 蔓越莓曲奇饼干;德普烘焙实验室烘焙食谱 首先我们准备原料:黄油350g 糖粉250g 鸡...

灌阳县18758243038： 蔓越莓饼干烤制的时候出油开裂是什么问题? - ？
主父徐先宁： 出油开裂原因: 出油是正常的,因为加入的黄油是油性的.开裂主要是由于比例没有掌握好,饼干开裂是由于加入的黄油少或是筛入的面粉过多.可以调整黄油与面粉的比例.到面团恰好粘合,盆中无剩余为佳. 也有可能是再切制的时候来回拉锯,出现裂缝.正确的方法应是快刀一刀切下.蔓越莓饼干做法比例为: 低筋面粉 (115克)、全蛋液 (15ML)、黄油 (75克)、糖粉 (60克)、蔓越莓干 (35克) 初次尝试的话一定要有电子称,成功几率会大大提升.

灌阳县18758243038： 饼干自裂跟面粉筋度高有没有关系 - ？
主父徐先宁： 有关系但是关系不大,烤焙温度太高、面团里的油脂放太多或放太少,都可能会导致饼干烤的时候开裂.请根 据实际情况调整温度,以及油脂的用量.

灌阳县18758243038： 做饼干擀面团,面团老是裂开是因为什么 - ？
主父徐先宁： 你好,很高兴回答你的提问,面硬加一点水再揉匀就好了.

灌阳县18758243038： 自制曲奇饼干烤好后为什么会开裂 - ？
主父徐先宁： 因为没有添加增稠剂

灌阳县18758243038： 饼干易断裂是怎么回事 - ？
主父徐先宁： 经过烘烤过的饼干 含水量较少 主要剩余的是面粉与油脂 糖类 泡打粉之类的 各种添加剂的作用就是起酥 让饼干有酥脆的口感 他们在面团中发生化学反应 产生气体 这样 饼干的质地就会疏松 所以容易断裂

灌阳县18758243038： 烤箱里的超薄饼干怎么做不裂缝 - ？
主父徐先宁： 一般的话把温度调的低一点,那么就不会有裂缝了,主要还是制作的问题,如果你的饼干制作的比较好,那么他就不会有裂缝,不过一般饼干比较酥脆,有裂缝也是可以的.

灌阳县18758243038： 做曲奇饼干失败,饼干为什么平了 - ？
主父徐先宁： 你说的曲奇塌陷是你的鸡蛋多了或者你的黄油多了就会塌陷,另外你在打发黄油时应注意加鸡蛋这个环节不要一下把整个鸡蛋全部加进去要分几次加进打发的黄油中,如果一下把整个鸡蛋加进去会导致鸡蛋和黄油的分离,我们称为油水分离,在你加面粉的时候用手掌去按黄油反复几次将面粉和黄油拌匀,千万不要搅拌或者去揉这样的话会容易起筋导致曲奇变硬.