甜点制作的注意事项？

制作糕点类食品的注意事项~

1、选择新鲜的鸡蛋

　　购买时应挑选蛋壳完整，表面粗糙的蛋较新鲜，若将蛋置于冰箱冷藏，应该在烹调前先将蛋取出置于室温下再行应用，制作蛋糕时若是须将蛋黄与蛋白分离一定要分的非常干净，若是蛋白中夹有蛋黄则蛋白就打不发。

　　2、蛋白的打法

　　蛋白要打得好一定用要干净的容器最好是不锈钢制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中不能夹有蛋黄，否则就打不出好蛋白，而且蛋白要打到将打蛋盆倒置蛋白也不会流下的程度用手打或用手持的电动打蛋器操作时要将蛋白打至起泡后才能慢慢加糖如果事先就将糖放入会很难打好蛋白，而且要将每一个地方都打得很均匀做出的西点才会漂亮可口，蛋糕的质地也才会细致。

　　3、秤量要精确

　　作西点时秤量是很重要的一定要量的非常精确，因为这可是烘焙成功的第一步，尤其是秤量粉状材料及固体类的油质如果使用杯子或量匙是很难量的精确，这时候有就必须有一个精准的秤来做秤量了，如果还是想先用量杯及量匙来做秤量，那可以参考换算表来做，因为同样是一杯量，可是一杯水，一杯油或是一杯面粉它们的重量都是不相同的，还有若是粉状材料份量低于 10 公克，可用量匙来秤量因为一般的秤量工具，大部份都是以 10 公克为一单位，若低于 10 公克以下，就不容易做秤量了。

　　4、面粉的使用

　　所有的粉类使用前都应先以筛子过筛，将面粉置于筛网上，一手持筛网，一手在边上轻轻拍打使面粉由空中飘落入钢盆中，这不仅能避免面粉结块同时藉由这道程序能使面粉与空气混合，增加蛋糕烘烤后的膨松感，同时在与奶油拌合时也不会有小颗粒的产生可以让蛋烤烘后不会有粗粗的口感。

　　5、奶油的打法

　　冰冻的奶油是无法制作的，所以在使用前必须事先将它放在室温下使其软化到用手指轻压奶油即会凹陷的程度即可，记得，不管再怎么赶时间都不能使用微波炉来使奶油解冻，假如真的有须要让它早点解冻就用隔水加热法让它软化到手指能使其凹陷的程度，切勿加热过度，如果让它溶化成液状是无法打发的将已软化后的奶油加糖混合后才能打得松发，如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液态的东西，则须一点一点加入否则会造成奶油无法吸收而呈现分离的碎片状。

　　6、鲜奶油的打法

　　最好是使用铝箔包装或是桶装的液态鲜奶油来制作，虽然金属罐装的鲜奶油使用上较方便，但是在售价上不仅较贵且质地也较粗，并不适合拿来做涂抹，鲜奶油使用前须要先摇几下或用筷子拌一下，再用电动搅拌器打到出现如波浪状的稠度即可，打的太稀挤出的花饰容易塌陷，打的太久，质地太粗抹在蛋糕上会使得蛋糕表面出现粗糙的气孔。

　　7、材料混合的方法

　　不论是要混合什么样的材料都须分次加入而不是将所有材料全部加入，这样才能使成品细致又美味，例如将面粉与奶油混合时要先将一半的面粉先倒入再用刮刀将奶油与面粉由下往上混合搅拌完全后再将另一半的面粉加入拌匀，若是面粉要加入蛋液中也是一样，如果将面粉一次全部倒入不仅搅拌起来费力，而且材料也不容易混合完全会有结块的情况产生，还有就是加入粉状材料作拌合时只要轻轻用橡皮刮刀拌合即可不要太用力搅拌，因为这样会使面粉出筋，做出来的糕点会比较硬，打发奶油或蛋白时所加入的糖也要分成 2-3 次加入，总之不管做什么都是须要耐心与细心才会产生好的成品。

　　8、烘烤时的注意事项

　　烤箱在烘烤前一定要先预热到所须的温度，体积大的蛋糕须用低温长时间烘焙，烘烤时若担心外表烤的太焦可将蛋糕表皮烤至金黄色后在表面覆盖上一层铝箔纸来隔开上火。

　　小蛋糕烘烤时则是相反，烤时须用高温，时间上也较短，主要是小蛋糕若经低温长时间烘烤，会失水去太多而使得成品太干，不论烤何种蛋糕，烘烤中绝对不能将烤箱打开否则会影响蛋糕成品，刚烤好的蛋糕很容易破损应轻轻取出放在平网上使其散热，一般的戚风蛋糕烤好后应立即倒扣于架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，而且蛋糕的组织也会更松软，且不会将蛋糕给焖湿了。

　　烘烤饼干时，厚薄大小都应一致烤出来的颜色才会漂亮，刚做好的饼干面团会较软可先冰硬再拿来制作、烘焙，烤的时候一次只烤一盘饼干，若是饼干上色不够均匀，可将烤盘掉头再继续烘烤，如果要烤第二盘饼干要等烤盘放凉后再将生饼干放入，因为烤盘太热会破坏糕点的造型，饼干烤好后记得要先让它放凉定型后才将它取下，制做西点时若想让饼皮表面的颜色亮丽金黄可在饼皮刷上蛋汁。

1、制作糕点前须详读材料配方、制作方法和步骤，可减少或避免过程中的失败。
2、制作前先准备好材料配方，一一过秤分配好，才不会在制作过程中手忙脚乱。
3、制作前将所需的烘焙器具先准备好，制作起来才会比较顺手。
4、糕点的材料和配方多一分少一分皆不可，必须讲求精准。
5、制作糕点的面粉种类分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。低筋面粉一般用于饼干和蛋糕制作上;中筋面粉适用于馒头、包子等中式糕点；高筋面粉则用于吐司或面包上。
6、糕点制作一般以低筋面粉为主，有些配方则需要用到高筋面粉。若需用到中筋面粉，可将低筋和和高筋面粉以同等比例混合即成。
7、制作糕点使用的鸡蛋以中型蛋为佳，一颗约重60克。
8、制作前须将所有粉末类材料事先用网筛筛去多余杂质。
9、液态鲜奶油必须放置冰箱冷藏后再行制作，打发成发泡鲜奶油。
10、固体奶油可在制作前半个小时从冷藏室拿出静置放软，使其较容易搅拌混合与制作。
11、烘烤前应先在模具上涂一层薄奶油，烘烤后才较易脱模。如果模具已铺上烘焙纸，则不需再涂奶油。此举可让烤盘在烘烤后比较不易沾粘，也较容易清理。
12、烘烤时，除非有另外注明烤盘的层面， 一般都将烤盘置于烤箱中间那一层烘烤。
13、制作糕点的同时，必须依照书中食谱所注明的烘烤温度，提前预热十分钟，好让制作好待烘烤的糕点可以立刻放入烤箱烘烤。
14、糕点在烘烤未成熟前，尽量避免打开烤箱观察熟透度，以免因空气冷热交替致使糕点变塌，影响蓬松和外形美观。
15、每家烤箱的温度差异各有不同，若未达到烘烤时间且糕点还未熟透，但糕点已着色太深，可放一张铝箔纸盖在烘烤的糕点上，使其不易着色太快，直到烘烤时间完成。
16、烘烤完成移出烤盘时，记得要戴上隔热手套，以免烫伤。

（一）面包类：

面包的种类分为脆皮、松质、硬质、软质。制作方法分为中种法和直接法，要准确掌握各种原料的性质、用途和用量，面包的制作工艺分为配料、搅拌、分割整型、醒发、烤前装饰、烘焙、冷藏包装。几种常见面包的制作种类有甜咸吐司、水果吐司、三色吐司、椰茸吐司、开口笑、棉花包、沙拉条、比萨饼、花生派、吉士包、八字花、菊花、太阳花、天蚕、太白金星、天山热狗、汉堡、年轮包、葱油包、菠萝包、老婆饼、可松包、丹麦包、苹果酥、法式长棍。

（二）西点类：
西点的发展和类别分为肥面类、奶油酥类、蛋白类、蛋糕类、奶油混酥类、水点心类。学习过程中要准确掌握西点制作常用的几种原料、性质、用途和用量。西点配料应注意的两个平衡，干湿平衡和强弱平衡。

（三）生日蛋糕类：
蛋糕发展的三个阶段分别是蛋白类、乳沫类、鲜奶类。辅料的制主要分为琼脂类（果占）、颜料调剂和工具的正确选择。蛋糕的基础花型分为十二生肖动物造型、各色植物，春夏秋冬季花朵裱花装饰。目前流行的是欧式脆皮蛋糕制作。

（四）中点类：
中点类酥制品类大致分为三角酥、奶油风车酥、马蹄酥、核桃酥、宫廷桃酥、开口笑、麻球、奶油茶花酥等。糕类大致分为鸡蛋糕、绿豆糕、甜年糕、重阳糕、台湾麻薯等。浆皮类大致分为三刀、梅豆角、小京枣、萨琪玛、哈拉豆、江米条、大京果、桔饼等学员主要要掌握沾浆、挂浆、稀浆、亮浆的制作方法。

第一点，要注意当甜品做好以后从烤箱里拿出来时要用专门的手套给取出来，不要直接去触碰餐盘。

第二点，要注意刚烤好的甜品，温度特别高，这个时候不要急着去吃，特别容易烫伤自己。

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那曲县18048194379： 做甜点要注意些什么?？
云雷尔立： 一种:芋头豆沙糕.材料:芋头,豆沙馅 小芋头若干,根据你自己的需要.蒸熟后晾凉,擀成泥.越细越好,或用搅拌机打碎也可以.找一个圆形或方形容器,先铺一层芋头泥,厚些,再铺一层豆沙馅,然后在豆沙馅上面在铺一层芋头泥.上面可点缀些蜜枣,葡萄干之类的果铺.上锅蒸3-5分钟.蒸好后晾凉切成小块就可以上桌了.味道很好. 或者不蒸,切成小块外面裹上面包粉油炸也可以.

那曲县18048194379： 做蛋糕要注意什么 - ？
云雷尔立： 蛋糕制作注意事项 1、在制作蛋糕时,面粉的质量直接影响了制品的质量.制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整.如一时缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成. ...

那曲县18048194379： 学做西点要注意哪些细节? - ？
云雷尔立： 西点作为时尚高薪行业,在现在的发展越来越快,未来人们对于西点的需求将会越来越大,所以说女孩子学习西点是非常的有前途,首先女孩子学西点,不管是就业还是创业,工作的环境都是非常好的,其次西点很适合女孩子,以后可以独立创业,做给父母、家人去吃,建议去专业的、正规的、品牌知名度比较好的学校学习下,这个未来发展学成之后推荐就、业的,不用担心工作问题,各方面都是有所保障的.

那曲县18048194379： 学做西点的技巧有哪些? - ？
云雷尔立： 1.奶油与糖打发:加蛋时,须等奶油和糖确实打发之后,才可逐次加蛋,否则,容易导致奶油和蛋分离. 2.在蛋糕烘烤时,如上火或下火温度太高,但蛋糕未熟,可利用烤盘或铝箔纸来减缓温度. 3.本文所列材料的重量皆以克为单位. 4.鸡...

那曲县18048194379： 做生日蛋糕应该注意什么? - ？
云雷尔立： 低筋面粉 80g 泡打粉 5g 鸡蛋 4只 牛奶 60ml 白糖 80g 油 少许 首先,蛋黄和蛋白分开.面粉和泡打粉混合好. 注意,做蛋糕一定要用低筋面粉!!高筋面粉不适合做蛋糕!!然后,将蛋黄(注意,系蛋黄吖..蛋白5使吖..留番以下步骤用)、牛奶...

那曲县18048194379： (急)求一些做面包和蛋糕的基础知识!可以加分~ - ？
云雷尔立： ...我觉得、在这上面学太不实际了.. 、、看这些是没有用的、我建议你去买一本专门学做糕点的书去看看..肯定可以的、、 加油吧

那曲县18048194379： 法式甜品淋面注意事项? - ？
云雷尔立： 1、淋面之前要注意什么? 在淋面之前,首先保证慕斯必须冻得够硬,淋下去才能被挂住,表面也必须平整.2、淋面酱需要提前制作好? 所有的淋面酱都是要24小时前预备好. 因为我们在做淋面时要不断搅拌,会带很多空气进去,直接淋面...

那曲县18048194379： 学做烘焙要注意哪些问题 - ？
云雷尔立： 烘烤高度用校壕箱烤东西,基本上只要把食物放进去就可以了,要注意,蛋糕烤熟过程中会膨胀,一定不要装满模具 a、新烤箱到手要空烤,让加热管的异味散掉.b、采购回的工具,完全清洗一次,吹干使用;其中以打发蛋白用的工具和容器...

那曲县18048194379： 怎样在家里制作简单的蛋糕? - ？
云雷尔立： 奶油草莓蛋糕 器具: 烤盘(12x25cm) 1个 材料: 鸡蛋 (打散) 2粒; 砂糖 35g; 香草精 数滴; 鲜奶 1-2大匙 . A材料: 低筋面粉 25g; 玉米粉 25g; 苏打粉 1/4小匙 . 鲜奶油材料: 鲜乳酪 250g; 鲜奶油 1/2杯; 砂糖 30g; 香草精 数滴...