除了大肠菌群，食品污染常用指示菌还有哪些？

海底捞一门店筷子检出大肠菌群，这次的锅谁来背？~

今年，海底捞火锅杭州某分店使用的一批次筷子竟被检出大肠菌群。大家都知道，人如果用了大肠菌群超标的餐具，会有腹泻、肠胃感染的不良反应。这真的是太严重了，让我们看看这到底是怎么一回事。 海底捞回复称，他们已经对该门店进行全流程核查，基本认定大肠菌群是在储存过程中产生的，将对门店进行处罚。
海底捞方面表示，海底捞火锅全国门店一直积极配合国家的各项检查，所有餐具抽检中，除了这次，其他都合格。 大肠杆菌对人们来说其实并不陌生，因为多年来也有新闻曝出很多食品出现大肠菌群超标的情况，比如奶类饮料、豆类饮料。大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。导致餐饮具中的大肠菌群超标主要是因为二次污染，比如没有定期清洗消毒餐饮具，还有餐具干热消毒时的条件不规范；工作人员上完卫生间没有有效地清洁双手，致使残留的大肠菌群接触餐具，导致影响产品卫生监测。 这次与以往不同的是，海底捞算是中国挺有名的食品企业，并且近期还成功上市，而且海底捞令人啧啧称赞的便是它对待顾客优质的服务和店内温馨的环境，所以虽然海底捞会比很多火锅店价格高，顾客也愿意为它买单，但没想到海底捞也会检查出大肠杆菌超标，真是惊呆众人。
就像是如果在路边摊的菜中发现苍蝇，大家可能会觉得很正常。但海底捞的情况就犹如在星级饭店吃饭发现了一只苍蝇，真的是让人无法接受。海底捞既然作为一个知名企业，就要背负起身上的责任，希望他们能给消费者一个满意的答复。因为这件事对于海底捞还是挺严重的，处理不好的话，就会导致口碑下滑。

7月30日，针对海底捞旗下一家门店所用筷子检出大肠菌群一事，海底捞方面表示，对其杭州一门店筷子被检出大肠菌群不合格深表歉意，将直接处罚问题门店经理。海底捞称，经排查分析，基本判定为筷子储存过程中导致，将继续优化餐具清洁设备。如果洗餐具的水受到了污染，厨房卫生环境较差，餐具清洗过程中没有消毒，且长期使用洗餐具的地方靠近厕所，都会造成大肠菌群超标。

大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一，主要是以该菌群的检出情况来表示食物中是否有粪便污染，大肠菌群数的高低表明了污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小，粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便也有肠道患者带菌便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌群的存在。大肠菌群并不是细菌分类命名，而是卫生细菌领域的用语，他不代表某一个细菌，而是一群细菌群体，包括大肠埃希氏菌，柠檬酸杆菌等。大肠菌群都是直接或间接来自人和温血动物的粪便，除直接来自粪便之外也可能来自典型大肠杆菌排出体外7~30天后在环境中的变异，大肠杆菌是粪便污染的指标菌，该菌群的演出表示可能受到粪便的直接或间接污染，使用有大肠菌群的餐具，可能会让人引起人体腹泻，肠胃感染等不适的症状。

用了大肠菌群超标的餐具，最明显的疾病症状就是腹泻，严重的还会导致肠道外感染。腹泻潜伏期通常为3~4天，也有一些长达9天的，一般腹泻为自限性2~3天就可以痊愈，但是对于营养不良的人来说，可能会反复发作。肠道外感染潜伏期一般是3~4天，大肠杆菌可侵入血液引起白血病，早产儿，新生儿易患大肠杆菌，性脑膜炎是婴儿腹泻的主要病原菌，有高度的传染性。

首先来了解一下什么是指示菌。指示菌（指标菌）是在常规的卫生检测中，用来只指示检品卫生状况及安全性的指示性微生物。常规检验指示菌的目的，主要是以卫生指标菌在检品存在与否以及数量的多少为依据，对照国家卫生标准，对检品的饮用，食用或使用的安全性做出评价。接着需要了解一下分类，依据目前的实际应用情况可以将其分成3类，第一类的指示菌是为了评价被检样品的一般卫生质量，污染程度以及安全性，最常用的是菌落总数，霉菌和酵母菌数。第二种类是指粪便污染的指示菌，主要指大肠杆菌和大肠菌群，其他的还有场球进，亚硫酸盐还原梭菌。它们的检出标志着检品受过人，畜生粪便的污染，而且有肠道病原微生物存在的可能性。第三种类型是其他指示菌，包括某些特定环境不能检出的菌类（如特定菌，某些致病菌，或其他指示性微生物），这些指示菌，在不同的样品中有不同的意义。 常用的指示菌有霉菌和酵母菌数。由于霉菌和酵母菌营养要求低，存活力强，在ph值，湿度，温度偏低；含盐含糖量高，以及含抗生素的环境中生长。可以造成食品，药品或其它日常用品发霉变质，散发出难闻的气味，有些霉菌甚至可以产生毒素，从而使产品失去食用或使用价值，甚至造成真菌毒素中毒症。因此一些样品将霉菌和酵母菌也作为评价卫生质量的指标菌，并以霉菌和酵母菌作为判断检样被霉菌和酵母菌污染程度的标志，同时制定了相关检品的霉菌和酵母菌数限量标准。常用的致病菌指标菌有1金黄色葡萄球菌。2铜绿假单细胞同城绿脓杆菌3沙氏门菌。4志贺氏菌5链球菌。

霉菌，酵母菌，大肠菌等等都是指示菌，这些指示菌意味着食物的品质，以及使用会不会对人体产生伤害，是重要的判定标准。

最常用的是菌落总数，霉菌和酵母菌数。常规检验指示菌的目的，主要是以卫生指标菌在检品存在与否以及数量的多少为依据，对照国家卫生标准，对检品的饮用，食用或使用的安全性做出评价。

现在常用的食品指示菌分为三类，一类是霉菌和酵母菌，这两种菌易存活，用于检测食品受污染程度。第二类包括肠球菌和亚硫酸盐还原梭菌，作为粪便污染指示菌。第三类为一些特定菌，往往都有致病性，要求不得检出，比如金黄色葡萄球菌，沙门氏菌等。

常见的还有：1、大肠杆菌、耐热大肠菌群；2、肠球菌3、亚硫酸盐还原梭菌；4、霉菌和酵母菌；5、常见的致病菌指标菌（金黄色葡萄球菌；沙门氏菌；志贺氏菌；链球菌；铜绿假单胞菌）；6、特殊环境的卫生指标菌；7、肠道病毒的指示微生物（柯萨奇病毒、肠炎病毒）。

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