面包制作过程
面包制作第一步:搅拌面团。
面团搅拌就是揉面。在整个面包制作过程中,面团的搅拌是最基本的步骤,也是决定面包制作成败的第二大重点。具体内容参见前帖:面包面团怎么揉。
第二步:基础发酵
发酵是决定面包成败的第一大重点,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的氧化,使面团的延伸性更好。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。具体内容参见前帖:面包发酵那点事。
第三步:面团的排气、分割和滚圆
发酵的好的面团,如果有很多大的气泡,需要轻轻的用手将这些气泡压出称为排气。也有些面团发酵的很均匀就可省略这一步。分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的面团,通常一个小面包标准大小是60克,也可以分割成50克或40克一个。 分割后的面团不能立即成型,必须要滚圆,也叫搓圆,通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮,利于保留新的气体而使面团再次膨胀。滚圆每个小面团还有利于在成型时面团的表面不会被粘连,使面包成品表皮光滑,内部组织也更加均匀。搓圆时尽可能不用干面粉,以免面包内部出现大空洞,搓圆时用力要均匀并迅速。
第四步:中间松弛
有的配方也称为中间发酵,其实这个时间很短,大约十分钟。这个过程并不是要等面团发酵,而是让分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性,便于接下来的整形,所以称为松弛更贴切。注意松弛的时可以放在室温,但要覆盖湿毛巾防止小面团变干表面结皮。
第五步:整形
整形也叫成型,就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状。圆形、橄榄型是比较常见的形状。更复杂的整形手法也花样繁多,但是对于初学者还需要多多练习,毕竟整形是否到位跟前几步骤的操作有密切的联系。
第六步:最后发酵
最后发酵,又称二次饧发(以中间松弛不算发酵计算),或三次发酵(以中间松弛算做二次发酵计算)。把整型好的面团排入烤盘,不再移动位置,放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。最后发酵的理想温度为35度左右,湿度为75%。时间大约是30-45分钟。
第七步:烘烤
一般小面包的烘烤温度是180度左右,放在烤箱的中偏上层烤10-15分钟。吐司类的大面包烘烤温度是170-180度左右,放在烤箱的中层烤约40分钟。起酥面包的烘烤温度为210度左右,放在烤箱的中偏上层,烤15分钟左右。脆皮面包烘烤温度为220度,放在烤箱中层烤20-30分钟。
面包的制作方法具体步骤如下:
主料:高筋面粉300克、鸡蛋1只、牛奶200克、奶油奶酪130克、奶粉40克
辅料:黄油15克、糖65克、酵母3克
步骤1、首先把所有食材放入面包茼内,除黄油外,和面20分钟,如图:
步骤2、往里面放入黄油,和面30分钟,如图:
步骤3、和好面拉出薄膜,如图所示:
步骤4、再将面团放入盆中发酵,如图:
步骤5、让它发酵至2到2.5倍,如图:
步骤6、排掉空气,将面团擀成圆形,放入模具中进行第二次发酵,如图:
步骤7、待发酵至2倍,涂上蛋液,烤箱180度预热5分钟,上下烤35分钟,如图:
步骤8、等烤好后面包放凉,切成6块,如图:
步骤9、把奶油奶酪放盆中隔水软化,如图:
步骤10、往盆里放入15克糖用打蛋器搅匀,如图:
步骤11、然后再放20克牛奶和30克奶粉搅拌均匀,如图:
步骤12、奶酪馅就做好了,如图:
步骤13、接下来取一面包在上划二刀,填入奶酪馅,如图:
步骤14、然后在两侧涂上奶酪馅,如图:
步骤15、最后洒上奶粉,面包就做好了,如图所示:
苹果干椰蓉面包
【食材】
面包粉360克
牛奶 185克
白砂糖 45克
蛋液 50克
蛋黄 一个
黄油 20克
苹果干 15克
椰蓉 15克
酵母 4克
盐 1克
【制作步骤】
1、准备好原材料。
2、将牛奶、全蛋液、盐、面包粉、白砂糖、酵母,依次放入面包机桶里。
3、启动面包机揉面功能,大约揉20分钟,后加入黄油继续揉。
4、揉到能拉出薄薄的透明的筋膜。
5、继续揉圆后放入面包机桶里,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏发酵14小时左右。
备注:这个发酵时间有差异,发酵会受湿度、温度多方面影响,反正需要冷藏发酵刚刚好为原则,用手指沾点面粉试试,不回缩即为发酵好。如果发酵不到位,就时间长点继续发酵,如果万一发酵发过头了,那就将这个面另外添加一个主面团材料来综合,以免有酸味。
6、冷藏发酵好的面分成三部分,揉匀,盖上保鲜膜再醒半小时左右。
7、醒面团的时间来做馅料,将苹果干干切碎。
8、苹果干、椰蓉、蛋黄,拌匀,做成面包的馅料。
9、醒好的面再次揉匀后擀成长舌状。
10、卷起来。
11、再次擀成长舌状,均匀铺上馅料,按压一下,然后折叠起来封上口成长条状。
12、将三个长条像编辫子一样编起来。
13、放入面包机桶里启动发酵功能。大约发酵50-60分钟,时间会有差别,注意观察,发到位且别发过头。
14、再次发酵至原来的2.5倍大小时表面刷上一层蛋液。
15、启动烘烤功能,烤了30分钟,表面上色有点深,28分钟比较合适,好吃的苹果干椰蓉面包做好了。
面包是以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料,加水调制成面团,经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。下面简单介绍如何制作蜂蜜面包。
蜂蜜面包的原料:高粉200克、鸡蛋液20克、蜂蜜30克、盐2克、酵母2克、牛奶110克、黄油20克。
蜂蜜面包的做法:
1、把所有的原料(除黄油外)揉成面团,我用的是面包机和面程序,15分钟后加入黄油,将面团揉到出筋膜后进行基础发酵。
2、发酵至2.5倍大时,分成四份,揉圆松弛15分钟。
3、将面团擀成椭圆形,底边压薄。卷成橄榄形,排入烤盘最后发酵至2倍大。
4、表面刷蜂蜜水(蜂蜜和水的比例是1:1)。160摄氏度烤箱预热好后,底层,烘烤20分钟左右。
营养价值:
蜂蜜小面包的营养成分主要源于面粉和蜂蜜,面粉是我国北方地区的主食,富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维等成分,而蜂蜜中富含葡萄糖和果糖,尚含少量蔗糖、有机酸、活性酶及矿物质镁、钙、钾、铁、铜等,尤其是蜂蜜中富含的活性酶更是蜂蜜具有多种功效的主要成分,因此用面粉和蜂蜜制作而成的蜂蜜小面包在营养方面是毋庸置疑的。
椰子餐包
材料:
多功能面包预拌粉:250克鸡蛋:2个牛奶:100毫升椰子油:20克白砂糖:50克食盐:2.5克酵母粉:3克椰丝:50克
做法:
1、将预拌粉、鸡蛋、白砂糖、黄油、牛奶、食盐、酵母粉放入面包机中,按下启动键进行和面。
2、将和好的面团放在砧板上,把它们分成若干个小面团揉圆。
3、放在烤盘上,放入烤箱中发酵40分钟至2小时。
4、在发酵好的面团上面刷一层蛋液,把椰丝放在上面。
5、把烤盘放入烤箱,上火170℃,下火150℃,烤制10-12分钟。
6、将烤好的面包取出即可。
小诀窍:
若喜欢椰香味,在和面时可适量加入些椰子汁。
烘焙
面团在烘焙过程中发生很多变化,当面团放入烘炉内时面团中的气体受到高温迅速膨胀,这个时候面团内的酵母仍然可以继续活动,直至温度达到60℃的时候才会被高温杀死,不再起作用,蛋白质凝固与淀粉的胶花,面包开始定型,外皮逐渐的变硬,色泽变深。
冷却
烘焙完成之后,为了避免冷凝气使面包底部变湿,必须将面包从烤盘中取出,并放在网架上冷却,对于软包类的面包,应在冷却前涂抹一层溶化的黄油,避免其表皮变硬,切勿在冷藏室中冷却,温差太大会使面包表皮产生褶皱或裂痕。
面包的制作过程,我认为比较简单,首先我们把面里头磕上鸡蛋,然后放上牛奶,放上糖,把面活好了之后行好行好了,做成面包的子上烤箱里烤就可以了
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