烤熟的面包和原来的面团是不是同一种物质？

如何判断面包已经烤熟了~

　　这个真不容易实现，难度比较大。
　　做馒头的面团和做面包的面团，并不是同一种面团，所用材料和配方工艺都是不同的，并不是简单的蒸一下就是馒头了，烤一下就是面包了，难道煮一下就是面片，炸一下就是煎饼了吗？
　　既然不是同一份面团，比不比较又有什么意义？
　　至于存放，一般是烤的比蒸的好处理，但是馒头有很多种，软硬含水量都不相同，有些能放几个月或一年多的也不罕见，面包类就更多了，有些当天就要吃掉，有些放几年也变化不大（比如菲律宾硬质面包），这个怎么比较。
　　总之，要有具体的品种和规格才好比较，过于宽泛的，很难说。

面包中的几种基础原料简介：

一、 面粉

1.面粉的种类及化学成分

面粉是由小麦磨制而成的。小麦经过清理除杂、润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按照其蛋清质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋清质含量在12.5%（11~13%）以上，中筋粉一般在9%~12%之间，而低筋粉在7%~9%之间。

面粉的化学成分有蛋清质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。

(1)蛋清质：面粉中的蛋清质含量，依照小麦品种的不同而不同。从6%~20%不等，它主要是由麦胶蛋清、麦谷蛋清、酸溶蛋清、白蛋清和球蛋清等五种成分组成。其中麦胶蛋清、麦谷蛋清不溶于水，这两种蛋清也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉，其蛋清质含量应在11%~ 13%之间为宜。

(2)碳水化合物：即糖类， 在面粉中最高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可客性糖(如葡萄糖果糖和蔗糖等人纤维素、半纤维素等。淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占25%，后者占75%，它们是由很多分子按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同。淀粉在淀粉酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，在烘烤时使面包上色。

(3)灰分：灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烘烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质成分。灰分约主要成分是磷、钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。灰分含量又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。

(4)酶：酶是一种特殊的蛋清质，是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下几种:

①淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖 继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。

②蛋清质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得。当面粉筋度太高时，则搅拌时间要延长，为了缩短时间，可以加入这种蛋清质分解酶作调节。

(5)水分：面粉中的水分规定在12.5%~14.5%之间，调制面团时，加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量，故也影响面包的质量。

2.面粉在面包中的功能：

( 1 )面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋清质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用;另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型。

( 2 )提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉在淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸收。

二、水

水是面包生产的重要原料，其用量仅次于面粉，居第二位，因此水的性质和水的卫生情况对面包品质有重要的影响。

1.水的来源

(1) 地面水(地表水)，包括江、河、湖、塘、水库、小溪水等，这些水大多被污染。

(2) 地下水，包括井水、泉水等，水质较为清洁，但若水流经过地区溶解的矿物质较多，则水质较硬，个别地区可落入大量的氟、砷等有害元素。故上述两种水源都不可作面包用水，即使使用也必须事前经消毒处理。

(3)自来水，已经过适当的净化、消毒处理，水的品质已相当接近理想用水，故可直接用于制作面包。

2.水又可分为以下几类

(1)按水中所含矿物质的多少，可分为硬水和软水。

(2)按水中所含酸械度的高度，可分为酸性水和碱性水。

(3)按水中所含盐分的高低，可分为淡水和咸水。

3.水在面包生产中的功能

(1)水能使面粉中的蛋清质充分吸水形成面筋。

(2)能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团。

(3)能溶解盐、糖、酵母等干性辅料。

(4)能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋清质和淀粉的水解。

(5)可以控制面团的软硬度和面团的温度。

三、盐

食盐是制作面包不可缺少的原料之一。 虽然其在面包生产中所占的比例不大，但不论何种面包其配方中均有盐这一原料。

盐在面包制作中的功能:

(1)增加风味。尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳。

(2) 强化面筋。盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。

(3)调节发酵速度。盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用， 因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制好发酵速度。

(4)改善品质。适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白。

前段时间简单写了戚风、海棉及天使蛋糕，其实蛋糕如果再往下细分还可以分下去，但是作为烘焙爱好者，我们既然想"玩"烘焙，那么很多东西需要自己去摸索，如果只是一味的拿着一个配方在操作那就失去玩的意义了，其实在烘焙这个行当里，我们可以分为三种人：

一、做烘焙的人，这类人以此作为职业，包括烘焙行业的老板，还有店面实际操作的员工，如中工、裱花师等。不知道大家注意到没有，这些工作准入度比较低，恐怕除了老板基本上不可能能赚多少钱。原因其实很简单，这些操作人员和工厂里面的员工其实是一回事，他们一般没有自己的想法，都是拿着一份标准书在操作，即使有想法也很难实现，更不要谈出新的产品，目前可以这么说，我们国内的新产品十之八九是抄袭别人的。

二、烤烘焙的人，这类人其实是以家庭主妇为主，特别是很多全职太太。这类人最大的特点是喜欢质疑，喜欢充专家，比如她曾经操作过一个配方是不含泡打粉或者塔塔粉的，今天您要是给一个配方有泡打粉和塔塔粉，她马上会质疑您的配方不对，动不动就会拿健康说事，会说什么加了添加剂不健康等等一大堆大道理。其实从来就没有认真去想过一件事，去多问几个为什么，对学习的态度从来不会有空杯的心态，所以不可能有很大的进步，只能是配方的"搬运工"。当然那些卖烘焙书籍的人最喜欢的就是这一类人了。

三、玩烘焙的人，这一类人怎么说呢，烘焙只是一种爱好（当中可能包含部分第一种人），大多数人主业都不是烘焙，很多人都有高学历，有时间，有稳定的收入实力去"玩"，（玩烘焙是一种很烧钱的爱好，就像很多人喜欢旅游一样），但是由于热爱而走的路线和上面两种人有区别，他们一般的路线都是先去学理论，然后再学操作，自已做配方，最大的特点是相当一部分人眼高手低，讲得头头是道，但做不出来的人比比皆是。他们做出来的东西很多市场上是没有的，或者市场上根本没办法用，比如成本高，口味特别等等。

总结了这么多，做烘焙的您，又是属于那一种类型的呢！

蛋糕的部分理论已经分享完，当然不可能像学校上课一样那么细，如果想深入了解的朋友就要破费自己去购买相应的资料了。

从今天开始我们开始讲发酵面团，简单说就是面包的面团。

面包这东西，我喜欢拿来和我们中国的包子和馒头作对比，在台湾学习时老师也说过，面包我们不要把它搞复杂化，就是外国人的包子和馒头。把简单的问题复杂化那是大学教授和专家们要做的事（这句话不知道会不会被喷）。我想说的是就当包子和馒头来做就好了。

本质是一样的都是面粉，一个熟了一个生的，形态发生了变化。其中也发生了物理变化和化学变化。

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湖里区19838063149： 同样一份面团 拿去蒸成馒头和烤成面包有何区别?哪个易存放? - ？
再彼碘帕： 这个真不容易实现,难度比较大.做馒头的面团和做面包的面团,并不是同一种面团,所用材料和配方工艺都是不同的,并不是简单的蒸一下就是馒头了,烤一下就是面包了,难道煮一下就是面片,炸一下就是煎饼了吗?既然不是同一份面团,比不比较又有什么意义?至于存放,一般是烤的比蒸的好处理,但是馒头有很多种,软硬含水量都不相同,有些能放几个月或一年多的也不罕见,面包类就更多了,有些当天就要吃掉,有些放几年也变化不大(比如菲律宾硬质面包),这个怎么比较.总之,要有具体的品种和规格才好比较,过于宽泛的,很难说.

湖里区19838063149： 生活中的物理知识 - ？
再彼碘帕： 不一样 面团内水分蒸发 质量减小 也可从密度方面考虑 面团和面包体积变化不大 但是面包内充满空洞 密度相对面团减小很多 由公式m=ρv 可知质量减小

湖里区19838063149： 为什么我烤的面包就跟馒头一样 不和卖的那种一层一层的 - ？
再彼碘帕： 那多半是发酵的问题,要么是面粉,一定要用高筋面粉哦,酵母使用时用温水化开,不要和糖盐之间接触,否则会影响酵母的活性,那么面团就发不大了,要放在温暖的地方发酵,并且要经过二次发酵,这样的面包才会好吃.

湖里区19838063149： 以前的面包是怎么做的 - ？
再彼碘帕： 最原始的面包就是面团发酵后直接烤熟,其实一点都不好吃,又粗又硬,哪象现在的面包又松又软,口味又多.现在是加了很多添加剂的.

湖里区19838063149： 烤面包为什么像馒头 - ？
再彼碘帕： 首先用高筋面粉 其次揉面一定要揉到扩展阶段 就是把面拉开可以形成一层能轻易捅破的薄膜(如果做土司就要揉到完全阶段 薄膜比较坚韧不容易破)然后就是要经过两次发酵 第一次是在揉完面以后 一小时左右 直到面团变成两倍大 手指蘸面粉之后捅进去不会明显回缩 然后就可以整形了 整好后进行二次发酵(最佳发酵环境:温度35-38度,湿度85%,约40分钟)也是直到面团变成两倍大 我都是直接在烤箱里放一碗热水 就可以发酵了 效果很好 建议不要用面包机直接做...都是坑人的 再好的料放进去出来的也是馒头 还是隔夜的 你要嫌麻烦可以只用面包机揉面 因为这实在是个力气活 一个字一个字打的 望采纳

湖里区19838063149： 面包发的挺大为什么烤出来跟发酵一样大 - ？
再彼碘帕： 面包发的挺大是因为面包里面加了酵母,酵母是种微生物,在合适的温度、湿度、氧气等条件下,酵母会产气,主要是二氧化碳……醒发箱和醒发室就是给酵母提供合适温湿度利于发酵的.产生的气体会使面团形成多孔膨松的组织,这样就发的比较大了…… 酵母是种微生物,也就是说是有活性的,极端环境下也会生存不下去,就是失活……烘烤是一个高温的过程,这个过程就会使酵母失活,酵母死了以后就不会在产生气体,所以呢……烘烤出来的面包和醒发好的面团体积上不会出现太大的变化.

湖里区19838063149： 烤面包的面是什么面 - ？
再彼碘帕： 烤面包的面是高筋面粉. 高筋面粉定义: 高筋面粉(bread flour、strong flour)指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉.高筋面粉颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状. 高筋面粉用...

湖里区19838063149： 自制面包与工艺面包的区别 - ？
再彼碘帕： 两者之间只是在做法的过程有区别,在营养价值方面也没什么大的差别.原料方面是一样,四大主料:面粉,水,盐,酵母.工业面包的过程:打粉(和面),整形,发酵,烘烤,包装.(大体是这样,不同品种还有一些小的差异) 自制面包:打粉,整形,发酵,冷冻运输到超市,在超市现制.

湖里区19838063149： 什么是面包的主面?什么是面包的种面? - ？
再彼碘帕： 面包的种面就是发面,面包的主面就是所用的面粉. 材料: 大碗一个,大碗两个,长柄木勺,量杯,干净的纸,烤盘,架子,刷子,保鲜膜 面种: 高筋面粉 1 杯 酵母粉 1 大匙 温水/牛奶 1/2 杯 面团: 中筋面粉 2.5 杯 低筋面粉 1 杯 牛奶 1 1/3 ...

湖里区19838063149： 烤面包可以用普通面粉吗 - ？
再彼碘帕： 我以前是做西点的.我可以很负责任地告诉你:不可以..咱们现在国产的小麦是不适合做面包的.一般市面上的面粉最高也就是中筋粉..并不是说做包子能发起来.做饺子够劲道就可以做面包.这是两个概念.面包粉具有良好的吃水性....