开水白菜做法
制作食材大白菜10公斤,老母鸡2500克,盐15克,味精15克,料酒10克,胡椒粉少许,葱50克,姜5克。制作流程1、熬汤要两锅,两火。一锅高汤,锅里的温度大概七八十度就可以;一锅上要放个网漏,文火保温。2、选棵小的白菜,然后去掉外面两层,把白菜根放在调好的汤里泡下,让外部菜茎软化,然后轻轻剥开4,5片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺。3、用勺子把汤淋在白菜上,一边汤快完了又换锅继续,直到最外层菜茎完全熟软,就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入新鲜高汤。 制作食材黄秧白菜心.500克 绍酒.....10克味精.....1克 川盐.....2克胡椒粉....1克 清汤....1500克制作流程1.将黄秧白菜心修整齐,放在沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷开水中漂凉,再捞出,用刀修整齐,理顺放在汤碗内,加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤 250克,上笼,用旺火蒸 2分钟取出,滗去汤,再用清汤 250克过一次。2.炒锅置旺火上,放入清汤烧沸后,撇去浮沫,轻轻倒入盛菜心的碗内即成。小贴士:热量:15千卡、蛋白质:1.5克、脂肪:0.3克、碳水化合物:1.6克、钙:90毫克、铁:1.9毫克、磷:36毫克、钾:178毫克、钠:73.5毫克、铜:0.08毫克、镁:18毫克、锌:0.51毫克、硒:1.17微克、维生素A:280微克、维生素C:28毫克、胡萝卜素:1.68毫克、叶酸:110微克、膳食纤维:1.1克 制作关键1.泹菜心的水要多,火要旺;泹后要漂至冷透,以保持菜的鲜色。2.清汤是川菜常用的高级汤汁之一。由于菜肴的要求各异,因此清汤的色味和品质也不尽相同。其品质有一般和特制之分,色味有深浅浓淡之别。“开水白菜”所用者,就是色浅、味鲜的特制清汤。制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只,排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各 1250克,鸡脯肉 150克,适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料,加水煮制。制作时,先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸,捞去泡沫,再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸,先用猪瘦肉茸 150克兑 250克清水搅匀,倒入汤中,待肉茸浮起,先捞去泡沫,再将肉茸捞起,捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤,全部舀入吊子或包罐内,把剩下的鸡、鸭、排骨捞起,用清水洗净,放入汤内。再放肉饼,用旺火烧沸,移至微火上,使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒,清亮而鲜香,若有油当即去尽,汤即制成。 【口味】:香【难度】:配菜(中级)【时间】:30-45分钟【分类】:大众菜家常菜老少皆宜制作食材鸡架子1副 、猪棒骨1根 、白菜一颗 、鸡胸肉250g 、葱姜少许制作流程1、把猪棒骨和剔好的鸡架子放入锅中,上大火煮沸,把鸡架子和猪骨里面的油渣,脏东西煮出来。2、然后把涮干净的鸡架子和猪棒骨放入大锅中,加满水。3、因为一会上火熬汤过程中是不能够开盖的。关小火盖上锅盖,慢慢熬煮1个小时,中间不要开盖啊。4、这时候处理鸡胸肉,用刀背把鸡胸肉剁成鸡腻子,要是用刀刃就成了肉馅了。5、正宗开水白菜是只用白菜心,嫌太浪费,干脆把白菜切成四块,用牙签仔白菜根部扎一些小眼。6、挖一勺鸡腻子,放入锅中,顺一个方向慢慢的搅。7、慢慢的那些油啊,杂质啊就会包裹在鸡腻子上成了一个团。这时候用提布裹住漏勺,去捞出这些鸡腻子。8、一个漏勺架着白菜,用勺子一勺一勺的往白菜上浇汤,直到把白菜烫熟。因为如果你把白菜直接下锅煮,会影响白菜的口感,这样烫熟还是会保留白菜的清香味道。 开水白菜的原料:乌塌菜400克。开水白菜的调料:特级清汤400克,盐1克,胡椒粉1克。开水白菜的做法:切配:选择质嫩筋少的乌塌菜,理去老帮,取心抽尽筋,洗净。放人滚开的水中氽至断生,捞起,放入冷开水中漂冷(这样才能保持菜叶碧绿):再捞起理顺,置于菜板上,用刀修切整齐,摆放于汤碗内(也可将菜心摆成图案,如扇形等)。烹制:(1)炒锅置于火上,倒人清汤烧沸,加入盐、胡椒粉稍煮,待出味后,轻轻倒人汤碗内。(2)将汤碗置于蒸笼内,蒸制好即可。 要领:(1)菜心置于汤碗中的时候,不要堆放过高或过紧,过高汤不能淹没菜心,蒸后发黄,过紧则会增加蒸制时间。(2)此菜亦可用黄秧白菜心代用。特点:开水白菜中的“开水”为特级清汤,因汤汁清澈明净如白开水而得名。此菜汤汁清澈,菜色碧绿,味道鲜美,质地细嫩。
准备原料:鸡汤一碗、白菜一颗、油一勺、盐一撮、红辣椒一个
1、鸡汤事先准备好,将半锅水烧开。
2、白菜到进去烫熟,将开水倒出来。
3、将准备好的鸡汤到进去,加盐调味。
4、撒入几颗红椒片点缀。
5、稍微烧制即可出锅。
开水白菜的做法是什么呢?开水白菜虽然看字义是开水,实际上是用清汤来制作的,白菜倒是很好的选择,但是这款清汤确实制作起来是十分不容易的,开水白菜的独特味道就是“鲜”,关于详细的步骤我们来学习学习吧。
做法一
制作食材
大白菜10公斤,老母鸡2500克,盐15克,味精15克,料酒10克,胡椒粉少许,葱50克,姜5克。
制作流程
1、熬汤要两锅,两火。一锅高汤,锅里的温度大概七八十度就可以;一锅上要放个网漏,文火保温。
2、选棵小的白菜,然后去掉外面两层,把白菜根放在调好的汤里泡下,让外部菜茎软化,然后轻轻剥开4,5片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺。
3、用勺子把汤淋在白菜上,一边汤快完了又换锅继续,直到最外层菜茎完全熟软,就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入新鲜高汤。
做法二
制作食材
黄秧白菜心.500克绍酒.....10克
味精.....1克川盐.....2克
胡椒粉....1克清汤....1500克
制作流程
1.将黄秧白菜心修整齐,放在沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷开水中漂凉,再捞出,用刀修整齐,理顺放在汤碗内,加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤
250克,上笼,用旺火蒸2分钟取出,滗去汤,再用清汤250克过一次。
2.炒锅置旺火上,放入清汤烧沸后,撇去浮沫,轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
小贴士:热量:15千卡、蛋白质:1.5克、脂肪:0.3克、碳水化合物:1.6克、钙:90毫克、铁:1.9毫克、磷:36毫克、钾:178毫克、钠:73.5毫克、铜:0.08毫克、镁:18毫克、锌:0.51毫克、硒:1.17微克、维生素A:280微克、维生素C:28毫克、胡萝卜素:1.68毫克、叶酸:110微克、膳食纤维:1.1克
开水白菜的做法,您看了文章之后了解了吗?文章给大家介绍了两种制作开水白菜的做法,希望能够帮助到大家,在制作这道菜的时候一定要注意,在泹菜心的水一定要多,火一定要旺,而且泹完之后要漂至冷透,以保持菜的鲜色。
四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。
这白菜并不是煮熟的,而是烫熟的,用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜,直到最外一层菜茎已完全熟软,方可把白菜放进汤盆,再缓缓地舀入热上汤。此时看过去,四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心,菜茎菜叶一如新生,没有半点烧煮煨烫的痕迹,恍如一棵生鲜的白菜;而那一盆清汤,无油星、无颜色。
食材明细
老母鸡、排骨、干贝、黄秧白菜心、枸杞、料酒、大葱、姜块、白胡椒粉、精盐。
1、先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸,捞出沥干。
2、温水洗净杂质。
3、锅中加足量清水,放入老母鸡、猪骨、干贝,姜块、葱段略拍散一同放入,调入适量料酒;大火煮沸撇去浮沫,改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓)
4、将鸡胸肉剁成肉茸,放葱姜水浸泡片刻,用纱布包好。
5、捞起汤料,将鸡蓉放入清汤中,旺火加热搅拌。
6、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。
7、将清汤过滤掉杂质。
8、再次倒入锅中,将鸡蓉放入清汤中,继续加热搅拌。
9、3次过滤杂质后,盛出清汤静置片刻,沉淀。
10、慢慢析出清汤即可。
11、将黄秧白菜心修整齐,枸杞用清汤泡发。
12、入沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷开水中漂凉,随即捞出沥水。
13、白菜心用刀修整齐,理顺放在汤碗内,加料酒、盐、胡椒粉,舀入清汤 ,点缀枸杞。
14、上蒸锅,用旺火蒸2分钟取出,滗去汤,再用清汤过一次。
15、清汤烧沸后,撇去浮沫,轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
16、此菜特点:清鲜淡雅,香味浓醇。
说起来国宴菜,很多人应该都是有所耳闻,国宴上面的菜肴,可以说是最顶级的厨师和最好吃的菜肴才能够涉足的领域。就像是我们今天跟大家聊的这道开水白菜,就是国宴菜之一。作为一个清汤和白菜组合出来的高档菜式,很多人都是不理解为什么这道开水白菜竟然能上国宴。别着急,今天教给大家这道菜之后,面对着这道非常神奇的菜肴,估计就不会再有人看轻它了。

首先我们先来看看这道菜的材料,作为国宴菜,这道菜的光是配料就有很多种。有鸡、鸭、龙骨、仙贝、鸡胸肉、瘦猪肉、火腿、白菜。配料不要求数量,只要都有就行。在准备好了这些材料之后,我们就可以开始着手制作了。首先将半只鸡半只鸭和火腿干贝等放进汤锅里面开始煲汤,在水滚起来之后去除浮沫,然后接着小火慢慢煨三个小时的时间。这是家庭版的时间,真正的国宴菜每一个流程都是很讲究的,并且国宴菜里面这样的汤底起码要吊个十二小时的时间才算完成。而家里面因为条件有限,所以我们将其压缩成为三个小时就可以了。

之后就是白菜心修剪一下放进锅里面煮软捞出备用。如果怕火大将白菜煮的太软的人,可以在捞出来之后用凉水过一下将白菜定形。这样也能够得到一个比较好看的样式。之后就是起锅环节,将吊好的汤水盛出来,然后材料捞出放一边。这些材料不参与下一步的制作了。但是也不能浪费,毕竟鸭肉鸡肉,再加上扇贝的组合是非常昂贵的。我们可以将其留下来制作其他的菜肴也是不错的一件事。

再次以后,我们的处理步骤就稍微显得有些复杂了。拿出鸡胸肉和精品猪瘦肉,先将其剁碎,把他们放进盛出来的高汤里面,这个时候猪肉就起到了一个增香的作用,而高汤之中的另外一样东西,鸡肉,则是起到了一个比较好的提味的作用,并且鸡胸肉非常的吸油,正好能撇清汤里面因为猪肉加热而渗出来的油水。很多人在进行到了这个步骤的时候,会发现自己的汤汁变的很是浑浊,不用惊慌,这是因为猪肉的杂质比较多,所以才会出现这样的问题,我们只需要拿出滤布过滤三到四遍就可以了。

在进行完了这些步骤之后,家庭版的高汤就做好了。取出我们定好了形状的白菜,就可以浇上汤汁了,浇上汤汁之后我们可以看到,里面的白菜就像是莲花一样,非常漂亮的同时,汤汁的香气也会扑面而来。这道菜不仅非常的漂亮,更是有着很好的味道。从分类上来看,开水白菜算是一道汤菜。实际上也确实是这样的。做好的开水白菜里面,汤汁透明并且没有杂质,里面的白菜娇嫩入味,很是爽口。

有关开水白菜,还有一个非常有趣的说法,那就是说这道菜非常的神奇,主菜仅仅是两块钱就能买到的大白菜,但是做辅料的汤汁,却要用好几百块的材料去吊汤烹制。这道菜的难度系数极高,不仅要求人们有着很深厚的做菜功底,更是要很有耐心,一个环节出错,就可能导致这道菜吃起来非常难受,有时候杂质或者是味道不对,是非常损害人们的品尝体验的,这也是我们需要注意的一个地方。那么,在看了这样的一道菜之后,大家有没有想要挑战的欲望呢,有兴趣的小伙伴们可以去试一试,看看这道菜是不是传闻之中一样难做。
做法
食料:生蚝(300克)、白菜(150克)、姜(3片)、葱花(适量)、胡椒粉(1勺)、料酒(1勺)、白醋(1勺)、盐(1小勺)。
第一步
准备好材料。
第二步
锅内放入水和姜片,水开后,放入洗好切好的白菜煮2分钟左右。
第三步
倒入洗干净的生蚝。如果采购的生蚝不知道来源与品质如何,建议清洗干净。
第四步
倒入少许料酒和白醋。
第五步
倒入胡椒粉和适量盐煮2分钟。
第六步
后倒入葱花,好吃的清水白菜汤就好了。
营养价值:
牡蛎营养价值丰富,含有丰富的蛋白质、矿物质、牛磺酸和维生素等营养物质;其功效为平肝潜阳、重镇安神、软坚散结、收敛固涩、制酸止痛。
牡蛎中的蛋白质,以及锌、钙、硒等矿物质,能够补充机体所需营养;其中,牡蛎中的牛磺酸,还能够降低人体血压和血清胆固醇。牡蛎具体较高营养价值,具有高蛋白、低脂、低糖的优点。
从中医角度,牡蛎具软坚散结、收敛固涩的功效;
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