勾芡汤汁怎么做
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,
多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。
一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。
浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。
根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:
1.包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,
如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。
2.糊芡 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。
粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
3.流芡 粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。
一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。
4.奶汤芡 是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:清蒸鱼、虾仁锅巴等。
目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味;
二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的;
三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量;
四是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强,还有吸收异味的特点,因此应注意保管,应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。
1.浓芡,芡汁浓稠,可将主、辅料及调味品、汤汁粘合起来把原料裹住,食用后盘底不留汁液,浓芡适用于扒、爆菜使用。
2.糊芡,此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状,目的是将汤菜融合,口味柔滑,糊芡适于烩菜和调汤制羹。
3.流芡,呈流体状,能使部分芡汁粘结在原料上,一部分粘不住原料,流芡宜于熘菜。
4.薄芡,芡汁薄稀,仅使汤汁略微变得稠些,不必粘住原料,一些清淡的口味菜肴使用此芡为主。
用生粉如何勾欠汤汁
1、取一些生粉,注意不要太多,一小勺就够了,太多的话勾芡就会变成糊糊,菜会很难吃的。找一个小筛子,将生粉筛一下。2、将筛过的生粉放进碗里,加上一点清水搅拌均匀,清水不要加多了,让生粉就像是面糊糊一样就可以。3、锅里加半碗清水,然后把生粉做成的糊糊倒进去,用筷子不断的翻搅,不要...
怎么做勾芡汤汁
1、在淀粉中加少许冷水搅匀,调成水淀粉。2、倒入锅中,与原料一同翻炒、搅拌 3、尽量分散倒入芡汁,否则淀粉非常容易结块。4、倒入芡汁后,快速翻炒,让原料均匀地裹上芡汁。如果没有把握,可以先倒一部分,翻炒一下,如果觉得稀,再倒点儿进去。不过这样做有可能使菜肴的口感打折扣,因为二次勾...
勾芡汤汁,都需要用到怎样的材料来勾芡?
我们平时在家做勾芡汤汁的时候,通常只是用淀粉和水随便搅和一下,然后再菜快煮熟的时候淋在菜上就可以了,其实这样勾芡出来的汤汁,不管是在视觉上还是在口感上都是欠佳的,因为勾芡需要的原材料不一定非得是淀粉,我们平时用的淀粉通常有玉米淀粉,生粉以及土豆淀粉,其实真正要做出比较好的勾芡汤汁,小编...
勾芡汤汁,一般都是用什么制作的?
而我们除了在做菜时,依靠菜品本身有的附着力形成汤汁以外。还有一些其他的诀窍能够帮助我们形成浓稠的酱汁。这个诀窍就是用淀粉勾芡,淀粉的本身是不溶于水的,但是如果在水加热到了60℃时,就会慢慢变成胶体的溶液。这个时候就能够将锅里的汤汁牢牢抓住,将味道更好的分布在菜品上。可以制作成淀粉的材料...
勾芡汤汁怎么做
方法:1、将番茄酱盛入碗中。2、番茄酱中加入白糖、鸡精。勾芡的目的之一为菜品增鲜、美形,因此需要勾芡的菜不要放太多油。3、加入淀粉、水、生抽。一般的话淀粉和水的比例是1:4。4、充分搅拌均匀即可。勾芡是做菜中经常需要用到技巧,通俗地来讲,就是将调好的淀粉汁淋入菜中,改变菜肴的色...
勾芡汁怎么做
1、烹芡,又称为烹汁,是将水淀粉与各种调味品在烹调前放入同一个碗内,原料滑油后与芡汁同炒,这种方法适用于爆、炒、熘等烹饪方法;2、淋芡,采用淋的方法将水淀粉溶于菜肴中,使菜肴的汤汁变的浓稠;3、勾芡,将调味品和汤先放在砂锅内煮沸,撇去浮末,再加入水淀粉勾芡,芡熟后,将经水...
用淀粉勾芡的汤汁是怎么做出来的
\\x0d\\x0a简单说就是淀粉和水以1:2的比例活在一起,在汤汁快好的时候均匀的倒上。\\x0d\\x0a\\x0d\\x0a\\x0d\\x0a拓展资料:\\x0d\\x0a有两种情况,马上不停搅:\\x0d\\x0a\\x0d\\x0a1,恰恰相反、炒菜勾芡,过半分钟掂锅,水淀粉下去先不要动。\\x0d\\x0a2,正好挂芡、羹,水淀粉...
丸子的芡汁怎么做?
步骤——1、将姜沫、蒜沫、葱花、鸡蛋加入肉沫里;2、再加入酱油、玉米淀粉、盐、香油、胡椒粉;3、把它拌匀,然后打搅上劲;4、锅内加入清水烧开;5、用虎口挤出肉丸子;6、将挤出来的丸子全部放锅内,然后开大火煮6分钟左右;7、再捞出沥干水分;8、锅内加入适量清水、酱油、五香粉、料酒;9...
家常红烧鱼最后汤汁勾芡怎么做?急 谢谢耐心解答下!
超市有卖的:生粉、玉米淀粉、红薯淀粉 1)用1点或1小勺以上的粉入碗中,(看汤汁的多少来定)2)往碗中加入冷水,少量的一点一点加,只要将粉调成薄的糊状即可;3)将薄的糊状慢慢倒入红烧鱼中。一边用铲子在汤汁中缓缓搅动不使汤汁结块。4)等汤汁凝固这个芡汁就勾好了。
用淀粉勾芡的汤汁是怎么做出来的
是用淀粉勾芡的,浓度看你需要啦,而且不同的淀粉用水不同。一般情况下,水是粉的3-5倍,具体的你最好自己实践掌握。
卫刷苏复: 水淀粉勾芡测纸应用在烹制的情况下添加一些木薯淀粉,使料汁越来越更为浓厚,能够死死地粘在菜肴上,不但会让菜肴的味儿越来越更强也会更为的有色香味俱全,在水...
洛南县13542912866: 用淀粉勾芡的汤汁是怎么做出来的 - ?
卫刷苏复: 不管你做什么,一定要先熬汤料,熬好后,调味,在勾芡(提前把淀粉加水1;1稀释)勾芡时把水淀粉在搅匀,汤火改小,一手慢慢的把淀粉倒入,另一只手拿勺轻轻顺时搅动,可以调到你自己喜欢的浓度即可.最后可以放些香菜,香油.另外,我建议你勾芡不要太浓,可以稍微稀些,勾好芡后,在甩个鸡蛋(方法与勾芡时一样),即好吃有营养,也好看.
洛南县13542912866: 怎样制作勾芡汁? ?
卫刷苏复: 制作勾芡汁都是用淀粉制作的.在淀粉的选择上一般是绿豆粉最好,土豆淀粉次之,之后是红薯淀粉和玉米淀粉.制作勾芡汁的方法简单,只需要把淀粉放进碗中,然后用冷水化开后,撒在锅中就可以了.不同的菜肴所使用的勾芡汁材料也会不一样,勾芡还会加入酱油、食用盐等调味料.
洛南县13542912866: 芡汁怎么做 - ?
卫刷苏复: 就是淀粉加水调制而成的,主要是用与带汤汁的菜品(比如糖醋排骨,红烧鸡翅),使汤汁能够包裹在菜肴上.勾芡时一定要大火,勾芡后迅速起锅.
洛南县13542912866: 勾芡的汁怎么做好 - ?
卫刷苏复: 分2种情况:1、炒菜勾芡,水淀粉下去先不要动,过半分钟掂锅,正好挂芡.2、羹,恰恰相反,水淀粉下去,马上不停搅,否则就结块了.
洛南县13542912866: 制作勾芡汁的注意事项有哪些? ?
卫刷苏复: 制作勾芡汁的注意事项: 1.制作勾芡汁要搅拌充分 用淀粉加入冷水时搅拌要均匀,否则会出现很多小颗粒,这样不仅影响美食的制作而且还会影响食物的口感. 2.掌握好...
洛南县13542912866: 做菜的时候 芡汁是怎么调出来的啊? 最好不要芡粉啊 - ?
卫刷苏复: 很多人做菜时喜欢勾芡,可别小看这么个动作,勾过芡的菜不仅营养物质得到了很好的保存,芡汁还能起到保护胃黏膜的作用.勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成,淀粉在高温下糊化,具有一定的黏性,有很强的吸水和吸收异味的能...
洛南县13542912866: 芡汁分几种?是如何调制的? - ?
卫刷苏复: 芡汁分两种 一种是包芡 一种是流芡 根据菜品的不同来决定用什么样的芡汁.
洛南县13542912866: 蘸串勾芡汁的做法?怎么做勾芡汁? - ?
卫刷苏复: 另类勾芡汁--豆苗羹的做法1如意余切片,豆苗切小段,红椒切小丁碎;2土豆切小块用料理机加能盖过来的水打成细浆;3开水锅入如意余片,加香菇调味粉煮开,倒入土豆浆;边倒边搅动;4再开后稍煮,放入豆苗段和红椒碎稍煮,洒少许白胡椒粉即可.
洛南县13542912866: 汤汁勾芡用凉水还是热水? - ?
卫刷苏复: 汤汁勾芡应当用凉水. 因为勾芡所用的生粉是粉末状,如果热水冲下去的话,生粉就会凝结在一起,不容易调开.而用凉水冲调生粉时,粉未会很快溶解在水里,这样勾出的芡会很均匀细腻.