做菜时，料酒别乱用，记住“2买3不用”，去腥效果好，炒菜味道香

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一道美味的菜肴能让人心情愉悦，胃口大开，要想做得好吃，除了有精湛的刀工、准确的火候等烹饪技巧外，各种调味料的运用也是非常重要的。料酒作为日常烹饪中必不可少的调味品，能增加食物的香味，可以有效的去腥、增香，使菜品的味道更好，但料酒也不是万能的去腥调料，用不好不仅没有去除腥味、增加香味的作用，还可能会毁了一锅好菜，所以使用料酒也是很有讲究的。

料酒是以黄酒为基酒，含有乙醇、酯类和氨基酸等多种物质 ，料酒的加入能将食材的腥味溶于乙醇中，溶解后随着酒精受热，这些异味会和酒精一起挥发带走，达到去腥的作用，而酒精带有的芳香气味酯类和氨基酸等物质，在腥味消失的同时，可以给菜品增香，起到压制腥味的效果。

可看出料酒需要一定的环境才能起到作用， 一是带有腥味的食材，二是能让腥味挥发的空间，另外在烹饪肉类的菜肴时，如需用到料酒，应大火快炒，在温度最高时加入，这样腥味就能快速和酒精一起挥发，只留下菜的香味。

不过也不是所有的肉类都需要加料酒的，如新鲜的牛羊肉、猪肉等，使用不当，反而会把食材鲜美的本味被料酒掩盖，相信不少朋友都有过这样的经历，在烹饪荤菜时，明明自己放了料酒，肉反而更腥了，这就是没有掌握好料酒的使用方法， 下面分享给大家料酒“2买3不用”的小技巧，做菜香没怪味，实用！

1、买酿造料酒

现在市场上的料酒品牌五花八门，价格也是参差不齐，从几元到十几元都有，但无论价格高低，在购买时我们都要注意，先看一下料酒是否为酿造料酒。我们都知道酱油有酿造酱油和配制酱油（勾兑酱油）之分， 料酒也是一样分为酿造料酒和配制料酒（勾兑料酒）两种，两种料酒在品质上有着天壤之别，做出来的菜味道也是相差甚远。

配制料酒 ：配制料酒大多是以酒精和各种添加剂、色素等勾兑而成，这样的料酒在成分上远不如酿造料酒，味道寡淡没有料酒独特的香气，做出的菜品风味不佳。

酿造料酒 ：酿造料酒以黄酒为基础，添加了谷物、食盐、香辛料等制作而成，酒香浓郁、味道醇厚，在营养上比配制料酒高，富含氨基酸、维生素等多种营养元素，有着很自然的“增加鲜味”的作用，去腥增鲜的效果远远高于配制料酒，所以在烹饪时要使用“酿造料酒”。

2、买不含添加剂的料酒

好的料酒中没有其它“多于”的成分，如一些防腐剂、添加剂等，这是低端料酒中才会添加的物质。一些黄酒太少的料酒，为了让颜色更像“料酒”，制作料酒的厂商会加入一些色素诱导消费者，所以购买前请仔细观察一下，看配料中是否有各种添加剂。

很多添加剂普通老百姓无法识别，这里给大家说一下添加剂的分类，一般料酒中会加入防腐剂、增味剂和着色剂三种，前两种我们都能识别，如谷氨酸钠(味精）、食品添加剂等，而有一种叫“焦糖色”的添加剂常被我们忽略，这是一种着色剂，购买时要注意。

1、调肉馅时不用料酒

不少人做包子、饺子时，需要调制一些馅儿料，尤其是在盘肉馅时，想要加入料酒提鲜增香，去除肉类中的腥味，但这种做法是错误的，料酒加入肉馅中会被包在面皮里面，而无论是蒸还是煮，都无法使料酒中的酒精挥发，最终导致做出来的饺子、包子会有一股怪味，影响味道，所以在调肉馅时不用料酒。

2、制作凉拌菜时不用料酒

料酒在烹饪的过程中，需要经过高温才能挥发，从而带走一些肉类中的异味，起到去腥提鲜的作用，但凉拌菜不需要加热，加入料酒后毫无用处，反而会画蛇添足，破坏了菜品的风味，掩盖凉拌菜的鲜香，使整个菜品的味道变得混乱，所以在烹饪凉拌菜时也是不用料酒的，另外一些素菜类的菜品在制作时，也不需要料酒来调味。

3、海鲜类食材不用料酒

海鲜吃的就是那股鲜味，这种自带的天然鲜香味在加入料酒后，会被完全覆盖，破坏原有的鲜美，最后起不到去腥的效果，还使味道变的不伦不类，味道自然差，所以做这类菜品时不建议食用料酒，可以用少量的柠檬汁代替，效果更佳。

——老井说——

不少人家里的料酒用完了，有时就会用白酒或啤酒来代替，其实也是可以的，白酒和啤酒的去腥效果要比一般的劣质料酒好得多，但使用的时候要注意，白酒的酒精浓度比料酒高得多，乙醇的强渗透性和挥发性，会使菜肴的风味受到破坏，要注意用量。而啤酒中的物质受热后挥发性很快，使用不当时会让菜产生苦味，达不到有效去腥增鲜的效果，也是不能乱用的，有条件的还是使用真正黄酒酿造的料酒为佳。

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博兴县18672495499： 炒菜用的料酒起什么作用?一般什么时候放进锅里? - ？
温烁复方： 烹调中,一般要使用一些料酒,这是因为酒能解腥起香的缘故.要使酒起到解腥起香的作用,关键要让酒得以发挥.因此,要注意以下几点: 1. 烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气.因此加料酒的最佳时间应当是烹调...

博兴县18672495499： 料酒在做菜时如何用?哪些情况下用些?？
温烁复方： 动物性原料作菜肴时,因为肉、脏腑、鱼类等的组织中和鱼类身体表面的粘液里含有腥臊异味,这些物质在加热时能被酒中的酒精所溶解,并随气化的酒精一齐挥发,这样就除去了腥味;料酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛,产生诱人的香气;料酒中所含的酯类也有香气,所以烹调中加入料酒,能使菜肴除去异味,且香味大增;料酒中还含有多种维生素和微量元素,而且使菜肴的营养更加丰富;在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入料酒能渗透到食物组织内部,溶解微量的有机物质,从而使菜肴质地松嫩;

博兴县18672495499： 炒菜里面加了料酒吃了会不会有酒精度啊 - ？
温烁复方： 不会的,料酒的酒精含量一般都在8度左右,比啤酒还低,而且烧菜的时候只放一点,并且在火的作用下,酒精都挥发了.只要你不是喝了一整瓶料酒,或者吃了酒蒸鸡一类的菜,是不会有酒精残留的.

博兴县18672495499： 做菜时用白酒代替料酒会不健康,是真的吗?怎样科学使用料酒最健康? - ？
温烁复方： 很多朋友在做菜时发现料酒不够用了,就会使用平常喝的白酒来代替,实际上这样的做法是不正确的,据我的经验我给出以下观点. 1.白酒会破坏营养成分. 人们在做菜时使用料酒,最主要的一个目的是为了除味提鲜,料酒所含成分不仅仅...

博兴县18672495499： 白酒料酒都是酒,做菜的时候可以混用吗? - ？
温烁复方： 虽然白酒和料酒都是酒,但做菜的时候还是不宜混用,因为这两种酒的功用和口味都不同.白酒是用来喝的,浓度较高,做菜的时候放白酒容易使菜里面带有一股酒味,影响口味;料酒含有的酒精浓度很低,而且其中还加入去腥提味的各种香料...

博兴县18672495499： 炒菜时如何使用料酒？
温烁复方： 烹调中使用黄酒的方法主要有三种:一是在烹调加热前将动物性原料与黄酒拌匀,放置一定的时间,使黄酒逐步渗入原料的表层组织,然后再下锅烹制.二是在加热的过程中加入,更有助于去腥增香作用的发挥,这种做法在烹调中是最常用的....

博兴县18672495499： 料酒怎么用啊?作什么时候需要放料酒? - ？
温烁复方： 料酒又称绍酒、黄酒,它甘甜味美,除有增香、提鲜、去腻、解腥作用外,还有较好的营养价值,是烹调中不可缺少的调味品. (1)浸拌.对一些新鲜度较差的原料如鱼、肉等,应在烹调前加料酒浸拌,这是顺为料酒有很强的浸透性,能迅速渗入原料内部与原料中的三甲茎铵、六氢化吡啶等结合,经加热与乙醇一起逸出,达到除腥除异味的作用. (2)同原料加入.适于加热时间较长,温度较低的清蒸鱼和烹煮肉类等菜肴.这些菜肴先加酒再经加热后可与溶解后的脂肪产生酸化反应,使菜肴溢出浓香气,增加菜的复合味和鲜味.料酒中的乙醇还是有机溶剂,可使肥肉鲜香爽口,能而不腻. (3)起锅前加入,一些急火快炒的菜肴,此时加入,可使成菜增香增味.

博兴县18672495499： 料酒什么时候放最好用料酒做菜要注意什么 - ？
温烁复方： 酒 烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气.因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候. 1.炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒; 2.烧鱼应在煎好后加酒; 3.炒虾仁最好在炒熟后加酒; 4.汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒.