食品感官分析测验

食品检验的感官检验~

食品感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。食品质量的优劣直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。食品感官检验能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。因此，通晓各类食品感官检验方法，为人们在日常生活中选购食品或食品原料、依法保护自己的正常权益不受侵犯提供了必要的客观依据。《中华人民共和国食品卫生法》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃。感官鉴别不仅能直接发现食品感官性状在宏观上出现的异常现象，而且当食品感官性状发生微观变化时也能很敏锐地察觉到。例如，食品中混有杂质、异物、发生霉变、沉淀等不良变化时，人们能够直观地鉴别出来并作出相应的决策和处理，而不需要再进行其他的检验分析。尤其重要的是，当食品的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到有些仪器都难以准确发现时，通过人的感觉器官，如嗅觉等都能给予应有的鉴别。可见，食品的感官质量鉴别有着理化和微生物检验方法所不能替代的优越性。在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性。

感官分析是通过人的感觉器官检查产品的某些感官特性，根据心理学、生理学原理，利用数理统计方法设计出的一套科学方法，同理化分析一样是重要的检测手段。本项目为感官分析提供了标准化的术语和方法。适用于一切以感官作为重要特性指标的产品检验，例如农产品、食品、饮料、香精香料、化妆品、纺织品及其它消费品等。主要用于原料及产品的质量控制、质量评审、竞争产品的对比，贮藏效果的检验、新产品的研制、开发、市场调查等。本项目的技术指标：1.提供了感官分析术语137条，其中包括一般性术语；与感觉有关的术语；与感官特性有关的术语；与分析方法有关的术语。2.提供了感官分析的系列方法，分三类：（1）差别检验，用以确定两种产品之间是否存在感官差别。规定了成对比较检验；三点检验；二～三点检验；五中取二检验；“A－非A”检验五种具体的差别检验方法。（2）标度和差别检验，用以估价差别的顺序与大小或者样品归属的类别或等级，规定了排序、分类、评估、评分、分等五种具体的标度和类别检验方法。（3）分析或描述性检验，用以识别存在于样品中特殊感官指标。规定了简单描述检验和定量描述的感官剖面检验两种具体的分析描述性检验方法。本项目逐一给出了以上各种方法的适用范围、应用条件、具体作法和结果统计方法。这些方法可以解决全部实践中遇到的感官指标的分析与评价问题。本项目第一次以标准的形式将感官分析这门新技术引入我国，开辟了我国标准化的新领域，为众多相关行业的现代化及产品质量控制、评比、更新换代、走向世界提供了重要的技术保证。本项目已在一些科研、教学、生产单位广泛应用并产生了很好的社会和经济效益。随着商品经济的发展和质量、品种、效益意识的增强，可以预期更多的行业和人们将会对感官分析技术有更强烈的需求，必将加快本项目的进一步推广应用，产生重大的社会和经济效
益。本项目吸取了国际标准及相关国外标准的先进技术内容，并有所创新和发展，达到了国际先进水平。

食品感官分析测验
一、填空
1、食品感官分析是借助（人的感觉器官）对食品质量进行评价的方法，是人类和动物择食的基本手段。
2、进行感官分析的法律依据有（食品安全法）（产品质量法）（农产品质量法）等。
3、感觉阀包括（绝对阀）和（差别阀）。
4、区别检验的常用的5种方法（成对比较检验法）（2-3点检验法）（3点检验法）（A非A检验法）（5选2检验法）
5、人的基本感觉为（视觉）（嗅觉）（听觉）（味觉）（触觉）5种。
6、人的味觉分（酸）（甜）（苦）（咸）种
7、（频率）（振幅）是影响听觉的两个因素。
8、描述口感的常用词汇（软的）（硬的）（干燥的）（湿润的）等。
9、食品感官分析实验室由（实验区）（样品制备区）两个基本部分组成。
10、样品编号的常用的方法有（数字编号）（字母编号）两种。
11、食品感官分析的3个基本条件有（外部环境条件）（感官评价人员）（样品的制备）。
12、感官分析人员的类型有（专家型）（消费者型）（无经验型）（有经验型）（训练型）
13、常常使用的标度方法有（类项标度）（量值估计）（线性标度）

二、简答
1、什么是食品的感官分析？
就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价 。
2、什么是感觉阀？
就是指感官或感受体所能接受刺激范围的上下限。
3、影响感觉的现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用。
4、简述嗅技术？
嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅感受区内，在正常的呼吸中，吸入的空气并不倾向于通过鼻上部，而是多通过下鼻道和中鼻道。带有气味物质的空气只有极少量缓慢的通过鼻上部的鼻腔嗅区，所以只能感觉到轻微的气味，要使空气到达这个区域获得一个明显的嗅觉，就必须适当用力的吸气，（收缩鼻孔）或煽动鼻翼做急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质，使气味自下而上地通过鼻腔，使空气形成急驶的涡流，气味分子较多的进入到嗅感受区，从而使嗅觉更加明显。 这个过程就叫嗅技术
5、简述范氏实验？
一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。
首先用手捏住鼻孔通过张口呼吸，把一个乘有气味物质的小瓶放在张开的口旁（瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着），从而在舌上感觉该物质气味。
三、实验设计
1、举例说明四种味觉的代表物质。
甜—蔗糖 苦—咖啡碱 酸---柠檬酸 咸--食盐
2、请根据下面所给的食品的感官特性，使用数字法，由弱到强进行排序。
硬度： 大豆腐 豆腐干 豆腐脑 鸡蛋糕
1 2 3 4
豆腐脑 鸡蛋糕 大豆腐 豆腐干
3、请使用线性标度法表示下列食品温度由低到高的顺序。
冰水、冰块、超市的矿泉水、刚烧开的水、烧开后放置10分钟的水。
4、请使用相对于参照的类项标度对下列食品的色泽由浅到深进行排序。
色泽：牛奶、啤酒、矿泉水、橙汁。
相对参照的类项标度：
浅 □ ■ □ □ 深
矿泉水 牛奶 啤酒 橙汁
5、举例说明利用听觉判断食品质量。
例如罐头制品，蛋及蛋制品通过敲打或摇动，听其发出的声音可以判断其质量。
焙烤食品中的酥脆薄饼、爆玉米花和膨化食品，在咀嚼时应该发出特有的声响。
常见肉制品包括：
灌肠类，酱卤类、熏烧烤类，腌腊制品类、火腿类等
感官评价原则
一般以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据，观察肉制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素，肉质的坚实程度和弹性，有无异臭、异物、霉斑等，是否具有该类制品所特有的正常气味滋味等。1、中国香肠包括广式香肠和川式香肠。
中国香肠是纯肉制成，不准添加淀粉。
2、感官评价
优质香肠肠衣干燥，无黏液和霉变，肠衣紧贴肉馅，用刀切开，切面坚实，有光泽。呈均匀红色或玫瑰红色。脂肪白色，具有香肠特有香气，无霉变，酸臭味。是腌制后的肉制品再经烘烤或熏制的过程，增加了防腐作用，能长时间保藏,并增添产品的特有风味。
腊制品的来历是指在农历十二月民间称为腊月，所以把这段时间生产的肉制品统称为腊制品。现在已经失去原来的含义了。现指一类产品的特点。
常见的腊制品有腊肉、板鸭
中式火腿与西式火腿的区别
1、中式火腿：指用猪的新鲜的带骨后腿经干腌加工而成的一种生制品。这是我国历史悠久的民间传统产品，如金华火腿。
2、西式火腿：指用剔去骨头的猪腿肉经过腌制后，装入特别的铝质模型中压制或装入马口铁罐头中，再经加热煮熟而成为熟制品，这是西餐中的主要菜肴，其品质特点是肉质细嫩，膘少味鲜，咸味适中，鲜香可口。
用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上，翻转等。
优质鲜蛋：蛋壳粗糙，重量适当。
次质鲜蛋：一类次质鲜蛋，蛋壳有裂纹，破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋蛋壳破损，蛋清流出，手掂量蛋的重量轻，在手掌上自转时总是一面向下。（贴壳蛋）
劣质鲜蛋：手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。
冰激凌是以奶粉、奶油、鸡蛋、砂糖、淀粉、香草等为原料，经混合，灭菌，冷热搅拌、高压均质冷热交换，老化，冷冻膨化后装杯而制成的冷冻食品。
冰激凌按口味分为：香草味 奶油味 果味等
冰激凌按脂肪分为：高脂肪 中脂肪 低脂肪
冰激凌按理化指标分为：特级 高级 中级 低级 4个级别

奶粉的感官评价
固体奶粉
1、色泽评价
优质奶粉的色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。
次质奶粉的色泽呈白色或灰暗色，无光泽。
劣质奶粉的色泽灰暗或呈褐色。

1、组织状态评价气味评价滋味评价
按酒精含量分类 高度酒 、 中度酒 、低度酒
高度酒：酒精成分在40度以上者为高度酒。
中度酒：酒精成分在20-40度之间为中度酒。如配制酒
低度酒：酒精成分在20度以下为低度酒。如黄酒、 啤酒、 果酒、 葡萄酒等
按生产原料分类
粮食酒 、 非粮食酒
粮食酒：以高粱、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒。
非粮食酒：以含淀粉的野生植物或水果等为原料而制成的酒。

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宣城市18013326762： 什么是食品感官检验 - ？
漳张安其：[答案] 食品感官检验就是凭借人体自身的感觉器官,具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手,对食品的质量状况作出客观的评价.也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式,对食品的色、香、...

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宣城市18013326762： 什么是双盲法感官检验?食品分析的 - ？
漳张安其：[答案] 由工作人员对样品进行密码编号,而检验人员和综合检验结果的人员不知道那个编号是哪个.

宣城市18013326762： 进行食品感官检验有哪些基本要求 - ？
漳张安其： 感官检验:颜色、杂志、沉淀 理化检验:总酸PH、可溶性固形物含量甜味剂、防腐剂 微生物检测:大肠杆菌、致病菌

宣城市18013326762： 食品感官检验在食品分析中的应用有哪些 - ？
漳张安其： 食品感官检验在食品分析中应用:酒的品味,食品新鲜度的鉴别,罐头容器与内容物的检验,冻肉变质的目测,香料的香味检验,啤酒的气泡检验,酱油的香气检验,食品的包装检验等.

宣城市18013326762： 感官鉴定食品的方法是怎么回事?感官鉴定食品的方法是怎么回事? ？
漳张安其： 既然食品的色、香、味、形直接反映了食品品 质的高低,那么,我们就可以通过眼观、耳听、鼻 嗅、口尝、手摸的方法,来品评食品质量的优劣,这就是通常所说的感官鉴定食品的方法.

宣城市18013326762： 食品味觉检查的内容和方法 - ？
漳张安其： 食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法,其实质就是依 靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品 的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度). 不论对何种食品进行感官质量评价,上述方法总 ...

宣城市18013326762： 食品的感官分析从哪几个方面分析的? - ？
漳张安其： 感官分析是通过人的感觉器官检查产品的某些感官特性,根据心理学、生理学原理,利用数理统计方法设计出的一套科学方法,同理化分析一样是重要的检测手段.本项目为感官分析提供了标准化的术语和方法.适用于一切以感官作为重要特性...