做绿茶分几个步骤
一、 杀青
杀青即通过高温破坏鲜叶的组织,使鲜叶内含物迅速转化。杀青是绿茶初制的第一道工序,是达到绿茶清汤绿叶品质的关键。鲜叶通过高温杀青,可以达到:1、破坏鲜叶中酶活性,制止多酚类化合物的酶性氧化,防止叶子红变,为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。2、蒸发叶内一部分水分,增强叶片韧性,为揉捻成条创造条件。3、是叶内具有青臭气的低沸点芳香物质挥发,高沸点芳香物质显露,增进茶香。
杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法等。这因素相互制约、相互促进、共同影响杀青的质量。
(1)、锅温 一般要求杀青锅温有260℃~320℃之间,才能达到钝化酶活性的目的。锅温太高,杀青叶失水过快,易产生焦叶焦边,产生烟焦味。锅温太低,易产生红梗红叶,影响成品的品质。
(2)、投叶量 因杀青设备、杀青老嫩、锅温不同而异。在同一锅温条件下,采用机械传动的锅式杀青,其投叶量经验公式为:
投叶量=(150-5K)·R³千克/锅
式中,K为鲜叶老嫩级别,R为杀青锅半径。
(3)、杀青时间 一般锅式杀青时间有5—10分钟之间。时间长短与锅温和投叶量有关。杀青时间过长,杀青叶失水过多,不利于做形;杀青时间中国茶叶之家消息,过短,鲜叶的茶多酚、蛋白质等成分水解转化不充分,成品青涩味重。一般宜掌握“嫩叶老杀,老叶嫩杀”的原则。
(4)、方法 锅式杀青应掌握“抖闷结合,多抖少闷”的原则。抖杀就是将叶子扬高,以有利于水分的散失,青草气挥发,使清香透发,防止叶色黄变。闷杀是加盖不扬叶,使热蒸气有叶内作短时间 的停留,迅速提高叶拢�沟灼苹得傅幕钚裕�俳�泄匚镏实乃�夂妥���寡恳渡痹壬蓖福�苊獠��旃:煲丁J笛橹っ鳎�枰吨忻傅幕钚裕�蔽露雀叩?0—50时最强烈,如温度继续升高,酶的活性开始钝化,当叶温升到70,酶的活性便遭到破坏。因此,在杀青前期若能使叶温迅速升高到70经上,便 能有效制止红梗 红叶。但如闷得时间 ?,芽叶易黄熟并伴有水闷气,同样不符合茶叶品质要求。
鲜叶在锅内转动,待到由鲜绿转为翠绿,叶面失光泽,手握成团,稍有弹性,叶质较柔软,折梗不断,闻其香带有清香感,则要起锅,进行摊晾,转入揉捻。
目前,生产上除锅式杀青外,推广较多的是滚筒式杀青机。滚筒青机具有操作方便、劳动强度小、工效高、节省燃料、连续作业等优点,但由于在筒内滞留的时间过短,易生青涩味,同时由于 在筒内水蒸气散发不畅,极易在筒内和筒口粘结叶子而生成烟焦味。
二、 揉捻
揉捻是炒青绿茶成条的重要工序。揉捻是利用机械力使杀青叶在揉桶内受到推、压、扭、和摩擦等多种力的相互作用形成紧结的条索。揉捻还使叶片细胞组织破碎,促使部分多中国茶叶之家消息,酚类物质氧化,减少炒青绿茶的苦涩味,增加浓醇味。除少数手工揉捻外都用机器 揉捻。
机制绿茶的揉捻机各类很多,型号不一,性能各异。生产实践中制炒青绿茶不宜使用大桶揉机。大型机投叶量多,时间长,揉捻过程中叶温高,易产生黄熟现象。一般都选用桶径45厘米和55厘米的揉捻机,生产量大时也可采用65厘米揉捻机。应根据制茶种类和叶质嫩度确定投叶量与加压大小和揉捻时间。掌握“嫩叶轻揉,老叶重揉”、“轻—重—轻”和“抖揉结合”的原则进行操作。绿茶多为一次揉捻,嫩叶一般要揉20—25分钟,老叶采用重压长揉,解块分筛,分次揉捻,但总时间一般不超过50分钟。高档茶成条率在85%以上,细胞破碎率在45%以上;低档绿茶成条率在60%以上,细胞破碎率达65以上,即是揉捻完成的标志。
三、 干燥
干燥是茶叶整形做形,固定茶叶品质,发展茶香的重要工序。由于所用的机器不一样,干燥的工艺可分为:全炒法、全滚法、滚炒法,由于工艺不同,生产的产品品质也有所不同。以滚炒法为例,干燥分为三部分即二青、三青、?干。
二青 二青的目的在于蒸发部分水分,减少粘性,提高芽叶的可塑性便于成形。揉捻叶的含水量为60%左右。可用滚筒杀青机,方法是,筒温70--80℃,投叶量15公斤,时间15分钟。二青叶适度标准为:减重率30%,含水量35%--40%;手捏茶叶有弹性,手握不易松散;叶质软,粘性,叶色绿,无烟焦和水闷气。
中国茶叶之家消息,
三青 分2次进行,即初炒和复炒。初炒锅温70—100℃,投叶量13公斤左右,时间30—40分钟,此时含水量20%--25%。摊晾20—30分钟后,用5号筛进行筛分。筛面叶进行复炒。复炒叶和筛底茶分别滚至足干。复炒锅温为60—80℃,投叶量18公斤,时间40—60分钟,含水量在12%左右。
?干 温度掌握在50—60℃之间,采取先高后低。滚炒到含水量5%左右、手捏即成粉末时,出锅摊凉包装。
中国是茶叶大国,绿茶种类繁多,做法也不尽相同,不过通常少不了以下几道工序。
1.采摘
2.杀青
3.揉捻
4.干燥
5.打包
建议你点开图片看一看就知道了:
http://ms.ldhot.com/HTML/132390.shtml
绿茶制作六个工序
绿茶的制作过程主要包括采摘、摊凉、杀青、揉捻、发酵和干燥等六个主要工序。1. 采摘:这是绿茶制作的第一步,也是最重要的一步。采摘通常在清晨进行,选择鲜嫩的芽头进行采摘。采摘时,要确保采摘的芽头新鲜、无杂质,以保证茶叶的质量。2. 摊凉:采摘下来的新鲜芽头需要被均匀地平铺在干净的竹帘或...
做绿茶分几个步骤
中国茶叶之家消息,绿茶为不发酵茶。绿茶可分为炒青、烘青、晒青和蒸青四大类,加工方法各不相同,但其基本工序相同即杀青、揉捻、干燥三个过程。现以我国产量最多的炒青绿茶为例介绍绿茶的加工工艺。一、 杀青 杀青即通过高温破坏鲜叶的组织,使鲜叶内含物迅速转化。杀青是绿茶初制的第一道工序,是达...
绿茶制作有哪些环节
绿茶制作的主要环节包括采摘、萎凋、揉捻、杀青、干燥、筛分等步骤。1、采摘:采摘绿茶的过程中,茶农需要仔细挑选嫩叶,并避免收集过老或过熟的茶叶,以确保绿茶的品质。2、萎凋:萎凋环节,茶叶需要在自然环境下逐渐失去水分,这样可以使茶叶变得柔软并减少涩味成分,为后续的揉捻和杀青做好准备。3、揉捻...
绿茶制作的步骤依次是()。
绿茶的制作步骤依次是:萎凋、杀青、揉捻和干燥。1. 杀青:这一步骤对绿茶的质量起着决定性的作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水分,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而使茶叶...
绿茶的制作流程五个步骤
绿茶的制作流程为采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥五个步骤,首先在春节或采摘季节将茶叶采摘下来,之后将茶叶进行平整的摊开,进行摊晾,散发水分,接着用用加热锅进行杀青或整齐杀青,然后对茶叶进行揉捻,掌握好力道与火候,最后进行干燥,干燥又分为晒干、晾干、烘干等方式。绿茶是指,采取茶树的新叶或芽...
绿茶的制作过程是怎样的?需要注意什么?
接着,是杀青。杀青是绿茶制作过程中的关键步骤,主要是通过高温破坏茶叶中的酶活性,防止茶叶氧化,保持茶叶的绿色。杀青的方法有炒青和蒸青两种。炒青是将茶叶放入热锅中翻炒,温度通常在200-300℃之间;蒸青则是将茶叶放入蒸汽中蒸煮,时间大约为1-2分钟。然后,是揉捻。揉捻是为了让茶叶形成条索状,...
绿茶加工工艺分为什么三个步骤
绿茶加工工艺通常分为以下三个步骤:1.杀青:杀青是绿茶制作中的第一步,也是最重要的一步。杀青的目的是破坏鲜叶中的酶类活性,防止发酵过度,使茶叶保持绿色。通常采用高温蒸气或烘焙的方式进行杀青。2.揉捻:揉捻是绿茶制作中的第二个步骤。通过揉捻可以破坏茶叶细胞结构,释放出茶汁和香气,使茶叶...
绿茶制作步骤有四个
色香味成分得到充分释放。3. 揉捻茶叶:炒制后的茶叶,要进行揉捻处理,以便使其萎缩、软化、激发叶细胞,促进色香味成分的发酵和形成。4. 烘干茶叶:揉捻后的茶叶要经过烘干处理,以便使其保持干燥、不变质和口感的最佳状态,同时增强茶叶香气、味道和色泽。绿茶制作完成后,即可进行包装、保存和销售。
泡绿茶的八个步骤
绿茶的冲泡过程中,对于温度非常讲究。因为绿茶都是用新叶和嫩芽制成的,而自然风味需要尽情的体现,同时也与耐泡平衡,因此就需要正确的冲泡方法,那么具体如下泡呢?主要分为以下8个步骤:冲泡绿茶的八个步骤 一、备具 根据品饮人数准备好茶杯碗以及茶叶罐,茶则,茶匙,赏茶盘,茶巾以及烧水壶。二...
绿茶加工工艺分为什么三个步骤
绿茶加工工艺通常分为以下三个步骤:1. 杀青:这是绿茶制作的首个关键步骤,其目的是阻止鲜叶中的酶活性,防止茶叶发酵,从而保持其绿色。杀青可以通过高温蒸汽、烘焙或者炒制等方法来实现。2. 揉捻:紧接着杀青步骤,揉捻旨在破坏茶叶的细胞结构,促使茶汁和香气释放,同时使茶叶形态各异,质地更加柔软...
磨符茵福: 绿茶制造工艺 绿茶的加工,简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于初制的第一道工序,即杀青.鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,从而形成了...
山海关区18860896542: 如何制作绿茶,细节 - ?
磨符茵福: 绿茶的加工,简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于初制的第一道工序,即杀青.鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,以便达到绿茶的品质特征....
山海关区18860896542: 绿茶怎么做的呢? - ?
磨符茵福: 绿茶属不发酵茶,品质特征为“清汤绿叶”,不仅有好的口感,还可以让饮茶者观其形色,获得美的享受.所以中国的文人雅士倍加真爱. 绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤.杀青方式有锅炒加热杀青和热蒸汽杀青两种,以热...
山海关区18860896542: 哪些茶叶都可以称为“绿茶” ?
磨符茵福: 燕善阁茶道师为你解答绿茶属不发酵茶,基本的制作流程分杀青、揉捻、干燥三步.按干燥方式的不同分为:炒青(直接炒干)、烘青(烘干)和晒青(日光晒干),另外...
山海关区18860896542: 茶叶加工法 - ?
磨符茵福: 六大茶类的制造工艺简介:(一)绿茶制造工艺绿茶的加工,简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于初制的第一道工序,即杀青.鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作...
山海关区18860896542: 绿茶分为多少种,各有什么特色 ?
磨符茵福: 绿茶属不发酵茶,品质特征为“清汤绿叶”,基本加工工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤,(这里说明一下:杀青就是用高温破坏鲜叶中多酚氧化酶的活性,制止酶促...
山海关区18860896542: 泡绿茶的大概操作步骤有哪些 - ?
磨符茵福: 泡绿茶采用两种方法冲泡:一是上投法,它适用于外形紧结的高档名优绿茶,即先将摄氏75—85度的沸水冲入杯中.第一次:称为“头遍茶”第一次称为“头遍茶”,品“头遍茶”应该要引导客人目品“杯中茶舞”,并且要着重的引导客...
山海关区18860896542: 绿茶饮料是怎么做的?绿茶饮料的工艺操作流程介绍 - ?
磨符茵福: 现在在市面上我们可以看到挺多各种茶的饮品,其中也有包括绿茶饮料,那么大家是否会有这样的疑惑,绿茶饮料是怎样制作出来的呢?先买你我们就来看看吧. 在市面上销售...