凉拌菜的复制酱油怎么做？

凉拌菜的复制酱油怎么做~

复制酱油
复制酱油又称复制红酱油，呈棕红色，汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓；常用于凉拌菜，小吃面食的调味。
调味品用量： 酱油10公斤，味精25克，红糖1500克，八角15克，桂皮10克，甘草25克，三奈3克，小茴15克，花椒5克，生姜50克。
制法：①将八角、桂皮、甘草、三奈、不茴、花椒、生姜用纱布袋装好成香料包。红糖切碎。②铝锅洗净置中火上，放入酱油、红糖、香料包烧沸，改用微火保持微沸，熬至酱油约7.5公斤时，捞去香料包，将制好的酱油盛入搪瓷缸内，放入味精搅匀即成。

做凉拌菜不可缺少的复合酱油的制作配方，赶紧收藏吧

四川酱油（又叫复合酱油或者复制酱油），基本上来说，是川菜中无论是炒菜还是凉拌菜甚至抄手这种小吃都必备的万能酱油，虽然各家有各法，今天和大家分享我总结的四川复合酱油的熬法。这种熬制的酱油好处在于味道醇厚，味型丰富，而且是熟酱油，拌菜更好、拌面也行。和红油一样，是川菜不可缺少的灵搭配。 【注意事项】 1.必须用不粘锅，金属锅一定会有糊味 2.大火沸腾后一定要用最小火慢慢熬煮，不然会糊锅或者控制不好总量及盐分。 3.基础酱油选最普通的黄豆酱油，不需要用味极鲜、东古一品鲜这种鲜味酱油。 主料： 普通黄豆酱油500克 纯净水350克 冰糖20克（喜欢甜润的可以改为红糖20克 冰糖10克，南方喜欢吃甜的朋友，红糖和冰糖各翻两倍。） 香料： 八角2个 桂皮1小片 花椒30粒 草果半个 香果半个 山奈3片 香叶3片 小茴香少许 陈皮少许 （嫌麻烦的可以只用香叶、桂皮、八角、花椒，这些超市里调料柜都有） 辅料： 芹菜70克 姜30克 胡萝卜30克 洋葱 120克 香菜40克 黄酱20克 干香菇 、干榛蘑一共10克，洗净水发好，攥干水分入锅（可不加，或者换为新鲜小香菇25克）干贝、海米10克，清水洗净（可不加，也可加入新鲜生蚝，即为蚝汁型复合酱油。同理，紫菜、裙带菜也可以少量加入提供鲜味） 【做法】 1.蔬菜切小段或小片方便快速释放味道，与辅料、香料、糖一起入锅，加350克纯净水，大火烧开后转小火熬制15——20分钟。 2.到时间后加入酱油，烧开后转小火熬制25——20分钟，中间需要用密漏将料渣捞出，防止香料熬煮过久发苦。捞起时用勺背挤压一下密漏内的料渣，不要浪费酱油汁。 3.一边搅动一边最小火，熬到液体微微粘稠 挂勺，关火装入容器。放凉后过滤好即刻安置在冰箱中冷藏，慢入味一夜后，第二天即可食用。

By 是守冲不是守寅

用料

主料
黄豆酱油500克 欣和六月鲜或者鲁花黑豆酱油
纯净水 350克
糖 红糖20克，冰糖10克
香料
八角 2个
桂皮 1块
大红袍花椒 30粒
草果 半个
香果 半个
山奈 3片
香叶 3片
小茴香 6克
陈皮 5克
辅料
芹菜 70克
姜 30克
胡萝卜 30克
洋葱或红葱头 120克
香菜 40克
黄酱 20克
水发干香菇或干榛蘑 10克（发制前）
干贝 10克
海米 10克
做法步骤

好吃到舔盘的家庭熬制浓郁四川复制酱油，吃一次就上瘾
1、选欣和

凉菜的制作按照烹调技法细分，分为熏、卤、酱、炝、拌、卷等

而拌菜使用酱油调味是比较常见的，凉拌菜的复合味酱油，是凉菜师傅必备的技能，而且每个师傅都有自己的调配方法。

拌凉菜的复合酱油一般分两种。

浓香浑厚型和清淡适口型

清淡适口型:

材料:姜块0.5斤、大葱1斤、芹菜2斤、干香菇0.5斤、尖椒1斤、圆葱2个、香菜1斤等

调料:白砂糖2两、盐1.5两、李锦记生抽2瓶、李锦记老抽适量、耗油0.5瓶、鱼露3两等

制法:

1、汤桶加水8?10斤，把除李锦记老抽和盐外，所有材料放汤桶中，大火烧开，改小火熬制一个小时，熬出蔬菜的清香味，所有材料熟烂出味，余料捞出不要，汤汁打净残渣备用。

2、蔬菜汤汁打净残渣后，加调料大火烧开，撇去浮沫，看颜色适当增减老抽的多少。常味道调节盐的投放量，避免过咸，颜色淡或暗。

3、过滤后倒汤桶封存，冰箱冷藏，用时少取，以免变质。

适合拌制海鲜类凉拌菜肴，以及蔬菜清淡类菜肴，清鲜味香，百吃不厌。

浓香浑厚型复合酱油

材料:葱姜段个3两，花椒1两，八角0.5两，拍蒜头两个等。

调料:花生油或菜籽油适量，盐少许、味精0.5两、鸡粉适量，白糖1两，东古酱油5瓶，美极鲜酱油1瓶，李锦记老抽适量，牛肉汁1两，鲜骨汤5斤（骨头熬的清汤，撇净浮油）。

制法:

1、锅上火下葱姜段，拍大蒜，花椒，八角，炒香，小火多炒一会，然后倒入东古酱油5瓶，美极鲜1瓶以及其他调味料，大火烧开改小火熬1小时左右，直至汤汁浓厚，香味飘散。

2、捞出所有残渣，撇去浮油，装汤桶封存放保鲜冷藏，使用时取少量放置台面，没了在取，以免变质。

适用拌制肉食类拌菜，提味增香，味道浓厚，可以增加食材的鲜香。

复制酱油称它为复合酱油，大家从字面上就容易理解些，它就是对普通酱油的再次加工，其中再添入些香料和其他的佐料，以搅拌或者熬煮的方式重新呈现出来，让它吃着更为的浓香鲜美些，是饭馆厨师必备的技能之一。常见的做法有以下两种：（1）香料复合型酱油：配方：25克味精+15克八角+15克小茴香+10克桂皮+25克甘草+3克山奈+5克花椒+50克生姜+10千克酱油+1.5千克红糖。制作方法：1、将香料和生姜装入纱布袋中，再将红糖拍碎备用。2、再将酱油和红糖倒入锅中，开小火熬至融化，再丢入香料包，将它熬至浓稠状态，待水分蒸发至原先的3/4时即可盛出来。3、放凉后存入陶瓷的容器中即可。主要用途：拌面、凉拌菜、烧菜。（2）清淡型：配方：250克生姜（去皮）+500克大葱+1000克芹菜+250克干香菇+500克尖椒+2个洋葱（圆葱）+500克香菜+100克白糖+75克+1瓶生抽+半瓶蚝油+150克鱼露（虾油）+5公斤的清水。制作方法：1、除了生抽和盐以外，将上头配方中的其他调味料全部倒入锅中，并且加入适量的清水，大火烧开后，再转小火熬制1-2个小时左右，最后将残渣过滤出来，直接丢弃不用。2、待它温度降低下来后，先撇去多余的浮沫，再倒入余下的两样佐料——盐和生抽搅拌，如果觉得颜色太浅，适当增加些老抽来调色。3、再次过滤后，就将它装入密封的容器中，再将它存放到冰箱冷藏起来，随用随取。用途：凉拌或者单独作为蘸汁，味道清鲜味美，口味和海鲜最搭。

凉拌菜的复制酱油秘制配方，适用于任何凉菜，厨师行业的秘密武器

配方：八角6克、桂皮5克、香叶2克、三奈3克、草豆蔻5克、甘草4克、小茴香3克、香砂3克、草果1个、陈皮2克、辣椒10克。调料：海天老抽100ml、白砂糖100g、葱段25克、姜片30克、清水1000克。

做法：

1. 先把香料浸泡30分钟，泡好后备用。

2. 锅中烧水，然后放入上述香料小火煮制1小时，然后加入剩余所有的调料，文火煮制1小时即可完成。

凉拌菜复制酱油制作的做法  

香料：

八角6克、桂皮5克、香叶2克、三奈3克、草豆蔻5克、甘草4克、小茴香3克、香砂3克、草果1个、陈皮2克、辣椒10克。

调料：

海天生抽100毫升、白砂糖100克、葱段25克、姜片30克、清水1000克。

做法：

1. 先把香料浸泡30分钟，完后备用。

2. 锅中烧水，然后放入上述香料小火煮制1小时，然后加入剩余所有的调料，文火煮制1小时即可完成。

凉拌菜的复制酱油怎么做

复制酱油也叫复合酱油、红酱油、甜红酱油。在川菜烹调中，复制红酱油起到非常独特的增色、增鲜、增香的作用，它不仅使菜肴、面食等色泽艳丽，且咸甜鲜香、味美醇浓，令人影响深刻、穿肠难忘，像炒回锅肉、红烧肉、粉蒸肉、蒜泥白肉、小吃甜水面、钟水饺、凉粉凉面等。

调制法：将至少两袋装或两瓶装酱油，通常每袋（瓶）450克（酱香或酯香型）、红糖（约100克）、八角、三奈、肉桂各少量或用五香料包；锅内加适量清水烧开，下姜葱、香料煮熬，几分钟后香味熬出，打去料渣，再倒进酱油，烧开后改用微火，下红糖，保持微沸状，并用勺不停地搅动，以防生锅，待酱油浓稠时，放适量味精，搅合均匀，晾凉后装入容器，置于阴凉干净处即可。也有不少亲们关注到川菜中的复制豆豉卤的调制，我们也顺便一道介绍

复合豆豉酱：也叫豆豉卤，是川菜凉拌红油或怪味兔丁，川北凉粉，成都凉粉、烧肥肠血旺、泡菜豉椒鱼必需的调味料。制作步骤：1.锅烧热，下菜油烧热后先放剁细的郫县豆瓣，炒香出色；再下事先压软剁细的豆豉炒香，加适量开水，下适量酱油、五香粉炒成稀糊状，勾适量薄芡即可备用。豆豉通常需选用质地较软和，像成都太和豆豉、潼川豆豉，永川豆豉质地较硬。

复制酱油也叫复合酱油、红酱油、甜红酱油。在川菜烹调中，复制红酱油起到非常独特的增色、增鲜、增香的作用，它不仅使菜肴、面食等色泽艳丽，且咸甜鲜香、味美醇浓，令人影响深刻、穿肠难忘，像炒回锅肉、红烧肉、粉蒸肉、蒜泥白肉、小吃甜水面、钟水饺、凉粉凉面等。
调制法：将至少两袋装或两瓶装酱油，通常每袋（瓶）450克（酱香或酯香型）、红糖（约100克）、八角、三奈、肉桂各少量或用五香料包；锅内加适量清水烧开，下姜葱、香料煮熬，几分钟后香味熬出，打去料渣，再倒进酱油，烧开后改用微火，下红糖，保持微沸状，并用勺不停地搅动，以防生锅，待酱油浓稠时，放适量味精，搅合均匀，晾凉后装入容器，置于阴凉干净处即可。也有不少亲们关注到川菜中的复制豆豉卤的调制，我们也顺便一道介绍下。
复合豆豉酱：也叫豆豉卤，是川菜凉拌红油或怪味兔丁，川北凉粉，成都凉粉、烧肥肠血旺、泡菜豉椒鱼必需的调味料。制作步骤：1.锅烧热，下菜油烧热后先放剁细的郫县豆瓣，炒香出色；再下事先压软剁细的豆豉炒香，加适量开水，下适量酱油、五香粉炒成稀糊状，勾适量薄芡即可备用。豆豉通常需选用质地较软和，像成都太和豆豉、潼川豆豉，永川豆豉质地较硬。
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《四川省志·川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创 江湖饕客·向东 2018.03.26 成都

回锅肉甜红酱油是必须的

甜水面亦靠复制酱油提味

红油兔丁缺不得豆豉卤
18评论

探厨 深圳市北方妈妈餐饮管理有限公司品牌策划 500赞
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老厨子早些年也专攻过凉拌菜肴的制作，凉拌菜在拌制的过程中，除了加基本味道之外，也经常使用酱油来调制味道。
凉菜的制作按照烹调技法细分，分为熏、卤、酱、炝、拌、卷等
而拌菜使用酱油调味是比较常见的，凉拌菜的复合味酱油，是凉菜师傅必备的技能，而且每个师傅都有自己的调配方法。

拌凉菜的复合酱油一般分两种。
浓香浑厚型和清淡适口型
清淡适口型:
材料:姜块0.5斤、大葱1斤、芹菜2斤、干香菇0.5斤、尖椒1斤、圆葱2个、香菜1斤等
调料:白砂糖2两、盐1.5两、李锦记生抽2瓶、李锦记老抽适量、耗油0.5瓶、鱼露3两等
制法:
1、汤桶加水8～10斤，把除李锦记老抽和盐外，所有材料放汤桶中，大火烧开，改小火熬制一个小时，熬出蔬菜的清香味，所有材料熟烂出味，余料捞出不要，汤汁打净残渣备用。
2、蔬菜汤汁打净残渣后，加调料大火烧开，撇去浮沫，看颜色适当增减老抽的多少。常味道调节盐的投放量，避免过咸，颜色淡或暗。
3、过滤后倒汤桶封存，冰箱冷藏，用时少取，以免变质。
适合拌制海鲜类凉拌菜肴，以及蔬菜清淡类菜肴，清鲜味香，百吃不厌。

浓香浑厚型复合酱油
材料:葱姜段个3两，花椒1两，八角0.5两，拍蒜头两个等。
调料:花生油或菜籽油适量，盐少许、味精0.5两、鸡粉适量，白糖1两，东古酱油5瓶，美极鲜酱油1瓶，李锦记老抽适量，牛肉汁1两，鲜骨汤5斤（骨头熬的清汤，撇净浮油）。
制法:
1、锅上火下葱姜段，拍大蒜，花椒，八角，炒香，小火多炒一会，然后倒入东古酱油5瓶，美极鲜1瓶以及其他调味料，大火烧开改小火熬1小时左右，直至汤汁浓厚，香味飘散。
2、捞出所有残渣，撇去浮油，装汤桶封存放保鲜冷藏，使用时取少量放置台面，没了在取，以免变质。
适用拌制肉食类拌菜，提味增香，味道浓厚，可以增加食材的鲜香。

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吕梁市17793962805： 复制酱油怎么熬 - ？
闵马骨折： 主料放黄豆酱油400g、红糖80g、冰糖80g、清水50g 辅料放小香葱2根、姜适量、八角1个、三奈适量、香叶2片、花椒适量、桂皮少许、草果1颗、小茴香适量、豆蔻3颗、陈皮适量 1、备好所需食材. 2、锅中倒入清水.3、倒入黄豆酱油.4、倒入红糖和冰糖.5、香葱打结、姜切片放入锅中. 6、最后放入所有香料. 7、烧开后转小火熬煮. 8、熬到汤汁较为浓稠(不要太浓),是原来汤汁的三分之二或二分之一关火. 9、滤出料渣. 10、放凉后装入玻璃瓶中密封保存,随吃随取.

吕梁市17793962805： 什么是复制酱油? - ？
闵马骨折： 复制酱油又叫做复制红酱油,是常用于凉拌菜,小吃面食的调料.很多四川凉菜、伴菜等里面都是加入的复制酱油. 制作方法: 首先将八角15克、桂皮10克、甘草25克、三奈3克、小茴15克、花椒5克、生姜50克用纱布袋装好成香料包.红糖1500克捣碎. 其次,把锅洗净,开中火,放入酱油10公斤、捣碎的红糖、准备好的香料包烧沸,改用微火,熬至酱油大约7.5公斤时,捞出香料包,将制好的酱油倒出,放入味精搅匀即成.

吕梁市17793962805： 凉拌菜的复制酱油怎么做?？
闵马骨折： 材料:姜块0.5斤、大葱1斤、芹菜2斤、干香菇0.5斤、尖椒1斤、圆葱2个、香菜1斤等调料:白砂糖2两、盐1.5两、李锦记生抽2瓶、李锦记老抽适量、耗油0.5瓶、鱼露3两等制法:1、汤桶加水8?10斤,把除李锦记老抽和盐外,所有材料放汤桶中,大火烧开,改小火熬制一个小时,熬出蔬菜的清香味,所有材料熟烂出味,余料捞出不要,汤汁打净残渣备用.2、蔬菜汤汁打净残渣后,加调料大火烧开,撇去浮沫,看颜色适当增减老抽的多少.常味道调节盐的投放量,避免过咸,颜色淡或暗.3、过滤后倒汤桶封存,冰箱冷藏,用时少取,以免变质.

吕梁市17793962805： 复制酱油怎么配制 - ？
闵马骨折： 复制酱油又称复制红酱油,呈棕红色,汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓;常用于凉拌菜,小吃面食的调味. 调味品用量: 酱油10公斤,味精25克,红糖1500克,八角15克,桂皮10克,甘草25克,三奈3克,小茴15克,花椒5克,生姜50克. 制法:①将八角、桂皮、甘草、三奈、不茴、花椒、生姜用纱布袋装好成香料包.红糖切碎.②铝锅洗净置中火上,放入酱油、红糖、香料包烧沸,改用微火保持微沸,熬至酱油约7.5公斤时,捞去香料包,将制好的酱油盛入搪瓷缸内,放入味精搅匀即成.

吕梁市17793962805： 拌凉菜用的复制酱油怎么做？
闵马骨折： 要是外面卖的那种凉拌菜用的食品添加剂的种类挺多的,要自己吃的话放点鸡精放点醋 加点香油就行了呗

吕梁市17793962805： 复制酱油的做法有哪些 - ？
闵马骨折： 主料 5人份 黄豆酱油400克、红糖80克、冰糖80克、水50克 辅料 小葱2根、姜3片、八角1个、三奈2克、香叶2片、花椒2克、桂皮2克、草果1个、茴香3克、豆蔻3个、陈皮1克 复制酱油步骤1 备好食材:黄豆酱油、红糖、冰糖、清水、香葱(打结)、姜片、八角、小茴香、香叶、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陈皮 步骤2 锅中倒入清水 步骤3 倒入黄豆酱油 步骤4 倒入红糖和冰糖 步骤5 葱结、姜片放入锅中 步骤6 最后放入所有香料 步骤7 大火烧开后转小火熬煮 步骤8 熬到汤汁较为浓稠(不要太浓),是原来汤汁的2/3或1/2关火 步骤9 滤出料渣,晾凉后装入玻璃瓶中密封好,放入冰箱冷藏保存,随用随取

吕梁市17793962805： 拌凉菜的大料水怎么熬,都放什么香辛料,(要鲜香浓郁的)最好有各种香辛料比例,效果好的定重谢!!! - ？
闵马骨折： 凉菜只要做好复合酱油,把各种香料都组织到酱油里,一般饭店不需要调制大料水来的,单独调制大料水,不好与酱油行程混合味,大料水并且不好保存. 复制酱油的做法: 原料:黄豆酱油1000克,八角2个,桂皮一下片,山奈2个,草果1个...

吕梁市17793962805： 凉拌菜中的酱油汁怎么调出来的,具体用料多少 - ？
闵马骨折： 你好,下面将六种凉菜调料的调制方法与你分享.至于具体用料需要多少,这要看你需凉拌菜的份量来决定. 1.姜汁——把鲜姜去皮洗净切成泥状加盐、味精、醋调匀 . 吃海鲜时候海鲜煮熟蘸食此汁味道特别鲜美 . 2.红油蒜泥汁——大蒜剥皮...

吕梁市17793962805： 饭店级的复制酱油做法,复制酱油怎么做鲜美醇香 - ？
闵马骨折： 原料:酱油10千克,红糖1500克,味精25克.香料:八角、小茴香各15克,桂皮10克,甘草25克,山奈3克,花椒5克,生姜50克.准备:将所有香料用纱布包好做成香料包待用.做法步骤:1、炒锅洗净置于火上烧干,放酱油、红糖和香料包烧开,改用小火保持锅里沸腾.2、等酱油熬至大约剩下的70%左右时,取出香料包,把锅里的酱油倒出来,加味精搅匀即成复制酱油.

吕梁市17793962805： 市场超市里卖的凉拌菜应该怎么做? - ？
闵马骨折： 一、肉菜类的凉拌菜的做法: 1、一些可以生吃的素菜,比如生菜、番茄、黄瓜、青笋等,最省事,直接洗干净后,根据需要切成块、片、丝就可以了.木耳、笋、菌菇、粉丝等,也都是凉拌的佳品,锅里放入水,煮熟便好,做凉拌菜,食材还...