卤肉用黄栀子与红曲米上色怎么用，那种先，那种后放，一般比例是多少

~ 一、红卤锅上色的常用着色物包括糖色、黄栀子、红曲米、酱油、美黄等，各有不同的效果，可以根据需要单独使用或混合使用。
1. 糖色是卤水中最为普遍的着色物，可以独立使用，也可以与黄栀子、红曲米等配合使用。糖色的制作方法包括水炒、油炒和水油混合炒，其中油炒方法效果最佳，色泽金红，汤色纯正，无苦味，略带回甜。但这种方法对火候要求较高，需要一定的技术水平。水炒糖色的关键是要控制好水量，以刚好淹没溶化糖料为宜；在中小火下慢慢熬制，避免糖料重新结晶。炒糖色时应使用开水，避免使用冷水，以免糖液重新凝结。
2. 黄栀子用于着色，色泽深黄，常用于卤制鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，一般与糖色混合使用。黄栀子能赋予食品黄红色的色泽，极具食欲感，是一种天然的植物色素。
3. 红曲米是一种天然色素，由籼稻、粳稻、糯米等稻米经红曲霉菌发酵而成，色泽暗红。使用红曲米时，一般将其碾碎后煮出颜色，滤掉残渣即可得到红曲米水，也可以制成红曲米粉。红曲米不宜使用过多，以免口味发苦。一般与糖色配合使用，效果较好，成品色泽红润。
4. 酱油一般用于老抽和生抽的搭配使用，也可选择其他酱油。使用酱油着色时，需要注意用量不宜过多，保持卤汤颜色较浅，卤制时间不宜过长，以免成品颜色发黑。酱油一般不单独使用，常与糖色搭配，有时为了达到特定颜色和味道才使用酱油。
5. 美黄是黄姜的地下根茎部位，是黄咖喱的主要香辛料，有时也用于卤制品的着色。
6. 紫草常用于炼制红油，增加红油的颜色，也可在油卤中对卤味制品着色，同时具有一定的保鲜防腐作用。
二、护色一般不建议添加护色剂或保色剂等食品添加剂，效果不佳且可能得不偿失。推荐使用自制的护色油进行保色。
1. 护色油的制作：使用菜油2000克，加入姜30克、香葱200克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克，以及香辛料40克（包括三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒）制作护色卤油。油锅加热后炸香葱姜蒜等，捞出弃用，之后下香料炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，即可使用。
2. 护色油的使用方法：将卤油加热后，将卤肉放入卤油锅中卤制半小时，出锅后即可达到红亮不变黑的效果，并且能长时间不脱色。也可刷在卤制品表面进行护色，但效果不如放入卤油卤制的好。

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盐都区18665509256： 卤肉护色剂正确使用方法 ？
栋丁竹路： 卤肉护色剂是直接放进卤水里的,把香料和调料都放进碗里,搅拌均匀之后,就可以加入卤肉护色剂了.卤肉护色剂可以让肉色看起来有光泽,它可以让卤肉在5-7天都不会变色,也可以让肉质更加鲜嫩,不过大家平时在家中制作卤肉的时候没有必要放卤肉护色剂.&nbsp 卤肉护色剂正确使用方法 第一:护色剂的主要作用是防止卤肉发黑,而不是给卤肉上色,所以,护色剂一定要配合红曲黄,黄栀子,糖色等上色成分一起使用,才能让卤肉颜色又好看,又不变黑.第二:护色剂最好是在腌制的时候使用,然后焯水之后,再下锅卤制,这样才能达到最佳的护色效果.第三:一般来说,护色剂的放量是,每斤食材不超过3克.

盐都区18665509256： 卤水中黄桅子的用量与用法,分别都是怎样的? - ？
栋丁竹路： 黄栀子在中药中最常使用,而在卤水中主要起到提升色泽的作用,因为没有香味并不作为香料来使用 黄栀子只是辅助调色泽的作用,加多了就会使卤水发出苦味,调卤水的色泽应该搭配老抽+糖色+黄栀子+红曲米,这样调出来的卤水色泽才会更好.其中黄栀子的用量以50斤卤水为例加入约40g就可以

盐都区18665509256： 怎样让的卤菜颜色更亮 - ？
栋丁竹路： 1.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了. 2.卤水料:(肉制品) <八角5颗,花椒半两,洋姜2块拍碎,罗汉果2个,小茴香半两,香叶15片,桂皮1大块拍碎,葱2棵切小段姜2快切片,水20斤,盐1两,味1两半,生抽1瓶,冰糖1两>

盐都区18665509256： 红曲米用于卤菜怎么用法 - ？
栋丁竹路： 红曲米上色作用,一般都是把红曲米制成红曲水使用.使用红曲米时需注意,用量不宜多,否则口味发苦,不过可加点糖,起到去酸解苦的作用.

盐都区18665509256： 卤肉红曲米怎么用 - ？
栋丁竹路： 一是在腌制的时候上色,二是在煮制的时候上色.两个时间都可以,注意用量 一、红曲米(粉)在火腿和灌肠制品中的使用说明 红曲米(粉)的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用,一般选用色价为2000u/g的红曲米(粉),其添加...

盐都区18665509256： 红曲米和黄栀子可以同时卤肉吗 - ？
栋丁竹路： 红曲米和黄椰子可以同时卤肉吗?这两种食材同时卤肉了解一下他的特长,可不可以?

盐都区18665509256： 怎么用红曲米上色 - ？
栋丁竹路： 把红曲米制成红曲水使用. 红曲是一种红色霉菌,中国古代人民很早就认识到它的食用价值.红曲用途极广,如古代未发明酱油专用酱色(焦糖)之前,红曲是红烧肉和其他红色食品的主要食用色素.红曲还是一种出色的食品工业原料.如中国闽台两省利用红曲生产的红色米酒(红酒)在东南亚以及港澳台市场上知名度较高,颇受消费者欢迎,被公认为有舒筋活血强身功效.日本民族深受中华文化影响,他们也很喜欢红曲.如日本乡村在腌制猪肉时就加入量红曲,在红曲霉蛋白酚的作用下,腌猪肉肉质细嫩,外观呈深红色,令人胃口大开. 红曲米,中药名.以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成,为棕红色或紫红色米粒.

盐都区18665509256： 怎样给卤肉上色 - ？
栋丁竹路： 一、卤肉上色的方法有两种,第1种是炒糖,第2种是用红曲粉. 二、炒糖色的方法:在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒,必须用小火慢炒,炒至白糖变成老黄色在加水就可以了,最后在卤水锅里加上一些就可以了,保证颜色漂亮 无毒无害.切记,糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味.卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味. 三、红曲粉的方法:是把安全的天然色素红曲粉直接加入到卤肉汤里即可,超市有卖.

盐都区18665509256： 怎么用红曲米给肉上色 - ？
栋丁竹路： 一、红曲米(粉)在火腿和灌肠制品中的使用说明 红曲米(粉)的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用,一般选用色价为2000u/g的红曲米(粉),其添加量为0.5g/kg-1.5g/kg.其使用可参考下述方法: 1、将红曲粉和调味料直接与...

盐都区18665509256： 怎样做才能让卤菜颜色好看 - ？
栋丁竹路： 一、焦糖色 卤制品上色最基本的方法就是用,焦糖色. 做卤菜的手艺人都要会,炒糖色,炒长色是做卤菜的基本功之一.把塘,用油或水,炒得半焦之后,再加水,兑成,糖色水,这样的水就可以为卤菜上色.关于炒糖色的技术,我们以前已...