卤猪肉放什么调料比较好

卤猪肉应该放些什么香料？~

用卤菜香料的作用及特性

　　1、花椒：又名秦椒、风椒，其味芳香、微甜，辛温麻辣。花椒的用途可居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。

　　药用：花椒在医药中有除风去邪，驱寒湿的功能，有坚齿 发、补五脏、止痛的作用。

　　2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，温中祛寒、消炎、解毒。

　　3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其气味强烈芳香、浓郁、味辛辣、可调味、制香精，并克入药，主治脾胃虚寒，并能药用，湿中止痛，和胃暖肾、降压止呕。

　　在食品加工上，主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜钱，饮料的制作上及配置其他一些调味品。

　　4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江苏）等。其气味香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。

　　药用：小茴香味辛、性温、气芳香，有调味、温肾散寒、和胃理气等作用。作为天然香辛料的葱香，在烹调鱼、肉时可辟秽去异味。还有良好的防腐作用。

　　5、砂仁：砂仁又名 宿砂密、 阳春砂仁。

　　其干果气芳香而浓烈，味辛凉，微苦。

　　药用：砂仁味辛，性温，有行气香调味，增强食欲。砂仁可在肉事加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，另外还可作造酒、腌渍蔬菜，制作糕点饮料等食品的调料。

　　6、百里香：又名五助百里香，俗称山胡椒，有独特的叶臭和麻舌样口味，带甜味，芳香强烈，用于鱼尖加工烹饪及汤 的调味增香。

　　7、孜然：又名青蒿，藏苗香、 息苗香。

　　具有独特的薄荷，水果状香味，还带适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。

　　可用于糕点、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。

　　8、山奈：又名沙姜。有樟木香气。作为香料克加工肉脯，是制作扒鸡、熏鸡的增香辛香料，也是西式调味料的原料之一。

　　药用：山奈味辛温，有镇心腹冷痛及牙痛等作用。

　　9、肉桂：又名木桂，桂树，阴桂，连桂。有强烈的肉桂醛香气和微迢辛辣味，性温热，略苦。

　　药用：肉辣味辛，微甜，且有温脾和胃。

　　出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滞，解燥热及暖和肠胃。

　　10、香草：主要用 增香、加味、增加色彩。

　　果味辛，性温， 气芳香，有调味，疏风散寒发表开胃的功能。

　　11、肉豆蔻 ：又称肉果、香玉果，药用：香果，肉豆蔻 性温，味辛香，有调味、行气、止泻、祛湿和胃，收敛固涩作用。

　　作为调料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用过多，会引起细胞中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏熏感，有损艰苦，少量使用，具有一定营养价值。

　　12、豆 蔻 ：又名波蔻 。性温和，芳香气浓，味辛略带辣，高浓度的略有苦味感，豆蔻 作为调味料可用于肉类加工，腌滞蔬菜及糖果中。

　　13、香草或苦草：又名胡卢巴和卢巴子、苦豆，甘肃称香豆。

　　金香草干后香气浓郁，略带苦味，性温。

　　药用：有补肾阴祛寒湿，止痛的功效。可用于肾虚、腰酸、阳痿，寒 偏 ，睾丸冷痛，胃寒和寒湿脚气肿痛、乏力等症的治疗。

　　干茎叶可作为食品调味料，是制作咖喱粉的原料之一，另外还可广泛用于烧烤食品酱腌菜，作为调味品。

　　14、草果：草果又叫草果仁、草果子。味辛辣，具特异香气，微苦，为多年生草木，全株辛辣味。

　　药用：草果具有燥湿健脾、散寒、除痰、截症等功效。还有增香调味作用，可用于烹制肉鱼菜肴。

　　15、白芷：白芷又称香白芷、杭白芷、川白芷，气芳香，味微辛苦。白芷以独支、皮细，外表土黄色，坚硬、光滑、香气浓香者为佳。

　　药用：白芷可发表散风，消肿止痛，用于治疗感胃头痛，并具有一定的抗菌能力。

　　其气味芳香，在制作扒鸡，烧鸡等各特产品中以量使用，在一般饮食中很少用于调味。

　　16、八角茴香：称大料，南方叫菱角，作为中药称 香，也称大茴香、八角有强烈的山渣香气，味甜，性辛温。

　　药用：八角果所含的主要成分为茴香脑类挥发油，是配制五香粉，调料味的原料之一，具有温阳、散寒、理气的作用。

　　17、薄荷：（排草）又名苏薄荷，鱼香草，味芳香，凉味，凉气中带有青气。气香，味辛辣，以身干，无根，叶多，色绿，气味浓者为佳。

　　药用：薄荷味辛芳香，有调味，疏风、散热、辟秽、解毒等作用。全草可入药，适用于感冒发热、头痛、咽喉肿痛、无汗、风 眼、风诊、皮干发痒、祛痛、下痢等。

　　薄荷是食品烹饪调料，在中西式复合调味料中常有应用。

　　18、香叶：出味后，味淡辛节甘，肉料吸收后，可增加肉质鲜甜，亦具有暖胃，顺喉止口干的功效。

　　19、干草：出味后，挥发甘草本身甜味，肉料吸收后，可减少肉的膻腥味，亦可增加人体胆汁，降低胆固醇。

　　20、陈皮：别名果皮

　　作用：出味后经肉料吸收，可减少肉腥味，亦可顺气化痰，帮助消化。

　　21、荜拔：味道辛辣，有特异香气，能治腹泻呕吐，头痛，牙 痛，有祛寒的功效。

　　说了这么多香料，但最常用的是山奈，丁香，桂皮，砂仁，八角，花椒，陈皮等，比例则是卤制不同的原料而各有不同，主要是靠厨师个人的经验积累了。

主料：猪肉1500g 豆皮250g 鸡蛋5个
辅料：桂皮1块 盐适量 花椒1小捏 肉蔻1个 草果1个 丁香3个 小茴香1小捏 陈皮适量 干辣椒3个 香叶4片 冰糖适量 老抽1小碗 生抽小半碗 料酒适量 葱适量 姜适量
步骤
1.先准备煮卤水的调料：葱姜、桂皮、花椒、肉蔻、草果、丁香、小茴香、陈皮、干辣椒、香叶、肉蔻、冰糖。2.把比较细小的药料，如小茴香、花椒粒、丁香、陈皮等用干净的纱布包起。3.煮锅加入清水，加入所有药料。4.加入所有调料后大火煮沸，改小火慢煮。5.煮卤水的时候处理猪肉，猪肉洗净切成大块。6.切好的猪肉块放入少冷水中烧沸，逼出血末。7.逼出血末的肉块捞出，用温水洗去附在肉块上的沫子。8.放入煮好的卤水中，加入一小碗老抽。9.加入一小碗生抽。10.加入料酒。11.大火烧沸后改小火慢炖1小时。（根据肉块的大小调整时间）12.卤肉的时候把鸡蛋煮熟剥皮、豆皮卷成卷并用棉线捆紧、豆腐干切成蓑衣刀备用。13.炖至大约1个多小时，肉块最厚的地方能用筷子炸透，加入三大勺食盐。14.加入处理好的豆皮卷、鸡蛋、豆腐干等。15.盖上盖子再次小火卤30分钟。16.卤好的食材浸泡在卤汁里，自然放凉后，放入冰箱冷藏，随吃随取。

答：关于这个问题，

卤猪肉，应该掌握以下几种香料作用！不仅肉入味，香味更是直入骨

1、香叶：卤肉的时候放香叶主要可以增加食材的香味，还有去除异味的强大功能，所以用量就偏多一些。

2、肉桂：这个主要是对猪肉类的食材有大幅度体香的作用，如果卤的是肥肠等器官类味道比较重的，可以多放1-2倍的量。

3、白芷：这个主要就是能去除猪肉类食材的味道，可以更突出其香味，一般都是搭配白豆蔻一起来用。

4、白豆蔻：这个和白芷一般都是搭配使用，都是一样的作用相辅相成的作用，强强搭配效果会更好！

5、八角：超级适合烹饪猪肉的适合使用，主要起到提香的作用，还有一定的去除腥味的作用，可以达到促进食欲的效果。

6、丁香：这个也是给猪肉食材进行提香的香料，这个香味可以直接入肉入骨，但是不能多放，不然猪肉就会变得难闻，10斤的卤水差不多2颗丁香就够了。

7、陈皮：可以起到提香的作用，还可以中和掉其他香料的一位，更能快速的使猪肉煮烂，使用的量可以多一点点。

到了冬天，一般都会制作一些什么腊肉储备着准备过年，除了制作腊肉这种可以放置比较长时间的肉食之外，很多人还喜欢制作一些比较很快就可以食用的肉类，就比如说卤肉，到了这样寒冷的季节，来一杯热热的果汁，再搭配上自己卤制的卤肉，最好是再搭配一点点小酒，真的是别提有多滋润了。可是很多人都表示，自己在家卤制的卤肉，不会有街边卤肉摊卖的那么入味，但是如果再多煮一会儿让它再入味一些的话，可能肉质也变得太软了，失去了它应有的弹性。

这些问题也是小编在制作卤肉的时候会遇到的，为了寻找解决这个问题的原因，还特意请教了一位大厨，然后他讲了多年来他制作卤肉的秘诀，原来就是放入这四种调料，小编按着这个秘诀制作了一次了肊，卤制出来的卤肉，那才是真的又香、又入味，别提有多让人喜欢了，赶紧一起来学一学吧！

1. 陈皮

陈皮就是晒干之后的橘子皮，它真的具有非常多的功效，可以当做一味中药，熬制成药汤，具有止咳清肺的功效。除此之外它还有一大功效，那就是拿来当做调料，在卤制卤肉的汤汁中，加入几块陈皮，可以赋予卤肉更加绝美的香味，还能让卤肉的肉质更加富有弹性，软烂但是吃起来却一点也不塞牙。

2. 桂皮

桂皮也是一种功效很强大的调料，它能够去除肉质上自带的一股腥味，让它带着淡淡的清香味，在日常生活中很少有人用到它，但是在一些西方国家，经常拿桂皮来腌制肉类，所以可以尝试一下。

3. 八角

八角算是大家已经耳熟能详的一种香料了，但是一般炒菜的时候，大家才会加入一些八角，起到提味、去腥的作用，其实在卤制卤肉的时候也可以加入一些，让卤肉的味道更加的鲜美。但是在食用的时候就要注意了，千万不要误食了八角，因为八角真的自带一种特殊的味道，很多人都没有办法接受。

4. 丁香

这是一种很重要的调料，也是很多人在日常生活当中，没有听说过，甚至没有见到过的一种调料，在卤制卤肉的时候，也不需要放入太多，只需要加入半颗就好了，可以瞬间让肉质变得更加鲜美，在熬制过程中，就传来阵阵的、诱人的香味。

家庭版卤菜通用配方
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

卤猪肉要放入料酒、花椒、大料，桂皮，葱、姜，这些是必须要放的。

卤菜配方：（家庭版）

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10

克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数。

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