焦糖如何拉丝

~ 建议买一个不锈钢拉丝器。
1.电磁炉上摆一个不锈钢盆，倒入韩国幼砂糖400克、清水50克，开火熬至融化，用温度表检测到糖温达到160℃时关火，调为保温状态。
2．一只手用拉丝器蘸取糖液，拉出银丝，，拉出汤丝并不停旋转，至裹上厚厚一层蓬松的糖丝时停手，取下摆入盘中即可。
制作关键：
1、韩国幼砂糖可以反复熬制，即便放凉后再次加热至160℃，仍然可以拉丝。
2、韩国幼砂糖稳定性好，只要熬至此温度，任何人都能拉出丝来。
3、也可以选用法国艾素糖，其状态更加稳定，但需加热至170℃才能拉丝。
第一，熬糖时不要频繁搅动，否则会把糖浆搅得翻沙，拉丝时就容易出现小颗粒。
第二，熬好的糖浆要稍微晾一下，至质地略微黏稠、用拉丝器提起糖液一吹成丝时，即可操作。

拔丝泡芙塔常见于西方的婚礼上，多用于宴请宾客等大型场合。拔丝泡芙塔造型讲究，颜色金黄炫丽，需要细心耐心的制作。泡芙是常见的西点之一，外皮酥脆，里面却松软无比，奶油是泡芙里的常见搭配，一口下去爆发出的浓郁奶油香，让人实在是停不下来。这次制作的是原味的拔丝泡芙塔，口感与味道更加纯粹。

主料：水95克、牛奶20克、黄油55克、盐1克、低筋面粉50克、高筋面粉15克、鸡蛋100克、淡奶油200克、砂糖520克。

详细步骤：
第一步：水，牛奶，黄油混合煮沸，关火。

第二步：加入过筛的低筋和高筋面粉，搅拌均匀。

第三步：鸡蛋散，分几次加入，搅拌均匀即可。

第四步：用裱花嘴挤出形状，然后烘烤。

第五步：烘烤后的成品。

第六步：淡奶油和20克砂糖混合，隔冰水打发至没有流动性。

第七步：用裱花嘴挤进泡芙。

第八步：准备焦糖，砂糖放入小锅，小火煮化上色即可。拉丝要加热到105度左右。

第九步：熬到这样的颜色。

第十步：泡芙底部粘上糖浆。

第十一步：堆叠成塔状。

第十二步：焦糖拔丝装饰泡芙塔。

第十三步：完成。

用料 白砂糖 100ml水A(冷热不限) 50ml(只多不少)开水 100-150ml超简单微波炉焦糖的做法 白砂糖和水混合，其实30ml就可以，混合在一起一会儿就会看到白糖已经完全打湿了。我用的烧杯所以乘体积。确保没有干糖粒后放入微波炉。注意！！杯子在微波炉里不要动，不能搅拌，不然会结晶，而且结晶不融化。上图为搅拌的后果。阶段1:加热。每次高火40秒，然后开箱门，直至糖液沸腾。(很多大泡泡，泡沫+液体体积会变成原先的两倍)之前水加多一点，在此时水和糖也会完全相融不会分层。不需要温度计，看混合物高度就够了。阶段2:慢慢焦糖化。每次高火20秒后开门查看，直至混合物颜色变为琥珀色。颜色差一点没关系，20秒改变不了太多。阶段3:微调高火，15秒开门一次，除了看还要闻气味(不要动杯子，这时候开门就有比较重的味道了)。味道比较浓的时候调整为10秒也可。有明显焦糖香时下一步。阶段4:冲刺这个阶段很短而且关键，请专心。从颜色已经看不到什么了，而且泡沫极其干扰视线。每次高火8秒，开门闻气味，直到前调为苦味，中后调为焦糖味。(就是会有一瞬间闻到苦味，然后苦味马上消失变为浓厚甜香。)此时最后加5秒。阶段5:拿出焦糖，加20ml开水，此时会剧烈沸腾，泡沫+液体体积膨胀为原先4倍。(我用1L烧杯的主要原因)为了安全不管它，气泡稍微少一点之后加入剩余开水，这个时候搅拌！水蒸气很烫，可以在风扇旁边弄，或者像我一样用30cm玻璃棒！不要用硅胶铲。开水用量见小贴士3。阶段6:成品趁热倒出，底部会有糖粒，不管它，只取上层清液。冷却，颜色很美。图为所有器材。装焦糖的果酱瓶，250ml烧杯，1000ml烧杯，勺子。玻璃棒在拍照时已经摔断了只剩12cm。小贴士1*白砂糖，不能用冰糖，糖打湿之后才能受热均匀。2*用来打湿白砂糖的水A多一点没关系，但是最好不要超过50ml。不然温度上不去，慢慢蒸发到一定程度糖浆才会焦糖化。3*总共糖:水至少要1:1.5，不然会成块！冷却之后粘稠度大大提高，而且很容易凝固，即使看上去像水，用玻璃棒一蘸也会拉丝。个人感觉最后开水150ml比较好用，可以蘸着吃也可以当糖浆。

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环翠区18469255555： 糖浆如何熬成拉丝状 - ？
当涂齿二陈： 熬成稠稠的拉丝就可以了

环翠区18469255555： 怎样熬糖稀拔丝技巧 - ？
当涂齿二陈： 锅洗干加热干锅,稍烫(50度左右)加糖,待糖熔化以糖浆起泡为宜(火太大了拔丝会发黑)放入准备拔丝的备用菜,快速搅拌出锅就可以了.

环翠区18469255555： 白糖加水后加热为什么会拉丝?焦糖为什么黏黏的? - ？
当涂齿二陈：[答案] 是物理反应啦,只是白糖分子间引力比较大,受热后分子不稳定,但是热量不足以发生化学反应

环翠区18469255555： 熬糖浆拉丝是火轻了么 - ？
当涂齿二陈： 水炒法 这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆.水和糖的比例约为1∶3.方法是:将白糖、水放入炒勺内,置小火上,用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时,还要继续炒至泡沫消失,糖浆变稀,色泽淡黄,这个时候才可以下料拔丝....

环翠区18469255555： 怎样把拉丝棉花糖做的最好 - ？
当涂齿二陈： 我也是做棉花糖的,以我的经验,先放一小勺糖,等待砂糖熬化,然后加快运转,把糖丝甩出,但是阴雨天气会使棉花糖,加速化掉应套上食品袋防止化掉

环翠区18469255555： 拔丝糖汁怎么熬制 - ？
当涂齿二陈： 糖浆制拔丝的环节1、原料是糖,水,油.多采用糖,水也叫亮浆糖水比例如50:18——20克. 2、掌握好糖的温度.控制110℃上下.火力集中不能过旺. 3、制时间准确.制糖熔液受热后的形态,色泽变化进行观察.一见糖溶液由浅黄色昌小泡时,即达到出丝的标准.http://baike.baidu.com/view/42339.htm

环翠区18469255555： 焦糖小麻花怎么做 - ？
当涂齿二陈： 用料 中筋面粉 150g 细砂糖 20g 鸡蛋 45g 水 30g 小苏打 2g 盐 1g 色拉油 没过麻花的量 焦糖用糖 60g 焦糖拔丝香酥麻花的做法 把除了色拉油和焦糖用糖的所有材料混合,揉成面团,保鲜膜覆盖15分钟 面团擀成面饼,切条.擀成条,搓成麻花 搅成小麻花 小火油锅,炸到金黄,捞出!焦糖用糖小火开炒,变黄之后倒入麻花,搅拌,等凉了之后掰开!出锅啦,好脆好酥好香!

环翠区18469255555： 焦糖拉花怎么做 - ？
当涂齿二陈： 焦糖玛奇朵的做法: 有人无法消受酱油膏一般又浓又苦的espresso,花式咖啡或加奶泡或加糖浆等添增美味.花式咖啡端上桌除了风味还有一样享受就是欣赏美丽的花样,热咖啡多用磁杯,在表面做花样有两种方式:用焦糖在奶泡上绘图以及...

环翠区18469255555： 拔丝怎么做???糖怎么熬? - ？
当涂齿二陈： 白糖一般有油化糖和水化糖俩种,油化糖色泽黄亮,一般我是这么放的,1勺油4勺糖的比例,油少了热的太快会焦,糖少了挂不满.油化糖比较快,一般等到大泡转为小泡时就可以下炸好的地瓜了.水化糖比较清亮,给人干净清爽的感觉,放入的水要比有多些,我是2勺水5勺糖的比例放的,水化糖的时间要长些,熬到用勺子舀起没有气泡了的时候快速把炸好的地瓜放入,颠几下勺糖挂满了就可以出勺了.

环翠区18469255555： 焦糖布丁怎么做.？
当涂齿二陈： 焦糖原料:粗砂糖50克(细砂糖也可)、水1大匙、热水20克. 布丁原料:蛋2个、细砂糖40克、牛奶250克、香草粉少许 做法: 1、砂糖和水放入锅中边加热边晃动锅,看到糖变色时就可以离火(锅的余温可以让焦糖的颜色变的更深) 2、加...