冬天做酱豆是先煮豆子还是炒罢再煮，还用捂吗？

煮熟的豆子捂酱豆，热捂好还是凉捂好？~

我们在捂酱豆的时候是得晾凉后再捂的。我们在捂酱豆的时候一定要浸泡好黄豆，选择一些比较好的黄豆，泡三到四个小时泡到它膨胀就可以了。泡完之后再煮，但是煮没有蒸的好，看自己的方法，因为蒸的水分是比较少的，湿度刚好也不会发粘，蒸好的黄豆出锅后把它放在锅里捂一个晚上，这样可以使它更加的烂，对它的毛霉菌的繁殖是非常有好处的。然后我们再把黄豆放进面粉中，把面粉炒熟，把蒸好的黄豆放凉后均匀的沾满上面粉，这个方法是必不可少的，因为面粉可以给它提供很好的营养。弄好后就可以开始捂了，捂黄豆的方法也是非常简单的，可以用一个荷叶，也可以放进蛇皮袋子里捂，然后用草麦堆挖出一个洞，放进去捂就可以了，这个方法是有点不卫生的，但是用荷叶捂就非常卫生了，拿一个大簸箕，在底下铺一层荷叶，把豆子均匀的铺在荷叶上，再盖一层荷叶就可以了。成功关键是在于毛霉菌的生长的湿度和温度，湿度到达不粘手就可以，可以找一个木箱，在木箱底下放上保温的东西，麦草或者稻草等东西，这些都是无公害的，不要放一些晒软之后有害物质的东西就可以，拿一个干净的报纸放在上面再盖一些，只要保证它保温不透光，就可以盖在箱子上。捂酱豆的时候要选在七月份，因为这种天气三到四天就可以了，如果温度低得捂好长时间，在捂的时候不要打开看，打开会影响它的品质，而且会延长它的时间。每打开一次，它的温度就会降到降低，需要好长时间才能恢复。如果我们发现黄豆感觉很粘的时候，就是湿度太有点大了，就需要打开盖子放一放气。这个时候是不能动它的，在捂的时候，长出白毛毛再变成黄色的毛毛就是捂好了。如果是长出了黑毛，就说明失败了，得把它扔掉了。等捂好了的黄豆晒在太阳底下暴晒一天，就可以用手把面粉搓掉，就制作完成了酱豆，非常的简单。

准备适量的豆子煮之前提前泡一晚，注意煮的时候不要煮的太烂。煮好后倒在漏筐里控水晾凉别凉的太干能裹住面粉就可以了。把面粉均匀的撒在豆子上有手轻轻翻动确保每一粒都能裹上面粉。俗话说，秋油伏酱，也就是说，伏天是适合做酱的季节。酱，一般分为面酱和豆瓣酱两大类。面酱又分为干黄酱、面酱、甜面酱等，均是以面粉或面制品做成。豆瓣酱分为豆瓣酱、西瓜豆瓣酱、蕃茄豆瓣酱、辣味豆瓣酱等。

西瓜酱那是我小时候的记忆中的美味了，小时候特别喜欢吃，喜欢那个味道，很下饭，还省菜，老妈每年都弄，初成时期，就喜欢闻那种味道，说不清啥感觉，就好像闻到做成的味道，现在很少去做了，基本不做了，但是还是记得怎么做。西瓜酱最适合的制作时间是每年七月中下旬，这个时候西瓜大量上市，是最适合制作西瓜酱的呢。
我们这里老人经常说，六月六，捂酱豆。每年的农历六月初六这天，人们就要炒豆子，然后用麻叶捂起来。捂好以后就可以用各种材料腌在菜坛里，再经过一段时间的腌制暴晒，就可以吃了。记得小时候我父亲是卖豆腐的，就是家庭作坊的那种模式，家里最不缺的就是黄豆，什么豆芽、黄豆酱、豆豉等最常吃的。

最近一些年特别流行西瓜酱，主要是用黄豆和西瓜制作而成的，并且在制作的过程中，最好是天气晴朗的时候，这样在捂豆子的效果会比较好，如果豆子没有捂好就做不成西瓜酱了。一般天气炎热室温在25度，豆子捂3至5天，捂两天就要查看一下，一般出白毛即可凉开。阴天或者捂时间长了会出绿毛，千万不要出黑毛。如果捂好豆子不准备马上下酱，一定要把捂好的豆子再晒干，等着下降酱备用。

酱豆的制作原料为黄豆，要经过选豆，煮豆，捂豆（发酵），腌制，晒干等步骤，其中捂豆这一步骤和纳豆的做法相像，纳豆营养丰富，有抗癌防癌的作用，而腌制过的酱豆，除了盐分高外，其营养也是不错的。而制作酱豆的过程也属捂豆这一步骤最难掌握，但对于老家经常做的人来说，这些都是轻车熟路的事，在下面我会一一介绍制作过程。

酱豆的制作过程

1.制作酱豆的第一步就是选料，要选择饱满无坏的干黄豆作为主料，干黄豆洗净后浸泡6个小时，然后再下锅里煮3个小时，煮至完全熟透，颜色发红，口感面面的就可以了。

2.第二步就是捂豆子了，老家以前都是用蒲筐（一种竹片编的筐）来装豆子的，现在这种东西也不是太好找，在家里可以用簸箕或者一个硬纸盒（最好在纸盒上扎一些小洞，用来透气）在里面铺几层报纸和一层油纸，煮好的豆子沥干水分，趁热倒进去，然后找一些旧衣服或者棉被包起来放在潮湿不见光的地方发酵。

3.下面的时间就是静静的等待了，看似表面非常的安静，其实内部是汹涌激烈的发酵反应，天气热的夏天一般也就是两三天的事就完成了，冬天的时间会相应地增加的，可以用手试一试表面是否有温度，如果变凉了说明反应基本结束了。

4.在等待的同时，我们准备干辣椒，花椒，大料，桂皮和香叶等香料加适量的水煮成大料水，然后晾凉备用。

5.发酵结束后即可打开纸盒，这时的豆子呈现深褐色为最好，颜色过深发黑且有臭味即为发酵失败，颜色太浅说明发酵的不是太完全。

6.把发酵好的豆子倒出到一个干净无油的盆里，立刻加入盐和大料来搅拌，大料水也要倒入，不要到的太多防止太稀（也可以不用大料水，直接用辣椒酱拌匀即可）。豆子和盐的比例为1比0.5左右即可，根据自己口味调整吧。

7.按道理这个时候的豆子也就可以吃了，但是少了酱香味，就需要把豆子装进坛子里放在太阳下晒，这时就会产生浓郁的酱香味，而且变得粘稠，这时候的味道是最好的。在夏天高温的时候酱豆子容易变质，就需要把酱豆捞出晒干就可以长时间的保存了。

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徐水县18067554398： 如何做酱黄豆 - ？
安行尤尼： 酱黄豆做法很简单:有两种: 1、咸酱黄豆:先将黄豆用水洗净泡软,然后放在锅里煮,煮时放入酱油,花椒和少许大料(八角).直至软硬度适中,如你喜辣就放入少许辣椒.大火收一下即可. 2、甜酱黄豆:方法同上面的差不多,只是软硬度适中后,放入白糖,此时大火收干.因为有了白糖,所以很容易收干.但切记此时也很容易烧胡,要多看着.收到汤汁差不多时黄豆皮微皱即可.味道更美.

徐水县18067554398： 酱豆的家庭制作方法. - ？
安行尤尼： 不知你说的酱豆是不是指是北方人做酱用的熟豆?如果是,做法如下:先把豆子洗净,再加水泡至胀大,之后上火煮,水要没过豆子,先用中火烧开,之后马上改为小火.煮至用手一碾豆子就烂即可.待凉后磨碎就可以了.