怎么调制脆皮糊，全蛋浆及烹调中需要的各种浆糊
在我们烹调中经常会接触到“上浆挂糊”，比如：想要肉丝嫩滑要上浆吧（滑油）、松鼠鲑鱼要拍粉吧、更不用说藕夹、茄盒了。今天就来简单地分享一下各种浆糊的调制方法。
一、全蛋糊：
原料：面粉45%、生粉45%、鸡蛋一个、水适量（糊状从上往下流呈一条细线，不断线）
方法：按比例调和。
二、蛋清糊：
蛋清糊原料：蛋清60%、淀粉20%、面粉百分之20%
蛋泡糊原料：蛋清66%、淀粉34%
三、脆皮糊：
原料：面粉30%、淀粉20%、水35%、蛋清8%、色拉油10%、发酵粉1%、放置30分钟后即可挂糊油炸。
方法：按比例调和。
四、脆皮浆：
原料：蛋清175克、超级生粉125克、色拉油150克、清水150克、盐、味精适量。
五、蜂巢糊：
原料：熟土豆（红薯、山药）250克、熟澄面250克（先蒸、后烫）。臭粉5克、水100克（用于烫面）、底味（盐、味精、鸡精）、咸蛋黄2只、五香粉少许、黄油、猪油各75克（或单一油150克）。
六、蛋黄糊：
原料：鸡蛋黄、面粉、淀粉、水、调配比例为2：3：1：1（猪油少许）
七、熟浆糊：
原料：超级生粉100克、熟芡（超级生粉100克、水500克）、色拉油100克、泡打粉15克。
八：脆浆糊：
原料：糯米粉125克、澄面62.5克、生粉420克、面粉500克、泡打粉75克、吉士粉340克。
九、水粉糊：
原料：淀粉800克、水650克。
十、急浆：
原料：生粉125克、面粉375克、泡打粉20~25克、生抽15克、盐5克。
脆皮糊是用脆炸粉和水油调制的。全蛋糊是用蛋清和干淀粉和出来的。做菜还有一种软炸糊，这是用鸡蛋和面粉兑制的。一般烹制所使用的糊也就是这三种。
一、全蛋糊:原料:面粉45%、生粉45%、鸡蛋一个、水适量(糊状从上往下流呈一条细线,不断线)
方法:按比例调和。
二、蛋清糊:
蛋清糊原料:蛋清60%、淀粉20%、面粉百分之20% 蛋泡糊原料:蛋清66%、淀粉34%
三、脆皮糊:
原料:面粉30%、淀粉20%、水35%、蛋清8%、色拉油10%、发酵粉1%、放置30分钟后即可挂糊油炸。
方法:按比例调和。
四、脆皮浆:
原料:蛋清175克、超级生粉125克、色拉油150克、清水150克、盐、味精适量。
方法:按比例调和。
五、蜂巢糊:
原料:熟土豆(红薯、山药)250克、熟澄面250克(先蒸、后烫)。臭粉5克、水100克(用于烫面)、底味(盐、味精、鸡精)、咸蛋黄2只、五香粉少许、黄油、猪油各75克(或单一油150克)。
方法:按比例调和。
六、蛋黄糊:
原料:鸡蛋黄、面粉、淀粉、水、调配比例为2:3:1:1(猪油少许)
方法:按比例调和。
七、熟浆糊:
原料:超级生粉100克、熟芡(超级生粉100克、水500克)、色拉油100克、泡打粉15克。
方法:按比例调和。
为什么面糊油炸后会变脆?脆皮糊怎么调才酥脆不回软?
有了蛋液糊，炸出来的食物表面是软的，即使是脆的。冷的时候食物会很快变软，没有脆糊那样的脆皮。蛋糊分为:蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊。这三种糊主要用于烹调要求食物嫩滑的菜肴，或需要趁热食用的菜肴。如果想让皮变脆，冷了再加鸡蛋不软化会适得其反。脆皮糊其实就是把糊发酵，让它连在一起，...
糖醋里脊用什么糊 全蛋淀粉糊
糖醋里脊用什么糊 1、调制全蛋糊。在一个大的容器里加入淀粉和面粉。2、继续加入一个整颗的鸡蛋和少量清水，搅拌均匀。3、清水不要一次加太多，分次加，直到搅拌至浆的状态，即提起筷子后，蛋糊缓慢地下降，落到碗里后有浅浅的痕迹，但痕迹马上会消失。家用脆皮糊 全蛋淀粉糊，又称全蛋糊、蛋粉...
面粉里面加什么料煎的会更脆
全蛋糊，是以全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊。蛋清糊，是以蛋清、淀粉或面粉加清水调制而成的一种糊。主要适用于软炸，如“软炸鱼条”、“软炸里脊”等菜肴。脆皮糊的调制秘诀 .调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和，制糊时要根据面粉的筋度，适当搅拌，如...
怎么炸蛎黄好吃
炸蛎黄的做法 用料 海蛎子250克 全蛋1个 玉米淀粉60克 面粉15克 水适量 炸蛎黄的做法 腌制：海蛎子用清水冲洗干净后，放入大碗中，加入1克盐，半汤勺料酒，顺着一个方向轻柔抓匀腌制一会儿。调制脆皮糊：大碗中倒入淀粉、面粉和蛋液，缓慢倒入水，搅拌成粘稠的面糊，注意一定要粘稠！因为海蛎子本身出水...
烹调中需要的浆糊都有哪些种类?这些浆糊是怎样的做法?
今天就来简单的分享一下各种浆糊的调制方法。最终达到对原料质地、味道最全面的保护，上浆相当于给原料穿上一层薄薄的衣服，简单起到保住原料内部水分及营养的作用。送给大家最全的，最常用的浆糊种类。挂糊是烹饪中常用的一种技法，脆皮糊、全蛋糊、蛋清糊、淀粉糊等等，挂糊后做出来的美食外酥里嫩...
软炸茄盒的面糊怎么调?
做这道菜所需要的调料有：盐，老抽，生抽，料酒，五香粉，胡椒粉，香油，色拉油。具体的操作步骤如下，先来说第一种“妈妈糊”，也就是大家经常用到的一种糊，也叫“全蛋糊”，为什么会叫“妈妈糊”，这是因为这个全蛋糊可是老家妈妈炸茄盒时常用的一种糊，这也是在妈妈的基础上改善了原来的口感...
糖醋里脊的脆皮糊怎么调制,有大神
糖醋里脊的脆皮糊的调制方法 猪里脊300克，盐1\/2茶匙，胡椒粉1\/4茶匙，料酒1茶匙，面粉3汤匙，生粉1汤匙，番茄沙司2汤匙，白醋3汤匙，白糖3汤匙，蒜末1茶匙 做法 1、将里脊切成粗条状，放入碗中，加入盐、胡椒粉、料酒抓匀后腌制20分钟。2、将面粉和生粉混合，倒入适量水调成粉浆（能薄薄挂住...
怎样调好脆皮浆,炸好之后待冷不变软
制作：先将面粉、生粉、泡打粉、盐放入盘中搅拌均匀。然后加入清水调拌，再放入精炼油调拌匀即成。 注意事项：1、清水要分三次加入,但搅拌的时间不能过长，用力不可过大,以免搅断面筋。2、这种脆皮糊调制好后,应立即使用,放置时间太长影响成品效果。 酵母脆皮糊(有种脆浆） 原料：中筋面粉500克，...
厨师长教你9个实用“挂糊”技巧,不管炸什么东西,菜品外酥里嫩
厨师长传授9大挂糊“秘技”，轻松炸出外酥里嫩的美味 挂糊，这道看似简单的工序，却能为食材增添酥脆的外衣和鲜嫩的内里，让炸制美食更加美味可口。今天，就让经验丰富的厨师长亲自指导，传授你9个实用的挂糊技巧，让你无论炸制何种食材，都能成就外酥里嫩的佳肴盛宴。选择合适的原料 挂糊的原料选择...
脆皮糊是全蛋还是蛋清
原料的配比：淀粉、面粉、蛋清（蛋黄）、色拉油、发酵粉、水，比例为1：9。粉料与油比例：5：l。1、糊的浓稠度要恰当：过稠过浓，使原料挂糊太厚；过稀过薄，糊挂不上原料。检验糊的浓稠度，一般采用将原料从调制好的糊中拖过，拉出原料时有三五滴糊掉下而收住，可视为糊的浓稠度恰到...
訾贫日达： 一、全蛋糊:原料:面粉45%、生粉45%、鸡蛋一个、水适量(糊状从上往下流呈一条细线,不断线) 方法:按比例调和. 二、蛋清糊:蛋清糊原料:蛋清60%、淀粉20%、面粉百分之20% 蛋泡糊原料:蛋清66%、淀粉34% 三、脆皮糊:...
龙南县18287826140： 怎么调制脆皮糊,全蛋糊和做菜时候需要的各种浆糊 - ？
訾贫日达： 脆皮糊是用脆炸粉和水油调制的.全蛋糊是用蛋清和干淀粉和出来的.做菜还有一种软炸糊,这是用鸡蛋和面粉兑制的.一般烹制所使用的糊也就是这三种.
龙南县18287826140： 脆皮糊有什么好配法?如题 谢谢了 - ？
訾贫日达： 脆皮糊的调制方法 脆皮糊有几种 有全蛋糊 蛋清糊 还有脆浆糊 全蛋糊,是以全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊. 这种糊主要用于干炸,如“干炸里脊”、“炸椿鱼”等.全蛋糊的作用,是使菜肴外酥脆,内松软...
龙南县18287826140： 烹饪中的脆皮糊如何调制? - ？
訾贫日达： 脆皮糊的调制秘诀 1、所需原料几选购质量 (1)淀粉:应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉,可使成品细腻色白. (2)面粉:应选用低劲粉,使面糊劲力较小,容易膨胀,且外皮薄.如果面粉劲力过大或面粉用量过多,会使成品外皮太厚,...
龙南县18287826140： 全蛋糊的制作方法 - ？
訾贫日达： 全蛋糊,是以全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊. 这种糊主要用于干炸,如“干炸里脊”、“炸椿鱼”等.全蛋糊的作用,是使菜肴外酥脆,内松软,色泽金黄,增加菜肴 的营养成分.在某些菜肴中,全蛋糊也起调色的作用.如“爆鱼丁”,挂上全蛋糊的鱼经过油炸,呈金黄色,增加了菜肴的美观.全蛋糊的调制方法是:将全蛋打入碗内,搅打开,加入面粉或淀粉,稠时可加少量清水,搅打成糊状即可.用料比例,以“干炸里脊”为例,里脊肉4两,可用鸡蛋1个,淀粉或面粉1.5两.
龙南县18287826140： 脆皮浆的调制方法 - ？
訾贫日达： 味料 脆浆粉 加水 顺着搅 就可以了, 斤两是 各家酒店都不同的
龙南县18287826140： 脆皮浆怎么调 - ？
訾贫日达： 脆浆糊的调制方法有两种,一种采用泡打粉调制的又称“急浆”或“发粉脆浆糊”;另一种用老酵面调制而成的,又称“酵母脆浆糊”或“有种脆浆”.前一种发粉脆浆糊由于使用方便,所以使用较多,但炸制效果明显不如后者. 发粉脆皮糊(...
龙南县18287826140： 脆皮糊怎么做 - ？
訾贫日达： 对于好吃的东西我们从来就是爱不释手,而我们人类也是很聪明的,能够根据地域的特色做出具有地方特色的食物.而脆皮糊不知道大家有没有吃过,吃过的朋友可能觉得这样的食物做起来一定很简单,但是没有吃过的朋友就不太了解了.脆皮...
龙南县18287826140： 脆皮糊怎么调 - ？
訾贫日达： 脆皮糊的原理及调制 脆皮菜肴入口松脆鲜嫩,是近年来较受欢迎的一道工 艺菜.它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、 化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成.成品的 外壳呈半透明状,色泽金黄.它的制作关键是调制脆...
龙南县18287826140： 脆皮糊中面粉与生粉的比例 - ？
訾贫日达： 脆皮糊比例是面粉:生粉:泡打粉10 : 3 : 1,水适量. 外壳呈半透明状,色泽金黄.它的制作关键是调制脆皮糊, 而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握. 脆皮糊是脆皮菜肴的重要佐料,它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、 化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成.
