京鲁菜有什么代表菜?
鲁菜,又叫山东菜。历史悠久,影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分,成为中国八大菜系之首,以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉。宋代后,鲁菜就成为"北食"的代表。从齐鲁而京畿,从关内到关外,影响已达黄河流域、东北地带,有着广阔的饮食群众基础。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系,遍及京津塘及东北三省。
一、糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼是用黄河鲤鱼制作的一道山东传统名菜,为鲁菜的代表菜品之一 ,色泽金黄,外焦内嫩,酸甜可口,香鲜味美。
二、爆炒腰花
爆炒腰花是山东省特色传统名菜,属于鲁菜。是以猪腰、荸荠等为主料的家常菜。其特点是鲜嫩,味道醇厚,滑润不腻。具有较高的营养价值。
爆炒腰花制作的难度为臊味是否去除干净,口感是否鲜嫩带脆。配菜和佐料因地而异,口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。
三、九转大肠
九转大肠原名为红烧大肠,是山东省传统名菜。清朝光绪初年,由济南九华林酒楼店主首创。将猪大肠经水焯后油炸,再灌入十多种作料,用微火爆制而成。成菜后,酸、甜、香、辣、咸五味俱全,色泽红润,质地软嫩。
四、一品豆腐
一品豆腐是一道经典的特色名菜,属于孔府菜。此菜白细鲜嫩,营养丰富而为人所喜食。冯骥才先生曾说过养育龙种,豆腐有功。
五、坛子肉
坛子肉是传统特色菜肴,济南名菜,始于清代。其特点是色泽红润,汤浓肉烂,肥而不腻,口味清香,该菜由此著名。因肉用磁坛炖成,故名“坛子肉”。
六、四喜丸子
四喜丸子,是经典的中国传统名菜之一,属于鲁菜菜系。由四个色、香、味俱佳的肉丸组成,寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜,以取其吉祥之意。
七、清汤柳叶燕菜
清汤柳叶燕菜是一道集美味、营养于一身的特色名菜,以燕窝,火腿,鸽蛋等制作而成。具有色白如雪,鸽蛋形似柳叶,汤清澈晶莹,口味鲜醇的特色。
八、蜜汁梨球
蜜汁梨球是一道山东省的特色传统名吃,属于鲁菜系。此菜美味可口,梨味甘微酸、性凉,入肺、胃经;具有生津,润燥,清热,化痰,解酒的作用;用于热病伤阴或阴虚所致的干咳、口渴、便秘等症,也可用于内热所致的烦渴、咳喘、痰黄等症。
九、红烧大虾
红烧大虾是山东胶东风味名菜,属于鲁菜系。制作材料有大对虾、白糖、鸡汤等。色泽红润油亮,虾肉鲜嫩,滋味鲜美。历来是鲁菜中脍炙人口的名菜佳肴,其色泽之美、口味之佳,久为人们所称道。、
十、德州扒鸡
德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡,是著名的德州三宝(扒鸡、西瓜、金丝枣)之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃,鲁菜经典。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。
一品豆腐是一道经典的特色名菜,属于孔府菜。此次白细鲜嫩,营养丰富而为人所喜食。冯骥才先生曾说过养育龙种,豆腐有功。 豆腐还富含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、B2、C等物质,豆腐是植物性食物中含蛋白质最高的一种。不但含量超过牛奶,而且蛋白质很容易被人体吸收。 豆腐洁白如玉,柔软细嫩,适口清爽,调味从心,可荤可素,不仅可以单独成菜,还可以独立成席。
葱烧海参是中华特色美食,鲁菜经典名菜。从山东源入,以水发海参和大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。是“古今八珍”之一,葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾。
三丝鱼翅是山东省的地方传统名菜,属于鲁菜系。三丝鱼翅以鱼翅为主要材料。 制作方法一般是将千张皮用刀片成两块,再切成细丝,一边留 1厘米宽不切断,细丝为鱼翅,不断处作为翅板。油下锅烧至六成热,放入千张皮,注意丝之间不要沾连,炸至金黄起锅。然后,纯碱兑水下锅煮中国名菜素斋风味沸,放入千张皮煮至白嫩柔软,起锅即成鱼翅。
白扒四宝是一道色香味俱全的传统名菜。主要食材有水发广肚、炖鲍鱼、鸡脯肉等。
糖醋黄河鲤鱼是山东济南的传统名菜。济南北临黄河,故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处,头尾金黄,全身鳞亮,肉质肥嫩,是宴会上的佳品。《济南府志》上早有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。据说:“糖醋黄河鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。这里的厨师喜用活鲤鱼制作此菜,并在附近地方有些名气,后来传到济南。此菜香味扑鼻,外脆里嫩,且带点酸,不久便成为名菜馆中的一道佳肴。
九转大肠原名为红烧大肠,是山东省济南市传统名菜。清朝光绪初年,由济南九华林酒楼店主首创。将猪大肠经水焯后油炸,再灌入十多种作料,用微火爆制而成。成菜后,酸、甜、香、辣、咸五味俱全,色泽红润,质地软嫩。
油爆双脆属鲁菜,是山东,山东地区特色传统名菜。烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难,对火候的要求极为苛刻,欠一秒钟则不熟,过一秒钟则不脆,是中餐里制作难度最大的菜肴之一。色、香、味、形兼备的特色美食。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。
扒原壳鲍鱼是一道山东青岛沿海地区的传统名菜。此菜色香味俱佳,鲍鱼肉质细嫩,味道鲜美,再浇以芡汁,透明油亮。将鲍鱼肉制熟后,又分别盛在各个原来的壳内,它的造型美观又名贵。是一种造型和盛器双重配合的杰作,原壳置原味,面目一新。
京鲁菜有什么代表菜?
一、菊花酸菜炉肉热锅。
外形非常有宫廷气息,炉肉即是烤猪肉。
做法:炉肉切片,酸菜切丝,粉丝炸香,配以鲜嫩的菊花用调好滋味的白肉汤煨煮,其气味清香,色泽鲜亮,肥而不腻,具有舒肝明目和胃健脾之功效,营养丰富,是秋冬季节滋补佳品。
菊花炉肉,软烂入味,每一丝肉都饱含花香。配合小料,不管人多人少都能尝到这美食,小锅大锅任你选。最后喝一碗汤,真的从口到心非常舒畅。
二、酱爆肉丁。
酱香浓郁外酥里嫩唇齿留香,平时我们吃到的都是鸡丁,那么这个口感上给你新的突破,吃一口还想吃的是肉丁,用料考究,刀工精细,抄酱精妙的结合。
是什么口感?外酥里嫩。颠覆了我对酱爆肉丁的全部认知。
三、烤鸭
这里选用的是生长周期42-45天的正宗北京填鸭为原料,色泽枣红,外皮光亮。烤鸭驰名中外,原味明清宫廷御宴珍品。
师傅切的方法也是让你一口能吃到皮和肉,和其他店的切法也有所不同。
四、醋溜海参
主料选用黄玉参、切成斧楞片,焯水炸油,烹入事先兑好的碗芡,翻炒出勺,淋入香油、点缀香菜沫即可。口味鲜香,微酸。滑溜溜的。口味酸咸利口风味独特,开启味蕾。
五、糟汁肉
糟香浓郁,软糯香甜,相传此菜为乾隆下江南时得此菜。此菜的厨师“张东关”一同带回京城。令立厨房称其苏灶,流传至今。选用山楂搭配,解油腻。
六、芜爆蛰头
集选料刀工调味技术精湛于一体的风味精品,芜荽香味浓郁口味鲜咸。
七、京味干烧黄鱼
以鲁菜为基础的烹饪技法,早年流传八大楼,八大堂,主要以北方人的风味习俗烧制而成,食材主要有黄鱼、雪菜、冬菇、冬笋、肉丁,通过超搪塞增香,原汁收㸆。去除了辣酱和辣椒的使用,口味干香浓郁,原汁原味。
京京鲁菜比较特别,现在网络上比较火的京鲁菜其实是移动互联网时代才有的说法,主要小部分外行人自嗨+连锁饭店资本运作的结果。很有意思的就是京鲁菜的台面是王义均大师,但王义均大师本身从不自称为京鲁菜,其出版鲁菜书籍,鲁菜纪录片教学片均以传统鲁菜为主。
因为其有趣之处就在于此,在传统中,明清时期的宫廷鲁菜就是现在的传统鲁菜,而北京的老一代鲁菜厨师因为没有京鲁菜的概念,因此即使是建国后在北京地区创造的新鲁菜,也会被归类到传统鲁菜中,而在做一些鲁菜技法不变,口味根据本地改良的鲁菜时,往往会说京味XXXX菜。
而现代的炒作京鲁菜的人,其中不择手段的,会比较粗暴的把所有宫廷鲁菜都称为京鲁菜,在这群人眼中,只有山东本地的孔府菜,胶东菜(部分)才被其称为鲁菜。更有甚者,公然修改传统鲁菜的做法,进行商业化改造,以降低炒菜品质量的方式增加整体利润,然后自称自己是京鲁菜,没有制作作物,总而达到商业欺骗的效果。
因此按照这类人的说法,那基本所有的宫廷鲁菜都算是京鲁菜。如烤鸭,酱爆X丁,红扒XX,糖醋XX等
而稍微收敛的则只会把北京饭店常做的鲁菜称为京鲁菜,至于和传统鲁菜重合的部分则会避而不谈。
因此,如果按照这类人的说法,北京烤鸭,京味干烧黄鱼,抓炒XX等都算是京鲁菜的代表
但是这种无视鲁菜技法,仅仅以地区划分菜系的方法,本身也是不合理的。
菜系的划分并非是地区,而是做菜的技术。比如最基本的业内共识,鲁菜分支——天津菜,虽然材料由于区域特产问题,其许多菜式与传统鲁菜已经有所区别,但是由于技法基本一致,仅仅是取材的改变,因此并没有所谓天津菜系的说法。
个人认为,宫廷鲁菜应该按照已经有明确共识的划分方法,全部归类为鲁菜。至于京鲁菜本质上其实是传统鲁菜,如王派(王义均)传统鲁菜,和部分京味,京式鲁菜的混合。
其中的王派鲁菜本质和山东本地的颜派鲁菜或其他传统派系鲁菜一样,都属于传统鲁菜的一种,各派技法基本一致,菜品大量相同,根本就无法分割开来。
个人认为,京鲁菜究其本质还是资本炒作的问题,只是由于开店的资本需要才出现的名词。
当网络的话语权归属于资本和少量想要谋求业内地位的人时,自然会出现这类问题。
不过好在在建国早期,鲁菜已经保留了比较完整的鲁菜教学书籍和教学视频,现代的一些特殊论调无法从根本上改变人们的认知。
京鲁菜基本上算是北方菜的代表了吧,那么其中非常出名的,应该就是汆牛肉丸子。炸豆腐丸子,葱烧海参。蒸糯米,肉丸子,糖醋黄河鲤鱼。以及像是九转大肠这些。
大虾烧白菜
准备原料:白菜、大虾、葱姜蒜、生抽、盐、胡椒粉。
做法:
1、用剪刀剪掉虾枪、虾眼和虾头虾身连接处的虾囊,这样虾的腥味就没有这么重了。把虾放入冰箱里冷冻一下,剥掉虾壳。在虾背部开一刀,取出虾线,虾就处理好了。
2、将白菜清洗干净,切成片备用。
3、,在锅里加适量油,放适量姜片和葱段炒香。把虾壳放进去小火慢慢炒制,中途要不停搅动,以防虾壳炒糊变苦,炒十分钟左右,虾壳变得特别红亮时,把虾油倒到碗里。
4、大火热锅,加1勺花生油、1勺虾油,放入适量姜片、葱段、蒜爆香,倒入虾仁,炒到变成焦红色,然后倒入清水、生抽、少许盐和胡椒粉,熬煮十分钟。
5、汤水泛白之后,加入白菜继续熬煮5分钟,白菜稍微变软、充分吸收汤汁的鲜香以后,滴一点虾油,这道大虾烧白菜就可以上桌了。
木须肉
准备原料:鸡蛋、瘦肉、黄瓜、胡萝卜、木耳、食盐、白糖、生抽、淀粉。
做法:
1、瘦肉片提前用油、盐、生粉拌匀,腌15分钟。热油锅,倒入瘦肉片大火滑炒至变色,盛出备用。
2、蛋磕进大碗,加少许盐搅拌成蛋液,洗锅后重新热油锅,倒入蛋液,翻炒至熟用锅铲切成块,盛出备用。
3、热油锅,倒入切成菱形片的胡萝卜片,洒点水,煸炒至软身。加入提前泡发至软并撕成小朵的黑木耳,翻炒几下。倒入切片的黄瓜,翻炒均匀。
4、加入已经炒过的瘦肉片,加适量盐,加少许白糖提鲜。加少许生抽上色调味,翻炒均匀,适当洒点水。加入炒好的鸡蛋,生粉兑入适量清水调成水淀粉,淋入锅里勾个薄芡,翻炒均匀即可。
油焖大虾
鲁菜中最畅销的大菜之一,也是最好掌握的菜之一。此菜的特点是——甜香鲜美,壳酥肉嫩,色泽红亮。
主料:
大虾10只
配料:
味精2克,盐5克,白糖50克、香油、酱油10克,料酒20克,葱段、姜片各5克,高汤150克,水淀粉、花生油50克。
做法:
1、将大虾剪去须、爪,除去头部沙包和脊背砂线,洗净。
2、锅上火加油烧至五成热,下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部,挤出虾脑至两面呈金黄色,盛出;
3、锅留底油,放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤,下入煎好的虾煮开后用小火焖熟,加味精炒匀,然后将虾出锅码盘,余汁收浓后淋在大虾上即成。
特点:
大虾红亮、肉质鲜美,味鲜咸甜香。
Tips:
挤虾脑时要挤虾头的上部,手要轻,保持头与身的完整。
鲁菜有哪些代表菜
鲁菜是由济南菜、胶东菜和孔府菜三个地方风味组成的一个菜系,代表菜品有很多。主要有如下:1、济南风味指济南、德州、泰安一带,代表菜品有:清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子等。2、胶东风味,胶东菜包括福山,青岛、烟台、威海一带。代表菜品有:油爆海螺、...
鲁菜代表菜有哪些
1. 红烧肉:鲁菜的红烧肉色泽红亮,肥而不腻,软糯可口,是鲁菜中的经典之作。烹饪时选用五花肉,配以老抽、糖等调料,慢火炖煮,使得肉质酥烂,味道醇厚。2. 清蒸海参:作为海鲜菜品的代表,鲁菜的清蒸海参讲究原汁原味,海参鲜嫩,搭配姜丝、葱花,清淡而营养丰富。海参本身富含胶质,滋阴润燥,对健...
鲁菜代表菜有哪些
4、香酥鸡:香酥鸡是山东地区汉族传统风味名菜之一,属于鲁菜菜系。传遍济南、青岛、烟台等地区。此菜选用笋母鸡,以高汤蒸熟,火候足到,入油再炸,焦酥异常,其色红润,肉烂味美,是佐酒之美味。
鲁菜代表(鲁菜代表菜品有哪些)
1. 红烧肉:红烧肉是鲁菜中较具代表的菜品之一。它选用猪肉五花肉,经过煮、炒、炖等多道工序制作而成。红烧肉的特点是色泽红亮、香味浓郁、口感酥软。它的独特酱汁使得肉质更加鲜嫩,是一道家常菜中的经典之作。2. 炒蛤蜊:炒蛤蜊是鲁菜中的一道海鲜菜品。它选用新鲜的蛤蜊,经过炒制而成。炒蛤蜊的...
鲁菜有哪些代表菜?
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鲁菜代表有哪些鲁菜的代表
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鲁菜有哪些代表菜
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鲁菜的代表菜有哪些
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鲁菜有哪些代表菜
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