怎样让卤出来的菜有鲜味

那种卤料 能提高卤汤的香味！ 为什么我卤出来的菜没有香味 就想腊肉味道....~

要使卤汤的味道很香，按卤汤配料配制：
1、肉桂（桂皮）：性热，有补阳、散寒、止痛的作用，在卤菜时可去腥臭味，所占比例为27%。
2、良姜：性热，有温中下气、止痛、消食的作用。卤菜时易使莱的本香味散发，所占比例为13.5%。
3、草果：性温，有燥湿祛痰温中散寒的功效。卤菜时有去除草味、增加香味的作用，比例为13.5%。
4、茴香（八角）：性热，有散寒、健胃的功效。卤菜时的作用是得盐而去斜味，出味快，增味强，其占比列为27%。
5，山奈：很难买到，药理功能不详。
6、荜拨：性热，有温中下气、散寒止痛的功效。卤菜时的作用为去腥增味，其所占比例为8.5%。
7、白芷：性温，有排脓止痛，发表祛风的作用。卤菜时有增味着色，除腥去异的作用，其比例为8%。
8、丁香：性热，有温胃降逆的作用。卤菜时有着色出味之作用，但此料多后容易黑汤，比例以2.5%为宜。
9、胡椒：性热，有温中散寒的作用。卤菜的功效是增味强出味快。
10、砂仁：性温，有开胃消食、理气安胎的作用。卤菜功效是去除不良邪味，做火腿，肘花时用此料较好。
11、小茴香：性温，有理气散寒温中开胃的功效。卤菜时除兔肉使用外，一般不用此料，因为此料的渗透力强，容易压住卤菜本身的香味。
12、陈皮：（鲜橘子皮也可以）性温，健脾的作用。卤菜时的作用是增味，但只能一次性使用。
13、豆蔻：性温(一般用草豆蔻)，有温中散寒，健脾燥湿的作用。卤菜时有增味作用。
14、花椒：性温，有温中驱寒的功效。卤菜的作用是增味。
卤菜时，还应根据下菜料的多少加入卤水量的5-8%的优质酱油、少许糖、食用油增加卤菜的色度和香味。


一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
卤的特点：
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪
发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种
方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味
，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，
冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
红白卤的制作过程及注意事项
一。红白卤的制作过程
(1)卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二。红白卤水制作
(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定
要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡
变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽
金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水
初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基
本技术要求。
(一)掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎
好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
三，糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
四，熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
五 适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁
时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
六不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异
，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方
能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一
点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
七离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为
卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时
都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才
能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终
保持味感醇正的咸味。
八勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，
加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正
，醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含
有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，
鲜味和咸味。
九卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金
黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长
，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不
烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。 十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤
水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，
所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因
为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤
水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油
多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则
香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不
易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，
保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才
能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必
须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，
卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只
鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂
质。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在
遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来
保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜
膜封口后即可放入冰箱保管。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原
料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期
检查，以免变质。
现在教大家几特色卤制品： 1.五香牛肉
一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先
用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时
然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）
1个小时左右可，起锅即可。
要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。
五香鹅肠
要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放
进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。 先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50
0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，
并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。
我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方
法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方，请同行指正.
卤牛肚(附卤料配方)1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。
2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。
配　　方
白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）白叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜，除腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜8克（可增加辛辣味）八角25克（双称大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳）香叶8克（又名月佳叶，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮（香味浓烈，微甜）玉果15克（又称肉果，增香）当归8克（混合香味）小茴15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒糖色适量（上色）

卤菜味道好坏取决与卤水的制作的好坏 ，包括卤前的原料处理，卤水的保养等。一 ：菜肴卤制是热烹冷食的一种烹饪方法，卤制的菜肴具有耙软、鲜香、味浓的特点。因此第一次起卤很重要。卤水香料有山柰、八角、草寇、桂皮、草果、小茴香、丁香、砂仁香叶花椒、老姜等，其中丁香气味闷人，要少放黄酒也很重要它能去腥增香，使卤水味道香醇。二 ：砂锅内放少许水，加糖烧热熬化，当糖变稠后加入少许油并不断搅动。糖汁在加热中逐渐变黄，当色泽棕红满锅气泡时迅速加入清水稍熬便成为调色用糖色。
三：香料扎成料包，锅内放鲜汤投入料包，老姜拍破、葱挽结，加盐倒入糖色一起熬制。卤水出味后，放入经粗加工后的食品原料，烧沸后倒入料酒打去浮末。要想卤水接近陈年老汤那样鲜醇郁香的味道，在卤的东西上有讲究，这时鸡、鸭、兔、瘦肉、心舌等原料是最理想的原料，因为这些原料含鲜味物质多，能很快提高卤水的质量。
一：卤菜瓢香的秘诀：1，卤菜要飘香，离不开“老汤”。所谓“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增香的作用，他能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。如果没有老汤，在新起卤水。
2，卤菜要飘香，离不开“老汤”。所谓“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增香的作用，他能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。
3，如果没有老汤，在新起卤水时，就要备齐卤料，熬好鲜汤。而且头次起卤水时，就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料[如鸡、鸭、兔、猪、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因为这些含鲜味物质多的原料在卤质加热过程中，通过水的传导对流作用，使呈鲜味物质很快溶解于卤水中，提高卤水的质量，再头次起卤水时使用鲜汤，目的也是增加卤水的鲜纯度。
4，卤水中的卤料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三奈气味闷人，只宜少放。另外黄酒再起卤或卤质中也起着很重要的作用，它去腥增香，使卤汁味鲜香浓。在使用黄酒时也很讲究，一般要等到原料下卤烧沸后，撇净浮沫才分次加黄酒，再初次起卤时黄酒不妨多放重些，如果没有黄酒也可用啤酒代替。做卤菜、生姜、大葱也是少不了的，其目的是清除原料中的腥膻味。二：下卤前的原料处理：1，下卤前各种原料经过初步加工后，还需作进一步的浸漂、汆水处理。如鸡鸭宰杀煺毛后，虽鸡身体上光洁了，但还残存一些绒毛，还需要火燎、夹子夹，然后入水中汆一回儿，待鸡皮绷紧伸平后，以手轻轻搓去鸡身上的“汉皮”，经过如此处理后卤出的鸡就洁净卫生了，如兔、鸭、牛肉等的血腥味都需要洗净入水汆一下。
2，为了使卤菜入味也可以将鸡、鹅等的内脏进行码味处理一般用炒盐、花椒、白酒、葱、姜。码味要处理好两个问题，一是盐的份量，二是码味的时间。大致500克生料用盐15/20克象鹅、鸭、牛肉冬天码味8/12小时、夏天4/6小时，码味后原料也需入水汆一下。三：卤水的保养 ：卤水最上层是卤油，第二层是泡沫，其次是卤水底部为骨渣，要保持卤水不坏，打去浮油，去净泡沫，用纱布过滤去骨渣，然后把卤水烧开加盖保存，不用时不要轻易搅动，防止生水滴入卤水中，热天2/3天烧开一回，冬天5/6填烧开一回，也可装入不漏水的瓷钵内入冰箱急冻，用时烧开略加少许鲜汤，黄酒盐就行了。卤水在使用时忌卤大肠、心肺、鸡蛋、豆脂品、海带可单独卤质。

point1
选择适合卤的蔬菜
根茎类最适合卤,红白萝卜、玉米、洋芋、竹笋、大头菜、芋头、茭白笋、牛蒡,卤起来最美味;有些耐煮的瓜类,如苦瓜、南瓜,质地较硬也适合卤炖;叶菜类中只有大白菜、芥菜和高丽菜比较适合;其他绿色蔬菜下锅后很快就变黄变软,失去清脆口感;大部分的菇类都适合卤。
point2
安排食材下锅顺序
多种食材卤成一锅,要特别注意 每种食材下锅的顺序:红白萝卜、玉米、竹笋、牛蒡等,质地较硬,不容易煮软入味,所以最先下锅,卤至半熟时,再放洋芋、芋头、苦瓜、南瓜;大白菜、高丽菜和菇类最容易煮软,待其他食材卤到七、八分熟再下 锅即可。
point3
易糊烂的食材切大块
洋芋、芋头、苦瓜、南瓜这类食 材,需要煮一段时间才会入味,但是煮太久又会变得软软烂烂的,甚至碎散开来,所以通常会切成大块,卤 好后仍能保有完整的形状和口感;叶菜类煮熟后会软化,通常也会切成大块,食用起来较方便。
point4
耐煮食材切小块
红白萝卜、玉米、竹笋通常可切成小块或丁状,牛蒡切片状,比较容易卤透,也比较容易均匀入味,也可以大大缩短烹煮的时间。

point5
善用甜味蔬果
有些食材富有甜味,如红萝卜、玉米、洋葱、番茄等,很适合用来搭配其他味道单一的蔬菜一起卤,让卤 汁带有天然的甜味,味道更丰富。
point6
加鲜味食材当配料
蔬菜本身缺乏香气和鲜味, 所以在卤蔬菜时,可以加入一 些虾米、昆布、香菇当作配料, 增加料理的鲜香风味和层次感。

point7
先炒再卤更美味
蔬菜类缺少油脂成分,又带有少许苦涩味,在加水煮之前先用少许油炒(或煎)至表面微黄,可降低涩味、增加香气,且炒至表面半熟,食材更快卤入味。
point8
卤至收汁才入味
卤蔬菜最忌讳就是加过多汤汁, 或是锅中留下太多汤汁,这表示调味料的精华没有让食材充分吸收,不但不入味,食材本身的鲜甜味也出不来,因此料理时要将锅中的卤汁煮到稍微收汁,才够入味好吃。

梅菜卤苦瓜
材料
苦瓜1条、梅干菜200公克、蒜末10公克、水300cc、红辣椒(片)1根
作法
1苦瓜横切对半,再分别纵切成2大块,去籽备用;梅干菜切小段,洗净泡软后沥干。
2 起一锅放入适量油烧热,放入苦瓜块煎至表面上色。
3 另起锅,干锅放入梅干菜炒干,再倒入少许油,爆香蒜末和红辣椒片,盛入碗公,再放入作法2的苦瓜块和300cc水。
4 将作法3放入电锅(蒸锅亦可)中,外锅加适量水,蒸至香味散出即可。
卤菜秘诀一点通
苦瓜要卤入味才好吃,苦味也能降低,但是煮熟后会比较软烂,所以尽量切成大块来卤,不但能保留厚实的口感,形状也会完整漂亮。

辣卤鲜蔬
材料
鸡腿肉1支、玉米1根、沙拉笋 100公克、莲藕100公克、红萝卜 100公克、四季豆3根、鲜香菇3 朵、面轮30公克、干辣椒3根
卤汁
水400公克、酒30公克、 味醂18公克、糖10公 克、酱油25公克
作法
1 将卤汁材料混合均匀,备用。
2 鸡腿肉切块状;玉米切小段;沙拉笋、莲藕、红萝卜切滚刀块状;四季豆切长段;鲜香菇去蒂,表面刻花。
3 四季豆段放入滚水中汆烫,捞出泡冷水降温,沥干备用。
4 起锅倒入少许油烧热,放入鸡腿肉块炒至变白,再放入干辣椒炒香,加入作法2的其余材料、面轮、作法1的卤汁, 加盖以小火焖煮至食材熟透,卤汁略收干,放入作法3的四季豆段煮滚即可。
卤菜秘诀一点通
搭配少量气味清爽的鸡肉,煸出鸡油来爆香干辣椒,整道料理的香气更浓郁,香辣味也十足。

卤千层白菜
材料
大白菜400公克、红萝卜 100公克、干香菇3朵、 洋葱1/2颗、蛤蜊100公克
调味料
盐适量、味醂1大匙、香 油适量
作法
1 大白菜切去蒂头ㄧ段,保留整颗完整不剥开,冲洗干净; 红萝卜、洋葱都切丝;干香菇泡软,切丝;蛤蜊洗净,泡水吐沙备用。
2 将作法1的红萝卜丝、洋葱丝、香菇丝平均放入大白菜的叶片中;取一深炖锅,直立放入大白菜。
3 加入所有调味料,加盖以小火焖煮至大白菜软化,开盖在 空隙处放入蛤蜊,煮至蛤蜊开壳即可。
卤菜秘诀一点通
卤白菜的炖锅,以大小刚好可以放入大白菜 即可,菜叶煮软后才不会散开;白菜加盐后 很容易煮软(即有空间加入蛤蜊),并释出大量鲜甜的蔬菜汁,所以不需要额外加水, 蛤蜊的鲜味能让料理的层次更丰富。

和风卤根茎蔬菜
材料
牛蒡100公克、红萝卜100公克、 莲藕100公克、泡发干香菇3朵、蒟蒻100公克、昆布15公分、五花肉片100公克、水200cc
调味料
米酒1大匙、糖1大匙、 味醂1大匙、酱油1又1/2 大匙
作法
1 昆布剪成小段,和200cc水一起放入汤锅中泡软,备用。
2 牛蒡、红萝卜、泡发干香菇、莲藕、蒟蒻都切粗丁;五花肉片切小段备用。
3 起锅倒入少许油烧热,放入五花肉片炒至变白有香气,再将其余作法2的蔬菜丁放入锅中炒香,续加入所有调味料炒均。
4 作法3续倒入作法1的昆布水,以小火煮至收汁入味即可。
卤菜秘诀一点通
坚硬的根茎类蔬菜,适合切成丁状,熟得 快又均匀,且所有的蔬菜丁都先用油炒至 半熟再卤,更能提取食材的香气。

昆布卤白萝卜
材料
白萝卜500公克、虾米10公克、干香菇2朵、姜汁1小匙、昆布 10公分
调味料
水600cc、米酒1大匙、酱油1/2小匙
作法
1 白萝卜去皮,切圆形厚片;干香菇用水泡软,切粗丁;虾 米用清水泡软,沥干切碎状备用。
2 取锅,放入作法1的香菇丁和碎虾米炒至干香。
3 另取汤锅加入水和昆布煮开,取出昆布,放入作法2的材料、作法1的白萝卜片卤至白萝卜片熟软呈半透明状,加入姜汁煮滚即可。
卤菜秘诀一点通
白萝卜这类气味淡雅的蔬菜,很适合 搭配昆布、虾米、干香菇做配料,增加料理的鲜甜,虾米和干香菇泡过水后,气味会变淡,再重新炒干有浓缩 的作用,让卤汁的香味更浓厚。

香卤蕈菇
材料
鲜香菇5朵、杏鲍菇150公克、新鲜黑木耳50公克、金针菇1/2把、玉米笋3根、姜片10公克、蒜仁5公克
调味料
水200cc、酱油1大匙、糖1/2小匙、味醂1大匙
作法
1杏鲍菇撕成粗条状;黑木耳切大片,和玉米笋一起放入滚水中汆烫,捞起沥干;鲜香菇切去蒂头;金针菇切除根部。
2 起锅倒入少许油烧热,放入姜片和蒜仁爆香,再放入作法 1的所有食材炒均。
3 续加入调味料的所有材料,煮至汤汁略收干即可。
卤菜秘诀一点通
菇类质地柔韧,容易吸收汤汁,稍微 卤一下就能入味,但是大部分的新鲜 菇类都有一股泥土味,所以在爆香材 料中多加一些姜,其辛辣味可以消除 土味,并提出菇类的香甜。

味噌卤芋头南瓜
材料
南瓜100公克、芋头100公克、地瓜50公克、马铃薯100公克、洋葱1颗、五花肉片100公克
调味料
水400cc、味噌60cc、味醂1大匙
作法
1 南瓜、芋头、地瓜、马铃薯都切滚刀块状;洋葱切大片; 五花肉片切小段,备用。
2 味噌用味醂及适量水(材料外)调成泥状。
3 起锅倒入少许油烧热,放入五花肉片炒香后,放入作法1 的所有材料拌炒,再加入作法2的味噌泥、水煮开,加盖 转小火煮至食材软透、汤汁略收即可。

卤芥菜
材料
芥菜1公斤、老姜10公克、麻油1大匙
调味料
水800公克、酱油1小匙、蚝油1/2小匙、糖1小匙
作法
1 老姜切片;芥菜洗净,放入滚水中汆烫,捞起泡入冷水中 略冲洗,沥干切斜片,备用。
2 起锅倒入少许麻油烧热,放入姜片炒至呈金黄色,放入作 法1的芥菜片略炒一下,再加入调味料的所有材料煮开, 加盖以小火焖煮至汤汁略收干即可。
卤菜秘诀一点通
芥菜是耐煮的蔬菜,纤维较硬,煮至绵软 才好吃,其茎叶都带有苦涩味,所以先汆 烫能去除大部分的涩味。单纯用麻油和姜 来卤,最能突显出其甘甜的特色。
希望能帮助到您

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铁岭县19612153872： 怎样让卤出来的菜有鲜味 - ？
景侦复方： point1 选择适合卤的蔬菜 根茎类最适合卤,红白萝卜、玉米、洋芋、竹笋、大头菜、芋头、茭白笋、牛蒡,卤起来最美味;有些耐煮的瓜类,如苦瓜、南瓜,质地较硬也适合卤炖;叶菜类中只有大白菜、芥菜和高丽菜比较适合;其他绿色蔬菜...

铁岭县19612153872： 怎么样才能增加卤汤的鲜味 - ？
景侦复方： 1、增加海鲜成分,如青蛤、对虾、蟹肉、海米等(鲍鱼鲜味很淡); 2、少放油腻食物,免得掩盖了鲜味; 3、卤汤中添加适量食用菌,可增加鲜味口感 注:添加海鲜、河鲜时,一定要用新鲜食材,并加料酒等去腥;使用鸡精或味精不是最佳选择.

铁岭县19612153872： 如何使卤出来的东西更有味? - ？
景侦复方： 1.卤菜的料一定要选择浓厚的,有老汤卤最好,没的话可以去买点 2.掌握好火候~小火慢卤 3.在汤里泡一定的时间,让香味慢慢的渗透~(口水...),当然可别泡太长,坏了或者太咸,小人不负责任~

铁岭县19612153872： 如何让卤汤鲜美 - ？
景侦复方： 卤汁的配制是做好卤菜的首要关键.卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量.卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类. 红卤汁 原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香...

铁岭县19612153872： 卤菜要用什么调料卤出来的菜才香 - ？
景侦复方： 卤菜的调味主要来源于各种香料,常用的有:花椒,肉桂,八角,陈皮,小茴香,丁香,豆蔻,香叶,草果,葱,蒜,老姜等. 在中餐调味中,一般用,丁香,花椒,桂皮,大料等,在色泽上要着色为红色,一般用酱油和糖上色,下面讲一个精卤的做法: 制作:将八角10克,桂皮10克,甘草10克,草果5克,丁香5克,沙姜粉3克,陈皮5克一起入布袋封口.将锅上火,入清油100克,油烧热加姜块10克,长葱条25克煸香,放老抽50克,绍酒250克,冰糖100克,放入药袋,一同烧到汤沸,再改小火约三十分钟,打去葱,姜及浮沫倒入容器就行了. 卤料原料的次数越多,保留时间越长,质量越好.一般都是放入冷柜保存. 其口味特点为:五香浓郁,咸鲜醇厚.

铁岭县19612153872： 卤菜怎样才能保持刚出锅时的鲜色, - ？
景侦复方： 1.撇除浮油、浮沫:卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣. 2.要定时加热消毒:夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内. 3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿:绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用. 4.注意存放位置:卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中. 5.原料的添加:香料袋一般只用2次,就应更换.其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次.

铁岭县19612153872： 怎样才能使卤菜的味道很香? - ？
景侦复方： 要使卤汤的味道很香,按卤汤配料配制: 1、肉桂(桂皮):性热,有补阳、散寒、止痛的作用,在卤菜时可去腥臭味,所占比例为27%. 2、良姜:性热,有温中下气、止痛、消食的作用.卤菜时易使莱的本香味散发,所占比例为13.5%. 3、...

铁岭县19612153872： 如何让卤菜光亮如鲜 - ？
景侦复方： 卤水蘸回头有很重要,将刚出锅的卤水食品稍凉至皮面微干,再重新放到卤汤的油里蘸一下即可,这样的卤水能保持长时间光亮新鲜

铁岭县19612153872： 怎样才能让卤菜更入味 - ？
景侦复方： 做之前要划口腌制、卤完之后不要立即取出、再汤里放置一晚或几个小时!要吃的时候热热就好或吃冷的!

铁岭县19612153872： 怎么才能让卤肉完全入味 - ？
景侦复方： 菜品制作 在完成卤水的制作后,便可遵照以下几种方法开始卤肉的制作. 方法一: 1、准备一陶罐.制作卤肉不可用金属容器,要用陶罐类熬煮卤肉,要卤制的肉先做氽水处理. 2、加入前面卤水淹没肉,再加酱油(先不要多,看看肉的颜色而...