炒哪些蔬菜必须要焯水,怎样做才能保嫩、保绿,保鲜?
这个“焯水”过程是蒸煮的关键步骤。它不仅有助于清除草酸,毒素,农药残留,亚硝酸盐和其他物质,而且还可以使食品色泽鲜艳。今天,与大家分享必须煮沸才能吃的食材。看看大家平时的饮食习惯正确吗?
什么是开水?
开水是平常生活中人们喝得最多的食用水,清淡无味,普普通通,开水又分为冷开水和开水!
冷开水适用于各种肉,羊肉,猪肉,牛肉,鸡肉等,随着水温缓慢上升,原料在冷水中煮沸,排除原料中的杂质和泡沫,以满足烹饪需求!
热水适用于各种青菜,原料沸水下锅,进行汆烫,根据焯水程度又可分为两种:一种是将原料彻底煮熟,另一种是将原料焯水至变色即可。依情况而定。
通常,必须将高草酸和高亚硝酸盐的蔬菜煮沸。还建议将有毒且担心农药残留的生蔬菜煮沸。
草酸含量高的蔬菜(如菠菜,鲜笋,苦瓜等)
叶片蔬菜中的草酸含量通常高于甜瓜和茄子等蔬菜。草酸不仅会与肠中的钙结合形成沉淀,影响钙的吸收,而且在被吸收后很容易在尿道中形成结石。热烫可以去除一些草酸,国内外的研究发现,烫后的蔬菜可使草酸减少30%至87%。
在烹饪多叶蔬菜之前,尤其是草酸含量高的蔬菜之前,最好在100°C的沸水中煮5至10秒钟。太长时间会造成维生素B和维生素C的损坏。不建议在60℃〜82.2℃进行水烫,这可能会导致叶绿素严重流失,颜色变深并增加维生素C的氧化,最好将其取出后立即煮,如果煮一段时间未熟,可在冷却后将其保存在冰箱中。
蔬菜容易产生亚硝酸盐(绿叶蔬菜,如香椿,菠菜,芹菜等)
刚采摘的新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量可以忽略不计,但是在室温下放置3天或在冰箱中放置5天后,亚硝酸盐含量最高。建议立即购买和食用蔬,亚硝酸盐可与蛋白质中间代谢物相互作用,形成致癌物亚硝胺,长期少量摄入也可能有害健康。
由于亚硝酸盐可溶于水,因此可通过沸腾的水除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐,并将绿叶蔬菜煮沸5至10秒钟。
含有天然毒素的蔬菜(例如芸豆,扁豆,长豆,新鲜的黄花菜等)
芸豆,如果不彻底煮熟,很容易引起食物中毒症状,例如恶心,呕吐和四肢麻木。
建议去掉豆两端的尖端和丝,在水中浸泡5分钟,然后将水煮沸5分钟,使其失去原来的生绿色。此外,新鲜黄花菜中所含的秋水仙碱也容易引起中毒,建议在水中煮沸5分钟,然后翻炒食用。
不容易清洗的蔬菜(例如西兰花,花椰菜等)
一些蔬菜不易清洗且不能去皮,而开水可以更好地去除农药残留。建议烹饪前水煮沸1至2分钟,不要太长时间。
肉
不同肉,焯水方法也不同。鱼、虾可以用沸水焯1-2分钟,再进行腌制,既可以去除腥味,还可保持鱼、虾鲜嫩的口感。所以,要根据烹饪食材来选择,如果是肉质较厚,比如大排骨块等用凉水下锅,如果用沸水的话,肉质表面的蛋白质很容易凝结,熬汤的话口感不佳。
豆腐
许多人喜欢豆腐,但豆腐味却很难去除,烹饪前加水可以去除豆腐的腥味。建议同时放入冷水和豆腐。火烧开后,将其放到小火上,然后在豆腐浮到水面后移开。漂白水还可以防止豆腐松散,并且在烹饪时不会变脆。
变白有招
1.火力强,水量充足,时间短。
强大的火力使水保持沸腾状态,充足的水量可确保不因加水而降低温度。当水煮短时间后,蔬菜中的氧化酶很快失去活性,而沸水中氧气非常稀薄,可以防止维生素C和其他营养物质被氧化。
2.放盐和加油
在将蔬菜放入沸水中之前,添加少量盐,加入蔬菜后,再加适量的油,将油包裹在蔬菜周围,在一定程度上阻断了水与蔬菜之间的接触,可以防止氧化酶破坏叶绿素,保持了蔬菜的健康。
3.冷水冷却
如果将煮沸的蔬菜立即用于油炸,则无需使用冷水。如果是临时放置,则需要用冷水快速冷却。变白后的蔬菜温度较高。水流出后,将与空气中的氧气接触。容易引起热氧化而导致营养损失,这对于绿叶蔬菜尤为明显。因此,蔬菜应及时冷却。您可以将它们通过冷水,或将其放入冷水中并立即将其取出。应该提醒的是,即使将煮沸的蔬菜用冷水冷却,也不能将其长时间留在空气中。取出后最好立即煮。
比如黄瓜菜,西蓝花就需要焯水。焯水可以出去杂质。蔬菜焯水水里加盐和加油,可以让蔬菜保持翠绿和有光泽,口感还不会老,口感颜色都能维持好。
炒西兰花,可以焯水。这样的炒一下就是让色彩更加的好看,整盘菜颜值也是高了很多的,那就是特别的好吃的。
蔬菜炒之前得先焯水的有:花菜,蒜苔,还有香菇、苦瓜,还有紫甘蓝。焯水之后再用大火爆炒,或者是凉拌。这样做出来的菜就能保嫩,保绿,保鲜。
本身带有苦涩的蔬菜焯水比较好,比如笋类,菌类之类的,这些食材本身异味比较重。要想蔬菜好看,一点要多油,大火爆炒,这样才能锁住蔬菜里面的水分和颜色。
必须要焯水的五种蔬菜
香椿是春天很受欢迎的蔬菜之一,但香椿中含有亚硝酸盐,而亚硝酸盐对身体的损害是很大的,所以吃香椿之前一定要先焯水后再食用。2、菠菜 菠菜吃起来有涩涩的感觉,是因为其中含有大量草酸。草酸含量高,不但严重影响口感,还会影响钙、镁、铁、磷等对身体有益的矿物质吸收,所以吃菠菜的时候,用沸水焯水...
哪些蔬菜炒制前必须焯水
蔬菜炒制前必须焯水的有:菠菜、香椿、荠菜、春笋、花椰菜。1、菠菜 菠菜是我们生活中最常见的蔬菜了,春天多吃菠菜能很好的防春燥,增强抵抗力。但菠菜本身含有大量的草酸,草酸摄入人体会生成草酸钙之类的沉淀物质,不利于钙元素的吸收,菠菜吃起来也会有涩口的感觉,所以吃菠菜之前必须焯水,一般水沸腾...
必须要焯水的五种蔬菜
西兰花:西蓝花在种植到收获的过程中可能会有农药残留,若是不焯水清洗干净对人体会造成很大的危害。黄花菜:黄花菜中所含有的一种名叫“秋水仙碱”的物质,这种物质可作为药用,但一旦不善加以利用可能就会变成要命的毒药,所以食用黄花菜前也应该先焯水。香椿:在食用香椿之前,也应该先将香椿焯水,...
需要焯水的食物
一、需要焯水去草酸的蔬菜 1、蔬菜:菠菜、苋菜、空心菜、苦瓜、笋、茭白。 2、焯水原因:菠菜、菜、空心菜、笋等含量偏高草酸含量过高会影响人身体铁、钙的吸收草酸对胃粘膜还有一定的刺激作用焯水后可降低草酸含量30-85%。 时间:沸水下锅焯水5~10秒即可。 二、需要焯水去毒素的蔬菜 1、蔬菜:四季豆、豇豆、扁豆、...
哪些蔬菜必须焯水才能吃
4. 乱差黄花菜:焯水有助于软化肉质,去除苦涩味。5. 胡萝卜丝:焯水后口感更脆嫩,颜色更加鲜艳。6. 土豆饥罩丝:焯水可去除多余的淀粉,防止糊锅。7. 芹菜:焯水能够减少其苦涩口感,增加清脆度。8. 豆角:焯水可以去除豆腥味,保持形状和色泽。以上蔬菜焯水的时间大约为一分钟左右,焯水后应立即...
蔬菜在日常膳食中的重要性,哪些蔬菜需要先焯水再烹煮?
生活中需要先焯水再烹饪的蔬菜有很多,常见的有菠菜,西兰花,莴笋,竹笋,豆角,土豆,豆芽等等,今天我刚刚做的家常菜酸辣土豆丝,就是先焯水再烹饪的,做出来的土豆丝清脆爽口,特别的美味,先清洗干净,很多蔬菜都需要经过焯水才可以烹饪,咱来说,几种家常蔬菜,比如菠菜,苋菜,西兰花,花菜等草酸...
哪些蔬菜需要焯水
这些豆类蔬菜通常需要在100℃的温度下加热10分钟以上才能保障安全。2、含秋水仙碱的蔬菜:主要是黄花菜。秋水仙碱是水溶性的,食用鲜黄花菜前一定要先经过处理,去除秋水仙碱。若想吃新鲜黄花菜,吃前将黄花菜的花蕊摘掉,再焯水,然后放入冷水中浸泡1小时以上,则可降低毒性。3、含亚硝酸盐的蔬菜:...
不焯水不能吃的4种蔬菜
1个回答 #热议# 网上掀起『练心眼子』风潮,真的能提高情商吗?教育道路漫漫长 2023-12-06 · 热爱教育事业 关注 以下是必须焯水才能食用的四种蔬菜:香椿、菠菜、豆角和芥蓝。焯水可以去除这些蔬菜中的有害物质,同时更好地保留它们的口感和营养价值。 抢首赞 评论 分享 举报 ...
哪些蔬菜需要焯水才能吃
蔬菜需要焯水才能吃的如下:1、四季豆:四季豆算是比较难煮熟的一种食材,往往要煮很长时间,而且它里面含有大量的皂素,这种物质带有毒性,若是四季豆没有完全煮熟,会对人体健康造成影响,用沸水焯把四季豆焯烫至断生,然后再进行后面的工序,能加快它的烹饪速度,还能让四季豆的颜色更脆绿诱人。2、菜花...
蔬菜焯水后,吃起来更健康,那么是哪些蔬菜需要焯水呢?
由于芸豆不易熟,假如如果不太熟得话,立即吃非常容易引起食物中毒事件,因此提早用开水焯一下,可以熟得更为完全。三、苦瓜 苦瓜是很多人都十分喜欢吃的一种蔬菜水果,但是也是有一部分人不太喜欢,花花也不太喜欢吃苦瓜,由于苦瓜确实是不好吃,又苦又涩。但是有的人炒苦瓜以前,都是会将苦瓜立即炒...
昔瑗易瑞: 青菜焯水一定开水下锅,开水里加少许的盐和色拉油,给青菜形成一层油膜,青菜的叶绿素不容易溶于水中,菜叶就能长时间保持翠绿,焯水过程中不要盖锅盖,盖盖就等于焖,菜叶容易发黄.焯水时间不要过长,青菜变色后立即捞出后过凉,...
德格县15019257456: 所有的蔬菜都要焯水才炒吗?包菜和大白菜要不要焯水? - ?
昔瑗易瑞: 一、不是所有的蔬菜都要焯水才炒的,很多蔬菜如果凉拌是需要焯水断生后再凉拌的. 二、包菜和大白菜不要焯水,可以直接炒着吃,如果要凉拌着吃,要焯水后再凉拌. 三、包菜能提高人体免疫力,预防感冒,保障癌症患者的生活质量.在...
德格县15019257456: 一定要焯水再吃的六种食物是什么??
昔瑗易瑞: 需要焯水的六种食物分别是长豆角、西兰花、菠菜、香椿、木耳、豆腐.1、长豆角... 草酸会与肠道中的钙结合,形成结石.因此,这类蔬菜在吃之前最好先进行焯水,过...
德格县15019257456: 炒前需要绰水的蔬菜有哪些? - ?
昔瑗易瑞: 有些蔬菜含有影响人体健康的物质,是需要设法排除的一类毒素.草酸比如菠菜、竹笋、青蒜、洋葱、茭白、毛豆等,都含有较多的草酸.草酸除味涩影响口味外,更重要的是它可与食物中的钙离子结合,形成不溶性的草酸钙,使食物中的钙不能被人体吸收利用.同时,草酸盐还阻碍食物中铁的吸收,长期吃含草酸高的蔬菜,除引起缺钙、贫血外,还可能产生肾结石.若这些蔬菜与豆腐、鸡蛋、动物肝脏等同煮,会使这些食物中的钙和铁形成不溶性的钙和铁盐而不能被人体吸收.这类菜最好在烹调前先用开水烫后再炒,这样就可除去大部分草酸.
德格县15019257456: 什么蔬菜在炒之前必须焯水?
昔瑗易瑞: 像菠菜,油菜等,很容易熟的蔬菜.焯水之后,用佐料略一翻炒就可以了.凉拌芹菜,凉拌藕则必须焯水了.
德格县15019257456: 什么菜需要焯水 哪些蔬菜在做时需要用水焯一下 - ?
昔瑗易瑞: 蔬菜在需要用水焯一下1、油菜、萝卜 致命毒素:芥子油 十字花科类蔬菜包括油菜、芥菜、萝卜等,这类蔬菜大多含有芥子油苷,这种芥子油苷是一种可阻止人体生长发育和致甲状腺肿的毒素.不同的蔬菜,或同一种蔬菜的不同部位含芥子油苷...
德格县15019257456: 想咨询一下,做什么菜时需要焯一下?蔬菜类的? - ?
昔瑗易瑞: 豆类的东西,像是青豆,黄豆那些的,是用油炒过了再用水煮一下,起锅的时候勾一点芡粉就行了.花菜 西兰花是要先煮一下下的.平菇,炒平菇本来就要出水,不用煮了.豆角,如果是干煸,就不要煮了,多加点油炒就行了.芹菜,土豆丝那些煮了就不用炒了.需要焯水的菜有很多,比如,花菜、白菜,芹菜、圆白菜、小白菜,青椒、豆角, 菠菜等. 由于这些蔬菜中的氨基甲酸酯类杀虫剂会随着温度升高而加快分解,一般将清洗后的水果蔬菜置于沸水中2~5分钟后立即捞出,然后用清水洗1~2遍后,就可以做菜啦.
德格县15019257456: 哪些蔬菜需要焯水 - ?
昔瑗易瑞: 如果是做凉拌菜,菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白等蔬菜在凉拌前一定要用开水焯一下,因为它们都属于含草酸较多的蔬菜,在肠道内会与钙结合成难溶的草酸钙,干扰人体对钙的吸收.焯一下是为了除去其中大部分的草酸. 另外,含淀粉的蔬菜,如土豆、芋头、山药等必须熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化;一些豆类,如云豆、毛豆等含有有毒蛋白质,生吃很容易引起食物中毒,即使凉拌,也一定要先将它们煮熟.
德格县15019257456: 青菜要怎么煮才会保持翠绿? - ?
昔瑗易瑞: 把青菜用冷水进行冲洗,可以使青菜保持翠绿.方法如下: 准备材料:青菜 3条、蒜 少许 1、首先把青菜使用冷水清洗干净. 2、把姜,算切好,放入盘中待用. 3、接着往锅内放入适量的油,使用大火加热,放入姜蒜,用铲子进行翻炒. 4、锅内放入水和盐,大火煮沸. 5、放入洗好的青菜,继续煮. 6、煮熟后把青菜捞出,完成.
德格县15019257456: 青菜应该怎么炒才能最大限度的保留其中的营养成分? - ?
昔瑗易瑞: 绿色蔬菜应在低温(不低于0℃)环境保存,若温度超过40℃,其所含叶绿素酶则将叶绿素与蛋白质分开而散失,若温度低于0℃,叶绿素又会因冷冻而遭到破坏.炒绿色蔬菜前应迅速焯水,焯后要用凉水迅速漂冷.这是因为蔬菜中的叶绿素酶...