炒哪些蔬菜必须要焯水，怎样做才能保嫩、保绿，保鲜？

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这个“焯水”过程是蒸煮的关键步骤。它不仅有助于清除草酸，毒素，农药残留，亚硝酸盐和其他物质，而且还可以使食品色泽鲜艳。今天，与大家分享必须煮沸才能吃的食材。看看大家平时的饮食习惯正确吗？

什么是开水？

开水是平常生活中人们喝得最多的食用水，清淡无味，普普通通，开水又分为冷开水和开水!

冷开水适用于各种肉，羊肉，猪肉，牛肉，鸡肉等，随着水温缓慢上升，原料在冷水中煮沸，排除原料中的杂质和泡沫，以满足烹饪需求!

热水适用于各种青菜，原料沸水下锅，进行汆烫，根据焯水程度又可分为两种：一种是将原料彻底煮熟，另一种是将原料焯水至变色即可。依情况而定。

通常，必须将高草酸和高亚硝酸盐的蔬菜煮沸。还建议将有毒且担心农药残留的生蔬菜煮沸。

草酸含量高的蔬菜（如菠菜，鲜笋，苦瓜等）

叶片蔬菜中的草酸含量通常高于甜瓜和茄子等蔬菜。草酸不仅会与肠中的钙结合形成沉淀，影响钙的吸收，而且在被吸收后很容易在尿道中形成结石。热烫可以去除一些草酸，国内外的研究发现，烫后的蔬菜可使草酸减少30％至87％。

在烹饪多叶蔬菜之前，尤其是草酸含量高的蔬菜之前，最好在100°C的沸水中煮5至10秒钟。太长时间会造成维生素B和维生素C的损坏。不建议在60℃〜82.2℃进行水烫，这可能会导致叶绿素严重流失，颜色变深并增加维生素C的氧化，最好将其取出后立即煮，如果煮一段时间未熟，可在冷却后将其保存在冰箱中。

蔬菜容易产生亚硝酸盐（绿叶蔬菜，如香椿，菠菜，芹菜等）

刚采摘的新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量可以忽略不计，但是在室温下放置3天或在冰箱中放置5天后，亚硝酸盐含量最高。建议立即购买和食用蔬，亚硝酸盐可与蛋白质中间代谢物相互作用，形成致癌物亚硝胺，长期少量摄入也可能有害健康。

由于亚硝酸盐可溶于水，因此可通过沸腾的水除去70％以上的硝酸盐和亚硝酸盐，并将绿叶蔬菜煮沸5至10秒钟。

含有天然毒素的蔬菜（例如芸豆，扁豆，长豆，新鲜的黄花菜等）

芸豆，如果不彻底煮熟，很容易引起食物中毒症状，例如恶心，呕吐和四肢麻木。

建议去掉豆两端的尖端和丝，在水中浸泡5分钟，然后将水煮沸5分钟，使其失去原来的生绿色。此外，新鲜黄花菜中所含的秋水仙碱也容易引起中毒，建议在水中煮沸5分钟，然后翻炒食用。

不容易清洗的蔬菜（例如西兰花，花椰菜等）

一些蔬菜不易清洗且不能去皮，而开水可以更好地去除农药残留。建议烹饪前水煮沸1至2分钟，不要太长时间。

肉

不同肉，焯水方法也不同。鱼、虾可以用沸水焯1-2分钟，再进行腌制，既可以去除腥味，还可保持鱼、虾鲜嫩的口感。所以，要根据烹饪食材来选择，如果是肉质较厚，比如大排骨块等用凉水下锅，如果用沸水的话，肉质表面的蛋白质很容易凝结，熬汤的话口感不佳。

豆腐

许多人喜欢豆腐，但豆腐味却很难去除，烹饪前加水可以去除豆腐的腥味。建议同时放入冷水和豆腐。火烧开后，将其放到小火上，然后在豆腐浮到水面后移开。漂白水还可以防止豆腐松散，并且在烹饪时不会变脆。

变白有招

1.火力强，水量充足，时间短。

强大的火力使水保持沸腾状态，充足的水量可确保不因加水而降低温度。当水煮短时间后，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，而沸水中氧气非常稀薄，可以防止维生素C和其他营养物质被氧化。

2.放盐和加油

在将蔬菜放入沸水中之前，添加少量盐，加入蔬菜后，再加适量的油，将油包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻断了水与蔬菜之间的接触，可以防止氧化酶破坏叶绿素，保持了蔬菜的健康。

3.冷水冷却

如果将煮沸的蔬菜立即用于油炸，则无需使用冷水。如果是临时放置，则需要用冷水快速冷却。变白后的蔬菜温度较高。水流出后，将与空气中的氧气接触。容易引起热氧化而导致营养损失，这对于绿叶蔬菜尤为明显。因此，蔬菜应及时冷却。您可以将它们通过冷水，或将其放入冷水中并立即将其取出。应该提醒的是，即使将煮沸的蔬菜用冷水冷却，也不能将其长时间留在空气中。取出后最好立即煮。

比如黄瓜菜，西蓝花就需要焯水。焯水可以出去杂质。蔬菜焯水水里加盐和加油，可以让蔬菜保持翠绿和有光泽，口感还不会老，口感颜色都能维持好。

炒西兰花，可以焯水。这样的炒一下就是让色彩更加的好看，整盘菜颜值也是高了很多的，那就是特别的好吃的。

蔬菜炒之前得先焯水的有：花菜，蒜苔，还有香菇、苦瓜，还有紫甘蓝。焯水之后再用大火爆炒，或者是凉拌。这样做出来的菜就能保嫩，保绿，保鲜。

本身带有苦涩的蔬菜焯水比较好，比如笋类，菌类之类的，这些食材本身异味比较重。要想蔬菜好看，一点要多油，大火爆炒，这样才能锁住蔬菜里面的水分和颜色。

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德格县15019257456： 什么蔬菜在炒之前必须焯水？
昔瑗易瑞： 像菠菜,油菜等,很容易熟的蔬菜.焯水之后,用佐料略一翻炒就可以了.凉拌芹菜,凉拌藕则必须焯水了.

德格县15019257456： 什么菜需要焯水 哪些蔬菜在做时需要用水焯一下 - ？
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德格县15019257456： 想咨询一下,做什么菜时需要焯一下?蔬菜类的? - ？
昔瑗易瑞： 豆类的东西,像是青豆,黄豆那些的,是用油炒过了再用水煮一下,起锅的时候勾一点芡粉就行了.花菜 西兰花是要先煮一下下的.平菇,炒平菇本来就要出水,不用煮了.豆角,如果是干煸,就不要煮了,多加点油炒就行了.芹菜,土豆丝那些煮了就不用炒了.需要焯水的菜有很多,比如,花菜、白菜,芹菜、圆白菜、小白菜,青椒、豆角, 菠菜等. 由于这些蔬菜中的氨基甲酸酯类杀虫剂会随着温度升高而加快分解,一般将清洗后的水果蔬菜置于沸水中2~5分钟后立即捞出,然后用清水洗1~2遍后,就可以做菜啦.

德格县15019257456： 哪些蔬菜需要焯水 - ？
昔瑗易瑞： 如果是做凉拌菜,菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白等蔬菜在凉拌前一定要用开水焯一下,因为它们都属于含草酸较多的蔬菜,在肠道内会与钙结合成难溶的草酸钙,干扰人体对钙的吸收.焯一下是为了除去其中大部分的草酸. 另外,含淀粉的蔬菜,如土豆、芋头、山药等必须熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化;一些豆类,如云豆、毛豆等含有有毒蛋白质,生吃很容易引起食物中毒,即使凉拌,也一定要先将它们煮熟.

德格县15019257456： 青菜要怎么煮才会保持翠绿? - ？
昔瑗易瑞： 把青菜用冷水进行冲洗,可以使青菜保持翠绿.方法如下: 准备材料:青菜 3条、蒜 少许 1、首先把青菜使用冷水清洗干净. 2、把姜,算切好,放入盘中待用. 3、接着往锅内放入适量的油,使用大火加热,放入姜蒜,用铲子进行翻炒. 4、锅内放入水和盐,大火煮沸. 5、放入洗好的青菜,继续煮. 6、煮熟后把青菜捞出,完成.

德格县15019257456： 青菜应该怎么炒才能最大限度的保留其中的营养成分? - ？
昔瑗易瑞： 绿色蔬菜应在低温(不低于0℃)环境保存,若温度超过40℃,其所含叶绿素酶则将叶绿素与蛋白质分开而散失,若温度低于0℃,叶绿素又会因冷冻而遭到破坏.炒绿色蔬菜前应迅速焯水,焯后要用凉水迅速漂冷.这是因为蔬菜中的叶绿素酶...