南方人有多爱吃鱼皮?
北方人不懂吃鱼皮,总觉得这是鱼身上最无用的地方:鱼肉可以吃、鱼肝可以制药,甚至鱼骨都能磨成粉做饲料。似乎鱼皮是冗余的,只配沤肥。
青岛人做红烧鲅鱼,一定要把鱼皮剥掉;如果是剁馅做饺子,要把靠近皮的红肉都去掉。“鱼皮腥,不能吃”,胶东人这么说。
当地还有拿鱼皮蒙成鼓的习俗,已经被视为特色民乐和非物质文化遗产。前几年还在山东某报上看到过一则题为“鱼皮变废为宝”的新闻,大意是某老板投资建厂,把本要丢弃的鱼皮搜集起来,提炼用于制作化妆品和保健品的鱼皮胶。“我省已在提高产品附加值,借助科技创新培育海洋经济新动能上走在前列。”新闻稿这么写。
我想,如果福建、广东人看到这则新闻,应该会当即气到晕过去。
岭南人最擅长吃鱼皮,也懂得处理鱼皮之道。很早以前,他们就把“干制生香”的道理,应用于干贝、生蚝、蛏子、鱼鳔等诸多海错。鱼皮当然也不能例外。
制作鱼皮干的材料一般用鲨鱼或鳐鱼,因其质地肥厚且相对廉价。鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼的皮也可以,但价值不菲,滋味也不见得会高很多,当然土豪就随意了。
我曾经在广东饶平红山码头鱼市见过鱼贩剥鲨鱼皮,过程很讲究,不开膛,直接在腹部轻轻划一个小口子,拇指嵌入,整个皮层便与鱼肉脱离。鱼贩说,不剖腹是为了增加鱼皮的弹性,让口感更好。如果力道合适,鱼皮整张不破,才能卖得高价,这需要多年的练习。
新鲜的鱼皮要用烈日曝晒,晒到硬挺,用手指弹之有“铿铿”金属声才好。这种鱼皮既能长久保存,其鲜味物质氨基酸又能在保存的过程中慢慢熟成释放。临吃的时候,用水泡发,已褪去新鲜时的鱼腥,却保留了柔韧弹牙的口感,就好像三十多岁的少妇,褪去了少女的青涩,却依然有着年轻姣好的面庞。
鲨鱼皮按照部位,可以分为白皮、青皮和鱼唇三种。白皮是腹部皮,因颜色白而得名。这种鱼皮质地最薄,容易入味,最适宜煸炒。广州酒家的葱香鱼皮是用葱白、八角、大蒜炝锅后,将且成菱形片儿的白皮爆炒,最后再加生抽鲍汁调味。这道菜镬气逼人,味道锐利无比,最宜下酒。
青皮是脊背皮,颜色青黑。这种皮比较厚,口感弹牙,适合凉拌。广州西关陈添记铺子里的当家小吃凉拌鱼皮,正是用且成小宽条的青皮,加花生、芝麻、香菜、蒜末、香醋做的,蔡澜对这东西赞不绝口,称他比蛇皮都好吃。这位生长在粤菜系统中的美食家,是真的懂行。
鱼唇则是头部和嘴边最肥厚的鱼皮了。擅长做大菜的福建人比广东人更喜欢料理它。在福州老字号聚春园里,鱼唇除了凉拌之外,最常见的做法就是加入佛跳墙里。久炖之下,鱼唇变得软糯无比,佛跳墙浓到挂住碗壁的汤汁,也是它的杰作。
其实,除了肥厚的海鱼皮之外,淡水鱼皮也有做得精彩的。广州白天鹅的炸黄门鳝鱼皮就是典型,它用的是白鳝鱼皮炸的,火候控制得恰到好处,酥脆无比。还可以点鳝鱼汤吃,微微沾上汤汁回软的炸鳝鱼皮,口感微妙,这是一种文字无法直叙之美。
我还在厦门吃过黑鱼皮煲鳝段。黑鱼皮很薄,本来没什么存在感,但瓦煲之中火候已到,皮胶大量渗出,包裹着软糯的鳝鱼肉,实在是温柔缠绵的妙品。
顺德的煎酿鲮鱼也许是淡水鱼皮登峰造极者,一整条鲮鱼剥皮取肉,皮不能破。鱼肉去骨后加陈皮、荸荠和香菇剁成细茸,再酿回鱼皮中,仍宛然全鱼。这条鱼先油煎后高汤煮,最后浇汁。鱼皮酥爽与浓厚兼得,而且没有鱼刺,是高级的懒人菜。
我想,再没有一种食物,能像鱼皮这样,在不同的烹饪手段下,能如此淋漓尽致地表达脆、弹、糯种种南辕北辙的口感了。
一个多数人不知道的细节是,鱼皮花生里其实真的有鱼皮。这种诞生于日本的小零食,是用鱼皮胶与淀粉混合,裹在花生外部,油炸形成的脆壳。仔细吃,兼有鱼的鲜香和淀粉油炸后的酥脆。可惜大陆和台湾的多数厂家的鱼皮花生都徒有其名,省略了并非必须的鱼皮,外形相似度高就成,可味道终归差了点意思。
这就好比男女朋友周末约会,看电影、压马路、吃牛排,一路郎情妾意,相谈甚欢。但最后男生把女生送到家楼下时,如果不在阴暗的角落里偷亲个小嘴,这场约会总是不完整的。
知堂老人说:“喝不求解渴的酒,吃不求饱的点心,都是生活之必须。”既不填肚子、也没有霸道滋味的鱼皮,扮演的正是这个似有若无,不可或缺的角色。
出品 | 食味艺文志(foodoor)
作者 | 魏水华(qyqy118)
南方人确实很爱吃鱼皮。在南方不同品种的鱼的鱼皮都可以用来烹饪,而且鱼皮还能被做成不同的菜式,比如有的用来凉拌,有的用来爆炒。
南方有一道名菜叫做炸鱼皮,把鱼皮剔下,裹上面糠,然后用油炸成金黄色,成为一道美味,凉拌鱼皮味道也不错。
鱼皮虽说没有鱼肉蛋白质丰富,可是吃起来比较爽口,适合夏天用来凉拌,非常的清脆,南方人真的很爱吃鱼皮。
有人说北方女人坐月子一般喝小米粥,那南方呢?
4、待鱼皮变黄,加适量开水转中火慢炖; 5、十五分钟后,加入嫩豆腐块继续炖5分钟; 6、加盐、香菜、葱花出锅即可。 南方 米酒: 米酒适合妈妈通乳下奶食用:含碳水化合物、维生素 B1 、维生素 B2 等,有助于益气、活血、消肿、散结等。常见的用米酒做的菜有:月子米酒鸡蛋汤、月子米酒红枣汤。 米酒鸡蛋汤 材...
红烧肉怎么做!
这也有窍门,煸肉的时候,要少放油,把肉的油炒出,才能肥而不腻;而煎鱼的时候,如果用煎肥肉的油来煎鱼,把鱼皮煎出薄薄的硬皮后再上色、炖入味,味道会格外香。 4、充分上色 当肉煸好、鱼煎好需要上色,传统的做法是用少许水把糖熬得棕红,然后放入肉上色,所谓糖色。但是其实,用老抽酱油就可以充分上色了。只是...
豆付怎样好吃
1、鲫鱼洗干净,宰杀好,控干水分,豆腐切成小块,姜切片,香葱打成结;2、锅里面凉油,加姜片,然后放入鲫鱼,煎至鱼皮出现金黄色,然后翻面,煎至金黄色,煎鱼能去腥,煮的时候不容易煮烂;3、在锅里面加入开水,一般没过鱼身2-3cm为标准;4、加入葱节,大火滚煮15分钟,放入豆腐,转中火继续...
红烧肉怎么做
红烧肉怎么做好吃?首先五花肉放进锅中然后加料酒,煮出浮沫冲洗干净即可。然后下锅煸出多余油脂,然后加水磨过食材,下红烧料小火慢煮三十分钟即可。
红烧肉怎么做
第2步、将五花肉洗干净,按照喜欢的大小,切成块状。第3步、将切好的五花肉冷水下锅,加入姜片,并且倒入适量的料酒,大火煮开后、焯一下,撇去浮沫。捞出,沥干水分,装盘备用。第4步、将沥干水分的五花肉块放入无水无油的锅中,小火煸炒。第5步、一定要用小火,煸炒至五花肉表面金黄,锅底出现...
如何做红烧肉做法
3.用凉水下锅。4.水开后把肉块儿煮5分钟。5.捞出,控净水份备用。6.炒锅上火倒入少许油,煸香八角。7.倒入细砂糖。8.煸炒糖色。9.煸炒到微黄色即可。10.砂糖彻底融开,炒到稍微上色后,下入肉块儿煸炒,把肉块儿煸炒到耗干水份颜色透亮、表面微黄。11.并开始出油后烹入黄酒。12.倒入酱油...
阚油贝特: 鲈鱼、鲫鱼、鳜鱼.其中鲫鱼吃的最多,大多用鲫鱼油锅煸炸,然后炖熟.北方人多吃鲤鱼,南方人多吃鲫鱼,南方水产市场鲤鱼很少卖,全是鲫鱼.
噶尔县13551154306: 为什么那么广东人喜欢吃“罗非鱼? - ?
阚油贝特: 罗非鱼,对它的影响比较深刻,家庭版的红烧罗非鱼,对于我们南方人来说,是一个比较有回忆的一道菜,当年的童年回忆瞬间有所感悟,小时候的农村地区,最常见的就是罗非鱼,那时候的家庭并不算富裕,虽然海鱼也多,但是能够购买海鱼...
噶尔县13551154306: 南方人为什么不吃鲤鱼?
阚油贝特: 南方有一种说法认为鲤鱼是发物,南方天气又多是闷热潮湿,一些身体有伤口和生疮的人吃鲤鱼创面不易愈合.另外鲤鱼身体两侧有一根筋,做鱼时如果不除掉鱼会有土腥味.所以南方人很少吃鲤鱼.
噶尔县13551154306: 南方人吃酸辣怎么吃? - ?
阚油贝特: 南方人是咸辣、麻辣、油辣、甜辣,北方人是干辣、酸辣.北方人喜欢大块吃肉,大碗喝酒;南方人要把肉切得细细的,煨得烂烂的,炒得嫩嫩的,把酒烫得温温的.北方人喜欢吃饺子,饺子用醋蘸蘸就行了,一口一个.南方人喜欢吃馄饨,馄...
噶尔县13551154306: 南方人喜欢吃什么 - ?
阚油贝特: 南方人喜欢吃如下的东西:菜名:肇庆荷香鸳鸯扣 菜名:鲜茨实琵琶甫 菜名:荷塘凤尾虾 菜名:珍宝片皮鸭 菜名:清香果子狸 菜名:星湖盐水鸭 菜名:特色碧玉家乡扣 菜名:花开富贵盏 菜名:象生蚬壳酥 菜名:荷香明...
噶尔县13551154306: 南方人为啥不吃鲤鱼? - ?
阚油贝特: 因为南方的鲤鱼肉质松散,没有太多脂肪,不够肥美,并且土腥味重,所以并不好吃.此外,南方的水产丰富,有很多选择,因此很多人在选择的时候就不会考虑鲤鱼.南方人为啥不吃鲤鱼? 南方的鲤鱼不好吃.在南方,因为气候温暖,鲤鱼...
噶尔县13551154306: 为什么南方人这么喜欢吃面食 - ?
阚油贝特: 面食是指主要以面粉制成的食物,世界各地均有不同种类的面食,中国主要有:面条、馒头、拉条子、麻什、烧饼、饺子、包子等,西方有面包、各种烤饼等,种类繁多. 南米北面我国南北方的饮食习惯不同.南方人爱米饭,北方人喜面食,其实这与南北方的农业生产结构不同有关.我国南方的气候高温多雨、耕地多以水田为主,所以当地的农民因地制宜种植生长习性喜高温多雨的水稻.而我国北方降水较少,气温较低,耕地多为旱地,适合喜干耐寒的小麦生长.所谓“种啥吃啥”,长此以往,便养成了南米北面的饮食习惯.
噶尔县13551154306: 南方人为什么喜欢喝汤 - ?
阚油贝特: 在中国,南北饮食文化差异很大,最简单的就是我们知道南方吃米居多,而北方喜欢吃面;而就口味来说,南方人偏爱甜食,北方人更喜欢吃咸食.要是一个南方人到北方工作,还真不习惯.今天在这里和大家说说南方人另一种饮食喜好,煲汤...
噶尔县13551154306: 南方人爱吃什么? - ?
阚油贝特: 广东好像喜欢吃清淡的,不爱吃辣;湖南、江西喜欢吃辣的;江南喜欢一点点甜味.
噶尔县13551154306: 为什么南方人喜欢吃辣的? - ?
阚油贝特: 最主要的就是气候不同造成的.气候不同,温度差异大,生产的农作物就不同. 同时,饮食也是一种文化.主食的不同,造成了整个饮食结构以及吃法的巨大差异.总的来说,北方饮食粗糙,而南方做工精细.北方人吃面,南方人吃米.南方人...