南方人有多爱吃鱼皮？

~

北方人不懂吃鱼皮，总觉得这是鱼身上最无用的地方：鱼肉可以吃、鱼肝可以制药，甚至鱼骨都能磨成粉做饲料。似乎鱼皮是冗余的，只配沤肥。

青岛人做红烧鲅鱼，一定要把鱼皮剥掉；如果是剁馅做饺子，要把靠近皮的红肉都去掉。“鱼皮腥，不能吃”，胶东人这么说。

当地还有拿鱼皮蒙成鼓的习俗，已经被视为特色民乐和非物质文化遗产。前几年还在山东某报上看到过一则题为“鱼皮变废为宝”的新闻，大意是某老板投资建厂，把本要丢弃的鱼皮搜集起来，提炼用于制作化妆品和保健品的鱼皮胶。“我省已在提高产品附加值，借助科技创新培育海洋经济新动能上走在前列。”新闻稿这么写。

我想，如果福建、广东人看到这则新闻，应该会当即气到晕过去。

岭南人最擅长吃鱼皮，也懂得处理鱼皮之道。很早以前，他们就把“干制生香”的道理，应用于干贝、生蚝、蛏子、鱼鳔等诸多海错。鱼皮当然也不能例外。

制作鱼皮干的材料一般用鲨鱼或鳐鱼，因其质地肥厚且相对廉价。鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼的皮也可以，但价值不菲，滋味也不见得会高很多，当然土豪就随意了。

我曾经在广东饶平红山码头鱼市见过鱼贩剥鲨鱼皮，过程很讲究，不开膛，直接在腹部轻轻划一个小口子，拇指嵌入，整个皮层便与鱼肉脱离。鱼贩说，不剖腹是为了增加鱼皮的弹性，让口感更好。如果力道合适，鱼皮整张不破，才能卖得高价，这需要多年的练习。

新鲜的鱼皮要用烈日曝晒，晒到硬挺，用手指弹之有“铿铿”金属声才好。这种鱼皮既能长久保存，其鲜味物质氨基酸又能在保存的过程中慢慢熟成释放。临吃的时候，用水泡发，已褪去新鲜时的鱼腥，却保留了柔韧弹牙的口感，就好像三十多岁的少妇，褪去了少女的青涩，却依然有着年轻姣好的面庞。

鲨鱼皮按照部位，可以分为白皮、青皮和鱼唇三种。白皮是腹部皮，因颜色白而得名。这种鱼皮质地最薄，容易入味，最适宜煸炒。广州酒家的葱香鱼皮是用葱白、八角、大蒜炝锅后，将且成菱形片儿的白皮爆炒，最后再加生抽鲍汁调味。这道菜镬气逼人，味道锐利无比，最宜下酒。

青皮是脊背皮，颜色青黑。这种皮比较厚，口感弹牙，适合凉拌。广州西关陈添记铺子里的当家小吃凉拌鱼皮，正是用且成小宽条的青皮，加花生、芝麻、香菜、蒜末、香醋做的，蔡澜对这东西赞不绝口，称他比蛇皮都好吃。这位生长在粤菜系统中的美食家，是真的懂行。

鱼唇则是头部和嘴边最肥厚的鱼皮了。擅长做大菜的福建人比广东人更喜欢料理它。在福州老字号聚春园里，鱼唇除了凉拌之外，最常见的做法就是加入佛跳墙里。久炖之下，鱼唇变得软糯无比，佛跳墙浓到挂住碗壁的汤汁，也是它的杰作。

其实，除了肥厚的海鱼皮之外，淡水鱼皮也有做得精彩的。广州白天鹅的炸黄门鳝鱼皮就是典型，它用的是白鳝鱼皮炸的，火候控制得恰到好处，酥脆无比。还可以点鳝鱼汤吃，微微沾上汤汁回软的炸鳝鱼皮，口感微妙，这是一种文字无法直叙之美。

我还在厦门吃过黑鱼皮煲鳝段。黑鱼皮很薄，本来没什么存在感，但瓦煲之中火候已到，皮胶大量渗出，包裹着软糯的鳝鱼肉，实在是温柔缠绵的妙品。

顺德的煎酿鲮鱼也许是淡水鱼皮登峰造极者，一整条鲮鱼剥皮取肉，皮不能破。鱼肉去骨后加陈皮、荸荠和香菇剁成细茸，再酿回鱼皮中，仍宛然全鱼。这条鱼先油煎后高汤煮，最后浇汁。鱼皮酥爽与浓厚兼得，而且没有鱼刺，是高级的懒人菜。

我想，再没有一种食物，能像鱼皮这样，在不同的烹饪手段下，能如此淋漓尽致地表达脆、弹、糯种种南辕北辙的口感了。

一个多数人不知道的细节是，鱼皮花生里其实真的有鱼皮。这种诞生于日本的小零食，是用鱼皮胶与淀粉混合，裹在花生外部，油炸形成的脆壳。仔细吃，兼有鱼的鲜香和淀粉油炸后的酥脆。可惜大陆和台湾的多数厂家的鱼皮花生都徒有其名，省略了并非必须的鱼皮，外形相似度高就成，可味道终归差了点意思。

这就好比男女朋友周末约会，看电影、压马路、吃牛排，一路郎情妾意，相谈甚欢。但最后男生把女生送到家楼下时，如果不在阴暗的角落里偷亲个小嘴，这场约会总是不完整的。

知堂老人说：“喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活之必须。”既不填肚子、也没有霸道滋味的鱼皮，扮演的正是这个似有若无，不可或缺的角色。

出品 | 食味艺文志（foodoor）

作者 | 魏水华（qyqy118）

南方人确实很爱吃鱼皮。在南方不同品种的鱼的鱼皮都可以用来烹饪，而且鱼皮还能被做成不同的菜式，比如有的用来凉拌，有的用来爆炒。

南方有一道名菜叫做炸鱼皮，把鱼皮剔下，裹上面糠，然后用油炸成金黄色，成为一道美味，凉拌鱼皮味道也不错。

鱼皮虽说没有鱼肉蛋白质丰富，可是吃起来比较爽口，适合夏天用来凉拌，非常的清脆，南方人真的很爱吃鱼皮。

---

噶尔县13551154306： 南方人爱吃什么鱼 - ？
阚油贝特： 鲈鱼、鲫鱼、鳜鱼.其中鲫鱼吃的最多,大多用鲫鱼油锅煸炸,然后炖熟.北方人多吃鲤鱼,南方人多吃鲫鱼,南方水产市场鲤鱼很少卖,全是鲫鱼.

噶尔县13551154306： 为什么那么广东人喜欢吃“罗非鱼? - ？
阚油贝特： 罗非鱼,对它的影响比较深刻,家庭版的红烧罗非鱼,对于我们南方人来说,是一个比较有回忆的一道菜,当年的童年回忆瞬间有所感悟,小时候的农村地区,最常见的就是罗非鱼,那时候的家庭并不算富裕,虽然海鱼也多,但是能够购买海鱼...

噶尔县13551154306： 南方人为什么不吃鲤鱼？
阚油贝特： 南方有一种说法认为鲤鱼是发物,南方天气又多是闷热潮湿,一些身体有伤口和生疮的人吃鲤鱼创面不易愈合.另外鲤鱼身体两侧有一根筋,做鱼时如果不除掉鱼会有土腥味.所以南方人很少吃鲤鱼.

噶尔县13551154306： 南方人吃酸辣怎么吃? - ？
阚油贝特： 南方人是咸辣、麻辣、油辣、甜辣,北方人是干辣、酸辣.北方人喜欢大块吃肉,大碗喝酒;南方人要把肉切得细细的,煨得烂烂的,炒得嫩嫩的,把酒烫得温温的.北方人喜欢吃饺子,饺子用醋蘸蘸就行了,一口一个.南方人喜欢吃馄饨,馄...

噶尔县13551154306： 南方人喜欢吃什么 - ？
阚油贝特： 南方人喜欢吃如下的东西:菜名:肇庆荷香鸳鸯扣 菜名:鲜茨实琵琶甫 菜名:荷塘凤尾虾 菜名:珍宝片皮鸭 菜名:清香果子狸 菜名:星湖盐水鸭 菜名:特色碧玉家乡扣 菜名:花开富贵盏 菜名:象生蚬壳酥 菜名:荷香明...

噶尔县13551154306： 南方人为啥不吃鲤鱼? - ？
阚油贝特： 因为南方的鲤鱼肉质松散,没有太多脂肪,不够肥美,并且土腥味重,所以并不好吃.此外,南方的水产丰富,有很多选择,因此很多人在选择的时候就不会考虑鲤鱼.南方人为啥不吃鲤鱼? 南方的鲤鱼不好吃.在南方,因为气候温暖,鲤鱼...

噶尔县13551154306： 为什么南方人这么喜欢吃面食 - ？
阚油贝特： 面食是指主要以面粉制成的食物,世界各地均有不同种类的面食,中国主要有:面条、馒头、拉条子、麻什、烧饼、饺子、包子等,西方有面包、各种烤饼等,种类繁多. 南米北面我国南北方的饮食习惯不同.南方人爱米饭,北方人喜面食,其实这与南北方的农业生产结构不同有关.我国南方的气候高温多雨、耕地多以水田为主,所以当地的农民因地制宜种植生长习性喜高温多雨的水稻.而我国北方降水较少,气温较低,耕地多为旱地,适合喜干耐寒的小麦生长.所谓“种啥吃啥”,长此以往,便养成了南米北面的饮食习惯.

噶尔县13551154306： 南方人为什么喜欢喝汤 - ？
阚油贝特： 在中国,南北饮食文化差异很大,最简单的就是我们知道南方吃米居多,而北方喜欢吃面;而就口味来说,南方人偏爱甜食,北方人更喜欢吃咸食.要是一个南方人到北方工作,还真不习惯.今天在这里和大家说说南方人另一种饮食喜好,煲汤...

噶尔县13551154306： 南方人爱吃什么? - ？
阚油贝特： 广东好像喜欢吃清淡的,不爱吃辣;湖南、江西喜欢吃辣的;江南喜欢一点点甜味.

噶尔县13551154306： 为什么南方人喜欢吃辣的? - ？
阚油贝特： 最主要的就是气候不同造成的.气候不同,温度差异大,生产的农作物就不同. 同时,饮食也是一种文化.主食的不同,造成了整个饮食结构以及吃法的巨大差异.总的来说,北方饮食粗糙,而南方做工精细.北方人吃面,南方人吃米.南方人...