为什么有的香料配方里有但是市场上不好买？

对于香料配方的真假和好坏，究竟该如何鉴别？~

一款美食佳酿除了高超厨技之外，还要新鲜的原料，这些还不够因为剩下的就是香料和时间了，可是现在好多年轻的厨师和小白们，并不了解香料性质，就是摆在面前一款优秀的配方，他也可能认为是假的，因为他不了解香料性质。今天我把香料性质给大家分类一下，希望能帮助大家。很多朋友看到一张香料配方，很多时候并不能直接分辨这张配方的好坏，这个问题对于很多资深爱好者而言，其实不是太过难的问题，我们今天就来聊聊如何简单判断一张配方的好坏。


如何看一组香料配方的好坏，只要看这么三点就可以
第一点，先看看香料配方中那些香味比较霸道的香料用量，像是丁香、荜菝、草果、白芷、香砂、藿香、木香这些的香料，一般来说，他们都用量都是在整个配方的占比低于5%为佳的，当然了这也不是绝对的，像是丁香这类香料，有些做丁香鸡的配方中，丁香的用量就是远远高于这个比例的，这个特殊的情况只能具体分析。


第二点要看的是佐料部分的用量，佐料的用量在一张配方中应该是不能喧宾夺主，其实第一点中说的那些味道比较冲的香料，它们的应用一般而言也都是归类于佐料部分的，只是它们的用量比较特别，所以作为一点来说而已。我们这里所说的佐料，其实是用于平衡整个香料配方的，像是甘草、罗汉果、当归这些香料的用量，它们的用量如果是放在了佐料的位置，那么就是以低于整个香料配方25%为佳。


第三点，我们可以看下它们的料比，就是使用的香料和食材的比例，如果是卤水的配方，那么就是看它的香料和水的比例是多少，卤水的话香料量和水的比例一般都是5%左右，而如果是用于闷煮或者炒制的话，那么一般而言，比例是在6%-8%之间。按照这个比例看，来判断配方是不是靠谱，是比较合适。

选调料四要素：眼看、手摸、鼻闻、口尝，
注意事项：如果闻着有酸味或者刺激呛鼻的异味，要警惕是硫磺熏过的，还有就是硫磺熏过的比没有熏过的要重一些，谨慎购买。

1、桂皮


图1：皮细肉厚，表皮灰褐色，断面平整，:里面呈棕红色，油性大，香味浓，初尝带麻味，之后回甜，嚼之少渣，凉味重。
图2：虽算不上是劣质桂皮，不过质地较松散，香味不浓烈，以我们平时购买经验，建议购买带表皮的桂皮使用。
劣质桂皮：表面呈黑褐色，质地很酥松，折断无响声，香气淡或者无，如遇到断面呈锯齿状，很可能是其他树皮冒充。

2、八角


这同样都是八角，在一般菜市场卖的大多都是图2的那一种。
图1八角：质硬而脆，瓣角完整，平直尖角，饱满大个，颜色为棕红色，果皮厚实，背面粗糙有皱缩纹。通常为8个角，也有7个或9个角的。荚边较大的裂缝内有圆鼓鼓的籽粒。好的八角会发出醇厚的香味，且香味较浓烈，味微甜。 八角属于万能调料。。
图2 八角：角型细长或者短小，不饱满，朵小，无籽或籽少，颜色呈暗棕色或黑色，有些表面还会有虫斑。劣质的八角气味较差甚至无香味，尝着有点苦味。闻起来有刺鼻的气味。

3、香果


图1和图2，只是在选购时，应以果实圆润，饱满，香气纯正为好，

4、山奈


图1：山奈色白，气味芳香、微辣味，以干燥、大片为好。闻之香味浓烈，尝之有微辣味，卤猪肉类的好选择。
图2：有虫眼，这种山奈一般来说是放得很久了的，香味已经挥发了。

5、陈皮


图1：皮瓤薄，拿在手里很轻，同时还伴有清香味。外表面橙黄色或红棕色，有细皱纹及凹下的均匀小点窝，内表面粗糙呈海绵状，有黄白色或黄棕色网络形状。闻其味，清香中带有橘香味。因为橘子含糖分，所以陈皮不会干得发脆，用手捏，韧中带脆。兔肉，牛肉适合增量。
图2：颜色发黑，内面呈灰白色，这种陈皮多半是火烤干的，基本没有陈皮香味了，甚至有些是变质了的。闻起来有股焦糊味。手捏很容易脆断。

6、白芷


图1：白芷应选择断面或者切面色白，片大，香味醇厚，无异味，粉性足，皮部密布棕色油点的为好。白芷去腥效果较好，鸭肉制品适合增量使用。
图2：颜色灰暗，有虫眼，手摸切面无粉，购买时谨慎选择。

7、砂仁


图1：好的砂仁呈椭圆形或圆形，外表棕黄色，有不明显的三棱，果皮薄而软。正品砂仁有一股浓烈的芳香气味，用口尝之味微凉，微苦。
图2：外观颜色灰暗，气味微香，味微苦辛而切有点涩口的感觉。

8、香叶


据我观察，市场大多卖的都是图2的香叶，干枯，发黄或者发白。
图1：香叶较新鲜，而且香叶的香味本身比较容易挥发切香味较淡，如果时间久了，香味自然就没有了，
图2：香叶应该是存放时间比较长了。

9、白扣


图1：淡白色或者白色略带褐色、圆形、果实饱满、表面有光泽，香气浓为好，多用于烹调卤菜，去异味、增香，禽畜野味等菜品。
图2：颜色发黑，应是久放陈货。闻之无香味。

10、排草

图1：排草表面灰褐色，带根须的为好。质柔韧，不易折断，断面淡黄棕色。闻之气味清香，有股淡淡的芹菜香味。
图2：排草发黑，这个多是干度不够，窝坏了。有股霉臭味。

11、小茴香

图1：小茴香，颜色偏黄绿色，形状很像稻谷，颗粒大并且较长，质地饱满。闻之香味浓郁。
图2：小茴香粒比较小，外形干瘪。颜色暗黄，闻之香味很淡。

12、草果

图1：成个饱满，颗粒均匀，无破裂，外皮灰棕色，也有棕红色的。尝之微辣，香气浓．无白色嫩果。这种是烫后晒干的草果。
图2：颜色发黑，疑似烘焦所致，闻之有刺鼻味道。
以上是我们自己平时购买香料的经验。基本就是常见香料的辨别，后续再分享其他香料的辨别方法。有需要了解的朋友可以关注我。

13、荜拨

图1：品呈圆柱形，表面有明显球形小颗粒，黑褐色，有斜向排列整齐的小突起，硬而脆，易折断，有特异香气，味道微辣。
图2：颜色灰白，无香味。购买时谨防商家好坏混杂。

香料的种类特别多，实际上生活中常用的也就二十多种香料，大部分香料具有增香去腥味的作用，还有两三种香料能对食材起到上色的效果，怎样去搭配？如何去使用？实际上香料还是有主次之分。

还有一部分香料同时具有去腥增香的作用，我们要了解到这些香料在君臣佐使的位置有所不同，发挥的作用也就不一样。常见的5种香料：草果、花椒、砂仁、肉蔻、草寇。

花椒

花椒的使用非常广泛，种类也比较多，不同地区的花椒香味和麻味区别很大，虽然生活中花椒使用频率比较高，还是要讲究基本的搭配方法。

花椒的基本搭配：

花椒细分为青花椒和红花椒，还有山花椒。青花椒的麻味和清香味比较均衡，红花椒香味浓郁，麻味适中，在卤水中所占的比例有所不同。麻辣卤水会用到青花椒和红花椒，结合干辣椒使用，会将花椒中的麻香味凸显出来。山花椒麻香味淡，制作炒菜和腌菜的时候会使用，这是利用它的清香味来去腥除异。

注意：

市面上常见的花椒价格也不便宜，每个地方的花椒味道有所差别，例如：制作麻辣卤水的时候，经常会用到茂县和韩城的大红袍花椒，另外花椒在高温条件下会产生苦味，去除花椒籽就会减少苦味。

草果

草果又叫草果仁，果实为椭圆形，质地硬，里面还包裹有种子。草果闻起来会有烟熏味，单独品尝会有辛辣刺激味，同时还会有淡淡的薄荷味，它在卤水和香料油当中使用比较多。

搭配方法：

草果的作用就是去腥除异增加香味，能够让食材的口味醇厚，还能刺激人的味蕾，勾起食欲。在制作卤水的时候，草果经常和肉蔻搭配使用，再加入丁香、白芷、桂皮之后就组合成了香料包。在卤制牛羊肉这些食材的时候，每50斤卤水加入15克香料，卤制后的食材无腥味还会有浓郁的卤香味。

注意：

草果在卤水中不需要去籽，只需要将草果砸破放入清水或者白酒中浸泡，然后沥干水分就能使用。如果是熬制辣子油或者香料油的时候，就需要去除果籽，因为草果在高温条件下会有苦味。

肉蔻

肉蔻又叫玉果和肉豆蔻，果实呈椭圆形，质地硬，砸开后闻起来有香味，还会看到表面有大理石般的花纹，品尝之后会有薄荷味。

搭配方法：

生活中常见的肉蔻表面都带皮，表皮坚硬味道和果仁一样，通常作为西餐中的香料。另外一种长肉蔻就是香果，呈长椭圆形，一般在麻辣卤水中使用，具有去腥防腐的作用。

在制作卤水的时候，加入肉蔻会有增香提鲜的作用，在卤制猪肉类食材的时候，肉蔻和陈皮、丁香、八角、山奈搭配起来使用，可以使猪肉香味更加浓郁，每50斤卤水需要加入20克香料。

注意：

在购买肉蔻的时候，需要挑选个头大香味浓，质地饱满的来使用。肉蔻在使用的时候还需要砸开之后，用清水浸泡之后使用。

草蔻

草寇又叫老蔻，呈圆球形，表面为灰褐色没有外皮。质地坚硬闻起来有芳香味，品尝之后味道辛辣微苦。

搭配方法：

草蔻具有脱骨香的作用，还会有复合香味，在卤制带骨食材的时候，通常会和肉桂、陈皮、白芷、草果搭配起来，每50斤的卤水加入15克的香料。

注意：

在挑选草寇的时候，需要选用颗粒饱满，大小均匀的，使用的时候需要砸破再用。

砂仁

砂仁又叫小豆蔻，用种子作为香料，通常在卤水中使用，市面上的砂仁大致有三种，分别是：香砂、毛砂仁和益智仁。

搭配方法：

香砂又叫川砂仁，表皮为土黄色，在辣卤中和荜拨与山奈搭配能够凸显麻辣香味。

毛砂仁表皮为棕褐色，闻起来有芳香味，品尝之后还有苦味，在卤水中使用能够去腥增香，通常在卤制鸡肉的时候使用，通常和肉桂、白芷、草蔻、良姜组合在一起，每50斤卤水加入15克香料。

很多人认为益智仁不是香料，从味道上不及毛砂仁，在卤制猪肉的时候，和肉蔻、草果、桂皮、八角组合在一起，会起到增香的效果。制作卤水时，每50斤卤水需要加入10克香料。

注意：

选购砂仁时需要挑选颗粒饱满的，使用时还需要砸破再用。

大家了解这些香料的基本原理，希望在以后的生活中能用得上，同时感谢大家的分享和评论！

不好买的都是不常用的，像：香果，草果，香茅草等。

---

万柏林区19756853415： 正宗重庆火锅香料配方 - ？
汝罗降酶： 重庆火锅的特点 一.麻辣为主.多味并存 二.讲究调味.善于变化 三.注重用汤.崇尚自然 四.刀工精细,变化灵活 五.选料广泛,独具一格 六.饮餐合一,随心所欲 重庆火锅原料及香料属性 1、郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫...

万柏林区19756853415： 麻辣烫的香料,我们自己在本地能买齐吗? - ？
汝罗降酶： 我们的配方里的各种香料,您在本地均可买到.因为 这都是常见的香料,你本地调料市场,哪里全部都会有,一般他们都包起来,你可能看不到.那是为了防止受潮.你到卖调料的摊子一问.绝对什么调料都有.因为他们不光卖这些料用来做麻...

万柏林区19756853415： 听人家说,市场上卖的调料八角,桂皮,草果之类的都是经过医药公司提炼完之后,才在市场上销售? - ？
汝罗降酶： 道听途说罢了,不可能的,你可以用闻的实验法,如果味道不浓,就是有可能这种过程剩下的.

万柏林区19756853415： 卤料里面一般有些什么料? - ？
汝罗降酶： 卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料.卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能.把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水.市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等.

万柏林区19756853415： 为什么在香精、香料的原料选择和生产中要注意它的稳定性和安全性? - ？
汝罗降酶： 香精香料的用途非常广泛,有用于食品、用于化妆品、用于烟草、用于饲料、用于工业品等等;各种用途的工艺要求、介质要求、安全性要求、毒害性要求都...

万柏林区19756853415： 香料要怎么配 - ？
汝罗降酶： 看样子你还是个门外汉,香料的配法是有很深学问的.打个简单的比方,正如人的五官,看上去很简单,就那么几个零件,你说长哪里或者长多大合适? 如果你自己用一点可以买点市场上配好的用,没必要研究.如果你想自己配就要先熟悉香料...

万柏林区19756853415： 烤鱼店怎么做? - ？
汝罗降酶： 烤鱼的利润在70%左右.我是开烤鱼店的.很清楚.一般草鱼是最便宜的.但是利润却是最大的烤鱼很容易学.我学烤鱼的时候,看很多人是买北京王华烤鱼配方学的所以我也买了.各种香料,自己按照配方里的做法,去市场上买回了.一大堆呢.按照配方一步步的做烤鱼.当天就做出来了.找了电焊,做了个烤鱼炉子.还有一把夹子是跟王华买的.不错挺好用.夹4斤的鱼都行.

万柏林区19756853415： 网上买的卤味香料和批发市场买的无异样,闻起来挺香的.但是卤出来的肉切出来红红的像不熟是怎么回事?? - ？
汝罗降酶： 香料的品质是不一样,还有不是一个产地的香料的品质都一样!香料用量和火候,津煮时间!有的还有气压要要求!希望能帮到你!

万柏林区19756853415： 火锅配料中的香料有多少种 - ？
汝罗降酶： 火锅香料的作用及其用量 1、甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香.甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用...

万柏林区19756853415： 做 PHO 米粉汤的 香料 都有哪些 配方多少? 谢谢 - ？
汝罗降酶： 清香型做法: 一、各香料之间比例及配方: 桂枝,波扣(自扣),玉果,甘松,千里香,山黄皮,母丁香,各l两.砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陈皮,槟榔,八角,桂皮,小茴香,各半两.罗汉果3个,草果5~6个,豆豉2两.牛骨头3斤,...