蛋糕卷的制作方法和步骤

蛋糕卷的制作方法和步骤？~

配料：
蛋糕卷配料：
低筋粉80克
安琪无铝泡打粉1/2小勺（指的是量勺，不是普通的汤匙哦，1/2小勺=2.5ml）
鸡蛋4个（大一点的比较好，冷藏过最好）
白砂糖60克（蛋白40克、蛋黄20克）
水50克
玉米油50克
柠檬汁或白醋数滴
奶油夹心：
蓝风车淡奶油95克，白砂糖10克。
模具：
11寸方烤盘（边长28cm）
温度：
烤箱中层，180度，上下火，20分钟
制作过程：
1、先做准备工作，把烤盘垫上油纸，油纸不够宽，需要拼起来。铺的时候把油纸的四个角剪一刀，这样就容易铺服帖了。


2、把4个鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，蛋黄放在一个事先放好50克油和20克糖的打蛋盆里，蛋白放在另外一个干净的打蛋盆里，注意蛋白里面不要混入蛋黄、油、水之类。

3、先打蛋白。在蛋白里加入几滴柠檬汁或者白醋，我是有几个鸡蛋就加几滴。因为我们不能保证鸡蛋的新鲜度，越不新鲜的蛋白碱性越大，就越影响打发，加入柠檬汁或白醋可以有效中和蛋白的碱性，使蛋白容易打发，且打发后的稳定性也会提高。 打蛋器3档打到鱼眼泡，把40克糖的三分之一加进去。

转4档打到泡沫细腻均匀，再加入三分之一糖。

继续打至纹路明显，加入最后三分之一糖。

最后将蛋白打到湿性发泡，即打蛋器提起来后呈现的尖角会弯下去（提起的时候先关打蛋器，顺着打蛋棒旋转的余速慢慢提起来）。整个过程视鸡蛋的新鲜程度需要4-10分钟不等，如果鸡蛋很不新鲜是无法打发到位的。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，防止消泡。

3、然后开始打蛋黄，不必换更换或者清洗打蛋棒，因为打发蛋黄没那么多讲究。用3档把蛋黄打到颜色变浅、体积增大。

把50克水一次性加进去，用打蛋棒搅匀。

4、面粉混入泡打粉，过筛2遍，加入蛋黄液中。先用刮刀轻轻切一遍，让面粉全部湿润。

用打蛋器1档同一方向打15下。再用刮刀以切拌的方法搅拌几下。如发现面粉颗粒可以用刮刀在盆底捻碎。（此时可以预热烤箱了）

5、用刮刀挑一大块蛋白到蛋黄盆里，仍旧用切拌的方法搅拌均匀。千万不可打圈搅拌，以防消泡。

*切拌——刮刀垂直插入糊中，在盆中由远拉到近，如此反复。

6、混合好的面糊是这样的。

7、把混合好的面糊全部倒入蛋白盆，继续用切拌的方法快速搅拌均匀，这个过程越短越不容易消泡。

8、搅拌好的面糊应该是具有流动性、十分细腻均匀的状态。

9、把蛋糕糊倒入烤盘，过程要慢一点，让面糊象折布匹一样缓缓倒入，不要哗一下全部倒进去，容易裹进太多空气。

10、用刮刀刮平表面，实在刮不平的地方可以用刮刀竖着轻轻切几下。端起烤盘，在距离台子10公分左右处把烤盘震5、6下，把内部的大气泡震出来，小气泡有一些是难免的。

11、烤箱预热好180度，将烤网放入中层，再把烤盘放到烤网中央，烤20分钟。这时在桌上铺一张新的油纸。

12、时间到后立即取出，倒扣在事先铺好的油纸上。


13、趁热马上撕去油纸，否则内部的水汽闷住会造成蛋糕收缩、塌陷。

14、蛋糕坯基本上达到这个厚度就可以了。

15、用手指伸到蛋糕底部和油纸之间，感觉手指可以忍受的程度，就轻盈而快速地把蛋糕翻过来，恢复正面朝上。然后让蛋糕自然冷却。

16、95克淡奶油加10克白砂糖打发（喜欢奶油的可以自己增加奶油用量）。打蛋器4档把奶油打到凝固开始出现纹路时，转成1档继续打。直到纹路变得十分明显容易保持，开始失去流动性，本来连续的纹路有往四周散开的趋势时，立即停手。如果打发过头，纹路已经消失，涂到蛋糕上会变成豆腐渣一样，很快化掉了。

17、在已经冷却的蛋糕坯的这个位置，用刀轻轻划一刀，注意不要切断。

18、用小刮刀把打发好的奶油均匀涂抹到蛋糕坯上。

19、卷的方法很重要，君之是用擀面杖，麻烦，也不好操作。我自己琢磨出来的徒手卷法非常简单快速，可惜我需要右手拿手机拍照，不能拍全，下次有机会拍个视频放上来。用语言描述一下：两只手的姆指和食指捏紧油纸，把油纸往上、往前拉起，带动蛋糕坯卷起来。其余的手指在卷的过程中，要不停地来回压蛋糕卷的内侧，以卷紧、卷匀。

20、另铺一张锡纸，把卷好的蛋糕卷放上去，卷起来，要卷紧。

21、 然后象包糖果一样把两端拧紧。放入冰箱冷藏至少30分钟以上定型，如果冰箱温度不够低的话时间就要相应延长。放进去的时候把接口的那一条突出的压在下面。

23、冷藏好的蛋糕卷拿出来，剥掉衣服，准备切片。切蛋糕的刀一定要薄而锋利，我用的是双立人红点多用刀。切的时候手要悠着点劲儿，不要一刀切下去。刀切入蛋糕后，要前后拉锯一样慢慢往下切。如果刀上沾了较多奶油，就用餐巾纸擦干净再继续。好多朋友说切出的蛋糕切面不平整，还会沾上奶油。我分析原因一是刀不够锋利，再有就是蛋糕卷冷藏时间不够。

24、切好的蛋糕卷相当圆润美貌。

25、装盒。如果一时吃不完，可以装进乐扣放进冰箱冷藏室，这样可以保存3-4天。
26、自己家吃，为了缩短制作时间，我就不做成卷，而是做成奶油夹心蛋糕，这样可以省去卷和冷藏的时间。奶油涂好后根据自己想要的大小划上格子，然后切开。

27、再把每两片粘合起来就行了，注意把最左和最右的两块粘在一起，中间的两块粘在一起，这样形状比较契合。因为没有卷紧过，吃起来会更加松软嫩滑。



小贴士：
1、天热的时候打发好的蛋白更容易消泡，可以先打蛋黄糊，再打蛋白，这样蛋白打好就可以直接搅拌，避免了放置过程的消泡。需要注意的是蛋黄糊打好要更换打蛋头再打蛋白，如果只有一对打蛋头的话就洗净擦干再使用。
我买打蛋器的时候是多配了2副打蛋头的，因为等下打奶油又要换，这样中间可以不用清洗了。
2、如果烤箱是可以上下炎独立控温的，那么烤的时候可以设置下火180度、上火185度。这样蛋糕表面比较牢结，翻面时不容易粘破皮。而底部又不至于烤得太老与油纸粘连。

咸奶油蛋糕卷，主要是夹馅制作上不同，淡奶油打发的夹馅，加了少许海盐和奥利奥，这样打出来奶油，不容易软化，入口咸香好吃还不腻。蛋糕胚的制作，在原味的基础上，加了少许可可粉，制作出来香味浓郁的可可卷，加上咸口的奥利奥奶油，真是神仙吃法，一个卷两个人，两顿就吃光了，不仅大朋友爱吃，小朋友也喜欢，更是巧克力控的最爱，做法简单又方便，快跟着我来做吧。


【奥利奥咸奶油可可蛋糕卷】
【蛋黄糊】：蛋黄5个，玉米油50克，纯牛奶65克，低筋面粉55克，可可粉15克
【蛋白霜】：蛋白5个，细砂糖70克，柠檬汁5滴
【奥利奥鲜奶油夹馅】：淡奶油250克，细砂糖15克，海盐1克，奥利奥碎40克
【制作方法】：
1、准备好所用的食材，分别称重好重量，鸡蛋每个带壳重量53克左右，大鸡蛋可以用四个。


2、首先把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离，蛋白要放在无水无油的容器的。


3、制作蛋黄糊：把牛奶、玉米油倒入容器里，用手动打蛋器搅匀至完全乳化，乳化好的混合物变得浓稠，看不见油花。


4、把低筋面粉和可可粉，混合一起筛入液体里，用手动打蛋器搅匀。


5、把分离的蛋黄，倒入面糊里，用手动打蛋器搅匀。


6、最后混合好的可可面糊，细腻提起打蛋头，滴落比较流畅。


7、制作蛋白霜：无水无油的厨师机桶，放入蛋白，安装好厨师机桶，启动中速打发。烤箱预热上下管145度。


8、打发的过程中，加入柠檬汁，分三次加入细砂糖，把蛋白打至提起打蛋头有明显大弯钩即可。


9、把三分之一的蛋白霜，用刮刀铲入可可面糊里，翻拌均匀。


10、全部倒入蛋白霜里，用刮刀翻拌均匀，成光滑细腻的蛋糕糊。


11、28✖️28烤盘，铺一层油纸或者油布，倒入蛋糕糊，用刮刀抹平表面，端起烤盘轻震一下，震出蛋糕糊里的大气泡。


12、把烤盘倒入烤箱中层，145度烘烤32分钟，出炉。


13、出炉以后把烤盘放在冷却架上，表面散热1分钟，盖一层油纸倒扣脱模晾凉。


14、无水的容器倒入淡奶油，加入细砂糖、海盐，用电动打蛋器低速打发。


15、打至奶油出现明显纹路以后，倒入奥利奥碎，继续打发至纹路硬挺即可。


16、把打发好的奥利奥夹馅，抹在蛋糕卷上，平铺一层。


17、用擀面杖放在油纸下面，从一头卷起，卷成桶状的蛋糕卷，放入冰箱冷藏30分钟定型。定型以后从冰箱取出，用锯齿刀切成小块，就可以食用了。


18、1次吃不完的用保鲜盒装起，密封冷藏保存，尽快食用完毕。

【蜜红豆蛋糕卷】

鸡蛋：4个 ，低筋面粉：60克，牛奶：50克 ，玉米油：40克，细砂糖：50克， 白醋或柠檬汁：几滴，淡奶油 150克，细砂糖 15克，蜜红豆 适量。

制作方法：

1.蛋黄与蛋白分离在无水无油的盆子里。

2.牛奶中加入玉米油，10克细砂糖，用手动打蛋器搅打至细砂糖融化，颜色变浅，呈乳化状态。

3.筛入低筋面粉，搅拌均匀，可过筛一次。

4.将蛋黄分次加入面糊里，拌匀。

5.蛋白分三次加入白糖打发，用电动打蛋器中速将蛋白搅打至提起打蛋头，蛋白霜可立起小尖尖即可。

6.蛋白取三分之一次加入到蛋黄糊里，翻拌均匀，切忌划圈，那样容易消泡。

7.将拌好的面糊，倒入剩下的蛋白泡沫里，翻版均匀。

8.搅拌好的面糊放入烤盘，用刮刀抹平。

9.烤箱160度，预热7分钟，模具放入烤箱中下层，上火160度，下火140度，烤30-35分钟。(蛋糕卷一定要细火慢慢烤，牙签插入带不出黏糊即可。）

10。烤好的蛋糕取出放凉。淡奶油加入15克细砂糖打发。

11.将放凉的蛋糕卷放油纸上，抹上一层打发的淡奶油，再将蜜红豆均匀铺在淡奶油面上，借助擀面杖，一边把油纸卷入擀面杖，一边将蛋糕推成卷状，整个卷好后用油纸包住蛋糕，放冰箱冷藏定型10分钟即可。

定型好的蛋糕卷，用刀慢慢锯开即可。组织细腻，美味可口，老少皆宜，做法简单，你也试试吧。

蛋糕卷开裂的处理方法；

1.蛋白霜不要打太硬以及把温度调低一点点，家用烤箱一般都会有温差，建议买一个烤箱温度计测试一下烤箱的实际温度。

2.记得在蛋糕片脱模之后，无论正卷还是反卷都在蛋糕片上面盖上一张油纸防止干燥，以及在一小时内完成卷的这个步骤。

用料  

1⃣️面糊：低筋面粉    98克    

面糊：细砂糖    35克    

面糊：牛奶    65克    

面糊：蛋黄    5个（鸡蛋65克的大鸡蛋）    

面糊：香草精    两滴    

面糊：玉米油    55克    

2⃣️蛋白：    

蛋白    5个    

细砂糖    40克    

蛋糕卷的做法  

• 第一步先去把烤盘铺好油纸放一旁一会儿用、准备两个干净干爽无油比较深的盘、分别将蛋清蛋白分离（蛋清一个盘、蛋白一个盘）

  
  

• 香草精牛奶玉米油白砂糖拌匀后加入过筛的低筋面粉拌匀成糊，最后加入鸡蛋！

  
  

• 拌成糊震几下去气泡备用！然后去打蛋白

  
  

• 把砂糖分三次加入蛋白中打发！打发程度为中干性！打蛋头提起有微微的尖角

  
  

• 蛋白和面糊混合掏一大勺加入粉红色素拌匀装入裱花袋后一会儿挤线条！把没有加入色素的面糊倒入28*28的烤盘抹平！

  
  

• 裱花袋剪一个小孔（这个时候可以预热烤箱170度两三分钟）

  
  

• 开始挤线条尽量均匀一点！

  
  

• 全部挤好！

• 挤好用一根筷子来回画

• 烤箱170度循环风17～20分钟左右！焖两分钟出炉避免回缩

  
  

咖啡蛋糕卷的用料

【蛋糕体部分】：    鸡蛋5个    

新良低筋面粉65克    细砂糖60克    

浓缩咖啡液16克    玉米油50克    

开水50ml    可可粉13克    

咖啡蛋糕卷的做法

步骤1

首先把所有材料准备好

步骤2

然后用无水无油的盘子将鸡蛋蛋黄蛋清分离，此时把烤箱打开155度预热10分钟，开始下一步

步骤3

把可可粉倒进开水里搅拌均匀至无颗粒状

步骤4

搅拌好的可可浆加入玉米油，再倒入鸡蛋黄

步骤5

低筋粉过筛，加入提前搅拌好的可可蛋黄糊里，上下搅拌均匀放置一旁

步骤6

接下来把60克白糖分三次加入蛋清打发，

步骤7

打发至奶油装，提起来有小弯钩，蛋清就打好了，

步骤8

打好的蛋白用刮刀先舀一勺到蛋黄糊里，成Z字形搅拌均匀，再将剩下所有蛋黄糊倒入蛋白里搅拌均匀

步骤9

所有材料搅拌好的后的状态

步骤10

倒入烤盘，用刮刀抹平，从10厘米左右高度轻轻摔震一下，把气泡震出来，这样做的效果是烤出来的蛋糕不会有大洞洞

步骤11

烤箱上管160度，下管155，烤25分钟左右，根据自己烤箱脾气调节

步骤12

烤好了拿出来稍微放凉

步骤13

反过来的毛巾面，还有点点面糊沉淀颗粒，总体还是不错的

步骤14

用油纸卷起固定，至于卷哪一面都可以没有太大要求，冷藏30分钟就可以吃啦，也可以放冷冻10分钟

步骤15

冷藏好的蛋糕卷撕开油纸切成2厘米厚的块状，一个好看又好吃的蛋糕卷就完成啦！

蛋糕卷一般分为全蛋打发还有分蛋打发，以分蛋打发为例，把一整个鸡蛋分为蛋黄和蛋白部分，蛋黄部分混合面粉色拉油，制作成蛋黄糊备用，蛋白加入糖塔塔粉，打至鹰嘴状态，2者轻柔的拌在一起，烘烤放凉后夹入奶油备用即可。

蛋糕卷做法简单，细腻美味，搭配入口即化的淡奶油，香甜可口的各类新鲜水果，更是让人百吃不厌。但是，要想做好完美的蛋糕卷极为不易。说到蛋糕卷，大家都知道这蛋糕卷有两种卷法。一是正卷，一是反卷。正卷最容易出现的问题就是掉皮，而反卷最容易出现的就是断裂。我建议还是去专业的地方学习一下。

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