怎样才能跟酒店大厨一样炒出绿油油的青菜？
我以专业的角度告诉你！ 听好了哦
我们在家炒青菜时 比如 菠菜 青菜 茼蒿 油麦菜 西兰花 等等 等 为何色泽上 没有那么翠绿呢，这里除了火候的问题 还有就是技术的问题 以及烹饪方法的问题！
其实我并不否认家里做的家常菜其实有时候比酒店的味道好吃，真的 因为家里要的是味道
而酒店讲究的是 色香味俱全， 而且青菜类的菜肴 一般酒店里没有什么特别味道的 都是原味，
当然，如果谁都能做出酒店的味道的菜肴来 那也就不存在 烹饪技艺 这个专业和技能了！
我说的方法 适用于 几乎所有的青菜类，
方法大体如下 ：一 青菜清洗干净以后，先放一边
锅里放水 烧开 （家里的炒菜锅的话 约半锅） 水开以后 挖两汤匙色拉油放进锅里（家里的炒菜油就行） 然后把青菜也放进锅里 淖一下 至刚断生，
然后 准备半盆凉水，淖过的青菜放进去 迅速冰凉 然后滤去水！
然后 就可以按照一般的炒菜方法炒菜了！
锅里放油半勺，然后配头（葱姜蒜）放进去 略炒 然后青菜放进去 火要大 速度要快（因为青菜已经半熟了）翻炒的同时 放调料 香油 出锅····
绝对 美味！
说明一下，青菜在开水里淖一下以后 一：不容易出水， 二容易大火翻炒 减少烹饪的时间
开水里放油的目的 是让青菜保持亮泽和颜色
三：特别注意的是 要淖好以后 迅速的放入凉水里冰 否则 很快就变颜色了，
家里的火要大， 其实 淖好以后 家里一般的煤气 就可以 如果不淖的话 会发生 青菜都出水了 还有的没熟 等熟了 半锅水出来了 颜色也变了，
因此：记住我的说的话， 当然 目前也有很多厨师 直接 放颜色 炒青菜的 也有
不过，那不是技术 那是蒙人！ 呵呵
好了 回去可以操练了！
卓然一梦
决窍是在炒之前要焯一下水。这样炒出来的菜才青翠。
主料：油菜30克
辅料：蒜末5克，辣椒末5克，食用油5克，盐2克，鸡粉3克，水淀粉5克
炒青菜的做法：
1、准备油菜、蒜末、辣椒末
2、青菜在清水中浸泡一分钟，去蒂
3、清水煮沸，油菜焯水30秒，捞出备用
4、倒入食用油，放入蒜末、辣椒末，大火爆香
5、倒入油菜，翻炒均匀，加盐、鸡粉、水淀粉
6、翻炒均匀，盛出即可
炒青菜窍门
1.加点 酒
炒青菜的时候放少许料酒（或黄酒、白酒），可保持菜叶不发黄；有苦味的青菜，能够在翻炒的时候加少量白糖，可抵消菜中苦味。
2.注意 油量
炒青菜的油量要略微比往常烹调多些，没有油份滋养的青菜，就没有饭店水盈盈的觉得。
3.旺火 快炒
炒青菜的火候，根本以旺火快炒为主。青菜入锅后要不停的疾速翻炒，普通像炒通心菜（1斤左右）炒的时间不会超越1分钟，炒包菜也才2分多钟不到3分钟。
4.放盐 的时 机
炒菜时，放盐的时机最关键！有些水分多的青菜，比如生菜、大白菜等，肯定要在炒到八成熟的时候再放盐，假如早放盐，就会出水太多变成汤一样，也容易影响菜的颜色；
有些青菜水分不多，比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，最好在热油之后，间接先放盐到油里，再倒青菜入锅内大火快炒，如许在炒的流程中，会逼出青菜中的一小部分水分，更好地保护此类青菜的翠色。
5.加开 水
炒菜时留意不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，比如材质较硬的蔬菜（如芥菜等）能够加一点开水进去翻炒。
6.摆盘 有讲 究
炒好的青菜在入盘之后万万不要堆起来，要用筷子在盘子中央挑出一处空隙，让青菜更快散热，才不会因温度过高使青菜变色。
多吃蔬菜补充膳食纤维，从营养学角度来说，最好每天都能吃到健康的蔬菜。这些蔬菜美食，你可不要错过！
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简蓉悦止： 先过热水,然后泡在冷水里,最后再炒. 炒青菜时,怎么炒才能炒得像酒楼那些大厨那样炒得青绿好看?非常感谢求求各位!ohpvphfxip6
罗平县19170157168： 请问有谁知道怎么样炒青菜,才能让它颜色好看,味道好,就像餐厅里炒的那样,绿油油的....？
简蓉悦止： 兄弟,按酒店的做法给你讲.烧开水放点油、青菜走水至七成熟,捞起沥水;然后热锅下点油,爆香蒜茸,放下青菜翻炒,调味(盐、鸡精、白糖各适量)打芡加点包尾油就可以了.不懂再问我!呵呵
罗平县19170157168： 酒楼吃的青菜特别的绿油油,是怎么做出来的,,?? - ？
简蓉悦止： 放小苏打
罗平县19170157168： 怎么才能做出饭店里菜的味道? - ？
简蓉悦止： 用料很关键啊,我问过很多厨师,他们大多数用的都是剑鱼的原汤鸡粉,做出来的菜味道很棒.
罗平县19170157168： 请问如何炒青菜才好吃? - ？
简蓉悦止： 那是因为在酒店里的表菜都是放味精的,所以会好吃一点.不过在家里不放味精也可以做好吃的青菜.那首先要看你要炒的是什么青菜,不同的青菜会不同的炒法,(如时间的长短,或要不要加水煮一下)都是不一样的; 就说炒菜心吧 你先烧一锅水,水开了以后把菜心放进锅以后,你开一碗生粉水再一点盐(两样都是放适量,你自己根据你的菜量来决定)这样会保持菜的青绿度和增加安全感了(现在的菜农药多) 然后把青菜捞起来,用大量的冷水淋青菜,后沥干水待用.炒的时候先要把锅烧得红红的,(够锅气炒菜才好吃的),然后爆香蒜茸或蒜粒,把青菜放下去炒好加味就行了.不用放葱的,青菜放葱干嘛,放了也看不见,一楼那个人肯定是不下厨的,哈哈
罗平县19170157168： 炒青菜(菜心、生菜、空心菜、麦菜等)为什么在饭店吃厨师炒出来的菜色翠绿,而自己在家炒出来的很发黄发 - ？
简蓉悦止： 可能是焗得太久了.炒好的青菜在锅里是不能放得太久.饭店里的厨师都是用大火快炒,而且马上就拿出来的.当然,这要很有技术才行.
罗平县19170157168： 在家炒虾仁如何炒出饭店的味道? - ？
简蓉悦止： 酒店、饭店炒的虾仁,虾仁色大白,以明油爆炒更显油亮结白 抓炒虾仁 京菜.宫廷菜系. 虾仁为主料.虾仁的蛋白质丰富,营养价值很高,富含维生素,胡萝卜素等,且低脂肪,老少皆宜. 很多北方菜系的菜馆,都有这道菜.天津南市食品街...
罗平县19170157168： 如何烧出象厨师一样好吃的菜,调味品要哪些 - ？
简蓉悦止： 反对楼上回答!我做了九年厨师,你说的火候配料是烧菜和配菜厨师的基本功,和本问题无关,家常菜厨师基本用料有《盐,味精,鸡精,白糖,老抽,料酒,胡椒粉,米醋,干辣椒,豆瓣酱!色拉油,湿生粉》小料常用蒜沫,姜沫和葱花,
罗平县19170157168： 怎样炒青菜才好吃？
简蓉悦止： 青菜洗完之后不要完全把水沥干,炒的时候放猪油比较香,如果你喜欢植物油也可以,青菜一根根挑开,炒时不要堆在一起,分散开,放上盐和蒜沫,中火捞几下即可起锅,青菜容易熟不可炒的太老,不仅难看营养也会流失,翠绿的青菜引人食欲哦,蔬菜类食物最好做成七分熟,保持原汁原味
罗平县19170157168： 怎样炒青菜才能保持鲜泽,不会变黄,? - ？
简蓉悦止： 这种整棵或整掰炒出来的青菜,由于内中的水分基本保留,吃起来脆嫩鲜美,偏生这样炒出来的菜不仅色泽青绿而且放久也不会变黄! 这可是酒店炒青菜的秘诀哦,
