面点制作技术大全的目录

面点制作技术大全的介绍~

本书全面介绍了面点制作的基础理论和极具实用性的实例操作。本书有别于一般理论和实践分开讲的贯例，将实用性的理论知识和实例紧密地结合在一起，使之更有利于读者学习和参考，并达到举一反三的目的。

天津包子原料：面粉5公斤，面肥500克，水2.5公斤，碱适量；猪肥瘦肉（3：7）4公斤，口蘑汤1.2公斤,酱油800克，香油400克，葱花、姜末、味精适量。制法： ①.将面肥用水解开,加面粉和成面团,静置发酵。②将猪肉剁（绞）成肉茸，分3次加入酱油拌匀。然后边搅边加口蘑汤，直至汤加完，肉馅发粘成糊状，再加入葱花、姜末、香油、味精，拌匀成馅。③将发酵好的面团对碱揉匀，搓成长条下成每50克4个的面剂。④将面剂擀成圆形成，抹上馅，捏成圆形包子，上屉用旺火蒸约10分钟即熟。特点：皮薄馅嫩一包浆，鲜香清口顺嘴流汤。山东包子原料：面粉5公斤，面肥500克，水2.5公斤，碱适量；猪五花肉3公斤，白菜5公斤，鹿角菜500克，甜面酱、猪油、香油、葱花、姜末、香菜、盐、味精、胡椒面适量。制法：①将面肥用水解开，加面粉和成面团，静置发酵。②猪肉切成赤豆大小的丁，白菜剁碎挤净水，鹿角菜泡开切成末，香菜切末，然后混合一起加盐、香油等搅拌均匀，最好加葱花拌匀即成馅。③将发好的面团对碱揉匀，搓条下剂（每50克2个），擀成圆成，上馅捏成包子，上屉用旺火蒸约15分钟即熟。特点：肥而不腻，具有山东风味。

扬州三丁包子的制作方法
原料：发酵面团650g，猪肋条肉500g，熟鸡肉100g，鲜笋100g，酱油75g，白糖50g，虾籽5g，
淀粉20g，姜葱米适量。
制法：1、将猪肋条肉洗净焯水，放入汤锅，投入葱、生姜、酒，煮至七成熟，捞出晾凉，改刀成0.7cm见方
的肉丁，将熟鸡肉切成0.8cm的鸡丁，熟笋改刀成0.5cm的笋丁，另将炒锅上火火，放入底油，葱姜
米煸香，倒入三丁加入酱油、白糖、虾籽，加进鸡汤适量，大火煮沸，中火煮至上色入味，改用大火
加入湿淀料勾琉璃芡，上下翻动使三丁充分吸收卤汁，盛起晾凉备用。
2、将面团搓条，摘成12只面剂，用手掌拍成10厘米直径的圆皮，刮上凉透的馅心，左手掌托住皮子，
掌心略凹，左手将包皮平托于胸前，右手拇指与食指自右向左依次捏出32个皱褶；用右手的中指与
拇指捏住起皱褶的皮子边缘，每次捏褶子时，拇指和中指捏拢，不要分开；拇指与食指略微向外拉一
拉，使包子最后形成“颈项”，如鲫鱼嘴，放放笼内醒一会儿，置于笼锅，蒸约12分钟即可，待皮
子不粘手，即至嘴内略汪出卤汁即可出笼。
特点：皮子吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆，油而不腻，包子造型美观
，是维扬点心的代表品种。


玉米窝窝头的玉米馒头的制作方法（图片）


玉米窝窝头

原料：玉米粉500克，糯米粉50克。

调料：白糖50克，热水。

制作方法：将玉米面、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团，下剂后用手捏成窝窝形状，上笼蒸熟即成。

风味特色：玉米香味浓郁，甜香软糯。

技术要领：玉米粉要选用糯玉米制作的粉。

玉米馒头

主料：玉米粉、面粉、糖、酵母

做法：将面粉.玉米粉.糖.还有酵母揉成面团,发酵2个小时,然后揉成馒头放在蒸锅里在发酵十分钟,点火,水开后蒸10分钟即可。

备注 ：高梁粉、黑米粉、荞麦粉都可以类似的做法做成馒头，香味淳朴、风味独具。

教你蒸馒头




1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸3～5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等1分钟再卸第二屉，如是依次卸完。


2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

3、发面酸碱度的检测：面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度：

（1） 拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。

（2） 看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。

（3） 嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。

（4） 抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。

（5） 尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。

美味的饺子的制作过程是这样的：
第一、首先要把面发好，说到发面，就要掌握好和面的技术，一般来说是一斤面要加0.7公斤的水，要事先把发面的引子泡好，与面一起和，面发的时间与季节有关系，一般来说，天气越冷，用的时间越长。在摄氏20度下，一般需要2个小时。注：用温水和面，蒸出来的馒头和包子比较软和。老人孩子都喜欢。看面发酵最简单方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。
第二、要做好馅儿：对包子来说，做馅是有技术的了，制作过程如下：
1、把馅的主料做好，如肉馅或素馅，肉馅的要把肉切成丁，用麻油、酱油、花椒粉、味精等伴好，养至少一个小时；
2、辅馅要做好，如用韭菜的，就要先洗好凉干，再来切好，放在一边，等待使用；
第三、伴馅：把上述的馅伴起来，用花生油及其他的调味品调好，放入的食盐要适中，这时馅就做好了；
第四、把炉火调整好，蒸锅放入水至沸，等待包子包好后放入；
第五、包包也有技术，要皮薄，一两能包10个，一个包上的皱褶有20个，这样的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸笼，包子与包子间要有适度的间隙，一般要有1.5公分即可；
第六，要旺火，蒸15分钟后启笼，再稍凉一会儿。
七：开吃，不过不要撑着啊

第一章 概述
第一节 面点的概念及起源
一、面点的概念
二、面点的起源
第二节 面点在饮食中的地位和作用
第三节 面点主要风味流派
一、京式面点的形成和特色
二、苏式面点的形成和特色
三、广式面点的形成和特色
第四节 面点的分类及特点
一、中式面点的分类及特点
二、西式面点的分类及特点
第二章 面点制作的设备和工具
第一节 面点制作的设备及其用途
一、和面机
二、多功能搅拌机
三、多用压面机
四、烤箱
五、醒发箱
六、蒸箱
七、电饼铛
八、起酥机
九、馒头机
十、斩拌机
十一、磨浆机
十二、磨粉机
十三、饺子机
十四、绞肉机
十五、拌馅机
十六、电磁灶
十七、微波炉
十八、电冰箱
十九、面案
二十、炉灶
二十一、电炸炉
第二节 面点制作的工具及其用途
一、灶台工具
二、面案上的一般常用工具
三、面点成形用的工具
四、其他用具
第三节 设备、工具的使用与注意事项
一、设备、工具的使用与注意事项
二、机械设备的保养
三、常用工具的保养
第三章 常用原料选用知识
第一节 坯皮原料
一、麦类
二、米类
三、杂粮类
第二节 制馅原料类
一、肉类
二、水产类
三、干料类
四、蔬菜类
五、蕈类
六、豆类及豆制品
七、果品类
八、花类
九、凝冻剂
第三节 调味原料和辅助原料
一、食用油脂
二、糖
三、盐
四、蛋品
五、乳品
六、酱油
七、食醋
八、黄酒
九、味精
十、胡椒
十一、咖喱粉
十二、甜酱
十三、酒酿
十四、花椒
十五、八角
十六、孜然
十七、辣椒
十八、葱、姜、蒜
十九、食品添加剂
二十、水
第四章 面点馅心
第一节 概述
一、馅心的特点
二、制馅的重要性
三、制馅的要求
四、馅心的分类
第二节 馅心制作工艺
一、咸味馅
二、甜馅
三、咸甜馅
四、包馅比例
第五章 面点制作技术
第一节 面点制作基础操作工艺
一、和面
二、揉面
三、搓条
四、下剂
五、制皮
六、上馅
第二节 成形工艺
黄豆羹
菠萝西米羹
五香甜沫
油炒面
花生酪
小米绿豆稀饭
甜睹喱
椰汁冻布丁
西瓜冻
第六章 面点的熟制
第七章 面点面团分类与调制
第八章 宴席面点设计
附录

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商都县18532327231： 面点制作技术大全(杨春丽著书籍) - 搜狗百科？
束建治君： 1、1.2、面点的基本操作技术包括面团制备技术、面点成型技术、面点成型技术和面点熟化技术四个部分.他们在业内常被称为面点制作的“基本功”.3、按照面点制作的工艺流程面点制作的工艺包括和面、擀条、配料、去皮、填馅、成型和熟化.在面点的基本操作技术中,每一个基本技术动作都是息息相关的,所以学好面点的基本操作意义重大.4、糕点基本操作的熟练程度直接影响产品的质量和工作效率.成品的生产是以基本操作为基础的,每一步都会影响下一步的顺利进行.如果基础操作不熟练,就不可能做出好的成品,工作效率也会降低.5、现代烹饪机械逐渐增多,替代了一些手工操作流程,但很多产品仍然离不开手工操作,机械产品也无法替代手工生产的特殊质量要求.

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束建治君： 天津包子原料:面粉5公斤,面肥500克,水2.5公斤,碱适量;猪肥瘦肉(3:7)4公斤,口蘑汤1.2公斤,酱油800克,香油400克,葱花、姜末、味精适量.制法: ①.将面肥用水解开,加面粉和成面团,静置发酵.②将猪肉剁(绞)成肉茸,分...

商都县18532327231： 中式面点制作有那些书? - ？
束建治君： 这方面的书箱有很多的,你最好去图书馆或书站里找,我把我知道的一些告诉你吧 如:1.《面点工艺学》 2.《中式面点技艺》 3.《中式面点制作教与学》 4.《教您学面点制作》 5.《面点制作工艺》 6.《面点造型与盘饰》 7.《面点造型图谱 》 8....

商都县18532327231： 面点的100种做法的介绍 - ？
束建治君： 《面点的100种做法》是2010年江苏科学技术出版社出版的图书,作者是犀文图书.本书以“1种主料,100种做法”为切入点,为读者分别献上鱼、肉、鸡、豆腐、蛋、蔬菜、糖水、粥、汤以及面点的100种制作方法.本书主要针对普通家庭,菜式上以常见的家常菜为主.除了严谨的做法介绍以外,《面点的100种做法》还搭配了详尽的营养功效介绍和精美大图,使读者学做之余,增加对食材的了解.

商都县18532327231： 面点做法大全 - ？
束建治君： 萝卜丝饼 食材:普通面粉300克,萝卜一根、虾皮60克、植物油20ml 、香油10ML、 香葱5根.白胡椒粉2克 准备工作:1:面粉中加入70—80度的水,和成面团.水与面的比例是500克面粉加300ML的水.面团的软硬跟烙饼的基本相似.面团...

商都县18532327231： 谁能介绍几本好的关于面点的书. - ？
束建治君： 山东科学技术出版社的《面点制作技术大全》 上海科学普及出版社《家常面点》 中国轻工业出版社《面条面点128道》 吉林科学技术出版社《生鲜超市:家常面点》 上海科学普及出版社《家常面点主食1001例》 吉林科学技术出版社《家常主食面点》 青岛出版社《家常面点(彩色特惠版》 吉林科学技术出版社《家常主食面点》 山东科学技术出版社《巧做家常面点》 上海科学技术文献出版社《中国面点》 金盾出版社《北方美味家常面点 》.....

商都县18532327231： 面食的做法花样大全 - ？
束建治君： 一、蝴蝶卷是北京风味小吃,因形似蝴蝶而得名,内质松软,焦脆咸香. 材料:普通面粉、发酵粉、白糖、抹茶粉(绿茶粉). 做法 1、先将面粉+白糖+温水揉成面团发酵.(白面团) 2、面粉+发酵粉+抹茶粉+温水揉成面团发酵.(绿面团) ...

商都县18532327231： 家家常烙饼的做法 面食的做法大全怎么做 - ？
束建治君： 步骤1:温水和面,水要一点点的加,直到面团非常湿软,面盆盖上湿布,松弛30分钟.步骤2:面醒好后,揉面;然后揪成一个个大小相同的小面团.步骤3:将面团均匀擀长擀薄;在擀好的面皮上淋上油,撒上适量盐;抹匀.步骤4:从面皮的一端开始卷起,收口捏紧.步骤5:卷好后,两头捏合竖起,双手由两端向中央按压成饼.步骤6:然后用擀面杖轻轻擀开擀圆.步骤7:平底锅倒入少许油,烧热后放入饼坯,中小火烙至一面定型,盖上锅盖,翻面再烙.步骤8:最后,转小火,烙至两面均匀上色金黄,即可.

商都县18532327231： 家常面点主食600例的内容简介 - ？
束建治君： 家常布点的制作看起来挺复杂,需要和面、发酵、下剂、制皮、上馅,还需要好多烹饪方法,比如蒸、煮、炸、煎、烤、烙,让爱吃面点的您自己动手制作颇多顾忌.其实您不必担心,这些制作工艺看似繁琐,但只要掌握了其中的要领,您就会惊喜地发现,面点制作原来如此轻松简单而又乐趣无穷.本书中的面点主食都详细介绍了制作步骤,其中最具代表性的面点,作者还为您提供了详尽的分步图解.如果您是一点基础都没有的初学者,作者详尽的介绍能让您很快掌握制作的要领,轻松做出可口面点.如果您已经是制作面点的高手,相信为您呈上的新鲜花样,一定会让您大开眼界,跃跃欲试.