地道鱼香肉丝，你知道要如何调万能鱼香汁吗？

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地道鱼香肉丝，你知道要如何调万能鱼香汁吗？

谈起宫保鸡丁，包含每一个“鱼香味”型菜肴，都少不了一碗无所不能的“鱼汁”，这是每个鱼香菜品的内核。不论是配制鱼汁，还是其它碗汁，都要从偏干调料逐渐，然后就是湿性调料，那样配制不言而喻。如果一开始就配制湿性调料，偏干调料加入以后就溶化，就没有数了。敲黑板：一份无所不能的鱼汁为盐1克、白砂糖20克、鸡精粉1克、生抽15克、老抽王2克、米酒10克、白醋20克、芡粉30克，调均匀就是一份无所不能的“鱼汁”，学好能够川香一切。

谈起宫保鸡丁，这个菜的调料目前市面上较为杂乱无章，有放辣椒的，有放胡萝卜丝的。这都是武林里的寅义版，在这里，我们不方便多讲。正宗的四川菜宫保鸡丁一般只需要到毛笋、水发木耳二种调料；到重庆，就只需要到水发木耳，正常情况下这应该就是正宗的四川菜宫保鸡丁。毛笋不便购置或是春笋不当季的季节，用生菜都是正宗的作法。即便是用黄瓜，也特有一种纯天然淡淡清香。宫保鸡丁这个菜最大的优点是酸、甜、辣、咸四味独特，又互相不压味，这也是宫保鸡丁这个菜标准化的口味规定。

宫保鸡丁制作流程

1、提早几小时用清水泡浸好水发木耳50克，泡浸至当然潇洒、圆润滋养、厚实丰满。把泡浸好一点的水发木耳择去底端须根，清理干净。假如时间不够，也就只能委屈求全，采用“开水速泡法”。谨记加入约3克白砂糖，也可以泡浸出相对性令人满意的水发木耳，这是一个很好用的烹制小窍门。

2、采用猪里脊150克，用温水清洗一下表层，吸走水份。切割成约0.3cm大小，约长7公分的肉片，也称为“二粗丝”、“布帘棍”。把切成小块的肉片放进碗内，加入米酒3克、葱姜水30克、生抽5克、老抽酱油1克、白胡椒粉少量约0.3克。根据不断抓捏，把水份消化吸收入肌纤维，这样操作的肉片才软嫩。加入盐0.5克，再度抓捏出汁。放入约三分之一个鸡蛋清，再度抓匀。

放入干淀粉5克，不断抓捏退浆，这就相当于给肉片换上了双层“防护衣”。再封在食用油10克，避免汽车机油时黏连，也起到一定的避免肉片吹干的功效。腌制30min，去腥、进味、提味。通过退浆的肉片滑炒出来之后口味软嫩、滋养丰满，是提升菜肴层次的必经之路这路，都是绕不过去的坎。

3、此次选用的是生菜，净约150克，切割成肉片大小的二粗丝。假如采用毛笋，谨记一定要绰水，除去毛笋里边的盐酸。水发木耳也切成细丝，切细葱段或小葱碎10克、特细的生姜沫5克、蒜泥10克。

4、酸辣椒是鱼香菜品心灵的调料，采用泡小辣椒6-7个约35克，除去辣椒籽后剁碎细蓉。取一只碗，加入盐1克、白砂糖20克、鸡精粉1克、生抽15克、老抽王2克、米酒10克、白醋20克、芡粉30克，调均匀成鱼汁预留。

5、提早炙锅，锅中倒进食用油30克，热锅凉油，温度三四成热，放入退浆的肉片。先不急着滑炒，等肉片退浆的木薯淀粉稍微融化，文火滑炒至八九完善，略微泛白。把滑炒好的肉片推至锅沿，歪斜锅体，把食用油控出来，放入剁细酸辣椒细蓉，文火炒成辣椒油。放入特细的生姜沫5克、一半的蒜泥，炒香。放入生菜丝、水发木耳丝，文火翻炒断生。把配制好一点的鱼汁再度调均匀后倒进，待鱼汁里边的木薯淀粉稍微融化，炒匀。停战，撒进另一半的蒜泥、细葱段或小葱碎；淋麻椒油5克，提鲜、提色、提亮，稍微煸炒，起锅。

6、把炒好的宫保鸡丁摆入浅盂，就能够趁着热享受这一道经典宫保鸡丁了。女王节，30年老厨共享正宗鱼香肉丝做法，更具全能鱼汁配制。

1、鱼香汁要调好，首先准备两个勺，一大一小刚刚好。白糖、淀粉一大勺，醋和酱油两大勺，只有鸡精一小勺，最后加水三大勺，六种配料记得清，保证鱼香味道好!
2、一生一老两匙醋，四淀粉水一勺糖，外加三匙清清水，香油和盐酌量加(具体来说就是1勺生抽+1勺老抽+1勺白糖+2勺陈醋+4勺淀粉水+3勺清水+1茶匙盐+1茶匙香油)。
之所以会有两个调配口诀，那是因为鱼香汁的调配方法有很多种，各家都有自己独到的调配方法。但是你要记住，调配鱼香汁最关键的就是掌握好酱油、醋和白糖这三者的比例，酱油：醋：白糖=2：2：1，其它的调味料则可以依个人口味增减。配调鱼香汁所用的酱油可以是老抽或生抽，也可以是老抽和生抽按1：1搭配使用。另外，喜欢甜味的也可以多用点白糖，不喜欢甜味的则可以少用点白糖。

万能的鱼香汁配料：蚝油一勺、淀粉一勺 、香醋两勺、生抽一勺、冰糖一块、胡椒粉少许、鸡精少许、食盐适量，这样调出来的味道很好。

你要往碗里面加一点鱼油，还有一点蒜料，还有一滴香油，两勺蚝油，还有一勺酱油。

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泸县13790874897： 鱼香肉丝正宗做法简单又好吃 ？
龚哗希普： 1、主料:瘦肉250克、水发木耳70克、胡萝卜半根.辅料:泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量、食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精.2、将瘦肉洗净切成粗丝,盛于碗内,加盐和水淀粉调匀.3、葱姜蒜洗净切丝备用.4、木耳和胡萝卜切丝备用.5、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁.6、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝,炒散后下入泡椒末,待炒出色时,再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入,急炒几下即可.

泸县13790874897： 鱼香肉丝最地道的做法 ？
龚哗希普： 1、材料:猪肉300g、泡椒50g、木耳50g、冬笋30g、葱15g、姜10g、蒜10g、干淀粉1小勺、盐半勺、油适量、酱油1汤匙、香醋1汤匙、料酒1汤匙、白糖1勺半、水淀粉2汤匙.2、猪肉先横向切成片,再切成火柴棍大小的肉丝.3、肉丝中加入半小勺盐和一小勺淀粉,搅拌均匀.4、冬笋和黑木耳切丝.5、泡椒剁碎,姜蒜剁碎,葱切碎.6、一汤匙酱油,一汤匙香醋,一汤匙料酒,一汤匙半白糖,两汤匙水淀粉,调成鱼香汁.7、笋丝、木耳丝过滚水烫熟备用.8、大火将锅烧热,下比平时炒菜稍多一点的油,烧到六成热下肉丝滑炒.9、滑炒到肉丝变白,加入泡椒和姜蒜,翻炒约两分钟,炒出红油.10、将笋丝、木耳丝放入翻炒几下,倒入鱼香汁和葱末,翻炒均匀即可出锅.

泸县13790874897： 如何做鱼香肉丝怎么做好吃 ？
龚哗希普： 1、首先一定要炒出红油,另一个就是糖不能少.2、准备食材,瘦肉丝,红萝卜,青椒,木耳,葱,鱼香汁,腌肉料、豆瓣酱.鱼香汁是4勺醋、3-4勺糖、1勺生抽、一勺...

泸县13790874897： 正宗鱼香肉丝,最重要的是如何调配鱼香汁 - ？
龚哗希普： 鱼香肉丝 材料 猪里脊肉300克,绿尖椒1根,胡萝卜1/4根,冬笋1/2根,黑木耳6朵, 配料: 腌肉调料(生抽5ml,料酒5m,水淀粉20ml), 鱼香汁(生抽5ml,醋15ml,白糖45克,盐1克,水淀粉20ml), 色拉油80ml,葱,姜,蒜末适量,四...

泸县13790874897： 鱼香肉丝的鱼香味要怎么才能调出来调好? - ？
龚哗希普： 鱼香味主要是靠大蒜,豆瓣,泡辣椒(剁碎),少许醋和白糖和葱花混合而来的.不过在国外很难搞到泡辣椒,所以可以用外面卖的那种成份里含有醋的辣椒酱.这些辣椒酱的酸味已经够了,所以不需再加醋.有些辣椒酱是甜酸味的,比如我用...

泸县13790874897： 鱼香肉丝怎么做？
龚哗希普： 材料:瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量 调料:食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精 做法: 1、将瘦肉洗净切成粗丝,盛于碗内,加盐和水淀粉调匀; 2、葱姜蒜洗净切丝备用. 3、木耳和胡萝卜切丝备用. 4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁. 5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝,炒散后下入泡椒末,待炒出色时,再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入,急炒几下即可.

泸县13790874897： 鱼香肉丝的味道怎么调啊?...？
龚哗希普： 鱼香肉丝的“鱼香”,由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成.此调料与鱼并不沾边,它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法,取名为“鱼香”的,具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳. 另外,鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一. 成菜具有鱼香味,但其味并不来自＂鱼＂,而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成.此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色.

泸县13790874897： 鱼香肉丝怎么弄好？
龚哗希普： 鱼香肉丝 材料: 猪肉200克,青椒30克,胡萝卜15克,木耳10克,干辣椒、姜、葱、 蒜、白糖、酱油醋、油、淀粉、盐各适量 做法: 1.木耳用水泡发后切丝,胡萝卜洗净切丝,青椒洗净切丝. 2.姜、葱、蒜切末,辣椒洗净去籽,切成碎末,淀粉加水调成湿粉备用. 3.瘦猪肉切成5厘米左右的细肉丝,加入盐和调好的水淀粉,抓匀. 4.再以水淀粉和白糖、酱油、醋,调成调味汁,备用. 5.锅中放油,开大火烧热,放入干辣椒爆香后,下入肉丝翻炒片刻. 6.再加入青椒丝、胡萝卜丝、木耳丝、姜、葱、蒜等,以大火快炒. 7.等肉丝炒熟后,兑入刚才调好的调味汁勾芡,炒匀后即可出锅.

泸县13790874897： 正宗的鱼香肉丝怎么做的???？
龚哗希普： 放泡辣椒炒出红色,下姜、葱、蒜,炒出香味,再放木耳丝、玉兰片丝炒匀,烹入鱼香汁,快速翻炒几下,起锅装盘即成.

泸县13790874897： 怎样做正宗的鱼香肉丝 - ？
龚哗希普： 配料: 瘦猪肉200克 水发木耳25克 水发玉兰片25克 泡辣椒40克 菜油125克 酱油10克 精盐3克 白糖10克 醋8克 味精1克 料酒15克 姜末10克 葱花15克 水豆粉50克 清汤适量 制作方法:1、将猪肉切成6--7厘米长的二粗丝,装碗内,用盐、料酒码...