布依族美食之褡裢粑

~ 糯米因其香糯黏滑，常被用以制做各种风味小吃，深受大家喜爱，在中国饮食文化中占据着独特的位置，也做出了巨大的贡献。

糯米自身极强的可塑性遇上人们的奇思妙想，让它表现得百般传奇，意想不到的用处，丰富多彩的制作方法，使其化身粥、糍、团、饼、点等，亦主亦辅，装缀着高档食晏也温存着街边小摊，丰富着人们的美食体验。

布依族喜依山傍水而居，在中国“地无三里平”的贵州西南山区占据着最优越的农耕地，善农耕，以种植水稻为主，有“水稻民族”之称。悠久的种稻历史，浓郁的农耕生产生活方式，使得稻类主食成为布依人制作美食的主要食材。

布依人与糯米有着解不开的情缘。每逢婚丧嫁娶、逢年过节、迎客送往之时，经过布依人精心雕琢的糯米，化作各种各样的珍馐美馔。五色花米饭、灰粽、糍粑、糯米汤圆、褡裢粑……，每一样都让人垂涎欲滴。祭台上的糯米传达对故人的缅怀与哀思，饭桌里的糯米展现生活的幸福与满足，行囊中的糯米互道深情与珍重。

从布依人手中妙生出的道道糯香，褡裢粑可算是最受喜爱的一道。

褡裢粑形状如古代的布褡裢子，布依人又习惯将蒸熟的褡裢粑搭在竹竿上存放，因此而得其名。又因左一个，右一个，中间可翻折但不断，左右相连寓意依依不舍之意，也有人称之为情侣粑。

布依族的美食大多都是因节日孕育而生，且首要功能用于祭供祖先，褡裢粑也不例外。每年七月半，布依族家家都必制褡裢粑。

美食从来都不是不劳而获，褡裢粑制作工序甚是繁琐，单从面皮的制作上要经过选米，筛米，泡米，磨浆，滤水，晾晒，和面，摊皮八个步骤，是需要家族妇女协同作战的一项传统技艺。

制作褡裢粑要选用新鲜的糯米，越新鲜越好，不可用保存多年的陈米。存久的陈米粘度降低，糯香寡淡，这会大大的影响掉浆粑的口感。

筛米是一项技术活。记忆中妈妈和婶婶练功的火候未到家，家中筛米的工作大多时候由奶奶来完成。奶奶技术娴熟麻溜，一个竹筛也能演绎一场精彩的手中杂戏。

舀一勺米放到竹筛里，上下左右颠几下，米便齐刷刷地跑到筛子的中间；然后再将筛子先往左转几圈，又往右转几圈，一左一右，碎米和残渣便哗啦啦的从竹缝里掉下来；最后用力抖动筛子，一边抖动，一边用手指拍打筛子的底部，让米粒在筛子里翻跳，质量轻的米壳和颗粒不饱满的米粒纷纷飘出筛子。

将筛好的米淘净后装入桶中，再往桶里注满清水，让米在桶里浸泡十二小时左右，这道工序称为泡米。时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌，每一种美食的诞生过程中，都有属于自己的时间节点。泡米工序对于时间的要求在褡裢粑的制作过程中最为严苛，以十二小时为一个最佳节点，时间太短，米粒未均匀膨胀发软，磨出来的浆质地不均匀，时间太长，糯米易发酸，一旦发酸，美食的制作便在此终止。

磨浆是一个体力活，需要至少三个人打配合，两人推磨，一人添米。磨浆的过程中，浆的好坏全靠添米人的经验把控。添米时，勺中水米的比例极为关键，米多水少，磨出来的浆不细腻，蒸熟的褡裢粑口感生硬；水多米少，磨好的浆太稀，滤水耗时过长，米浆易变酸。所以，在磨浆的过程中很考验添米人的眼力，添米人要能够及时的根据从石磨缝里流出的米浆形态，准确判断出米浆浓度的合适性，并根据其浓度变化适时调整水和米的比例。

浆磨好后，全部倒入用布依白土布缝制而成的滤袋，将袋口捆绑扎实后搭在悬空的担架上，盖上压板，再往压板上加石块，用重力将米浆中的水以最快的速度过滤出来。

等到不再有水滴从袋子中滴落，将滤袋中的米团倒出，分成半个拳头大小，一坨一坨的摊在竹筛上晾晒风干，待到米团经过挤压能够碎化成面粉便完成晾晒工序。这才宣告着褡裢粑面皮制作准备工作可以暂告一个段落。

以上工序需在过节的前一天完成。过节当天，妇女们便早早起床，全身心地投入到这份美食的制作中来。洗叶，擦叶，裁叶，配料，炒料，舂料，熬糖，和面，包制，蒸熟，大家分工协作。

叶子、馅料准备好了，面也和好了，妇女们便开始包了。摊平叶子，将猪油画圆似的抹在芭蕉叶上，抹油是为了加大面皮与叶子表面的润滑度，蒸熟的掉浆粑能够米叶分离，易以食用，也能增香。把和好的面揉成鸡蛋般大小的面团，将其摊薄后用炒脆的芝麻、花生加红糖和少量肥肉混合舂细而成的馅料放入其中，用手的虎口合实面皮，将米团置于两手间来回搓揉，直至包有馅料的米团圆润光滑，再将其放在抹了油的位置上，用叶子包住米团，从外往里折两到三次即可。

包好的褡裢粑从中间翻折，开口向上，有序的放在甑子里，需不停火的蒸三到四个小时才能熟。

蒸熟的褡裢粑，芭蕉叶的香味随着水蒸气浸透整块面皮，具有芭蕉果和芭蕉叶的特殊香气，香味馥郁浓烈。打开叶子，褡裢粑颜色酱黄，面皮表层光滑明亮。入口，面皮香甜细嫩，劲道十足，油而不腻。咀嚼，糯米的黏，红糖的甜，花生的脆，芝麻的香随着牙尖与牙尖的摩擦在舌尖上悦动，肆意的挑逗着味蕾，于贝齿间余味，绵长着一个民族独有的人间风味。

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