布依族美食之褡裢粑
作者&投稿:陆俗 (若有异议请与网页底部的电邮联系)
糯米自身极强的可塑性遇上人们的奇思妙想,让它表现得百般传奇,意想不到的用处,丰富多彩的制作方法,使其化身粥、糍、团、饼、点等,亦主亦辅,装缀着高档食晏也温存着街边小摊,丰富着人们的美食体验。
布依族喜依山傍水而居,在中国“地无三里平”的贵州西南山区占据着最优越的农耕地,善农耕,以种植水稻为主,有“水稻民族”之称。悠久的种稻历史,浓郁的农耕生产生活方式,使得稻类主食成为布依人制作美食的主要食材。
布依人与糯米有着解不开的情缘。每逢婚丧嫁娶、逢年过节、迎客送往之时,经过布依人精心雕琢的糯米,化作各种各样的珍馐美馔。五色花米饭、灰粽、糍粑、糯米汤圆、褡裢粑……,每一样都让人垂涎欲滴。祭台上的糯米传达对故人的缅怀与哀思,饭桌里的糯米展现生活的幸福与满足,行囊中的糯米互道深情与珍重。
从布依人手中妙生出的道道糯香,褡裢粑可算是最受喜爱的一道。
褡裢粑形状如古代的布褡裢子,布依人又习惯将蒸熟的褡裢粑搭在竹竿上存放,因此而得其名。又因左一个,右一个,中间可翻折但不断,左右相连寓意依依不舍之意,也有人称之为情侣粑。
布依族的美食大多都是因节日孕育而生,且首要功能用于祭供祖先,褡裢粑也不例外。每年七月半,布依族家家都必制褡裢粑。
美食从来都不是不劳而获,褡裢粑制作工序甚是繁琐,单从面皮的制作上要经过选米,筛米,泡米,磨浆,滤水,晾晒,和面,摊皮八个步骤,是需要家族妇女协同作战的一项传统技艺。
制作褡裢粑要选用新鲜的糯米,越新鲜越好,不可用保存多年的陈米。存久的陈米粘度降低,糯香寡淡,这会大大的影响掉浆粑的口感。
筛米是一项技术活。记忆中妈妈和婶婶练功的火候未到家,家中筛米的工作大多时候由奶奶来完成。奶奶技术娴熟麻溜,一个竹筛也能演绎一场精彩的手中杂戏。
舀一勺米放到竹筛里,上下左右颠几下,米便齐刷刷地跑到筛子的中间;然后再将筛子先往左转几圈,又往右转几圈,一左一右,碎米和残渣便哗啦啦的从竹缝里掉下来;最后用力抖动筛子,一边抖动,一边用手指拍打筛子的底部,让米粒在筛子里翻跳,质量轻的米壳和颗粒不饱满的米粒纷纷飘出筛子。
将筛好的米淘净后装入桶中,再往桶里注满清水,让米在桶里浸泡十二小时左右,这道工序称为泡米。时间是食物的挚友,时间也是食物的死敌,每一种美食的诞生过程中,都有属于自己的时间节点。泡米工序对于时间的要求在褡裢粑的制作过程中最为严苛,以十二小时为一个最佳节点,时间太短,米粒未均匀膨胀发软,磨出来的浆质地不均匀,时间太长,糯米易发酸,一旦发酸,美食的制作便在此终止。
磨浆是一个体力活,需要至少三个人打配合,两人推磨,一人添米。磨浆的过程中,浆的好坏全靠添米人的经验把控。添米时,勺中水米的比例极为关键,米多水少,磨出来的浆不细腻,蒸熟的褡裢粑口感生硬;水多米少,磨好的浆太稀,滤水耗时过长,米浆易变酸。所以,在磨浆的过程中很考验添米人的眼力,添米人要能够及时的根据从石磨缝里流出的米浆形态,准确判断出米浆浓度的合适性,并根据其浓度变化适时调整水和米的比例。
浆磨好后,全部倒入用布依白土布缝制而成的滤袋,将袋口捆绑扎实后搭在悬空的担架上,盖上压板,再往压板上加石块,用重力将米浆中的水以最快的速度过滤出来。
等到不再有水滴从袋子中滴落,将滤袋中的米团倒出,分成半个拳头大小,一坨一坨的摊在竹筛上晾晒风干,待到米团经过挤压能够碎化成面粉便完成晾晒工序。这才宣告着褡裢粑面皮制作准备工作可以暂告一个段落。
以上工序需在过节的前一天完成。过节当天,妇女们便早早起床,全身心地投入到这份美食的制作中来。洗叶,擦叶,裁叶,配料,炒料,舂料,熬糖,和面,包制,蒸熟,大家分工协作。
叶子、馅料准备好了,面也和好了,妇女们便开始包了。摊平叶子,将猪油画圆似的抹在芭蕉叶上,抹油是为了加大面皮与叶子表面的润滑度,蒸熟的掉浆粑能够米叶分离,易以食用,也能增香。把和好的面揉成鸡蛋般大小的面团,将其摊薄后用炒脆的芝麻、花生加红糖和少量肥肉混合舂细而成的馅料放入其中,用手的虎口合实面皮,将米团置于两手间来回搓揉,直至包有馅料的米团圆润光滑,再将其放在抹了油的位置上,用叶子包住米团,从外往里折两到三次即可。
包好的褡裢粑从中间翻折,开口向上,有序的放在甑子里,需不停火的蒸三到四个小时才能熟。
蒸熟的褡裢粑,芭蕉叶的香味随着水蒸气浸透整块面皮,具有芭蕉果和芭蕉叶的特殊香气,香味馥郁浓烈。打开叶子,褡裢粑颜色酱黄,面皮表层光滑明亮。入口,面皮香甜细嫩,劲道十足,油而不腻。咀嚼,糯米的黏,红糖的甜,花生的脆,芝麻的香随着牙尖与牙尖的摩擦在舌尖上悦动,肆意的挑逗着味蕾,于贝齿间余味,绵长着一个民族独有的人间风味。
布依族美食之褡裢粑
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