餐饮管理打造高效厨房六大妙招
高效厨房妙招一
取消专岗改分组
既省人工又高效
上午10点，食在不一样的厨房员工刚刚上班，就已经忙得热火朝天，连负责传菜的大姐都在厨房紧张忙碌着，这引起了团员们的极大兴趣，究竟是什么让他们工作效率这么高、配合得这么好?
罗大志说：“传统厨房的岗位分配有个弊端，虽然大家同时上班，却有可能我忙不过来的时候你却很闲，因此我们的新厨房彻底颠覆了这种岗位设置方式，取消炒锅、打荷、切配、传菜、初加工等岗位，把所有热菜部的员工均分为两组(分组的目的是便于进行业务PK)，并将所有热菜均分为两部分，分别“承包”给这两个组。每组的组员只有两个“工种”：直接负责出品的‘技师’和负责水台、 砧 板、传菜等工作的‘技工’，每组有三位技师，六位技工，技师除了要扮演传统炒锅的角色，在上班后、开餐前还要完成所负责菜肴的预制、酱汁的调配等工作;而所有技工则需要在上午11∶40前完成该组所负责菜品的初加工及切配工作，在开餐后则分别负责打荷、传菜的工作。”
哪个组做好了菜，就由该组技工直接端上桌，菜品不再经过“划菜部”，杜绝了菜肴出现问题后难以厘清责任的问题，同时也避免了错上、漏单的情况，上菜速度大大提高。经过这一番优化，厨房的人效大大提高，至少节省了30%的人力投入。
传菜大姐可在餐前帮忙做一些预制菜分装、蔬菜清洗、小料切碎等工作。
Q：餐前的切配工作及餐中的打荷、传菜工作如何给每位技工分配，会不会有“吃大锅饭”的嫌疑?
A：不会。具体任务的分配由每组的组长负责，他对本组成员的实力都比较了解，刀工复杂的原料，就交给切配技术较好的技工，而蒜米、姜米等小料切配工作就可以交给传菜大姐操作。
高效厨房妙招二
配菜小袋装起来
餐点走菜不慌乱
主配料提前按份称好、封成小袋，走菜时撕袋即用，缩短了改刀和配菜的时间，走菜速度大大提升。
Q：所有的菜品餐前完成预制，数量怎么确定?当天如果卖不完，岂不是造成了原料浪费?
A：我们会分别计算过去八个周的的菜品销量，得出每个菜品从周一到周日当天的销量，然后取平均值，作为这一周每天的预制量，为了防止浪费，不耐储存的原料就严格按照均值预制，耐储存的原料则会按照最高销售量进行准备，防止备餐不足。经过大半年的试验，这样得出的预制量还算准确，误差最多只有一两份，已经基本能够避免备餐不足或者超量预制的情况。
高效厨房妙招三
周边架起小仓库
厨师餐点不走动
这里的厨房“不走路”：餐厅不需要另辟库房，每个灶台旁边就是置物架，所有原调料、走菜时可能用到的物件甚至喝水的杯子，都在伸手可及的.范围内，大大提升了工作效率。
置物架上焊一个钢圈，恰好可以搁杯子;大小台秤均不占用多余空间。
码斗摞放在水池上方悬空的铁架上。
刀具存放处极有创意。
点单机下方加一个抽屉存放小夹子，收餐后关上抽屉，整齐利落，而且夹子也不易丢失。
高效厨房妙招四
MINI厨房 U形排布
食在不一样晓园店的使用面积只有八百多平方米，为了最大限度扩大营业场地，厨房被压缩至只有100多个平方米，在这不大的空间里，摆放着六眼大灶、两个蒸柜、十几台冰箱和几十个大大小小小的架子，这么多的“家伙什儿”塞进这么小的厨房，就算摆放再整齐，可供走动的空间也必定十分狭小。然而即便是在备餐的时候，这间厨房也没有发生人挤人的情况，究竟有何妙招?
罗大志说：“为了尽量避免传菜或者取拿东西的时候发生碰撞，我们给厨房设计了两个门，从入口走进厨房，再从传菜口(出口)到前厅，这一趟正好是个U形，所有的设备、货架都按照这个走势排布。餐点时，传菜员从入口进来，端着菜品从出口离开，走的恰好是一个单行线，避免了就餐高峰期出现‘狭路相逢’的情况。”
高效厨房妙招五
淘回小物件
换来高人效
厨房中有些小设计和小物件，是从员工中“集思广益”来的，每个被采用的创意点子都会得到现金奖励。
彩色定时器(创意奖励：500元)
说明：放入菜品后将对应颜色的定时器定上蒸制时间，厨师即可去忙其他工作，等定时器呼叫时，再过来取出相应蒸屉里的菜品上桌。
拐角镜(创意奖励：1000元)
多数停车场和小区内的拐角处都安装有拐角镜，目的是为了防止直角拐弯处两侧相向而行的车辆发生碰撞，如今这款“神器”也被搬到了厨房间，安装在出菜口的拐角处，有效避免传菜时发生碰撞。
控油架(创意奖励：200元)
专门订制的控油架，能方便地把油桶、鸡汁瓶、香油瓶残存的调料控净。
高效厨房妙招六
厨师进不了洗碗间
在一般的餐厅，洗碗工会将洗好的盛器摆放在不同的架子上，由荷工到洗碗间搬取，“食在不一样”将厨房间通往洗碗间的门改成了一个大置物架，洗好的锅碗瓢盆按大小(小物件往上层放、大物件往下层放)分层放好，走菜时，厨房员工只需要稍微走动几步，就能拿到想要的任何盛器。厨房间需要清洗的东西，只需要放在架子最底层，洗碗工看到就会立刻取走清洗，这样的布置方式，可谓省时省力。
洗碗间与厨房之间安放着置物架，双方员工以“架”会友，传递餐具。
想要提高做饭的速度,有什么好的方法和技巧?
保持厨房整洁有序，确保所有工具和调料都能快速找到。时间管理：为不同的烹饪步骤设定时间，尽量做到并行处理，比如在烤箱预热的同时准备食材。使用定时器来监控烹饪时间，防止过度烹饪或烧焦。学习与适应：通过观看烹饪教程、阅读食谱书籍或参加烹饪课程来提升烹饪技能。反思每次烹饪的经验，总结哪些环节可以更加...
厨师长怎样管理好厨房
厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。” 食品原材料是做菜品的关键之一。中外厨房管理者都认为第一手进货最重要；在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率，厨师...
浅谈酒店经营与厨房管理
二、厨房厨师技术力量组合和管理 在管理上不仅采取军队式的垂直管理模式, 又结合了传统的家族技术传播形势,以"以人为本, 以德义为核心"的管理思想成立了管理委员会,使全体员工明确整个目标、自己职责、 工作意义、相互关系等,从而能够主动地、积极地、 创造性地去完成自己的岗位职责,所以说选择厨师队伍十分关键。
怎样做好食堂管理?
首先是分工和选人。计划下一共需要几个人员，确定如何分工，如厨师、帮厨、采购等，要把所有细项的工作都考虑全面，能具体到摘菜、切菜是谁最好。制定合理的制度，最好能互相监督。如由其它人员负责买菜，厨师审核签字，管理部门报销等。根据食堂状况，确定食堂的产能，超出时给予适当奖励。制定合理的就餐...
食堂管理方案范文
食堂管理方案范文5篇 为了确保工作或事情能高效地开展,时常需要预先制定方案,方案是书面计划,具有内容条理清楚、步骤清晰的特点。下面我给大家带来食堂管理方案范文,希望大家喜欢! 食堂管理方案范文1 一、食堂工作人员必须持卫生部门的“健康证”上岗。 二、未经许可,除食堂工作人员外任何人员不得进入厨房操作间; 三、...
餐饮运营管理从哪些方面入手
餐饮运营管理涉及多个方面，包括服务管理、烹饪和厨房管理、酒吧管理、员工工作报告、特色菜品、装饰风格、地理位置、竞争对手分析、市场经营定位、经营场所布置、人员管理、管理制度、经营运作、市场营销及推广等。下面详细介绍这些方面：1. 服务管理：服务质量是餐饮行业的生命，包括服务态度、速度、准确性和...
饮食行业的管理
饮食行业主要分三个地方的管理：前厅，厨房，柜台 最主要的管理是前厅，这方面的管理要请专门的经理。其次是厨房的管理，如果你请到一个好的厨师长，那你就等于是如鱼得水。最简单的是柜台，主要是钱方面的。
怎样才能管理好厨房? 小弟在这里谢谢各位了
编辑本段厨房管理 厨房业务是为餐厅服务的，厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产业务。所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念。生产管理 （一）开餐前的组织准备 1．加工组 将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。 2．切配组 将已经预订的...
中央厨房如何进行品质管控?
中央厨房的管理效率可以通过以下几个方面来提升：1、规范流程：应该建立完善的流程标准，规范各个环节的操作流程，避免重复劳动和浪费时间。2、提升技能：应该提供技能培训，提升厨师和工人的技能，提高制作效率和质量。3、引入科技：应该引入自动化、智能化的厨房设备，提升厨房的运营效率，减少人工操作。4、...
厨房管理的设计布局
厨房生产间噪声较大,如果机械设备布局不妥,就会加重厨房的噪声。设备的安放要便于使用,便于清洁,便于维修和保养。厨房的设施,必须要根据饭店的总体规划进行设计布局,有利于饭店实施高标准的卫生、安全、防火措施。(六)要注重工作环境的设计与布局厨房工作很辛苦,生产环境和生产条件的优劣都会直接影响到员工的工作情绪和...
皮瑗至圣： 2、 保证每天销售原料库存与备货到位,开市时避免退菜、换菜甚至沽清出现.3、 严格监督好每个组长部门工作安排与流程,有些工作需要亲自操作来带动必须以身做责到位.对于每天厨房水、电、气、油的成本控制严格监督并实施有关节约...
弓长岭区17877572592： 餐饮店厨房管理技巧是什么?在哪可以学习呢? - ？
皮瑗至圣： 然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定、设施、设备布局制定岗位,厨房应根据生产情况一、岗位分工合理明确 合理分工是保证厨房生产的前提
弓长岭区17877572592： 怎么做好厨房管理 - ？
皮瑗至圣： 一、有效地指导和出色地管理 作为一名厨师长,工作的重点在于管理,应做到有效的指导和出色的管理.在许多饭店,有些人技术较高,但他们不愿意将技术传授给其他人,这样,企业的整体水平得不到提高,同样,也得不到下级的信任.这样...
弓长岭区17877572592： 求餐厅管理和厨房管理方法. - ？
皮瑗至圣： 找特百汇 1、 上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证.服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服. 2、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋. 3、 工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣...
弓长岭区17877572592： 如何管理厨房? - ？
皮瑗至圣： 用科学方法管理厨房餐饮质量的管理,从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益.厨房是餐饮的核心,厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分.厨房的管理水平和出品质量,直接影响餐饮的特色、经营及效益.当今的餐饮市场,竟争异常激烈...
弓长岭区17877572592： 厨房管理的要点有哪些? - ？
皮瑗至圣： 1、尊重人,关心人,以情动人人都有自尊心,都希望得到别人的尊重.马克思说:“希望得到尊重是人类更高层次的需要.”因此,在厨房的日常工作中,厨师长处处尊敬和关心下面的员工,动之以情,晓之以理,不仅可以避免发生不必要的...
弓长岭区17877572592： 怎样做好厨房管理 - ？
皮瑗至圣： 一、定位置定位置只针对物品,即所有的用具、物品都要有自己的固定位置.比如,打荷台中间有三个调料台,每个调料台上摆放的调料顺序是固定的,三个调料台上的调料顺序也是一致的,不能因为一时顺手而打乱顺序.二、定责任定责任...
弓长岭区17877572592： 中央厨房如何管理到位? - ？
皮瑗至圣： 中央厨房管理的几个重要环节: 1、首先,厨房要抓好采购进货关.采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节,也是成本性的第一个环节.由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关...
弓长岭区17877572592： 厨房如何管理才比较有条理？
皮瑗至圣：厨房是餐饮企业的生产部门,其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本.下面中国吃网餐饮资料库介绍了该管理学的基本定义,里面的人员科学配置,各个职务的职责分工,以及厨房的专业设计跟要求,还有对厨房内部的消防,跟卫生做出了...
弓长岭区17877572592： 怎样管理酒店的厨房 - ？
皮瑗至圣： 违反上述规定者,按酒店处罚条例执行. 厨房卫生管理制度
