凉菜香肠下面垫什么？

凉拌香肠怎么做？~

宝典（8）--辣椒油、辣椒酱精彩做法多多
作者: guest_7478 (QQ) 时间: 2005-01-07 11:11:18 | [回复] [发表] [>]
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自制花椒辣椒油
文章来源: 辣椒油 于 2001-5-27
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
辣椒红油又一法
文章来源: 吃货 于 2001-5-29
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油
方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
做辣椒酱
文章来源: 大大懒猫 于 2001-7-15
辣椒系列食品加工方法
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。

2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。
辣椒酱
文章来源: 新桐 于 2001-9-11
新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。
或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
糟辣椒的做法
文章来源: XiaoChong 于 2001-10-31
糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。
其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭，很好吃的。
再写:自制辣椒油
文章来源: 糖糖马 于 2002-2-18
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
微波炉制辣椒油-怎一个好字了得
文章来源: 香椿 于 2002-3-20
这可是我独创的方法哟. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
使辣椒油更辣——我的体会
文章来源: 老馋猫 于 2002-3-31
我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味， :(
后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照sunny12的方子操练。
厨房体会
文章来源: sunny12 于 2002-3-31
我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸
着吃，巴适。
辣椒油——凉拌必备
文章来源: 哇呜 于 2002-5-21
锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动
放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
凉拌菜时加入两勺，非常美味
试试傣家油辣椒吧!!!
文章来源: 冰点 于 2002-7-2
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
材料:
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
做法1:
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
做法2:
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
注:
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
油辣椒做法
文章来源: netfish 于 2002-7-1
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。

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辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。

自制花椒辣椒油(1)

取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。

辣椒红油又一法(2)

一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油
先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。

做辣椒酱(3)

辣椒系列食品加工方法

1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。

2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。

3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。

4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。

辣椒酱(4)

新鲜�%E

幻灯肝蔷铸铁颐堆

如果想要在凉菜香肠下面垫东西的话，我觉得可以垫一些调料调味之类的东西都可以跟你自己的喜好来填入一些。口感好的东西就好了。

吃火锅时，为啥肉菜下面垫一片生菜，有啥讲究？服务员告诉你真相

火锅是中国的象征，中国人对于火锅有着一种特殊的情感，北到漠河，南到海南岛，无论是北方人还是南方人，大部分人们对于火锅的热爱胜过其他的食物。火锅在春夏秋冬一年四季都很受欢迎，这与人们的饮食习惯与社交文化也分不开，“没有什么是一顿火锅解决不了的”这是人们常说的一句话，足以体现出火锅在我们生活中的地位。无论是公司同事聚餐，还是家庭聚会，选择去吃火锅总没错，丰富多样的食材总能满足所有人的味蕾，让大家吃得开心满足。

一顿完整的火锅组成少不了火锅底料，各种蘸料，涮火锅的各种食材以及酒水饮料，而涮火锅的食材大多包含荤菜，素材和主食，当然很多人还喜欢吃些饭后水果，这样才算得上是一顿完美的火锅盛宴。经常吃火锅的朋友会发现一个现象，一些火锅店的服务员在上肉类菜的时候会垫上一片生菜叶。很多人就会在心里发出疑问，火锅店为什么要在肉菜的盘中垫一片生菜叶呢？有时候生菜叶也是很贵的呢。那么这片生菜能吃吗？其实每次和闺蜜一起吃火锅我们都会私下讨论，这也是我一直的疑惑。于是带着疑问终于有一天我忍不住问了一位在火锅店工作的大学同学，才知道了里边的“讲究”，归纳下来总共有3个原因，小小的一片生菜叶作用还不小呢？今天就来分享给大家，一起来看看吧~

第一、使菜品显得新鲜美观

一般火锅店的食材看起来都非常的新鲜，摆盘也特别美观，看起来就让人特别有食欲。我们点的肉菜大多为红色，加上绿色生菜叶的衬托，会使人的视觉受到比较大的冲击，会显得肉菜格外新鲜美观。就像我们平时所说的“红花还需绿叶来衬托”，其实道理是一样的。因此，肉菜下边垫一片生菜叶的第一个作用就是使菜品显得新鲜美观，给人们留下一个美好的印象。

第二、显得肉多

我们都知道肉菜的成本是比较贵的，火锅店为了节约成本，会在盘子下边垫一片生菜。生菜的颜色非常鲜艳，会抓住我们的眼睛，占据主要视觉和感官，这样肉菜看起来就像是满满一大盘，这其实是一种障眼法。

第三、遮挡血水

一般火锅店的肉类都是冷冻存放的，而服务员上菜都是一批一批的，我们不可能一下吃完，再加上火锅本身会散发出热量，放在餐桌上的肉菜就会慢慢融化，一些肉类就会有血水流出来。如果没有这片生菜叶，血水会流到盘中，红色的血水与白色的盘底会形成比较鲜美的色彩，有些顾客看了会影响食欲，进而影响到用餐体验。而在盘底垫上一片生菜叶，这个血水就不会那么明显了，也就不会影响到顾客的感受了。

垫在肉下边的生菜能吃么

相信很多人都在心里问过这个问题，垫在盘子里的这片生菜叶能吃吗？其实，这片生菜叶是可以吃的，大家也无需有太多的顾虑。我们本来就是付了钱来吃饭的，那么这个生菜叶也是我们花钱买的，我们想吃当然可以吃掉。但是生菜叶上难免会沾染一些血水，有些人心里介意，那吃不吃大家自己决定就可以了。出来吃饭最重要的就是吃得开心自在

凉菜香肠下面，如果想要东西的话，我觉得可以垫一些香菜，另外呢，也可以垫一些其他的材料等等，都是可可以的

一般情况下，香肠下面应该变一些腐竹，木耳，黄瓜片儿之类的，这样的味道还是非常好吃的。

你好，凉菜香肠下面的话，你可以订一些那个莲藕啊，或者青瓜这些都是可以的，你可以看看

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原平市13169818466： 凉菜讲究些什么 - ？
春查乐唯： 凉菜既是餐桌上必不可少的元素,更是菜肴中最活跃的因素.无论是生拌,还是熟拌,都要讲究一个“巧”字.刀法需要熟能生巧的“巧”,调味需要心灵手巧的“巧”,摆盘需要巧夺天工的“巧”. 靓丽凉菜离不开缤纷刀法 正确使用刀法...

原平市13169818466： 凉拌香肠的做法,凉拌香肠怎么做好吃,凉拌香肠 - ？
春查乐唯： 用料 香肠 500g 姜 少许 葱 1颗 香菜 1颗 大蒜籽 2粒 油辣椒 1勺 剁辣椒 1勺 生抽 少许 醋 半勺 凉拌香肠的做法 将香肠蒸30分钟. 香肠出蒸锅以后,冷却.将冷好的香肠切成片,尽量想办法切冷的,因为热的容易散,而且冷的口感才不会那么腻.等待的过程中,将姜,蒜,葱,香菜等切成末备用.第三步就是拌啦!首先放生抽,然后放一点醋.加入大蒜生姜末,搅拌第一遍.再加入剁辣椒,油辣椒,搅拌第二遍.最后把香菜香葱末加在里面,搅拌第三遍.完成!

原平市13169818466： 香肠凉拌菜怎么弄 - ？
春查乐唯： 1)选料要新鲜,容易处理.烹调时可采用白煮、卤、氽、烫等方法,务求使食物清爽、脆嫩、滑溜适口. (2)盛具器皿、洗切器物要干净,洗切材料以卫生安全为原则. (3)除选料要恰当外,也要讲究凉拌汁,少不了醋、蒜头等,既可使食味鲜美开胃,又具杀菌功效. (4)凉拌菜材料宜切成均匀的大小,以便充分均匀地吸收调味汁. (5)如果材料留有过多水分,会令味道变淡,所以要沥干或抹去水分,才可浇上调味汁. (6)预先混合调味料调成汁,待凉拌菜上桌时才淋上或蘸食

原平市13169818466： 自己做的香肠放到外面天冷都有油怎么办 - ？
春查乐唯： 会出油的,所以晒的时候,在香肠下面最好垫上报纸.香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物,将动物的肉绞碎成条状,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品,以猪或羊的小肠衣(也有用大肠衣的)灌入调好味的肉料干制而成.香肠一般指猪肉香肠,.中国的香肠有着悠久的历史,香肠的类型也有很多,主要分为川味儿香肠和广味儿香肠.主要的不同处就在于广味儿是甜的,川味儿是辣的.在以前香肠是每年过年前制作的食品,而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了.但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗,一直保留到了今天.

原平市13169818466： 香肠做好十天了晒出油了怎么办 - ？
春查乐唯： 那很正常,我们农村人腌肉,腊肠都把它们晒出油,那样味道更好.出油是因为脂肪液化了,出油以后再风干就可以了.或者就一直放在通风阴凉的地方,直接风干.麻辣香肠麻辣香肠香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感,能促进食欲,风味甚...

原平市13169818466： 凉菜三拼怎么做 - ？
春查乐唯： 用料 哈尔滨红肠 150g 皮蛋 一个 姜 广式香肠 150g 凉拌酱油 凉菜三拼的做法 1、香肠切片,皮蛋切瓣;2、姜切沫,用酱油做成姜汁;3、摆盘,然后将姜汁倒到皮蛋上面.

原平市13169818466： 我在餐厅里做凉菜,最近想推出几道凉菜(现在最受欢迎的凉菜)2个荤,素.可以帮我构思一下吗? - ？
春查乐唯： 本人四川人,我们四川人最喜欢就是凉菜了,荤的有凉拌猪耳朵(要切飘刀,切得薄薄的,吃起来有点脆)、心舌腰、猪肚、瘦肉、鸡(要公鸡,不要太过火了七八分熟就够了)、盘子下面要垫底,我们家里一般都是放莴笋,而且还要切成大片大片的.还有就是石花也可以(不知道你们叫什么,就是市场卖凉菜那里都有看起来有点像草的那种)然再放荤菜在上面,素菜就更多了,茄子、丝瓜、莴笋、凉皮、粉丝加豆芽、(我们一般用黄豆芽,不要过火,放进开水里焯一下,拿一条起来把两豆瓣用两手对撕只要能把下面的芽撕成两半就成了)、黄瓜、......哎呀太多了.祝你成功!工作顺利!

原平市13169818466： 如何拼盘才好看 「冷菜」 - ？
春查乐唯： 凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品,故有“见面菜”或“迎宾菜”之称.因此,凉菜做得好与不好,直接影响到食客对筵席的印象.凉菜拼盘,更是各类凉菜品种自然巧妙的组合,因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为...

原平市13169818466： 凉菜火腿肠外面一层是不是避孕套 - ？
春查乐唯： 那是肠衣.一般由人造的制成(主要成分是胶原蛋白),一种是由动物的(牛,羊,猪等)的肠衣制成.一般来说,是可以食用的.但也有不法商贩,使用一些化学品制成.所以购买的时候,要注意,买正规的品牌食用.